Getrockneter Balyk

[Rem]

Rem ! Ich habe es nicht versucht, sondern gerichtet! Vielen Dank !

Wie ich nicht zugehört habe! Ich schrieb alles auf, machte mir Notizen! Und Rominas Rat und Nata ... ja alle! Ich werde es langsam zum Leben erwecken.

Ich habe den Küchenfernsehkanal gesehen. Sie zeigten Italien und getrocknete Schweinefleischschinken. Also sagten sie, dass der Schinken etwa sechs Monate lang getrocknet ist! Ist es wirklich so lange zu warten. Die Beine und Knochen sehen so süß aus. Ich verstehe, dass Jamon in Spanien auch sechs Monate hängt und unermesslich kostet. Was ist das Geheimnis? Unser Fleisch ist ca. 10 Tage und fertig. Und warum müssen sie sechs Monate trocknen?

[Yutan]

Yutan Ich denke, die Antwort liegt in der Frage, sie verdorren Schinkenund wir verwelken um Kilogramm + -

Bald ein Urlaub, und ich beschloss, meine eigene Version von Trockenfleisch anzubieten. Es fällt mäßig salzig und sehr lecker aus. Auf Wunsch kann dieses Fleisch geräuchert werden.
Vielleicht wird jemand nützlich sein. Ich würde mich freuen!

Herzlichen Dank!! Es war praktisch für mich. Ooooooooooooooooooooooooo lecker !!!

Oh, erinnerte mich zumindest. Nun, heute muss ich meine ausziehen
Etwas ist beängstigend Besonders nach der Frage des Sohnes: "Mama, bist du sicher, dass in dieser Zeit alles in Ordnung mit dem Fleisch sein wird?"

[Zitrusschale]

Zitrusschale Wie lange hat er gehangen? Ich dachte du hast auch gegessen ...

Das heißt nicht, alles ist richtig - ich habe 5 Tage im Kühlschrank gesalzen und heute ist der 5. Tag, da er hängt

Ich habe die Ernte von der Decke genommen und probiert - der Geschmack ist nur für mich. Ich respektiere solche Köstlichkeiten wirklich.
Sohn hat es auch sehr gut gefallen
Und mein Mann ... hat sich an Birnen gefressen. Sagte, das ist rohes salziges Fleisch. Er würde es in einer Pfanne haben. Nun, lassen Sie uns mehr holen

Gesundheit !

Vielleicht wird es Ihrem Mann gefallen, wenn das Fleisch reifer ist.
Wenn es austrocknet, wird es trockener, aber auch salziger.

Vielleicht wird es Ihrem Mann gefallen, wenn das Fleisch reifer ist.
Wenn es noch trocken ist, wird es trockener, aber auch salziger.

Was meinen Mann betrifft - ich weiß nicht, er schaut weiterhin besorgt. Aber nach dem Kühlschrank hat es mir besser gefallen

[Uzum!]

Uzum! bei etwas ... Schon vom Bildschirm sickern Und wie liegt es im Kühlschrank, nur in Gaze oder in einer Tüte?

[SchuMakher]

SchuMakher

Ich weiß nicht, wie richtig das ist, aber ich habe es in Plastikfolie eingewickelt. Es scheint, dass die Kruste nicht sehr stark austrocknet, aber gleichzeitig Luft durchlässt ...

Also ich denke schon, es trocknet einfach so viel ... Sie stellen es für einen Tag in den Gefrierschrank, der Ehemann wird danach essen (alle Würmer frieren ein, damit sie nicht gesalzen werden).

Kebab mit Kiwi ist schon einer der permanenten, jetzt möchte ich den Balyk wirklich beherrschen, aber die Jahreszeit ist irgendwie peinlich, die Wohnung ist jetzt 20C. Es gibt einen dunklen - hoffentlich kühleren Platz im Flur, den ich zum Trocknen geplant habe. Oder um es nicht zu riskieren, warten Sie auf den Herbst und auf seinem Balkon? Wer hat im Frühling und Sommer solche gegeben?

