Milchprotein-Füllstoffe im Brotteig

[Die Verwendung von Milcheiweißfüllstoffen in der Backwarenindustrie]

Die Verwendung von Milcheiweißfüllstoffen in der Backwarenindustrie

Übliche Milchproteinfüllstoffe sind: Magermilch, Molke und ihre Konzentrate, Buttermilch, fettarmer Hüttenkäse, Milchpulverprotein, Proteinpulvermischung
Die Steigerung des Nährwerts von Brot ist besonders wichtig, da es einen bedeutenden Platz in der menschlichen Ernährung einnimmt und ein Produkt ist, das leicht mit Proteinen, Vitaminen, Mineralien und anderen Nährstoffen angereichert werden kann.

Brot wird von Kohlenhydraten dominiert - 45-50%, der Proteingehalt beträgt durchschnittlich 7-8% und die limitierenden Aminosäuren sind Lysin und Tryptophan. Dieser Umstand bestätigt die Zweckmäßigkeit der Verwendung von Milchproteinfüllstoffen, die reich an Lysin und Tryptophan sind, bei der Herstellung von Backwaren.

Die Verwendung von Milch-Protein-Füllstoffen erhöht den Proteingehalt im Brot, erhöht seinen biologischen Wert und erreicht ein besseres Gleichgewicht der Aminosäurezusammensetzung.

Studien zur Verwendung von Molke haben gezeigt, dass ihre Einführung den Nährwert von Brot und seine Qualität erhöht. Die Verwendung von Serum ist vielfältig Wird beim Kneten von Teig oder Teig verwendet und zu Starterkulturen hinzugefügt, während die Fermentationsdauer von Halbzeugen mit Molke verkürzt wird.

Davydov R. B., Fayngar B. I., Chizhova K. M. und andere haben festgestellt, dass die Verwendung von Milchmolke bei der Herstellung von Backwaren verbessert das spezifische Volumen, die Porosität, die Dimensionsstabilität und die organoleptischen Eigenschaften von Fertigprodukten.

Malkina V. D., Markianova O. A., Krivov SI. entwickelten ein Verfahren zur Herstellung von Brot und zur Verwendung von Kristallzucker mit einer flüssigen Fraktion in Form von Milchmolke. Dadurch wird die Klebrigkeit und das Zerbröckeln der Brotkrume verringert, ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften werden verbessert, die Qualität des Brotes bleibt während der gesamten Lagerzeit stabil.

Suzhene S, Juodeikienė G. untersuchte den Einfluss der Molkendosierung auf die strukturellen und mechanischen Eigenschaften von Weizenteig und stellte fest, dass Die optimale Menge an zugesetztem Additiv beträgt - 30%... Mit zunehmendem Gehalt an Milchmolke nimmt die Gashaltekapazität des Teigs ab, was zu einer Verschlechterung der strukturellen und mechanischen Eigenschaften der Krume führt.

Es ist experimentell festgestellt, dass Die Teigfermentationszeit beim Hinzufügen von Milchmolke wird von 45-50 auf 40 Minuten reduziert, das Proofing von 55 auf 40 Minuten.

Mit Molke zubereitete Kuchen hatten einen besseren Geschmack und ein besseres Aroma, waren im Vergleich zur Kontrollprobe langsamer abgestanden, die Struktur der Porosität verbesserte sich, die Krume des Brotes war zart, elastisch und hatte einen angenehmen gelblichen Schimmer.

In den Bäckereibetrieben von Nowosibirsk wurde die Auswirkung von Milchmolke auf die Qualität von Zinnbrot aus Weizenmehl zweiter Klasse und Brötchen aus Weizenmehl erster und mittlerer Backqualität untersucht.

Die Molke wurde durch 5, 10, 20 und 30% des in der Formulierung vorgeschriebenen Wassers ersetzt. Die beste Brotqualität aus dem Mehl der zweiten Klasse wird durch Zugabe von 20% Molke zum Teig und aus dem Mehl der ersten Klasse von 10% erzielt. In Bezug auf physikalische und chemische Eigenschaften erfüllten die Prototypen die Anforderungen von GOST und übertrafen in Bezug auf organoleptische Eigenschaften die Kontrollmerkmale.

Erfahrene Bäckereien haben gezeigt, dass es unpraktisch ist, Milchmolke mit einem Säuregehalt über 75 ° T zu verwenden, da sich die Qualität von Backwaren merklich verschlechtert: Die Krume wird langsamer gebacken, die Porosität vergröbert.Das positivste Ergebnis wird bei der Herstellung von Produkten aus Weizenmehl der ersten Klasse unter Verwendung von Molke in einer Menge von 15 bis 25 Gew .-% Mehl erzielt.

Natürliche Milchmolke ist in der Formulierung einer Reihe von Broten aus Roggenmehl und seiner Mischung mit Weizen enthalten.

Laut dem Aserbaidschanischen Institut für Volkswirtschaft ist es bei der Entwicklung nationaler Brotsorten wie Churek ratsam, der Mehlmasse Molke in einer Menge von 50-55% zuzusetzen. Gleichzeitig wird die Dauer der Teigzubereitung um 2 Stunden verkürzt, das Aussehen der Produkte, die Farbe, der Geschmack und das Aroma werden verbessert und das Altbackenwerden wird verlangsamt.

