Was ist der richtige Name - Joghurt, Kefir, Joghurt?

[Was ist der richtige Name - Joghurt, Kefir, Joghurt?]

Was ist der richtige Name - Joghurt, Kefir, Joghurt?

Im Forum kehren wir ständig zu der Frage zurück: Wie kann man ein hausgemachtes Milchsäureprodukt, das wir selbst fermentieren, richtig benennen? Joghurt oder Kefir oder Joghurt?

Schauen wir uns zunächst die Schöpfungsgeschichte, den Herkunftsort dieser Getränke, die Produktionstechnologie und die in diesem Fall verwendeten Sauerteige an.
Und dann werden wir entscheiden, wie wir unsere zu Hause und nach unseren Kochtechnologien erhaltenen kulinarischen Produkte richtig benennen.

[1. JOGHURT]

1. JOGHURT



WIKIPEDIA
Joghurt (aus dem türkischen Yoğurt) ist ein fermentiertes Milchprodukt mit einem hohen Gehalt an fettfreien Milchsubstanzen, das durch Fermentation mit einer protosymbiotischen Mischung aus Reinkulturen von Lactobacillus bulgaricus (bulgarischer Bacillus) und Streptococcus thermophilus (thermophiler Streptococcus) hergestellt wird, deren Gehalt im fertigen Produkt mindestens das Ende des Begriffs ist 107 KBE (koloniebildende Einheiten) in 1 g Produkt (Lebensmittelzusatzstoffe, Obst, Gemüse und deren Produkte dürfen hinzugefügt werden)
Echter Joghurt besteht aus natürlicher Milch- und Sauerteigkultur, die bulgarischen Bazillus und thermophilen Streptokokken enthältIn verschiedenen Ländern der Welt wird die Zusammensetzung von Joghurt jedoch mehr oder weniger streng behandelt
Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt mit einem hohen Gehalt an fettfreien Trockenmilchsubstanzen, das aus einer Mischung von Startermikroorganismen - thermophilen Milchsäurestreptokokken und bulgarischem Milchsäurebazillus - hergestellt wird - Bundesgesetz der Russischen Föderation vom 12. Juni 2008 N 88-FZ "Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte"

Organoleptische Indikatoren
Aussehen und Konsistenz
Homogen, mäßig viskos. Gelee oder cremig bei Zugabe von Stabilisatoren. Bei der Verwendung von aromatisierenden Lebensmittelzusatzstoffen - mit deren Einschlüssen.

Schmecken und riechen
Fermentierte Milch ohne fremden Geschmack und Geruch. Mäßig süß, wenn mit Zucker oder Süßstoff formuliert. Bei Formulierung mit aromatisierenden Lebensmittelzusatzstoffen und Aromastoffen - mit dem entsprechenden Geschmack und Aroma der eingeführten Komponente.

Farbe
Milchweiß, gleichmäßig in der Masse. Bei Formulierung mit aromatisierenden Lebensmittelzusatzstoffen und Lebensmittelfarben - aufgrund der Farbe der zugesetzten Zutat.

Joghurtgeschichte
Das Wort "Joghurt" ist türkisch (tur: yoğurt) und bedeutet "kondensiert". Skythen und verwandte Nomadenvölker haben lange Zeit Milch in Weinschläuchen auf dem Rücken von Pferden und Eseln transportiert. Bakterien drangen aus der Luft und der Wolle in das Produkt ein, die Fermentation fand in der Hitze statt, und ständiges Schütteln erledigte die Arbeit. Die Milch wurde zu einem dicken sauren Getränk, das lange Zeit nicht verderbte und gleichzeitig alle nützlichen Eigenschaften beibehielt.

