Gefüllte Hahn Jakobsmuscheln

[Gefüllte Hahn Jakobsmuscheln]

Gefüllte Hahn Jakobsmuscheln

(Aus dem Buch von V. Pokhlebkin "Aus der Geschichte der russischen Kochkultur")

In den 1860er Jahren waren Rostov Veliky und Vologda die Hauptlieferanten von Hahnenkämmen auf den Kapitalmärkten. Hahnenkämme wurden von Dezember bis April ausschließlich in der Wintersaison verkauft und durch Schlittenfahren frisch geliefert. Sie kosten 40 bis 60 Kopeken. pro Pfund (409 g) je nach Qualität. Nur die Jakobsmuscheln der Kapaun-Kapaunen gingen zum Essen - fleischig, weiß (!), Da Kapaunen geschnitten verkauft wurden. Innereien - separat, Jakobsmuscheln - separat, Beine (Drumsticks) - separat und der Kadaver natürlich separat zu einem recht hohen Preis: junge Paar Kapaunen für 5 Rubel. pro Paar und die üblichen - 2 Rubel. für ein paar, im winter eis - ab 80 kopecks. bis zu 1 reiben. 20 Kopeken für ein paar. Jakobsmuscheln waren daher hoch geschätzt, wenn man bedenkt, dass ein Paar Kapaunen normalerweise etwa 4 kg wog und ein Pfund feines, sauberes Kaponfleisch nur 15 bis 25 Kopeken kostete, das heißt zweimal, dreimal und manchmal sogar viermal billiger als Hahnenkämme!

Deshalb galten Hahnkämme als exotisches Gericht, das sich nur die Reichen leisten konnten. Der Grund für einen so hohen Preis war, dass es nicht einfach war, viele Jakobsmuscheln und darüber hinaus frische in die Hauptstadt zu bringen, da dies das Risiko eingehen musste, viel Geflügel zu schlachten, ohne die Garantie, alles auf einmal zu verkaufen. Aus diesem Grund verschwanden Jakobsmuscheln mit der Zerstörung der natürlichen Landwirtschaft des Vermieters und der Beendigung der Spezialisierung von Rostow und Wologda auf die Lieferung dieses Produkts schnell nicht nur von der Speisekarte, sondern auch aus dem Gedächtnis der Menschen, und das Rezept für dieses exotische Gericht, mit dem russische Bars anspruchsvolle Ausländer verblüfften, stellte sich heraus vergessen und sogar verloren. Die Krylov-Erwähnung von Jakobsmuscheln in Podshchip ist eines der neuesten literarischen Echos. Dieses Gericht wurde bereits in den ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts mythisch.

Aus diesem Grund bieten wir nachfolgend ein vollständiges Rezept für die Herstellung von Hahnkämmen.

Aber zuerst muss betont werden, dass Hahnkämme sind Teil aller Gourmet-Fleischstücke, wenn sie einen besonderen zeremoniellen Jubiläumsbraten zubereiten, bei dem möglichst viele Fleischsorten unterschiedlichen Geschmacks berücksichtigt werden sollen.

Das sogenannte "große Sortiment" umfasst Fleisch: Bär, Wildschwein, Elch, Hase, Gämse (Wildbret), Rotwild, Rinder (Filet), Lamm (Sattel), Kalbfleisch, Schweinefleisch, Truthahn, Gans (Brust), Hahnenkämme, Landebahn Kapaun oder Geflügel.

Aber zusammen mit der Tatsache, dass Jakobsmuscheln eine wertvolle und exotische Komponente in verschiedenen Aufschnitt und Eintöpfen sein können, machen sie, wie sie früher sagten, spezielle Gerichte, obwohl Jakobsmuscheln in ihnen auch die Rolle eines "kulinarischen Vorwandes" spielen, andere einzubeziehen Produkte.

GEFÜLLTE COCKSCREWS

1. Kochen Sie die dicksten und größten Jakobsmuscheln zwei Stunden lang, bis sie bei schwacher Hitze zur Hälfte gekocht sind. Dann auf ein Sieb stellen, das Wasser vollständig abtropfen lassen.

2. Ohne es abkühlen und schrumpfen zu lassen, reißen Sie es der Länge nach von der Unterseite (gegenüber den Zähnen des Kamms) und füllen Sie es mit fein gehacktem Tropfen oder weißem Hühnerfleisch, gemischt mit Knochenmark aus Rind- oder Lammknochen, sowie mit geschmolzenem Schweinefett, Salz und Gewürze (Muskatnuss, Pfeffer) und geriebenes steiles Eigelb zu einer homogenen Paste.

3. Bereiten Sie Pilzbrühe aus fünf bis sechs fein gehackten Champignons oder Steinpilzen vor.

4. Gießen Sie diese Brühe in eine breite und tiefe Pfanne (emailliert) oder ein Pflaster, eine Schüssel, geben Sie vorbereitete Hahnenkämme hinein, die mit Eiölteig überzogen sind, so dass sie kaum mit Flüssigkeit bedeckt sind, und fügen Sie sie nach 3-4 Minuten hinzu.Erhitzen Sie die Brühe, schlagen Sie sie mit einem rohen Ei und etwas Mehl (Dessertlöffel) und kochen Sie sie bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren (um ein Gerinnen des Eies zu verhindern), bis sie weich ist (ca. 10-15 Minuten).

5. Serviert mit einem Salat aus frischem oder eingelegtem Gemüse, eingelegten und gebratenen sauren Äpfeln und Bratkartoffeln.

Guten Appetit!

Ein sehr exotisches Gericht
Wo können wir sie in unserer Zeit in einer solchen Menge bekommen?
Ist es wirklich möglich zu kaufen?

[Natamylove]

Natamylove , also mit Ihrer Fähigkeit, Vieh in Ihrem eigenen Hof zu züchten ...

Gehen Sie zusätzlich zur Hühnerfarm, Sie werden Hähne haben

Hähne sind für das nächste Jahr geplant
aber sie werden nicht sofort geschnitten, das Fleisch ist schmackhafter, wenn es nicht aus dem Kühlschrank kommt, sondern sozusagen gerade unter dem Beil hervor

Aber mal sehen, in der Praxis werden wir uns vielleicht Jakobsmuscheln hingeben.

Und das Rezept ist im Sparschwein.