Wenn bei der Herstellung von Weizenbrot flüssige Hefe verwendet wird, wird natürliche Molke sowohl in der Phase der Vorbereitung der Infusion als auch während der Herstellung der Nährstoffmischung hinzugefügt. Bei der Zubereitung kann entweder ein Teil des Wassers (ca. 20%) beim Brauen mit heißem Wasser oder das gesamte Wasser beim Brauen mit Frischdampf ersetzt werden.

Infolgedessen kann natürliche Milchmolke mit flüssiger Hefe in einer Menge von 6 bis 10% zum Gewicht des Mehls im Teig hinzugefügt werden.

Gute Ergebnisse werden erzielt, wenn natürliche Milchmolke verwendet wird, um komprimierte Hefe zu aktivieren. In diesem Fall wird es verwendet, um die Teeblätter zu verdünnen oder eine Nährmischung aus Mehl und natürlicher Milchmolke im Verhältnis 1: 3 herzustellen. Der Molkeverbrauch beträgt in diesem Fall 4 - 6 Gew .-% Mehl im Teig.

Durch die Verwendung von Molke verbessert sich die Hebekraft von flüssiger und gepresster Hefe, der Säuregehalt steigt schneller und das Schäumen nimmt ab.

Der Rest der Molke kann hinzugefügt werden, während der Teig geknetet wird. Die Gesamtmenge muss den Empfehlungen in der Tabelle entsprechen und die Art und Qualität des Mehls, die Qualität der Molke und die in den Unternehmen verwendete Teigzubereitungstechnologie berücksichtigen.

Mit den Schwammmethoden der Teigbewirtschaftung kann natürliche Milchmolke anstelle eines Teils des Wassers sowohl dem Teig als auch dem Teig zugesetzt werden.

Gleichzeitig wird die Fermentationszeit des Teigs mit Milchmolke um 40 - 60 Minuten verkürzt. Die Fermentationszeit von Teig gemischt mit Teig mit Milchmolke ist praktisch die gleiche wie üblich. Das Einbringen von Molke direkt während des Knetens des Teigs führt zu einer Verkürzung der Fermentationsdauer um 20 - 40 Minuten.

Sagen Sie mir bitte, wo Sie über die Verwendung von Molkepulver zur Herstellung von Brotteig lesen können. Wird es vor dem Hinzufügen verdünnt oder mit Mehl Hirse? Wie hoch ist beispielsweise der Prozentsatz pro 500 g Mehl?

Lies hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0vollständig alle infa ist gegeben

Lies hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0vollständig alle infa ist gegeben

Entschuldigung, Tatiana, aber ich habe alles gelesen, was auf dieser Seite geschrieben steht. Es geht um Trockenmilch
Serum? Es steht geschrieben: 5, 10, 20 und 30% des im Rezept vorgeschriebenen Wassers wurden durch Molke ersetzt.

[Trockenmilchprotein]

Folgendes ist oben geschrieben: Milchprotein-Füllstoffe sind: Magermilch, Molke und ihre Konzentrate, Buttermilch, fettarmer Hüttenkäse, Trockenmilchprotein, trockene Proteinmischung Dies sind trockene Proteinprodukte, einschließlich Molke.

[Trockenmilchprotein]

Folgendes ist oben geschrieben: Milchprotein-Füllstoffe sind: Magermilch, Milchmolke und ihre Konzentrate, Buttermilch, fettarmer Hüttenkäse, Trockenmilchprotein, trockene Proteinmischung Dies sind trockene Proteinprodukte, einschließlich Molke.

Es ist doch nicht ganz klar: Was und wie viel, na gut, danke, ich werde woanders lesen

Was verstehst du nicht?

Im ersten Beitrag lesen wir:
Die Molke wurde durch 5, 10, 20 und 30% des in der Formulierung vorgeschriebenen Wassers ersetzt. Die beste Brotqualität aus dem Mehl der zweiten Klasse wird durch Zugabe von 20% Molke zum Teig und aus dem Mehl der ersten Klasse von 10% erzielt.
Laut dem Aserbaidschanischen Institut für Volkswirtschaft ist es bei der Entwicklung nationaler Brotsorten wie Churek ratsam, der Mehlmasse Molke in einer Menge von 50-55% zuzusetzen.

Wir lesen also auf der Packung, in welchem ​​Verhältnis zu Wasser Sie trockene Molke verdünnen müssen. Und wir nehmen so viel verdünnte (rekonstituierte) Molke wie oben beschrieben: von 10 bis 55% auf die Gesamtmenge an Flüssigkeit gemäß dem Brotrezept.

Wenn 500 Gramm Mehl 330 ml benötigen. flüssig, dann 30 bis 180 ml. Von der Gesamtmenge an Flüssigkeit ersetzen wir durch rekonstituierte trockene Molke.