Plinius der Ältere war der erste, der darüber berichtete und in seiner "Naturgeschichte" schrieb: "Die Skythen wissen, wie man Milch kondensiert und daraus ein saures und sehr leckeres Getränk macht." Zum Trinken wurde dieses Getränk mit Wasser verdünnt und zum Essen getrocknet, wobei so etwas wie Hüttenkäse erhalten wurde

Die Heimat des Joghurts ist die Balkanhalbinsel oder besser gesagt das alte Thrakien.
Einer der Versionen zufolge waren die alten Thraker die ersten, die ein joghurtähnliches Produkt herstellten. Sie zogen Schafe auf und stellten fest, dass Sauermilch länger hielt als Frischmilch. Sie begannen, Frischmilch mit Sauermilchsauerteig zu mischen, um den ersten Joghurt zu erhalten.
Nach einer anderen Version waren die ersten die alten Bulgaren.Zuerst machten sie aus Pferdemilch ein Getränk namens Koumiss. Als sie sich auf der Balkanhalbinsel niederließen und das erste bulgarische Königreich gründeten, begannen sie, Schafe zu züchten und Joghurt aus Schafsmilch herzustellen.

In Europa wurde Joghurt im Zusammenhang mit der Magenkrankheit von König Ludwig XI. Berühmt. Der König konnte sich in keiner Weise erholen, und ein bestimmter Arzt aus Konstantinopel half ihm, der ihm Balkanjoghur brachte. Der französische König schätzte es und verbreitete das Wort über das Essen, das ihm das Leben rettete.

Die Mikroflora des bulgarischen Joghurts wurde erstmals vom bulgarischen Medizinstudenten Stamen Grigorov an der Abteilung von Prof. Dr. Massol an der Universität Genf. 1905 beschrieb er es als aus einem stäbchenförmigen und einem kugelförmigen Milchsäurebakterium bestehend.
1907 wurde das stäbchenförmige Bakterium nach Bulgarien Lactobacillus bulgaricus genannt, in dem es erstmals entdeckt und verwendet wurde, und das kugelförmige Bakterium wurde Streptococcus thermophilus genannt.

I.I.Mechnikov erkannte als erster die Bedeutung der Entdeckung von Grigorov und lud ihn als Direktor des Pasteur-Instituts nach Paris ein, um allen führenden Mikrobiologen dieser Zeit einen Vortrag über seine Entdeckung zu halten. Mechnikov untersuchte Alterungsprobleme und sammelte Daten für 36 Länder. Dabei stellte er fest, dass die größte Anzahl von „Jahrhunderten“ - in Bulgarien - 4 pro 1000 Menschen beträgt. Da er die Darmflora studierte, verband er dies mit bulgarischem Joghurt (in Bulgarien wird er auch Kiselo Mlyako - "Sauermilch" genannt). In seinen Schriften begann er, der Öffentlichkeit die Nützlichkeit des bulgarischen Joghurts vorzustellen. Bis zu seinem Lebensende (er starb im Alter von 71 Jahren an einem Myokardinfarkt) konsumierte Mechnikov täglich nicht nur Milchsäureprodukte, sondern auch Reinkulturen des bulgarischen Bazillus.

Die erste wissenschaftliche Untersuchung der funktionellen Eigenschaften von bulgarischem Bazillus und Sauermilch wurde in Russland durchgeführt:
Über die diätetische Bedeutung von "Sauermilch" prof. Mechnikov. Klinische Beobachtung von SPB. Marine Hospital, Dr. med. G. A. Makarova. St. Petersburg. Herausgegeben von K. L. Rikker. Newski-Prospekt, 14.1907

In Europa wurde Joghurt in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts dank der Firma Danone populär, aber später begannen sich ihre Produkte von Standardjoghurt zu unterscheiden und wurden tatsächlich zu Joghurtprodukten.

In der UdSSR wird seit den 1920er Jahren Joghurt hergestellt. Es wurde in Apotheken als Heilmittel namens Jagurt verkauft. Im erklärenden Wörterbuch von Ushakov (1935) gibt es ein Wort "Jugurt" (und als Variante der Aussprache - "Yagurt") mit der Interpretation: "Bulgarischer Joghurt".
In den 1980er Jahren begannen sie mit der Herstellung von Fruchtkefir, der als "Fruchtjoghurt" bezeichnet wurde. Aber sehr bald wurde diese Amateurleistung von westlichen Giganten beendet, die auf den heimischen Markt kamen.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das aus Vollmilch oder Magermilch durch fermentierte Milch und alkoholische Fermentation unter Verwendung von Kefir- "Pilzen" gewonnen wird - eine Symbiose verschiedener Arten von Mikroorganismen: Milchsäurestreptokokken und -stäbchen, Essigsäurebakterien und Hefe (nur etwa zwei Dutzend).

Eine homogene, weiße, leichte Emission von Kohlendioxid ist möglich.

Kefir ist ein weit verbreitetes Getränk in Russland, der Ukraine, Weißrussland, Kasachstan, den baltischen Ländern, Deutschland, Usbekistan, Schweden, Norwegen, Finnland, Ungarn, Polen, Israel, den USA und Australien.

Kefir unterscheidet sich von anderen fermentierten Milchprodukten durch eine einzigartige Reihe von Bakterien und Pilzen, aus denen sich seine Zusammensetzung zusammensetzt. Es ist in einen Tag, zwei Tage und drei Tage unterteilt. Die Klassifizierung spiegelt bestimmte Eigenschaften von Kefir wider: seinen Säuregehalt, den Grad der Anreicherung von Kohlendioxid und Alkohol sowie den Grad der Quellung von Proteinen.
Der Prozentsatz an Ethylalkohol erreicht an einem Tag 0,07% (nach der veralteten Technologie bei Verwendung von Lab könnten es Zehntel Prozent sein) und an drei Tagen bis zu 0,88% (BME).

Auf dem Territorium der Russischen Föderation verkaufter Kefir sollte gemäß der aktuellen GOST R 52093-2003 mindestens 2,8 g pro 100 Gramm enthalten.Protein, haben Säuregehalt im Bereich von 85-130 ° T. Der Fettgehalt (als Prozentsatz der Masse) kann stark variieren von weniger als 0,5% für fettfreie bis mindestens 7,2% bis 8,9% für fettreiche; klassischer Kefir hat 2,5% Fett. Während der Haltbarkeit enthielt die Anzahl der lebenden Mikroorganismen CFU (koloniebildende Einheiten) in 1 g. Produkt sollte mindestens 107, Hefe - mindestens 104 sein. Es wird empfohlen, fertigen Kefir bei einer Temperatur von 2-4 ° C zu lagern.

Vorteile für den Körper
Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts untersucht die Medizin die Auswirkungen fermentierter Milchprodukte. Den Grundstein dafür legten die Wissenschaftler Stamen Grigorov, der als erster den für die Milchsäuregärung verantwortlichen bulgarischen Bazillus beschrieb, und der Nobelpreisträger Ilya Mechnikov, der als erster auf der Welt die Bedeutung dieser Entdeckung erkannte und damals ein Schüler von Grigorov war. Bis zu seinem Lebensende förderte Mechnikov nicht nur die Verwendung fermentierter Milchprodukte, sondern auch eine lebende Kultur von Mikroorganismen - Probiotika.

Kefir hat wie andere fermentierte Milchprodukte eine probiotische Wirkung, dh es hat eine vorteilhafte Wirkung auf die Darmflora und den Stoffwechsel im Allgemeinen. Kefir kann aufgrund seiner komplexen Zusammensetzung die Entwicklung einer pathogenen Flora im Darm verhindern. Seine medizinischen Eigenschaften beruhen auf der bakteriziden Aktivität von Milchsäuremikroorganismen und den Ergebnissen ihrer lebenswichtigen Aktivität in Bezug auf die Erreger einiger Magen-Darm-Erkrankungen und Tuberkulose. Darüber hinaus hat Kefir eine immunstimulierende, beruhigende und milde harntreibende Wirkung.

Es wurde gezeigt, dass bei Menschen mit Laktoseintoleranz die Verwendung von Kefir zur normalen Absorption dieses Kohlenhydrats beitragen kann

Biokefir
Biokefir ist Kefir, bei dessen Herstellung spezielle Direktfermentationspräparate verwendet werden, die aus thermophilen und mesophilen Milchsäurestreptokokken, acidophilen Stäbchen (Lactobacillus acidophilus) und Bifidobakterien (Bifidobacterium bifidum) bestehen. Sowohl acidophilus bacilli als auch bifidobacteria sind lebensfähig genug, um nicht durch die Wirkung von Magensaft zerstört zu werden, sondern um in den Darm zu gelangen. Aufgrund ihrer lebenswichtigen Aktivität im menschlichen Verdauungssystem nimmt die Aktivität pathogener (schädlicher) Bakterien ab. Darüber hinaus sind Bifidobakterien ein natürlicher Bestandteil der Darmflora. Die entsprechenden Produkte heißen acidophilus, biokefir und bifidoc.