Ungefähr so

Mit dem gleichen Erfolg können Sie natürliche Molke in einem Geschäft oder auf dem Markt von Milchmädchen nehmen und 100% davon in Brotteig verwenden - das Brot ist SUPER lecker und luftig! Das Forum hat genug Rezepte für Brot mit Molke.

Danke, jetzt ist es klar!

Hier habe ich auch nützliche Informationen über Trockenmolke gefunden, vielleicht ist es für jemanden wie mich nützlich:

Molkepulver ist in der Bäckereiindustrie weit verbreitet.
Vor der Verwendung in der Produktion wird die Molke mit Wasser bei einer Temperatur von 35-45ºC in einem Verhältnis von 1: (10-12) verdünnt.
Bei der Herstellung von Brot mit dickem Sauerteig wird empfohlen, beim Kneten des Teigs Molke hinzuzufügen. Die Menge der zugesetzten trockenen Molke beträgt bis zu 1-2% der Gesamtmasse des Mehls, das zur Herstellung von Brot und Backwaren verwendet wird. Molke bereichert Brot und Backwaren mit essentiellen Aminosäuren, insbesondere Tryptophan und Lysin sowie Kalzium und Phosphor. Gleichzeitig steigt der Brotertrag leicht an, die Qualität verbessert sich und der Nährwert steigt.
Milchpulvermolke kann zur Herstellung von Donutprodukten (einfache Donuts, Butter, einfaches Trocknen usw.) verwendet werden, um deren Qualität zu verbessern. Beim Kneten des Teigs wird Trockenmilchmolke in einer Menge von 0,5 bis 1,0 Gew .-% Mehl zugesetzt. Lammprodukte sind von bester Qualität - zerbrechlich, mit guten Farb-, Glanz- und Quellungseigenschaften. Die physikalischen Eigenschaften werden verbessert. Es kann gut auf Trenn- und Nahtmaschinen geschnitten werden. Die Abfallmenge beim Schneiden eines solchen Teigs wird reduziert.

Vielen Dank!
Wenn möglich, verwenden Sie natürliche Milchprodukte, einschließlich Hüttenkäse oder Käsemolke. Heute ist es kein Problem, diese zu kaufen

[30%]

Was ist das optimalste Verhältnis von Wasser zu Molke? Oder ist es - es gibt keine Kameraden in Geschmack und Farbe. Wird verwendet, um Wasser durch Serum zu ersetzen. Ich mag den Geschmack nicht sehr (sauer-bitter). Begann 50/50 zu verdünnen - wenig hat sich geändert. Vielleicht weniger hinzufügen? Wieder möchte ich Nutzen. und das Serum kann nirgendwo hingehen.

Die optimale Menge an zugesetztem Additiv ist - 30%... Mit zunehmendem Gehalt an Milchmolke nimmt die Gashaltekapazität des Teigs ab, was zu einer Verschlechterung der strukturellen und mechanischen Eigenschaften der Krume führt.

Mit dem gleichen Erfolg können Sie natürliche Molke im Laden oder auf dem Markt von Milchmädchen nehmen, und das ist alles 100% Verwendung im Brotteig - das Brot ist SUPER lecker und luftig!

Die optimale Menge ist die Menge, die Sie nach deinem Geschmackvon null bis 100%
Und die Quarkmolke hat einen anderen Geschmack, alles hängt von der ursprünglichen Rohmilch / Quark ab. Ich benutze natürliche Milch, Hüttenkäse und Molke schmeckt sehr angenehm, ich möchte so trinken, ohne irgendetwas

Sagen Sie mir. Etwas, das ich nicht verstehe - die im Artikel angegebenen Prozentsätze - gelten sie für Wasser oder Mehl? (weil sie gleich sind: und 20% Wasser und 20% Mehl sind völlig unterschiedliche Indikatoren)

[Wasser nach dem Rezept vorgeschrieben.]

Zitat aus dem ersten Beitrag des Themas:
Serum ersetzt 5, 10, 20 und 30% Wasser nach dem Rezept vorgeschrieben.
Die beste Brotqualität aus dem Mehl der zweiten Klasse wird durch Zugabe von 20% Molke zum Teig und aus dem Mehl der ersten Klasse von 10% erzielt. In Bezug auf physikalische und chemische Eigenschaften erfüllten die Prototypen die Anforderungen von GOST und übertrafen in Bezug auf organoleptische Eigenschaften die Kontrolle.

Verwenden Sie Molke, wie erfahrene Bäcker gezeigt haben bei einem Säuregehalt über 75 ° T ist dies unpraktischDa sich die Qualität von Backwaren deutlich verschlechtert: Die Krume wird langsamer gebacken, die Porosität wird gröber. Das positivste Ergebnis wird bei der Herstellung von Produkten aus Weizenmehl der ersten Klasse unter Verwendung von Molke in erzielt die Menge von 15-25 Gew .-% Mehl.

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Wir sprechen über verschiedene Arten von Molke (Säure) und ihre Menge wird auch in verschiedenen Versionen angegeben.
Normale Quarkmolke hat keinen hohen Säuregehalt. In der Praxis können Sie alle 100% Molke im Teig verwenden.