Der Ursprung des Kefirs
Die Heimat des Kefirpilzes ist der Fuß des Elbrus, von wo aus er sich seit 1867 auf der ganzen Welt ausbreitete. Der Kefir selbst wurde verkauft und seine Pilze und Produktionstechnologie wurden von den Karachais und dem Balkar geheim gehalten.
Im Tal des oberen Kuban, oberhalb seiner bewaldeten Schlucht, die sogenannte. Big Karachai, der tatarische Stamm der Karachais, lebt seit langer Zeit. Er unterwarf sich 1841 Russland und blieb an seinen früheren Orten. Er ist besonders in der Viehzucht tätig. Die Herden sind riesig. Hier ist die Heimat des Kefirs. Die Karachais vermehren sich schnell und besetzten 1865 das zuvor unbewohnte Teberda-Tal.

Die Produktion von Kefir in der UdSSR (in Russland) begann im 20. Jahrhundert und ist mit der folgenden Geschichte verbunden. Irina Sakharova absolvierte 1906 die Milchschule und wurde von der Allrussischen Gesellschaft der Ärzte nach Karatschai geschickt, um das Geheimnis der Kefirherstellung aus den Karatschais herauszufinden. Aber niemand wollte ein Rezept für das Getränk in ein fremdes Land geben ... Einmal auf dem Weg holten fünf Reiter sie ein und nahmen sie gewaltsam mit. Diese "Entführung der Braut" erfolgte auf Anweisung von Uzden Bekmurza Baichorov, der sich in ein schönes Mädchen, seinen Verwandten Khasan Magamedovich, verliebte. Der Fall ging vor Gericht. Irina vergab dem Angeklagten und bat um ein Rezept für die Herstellung von Kefir als Entschädigung für moralischen Schaden. Der Antrag wurde bewilligt. Seit 1913 ist dieses belebende, gesunde Getränk in Moskau weit verbreitet.

Biokefir zu Hause machen
Es ist notwendig, eine fertige Starterkultur zu nehmen, die lebende Lacto- und Bifidobakterien enthält. Milch kochen und auf 38-40 ° C abkühlen lassen.Fügen Sie Sauerteig hinzu und lassen Sie es in einer Thermoskanne, Joghurtmaschine oder einem Glas an einem warmen Ort für 8-11 Stunden.

[3. EINFACHE MILCH]

3. EINFACHE MILCH
Sauermilch ist ein fermentiertes Milchdiätprodukt, bei dem es sich um dicke Sauermilch handelt.
Die Herstellung von Sauermilch basiert auf der Fermentation von Milch in Reinkulturen von Milchsäurebakterien. Der Fettgehalt beträgt nicht weniger als 3,2%. Unterscheidet sich in hoher Verdaulichkeit, Energiewert, wirkt sich günstig auf den Darm aus.

Joghurtsorten:
• Varenets - aus sterilisierter Milch hergestellt und haben die gleichen Eigenschaften
• fermentierte gebackene Milch - hergestellt aus gebackener Milch
• Katyk - zubereitet aus sehr lang gekochter Milch, einem Gericht der türkischen Küche



Rezept für die Herstellung von Sauermilch zu Hause
Das Wort Joghurt spricht für die Einfachheit der Herstellung dieses Produkts. Geronnene Milch entsteht in der Regel von selbst, indem Rohmilch einfach in einem warmen Raum angesäuert wird. Die Schmackhaftigkeit kann jedoch stark variieren. Für ein vorhersehbareres Ergebnis halten Sie sich am besten an einfache Regeln.

Zutaten
1. Milch, vorzugsweise ohne industrielle Verarbeitung (ganz) oder mit kurzer Haltbarkeit. Das Volumen ist nicht von grundlegender Bedeutung, aber für einen zuverlässigeren thermischen Modus sind 3 oder mehr Liter besser.
2. Sauerteig, dessen Rolle für fermentierte Milchprodukte mit lebenden Bakterien geeignet ist. Sie haben normalerweise eine kurze Haltbarkeit (nicht mehr als 14 Tage). Ein gutes Ergebnis wird mit Brotkrumen erzielt, vorausgesetzt, das Brot wird aus Hefeteig und nicht mit chemischen Treibmitteln hergestellt. Der Geschmack des Endprodukts hängt stark von der Art der Bakterien ab. Die Menge an Starterkultur ist fast irrelevant - ein Teelöffel reicht aus.
3. Ein paar Esslöffel Zucker, optional.

Herstellungstechnologie
1. Erhitzen Sie die gesamte Milch auf eine Temperatur nahe am Kochen oder kochen Sie sie eine Minute lang. Milch sollte nicht gerinnen. Dadurch werden Fremdbakterien aus der Milch entfernt.
2. Kühlen Sie die Milch auf eine Temperatur ab, bei der der Finger lange in der Milch bleiben kann, ohne sie zu verbrühen.
3. Sauerteig und Zucker in die Milch geben.
4. Wickeln Sie das Geschirr mit Milch in eine Decke, um die Temperatur so lange wie möglich zu halten, und lassen Sie es 4-8 Stunden (über Nacht) stehen.
5. Fertig. Bewahren Sie den entstandenen Joghurt im Kühlschrank auf.

Es ist nicht notwendig zu kochen und zu erhitzen. Wenn die Milch bereits sauer geworden ist, gelingt dies nicht - sie gerinnt. In diesem Fall können Sie ein Wasserbad (mit vorgewärmtem Wasser) verwenden. Ohne Kochen erfolgt die Fermentation ungleichmäßig, da sich mehrere Arten von Bakterien gleichzeitig vermehren. Ohne Erhitzen dauert die Gärung besonders im Winter länger.

[Sauerteig]

Sauerteig

Sauerteig ist eine fermentierende Verbindung.
Es wird zum Fermentieren von Milch verwendet, um fermentierte Milchprodukte (Käse, Joghurt, Joghurt, Joghurt usw.) zu erhalten, um Teig und Getränke (Kwas, Bier usw.) herzustellen.

Die Starterkultur für Milchprodukte wird erhalten:
• aus Pflanzenfressern abomasum
• aus Pilzkulturen - Kefirpilz, bulgarischer Bazillus, acidophilus bacillus, Schweizer Bazillus und andere.
• aus speziell gezüchteten Stämmen reiner Milchsäurekulturen (Sauerrahm)

Insbesondere die vorteilhaften Eigenschaften von mit bulgarischem Stab fermentierten Milchprodukten wurden von I. I. Mechikov untersucht, und das entsprechende Produkt wurde Mechnikovs Sauermilch genannt

Wie aus den Materialien von WIKIPEDIA hervorgeht, sind Joghurt, Kefir und Joghurt fermentierte Milchprodukte auf Milchbasis und unterscheiden sich nur in den verwendeten Fermenten.

Daher werden unsere hausgemachten Produkte auch YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH genannt, wenn wir die entsprechenden Starterkulturen verwenden und der Kochtechnologie folgen.

Und wenn auf einfache Weise, nennen wir es, was wir wollen, da sowohl der Sauerteig als auch die Kochtechnologie, die wir haben, arithmetische Mittel sind.

Ich nenne mein fermentiertes Milchgetränk lieber PROSTOKVASH, weil ich es einfach fermentiere - gekochte Milch + eine Portion Joghurt aus dem vorherigen Ferment oder saure Sahne.



Gute Getränke für alle - Joghurt, Kefir und Joghurt - seien Sie gesund!

Offiziell

"Joghurt" - ein fermentiertes Milchprodukt mit einem hohen Gehalt an fettfreien Trockenmilchsubstanzen, das unter Verwendung fermentierender Mikroorganismen (thermophile Milchsäurestreptokokken und bulgarischer Milchsäurebazillus) hergestellt wird;

"Kefir" ist ein fermentiertes Milchprodukt, das durch gemischte Fermentation (Milchsäure und Alkohol) unter Verwendung eines auf Kefirpilzen hergestellten Ferments ohne Zugabe von Reinkulturen von Milchsäuremikroorganismen und Hefe hergestellt wird.

"Sauermilch" ist ein fermentiertes Milchprodukt, das unter Verwendung fermentierender Mikroorganismen (Laktokokken und (oder) thermophile Milchsäurestreptokokken) hergestellt wird;

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