Ich würde es nicht riskieren.

Kebab mit Kiwi ist schon eine der permanenten, jetzt möchte ich den Balyk wirklich beherrschen, aber die Jahreszeit ist irgendwie verwirrend, die Wohnung ist jetzt 20C. Es gibt einen dunklen - hoffentlich kühleren Platz im Flur, den ich zum Trocknen geplant habe. Oder um es nicht zu riskieren, warten Sie auf den Herbst und auf seinem Balkon? Wer hat im Frühling und Sommer solche gegeben?

und was hindert dich daran, es im Kühlschrank zu trocknen? Die Temperatur beträgt 5-10 Grad, und wenn der Kühlschrank auch mit dem "No Frost" -System ausgestattet ist, ist es endlich gut. Der Kühlschrank entfeuchtet die Luft und das Fleisch trocknet perfekt

[Sena]

Sena In meiner Wohnung ist es auch im Winter nicht niedriger als +24, nichts, sie leben noch ... Ich hänge es in der Nähe des Ofens auf, dort, während des Kochens, noch höher

Mädchen, und das entstehende Wasser sollte abgelassen werden, oder es ist nicht notwendig, sonst habe ich genommen und abgelassen

Sie können abtropfen lassen, das ist alles, was der Dreck herauskommt.

im Moment ist diese Hitze schon weg, wird ihm beim Trocknen in der Küche nichts passieren? sonst ist mir maman begegnet - das kannst du nicht, sagt er, mach es bitte

[ROM]

Damit das Fleisch bereits gesalzen ist, sollte es sich nicht verschlechtern. das ist es, woran du hier klopfst ROM, sie versteht das.

[glühen] jetzt möchte ich den Balyk wirklich meistern, aber die Jahreszeit ist irgendwie peinlich, die Wohnung ist jetzt 20C. Es gibt einen dunklen - hoffentlich kühleren Platz im Flur, den ich zum Trocknen geplant habe. Oder um es nicht zu riskieren, warten Sie auf den Herbst und auf seinem Balkon? Wer hat das im Frühling-Sommer gemacht, gibt es solche? [/ Glow]

Ich habe es bei Raumtemperatur 24 Grad gemacht. Fein! Ich habe schon gegessen! Gemacht auf Anraten von Admin. Den ganzen Tag im Kühlschrank, dann das Salz abgekratzt, den Ausleger abgewischt. Handtuch, in eine Serviette gewickelt und aufgelegt. Nach 4 Tagen habe ich es versucht. Hergestellt aus einem kleinen Stück, 600 gr. Sehr lecker!

im Moment ist diese Hitze schon weg, wird ihm beim Trocknen in der Küche nichts passieren? sonst ist mir maman begegnet - das kannst du nicht, sagt er, mach es bitte

Er spricht richtig! Hergestellt auf Rezept 1,2 kg; Am 5. Trocknungstag schnitten sie in zwei Hälften und wurden taub - der Gestank ist schrecklich!

[ROM]

das ist es, woran du hier klopfst ROM, sie versteht das.

Admin selbst kam

Mädchen riskieren es nicht, jetzt ist es heiß, sorry, es gibt viele verschiedene Tiere wie Fliegen und andere "Reize"

Fleisch braucht trockene, warme Luft und Belüftung.

Meiner Meinung nach ist eine solche Methode möglich: Salz, entfernen Sie das Salz nach einem Tag, wischen Sie es ab und lassen Sie es trocknen, ohne es in den Kühlschrank zu wickeln.
Nach fünf Tagen können Sie es versuchen. Aber Sie müssen nur ein kleines Stück machen. Nach fünf Tagen können Sie es in einen Beutel legen, um es im Gefrierschrank zu reifen.

Dies ist jedoch nur für diejenigen, die überhaupt nicht stehen können

Auch ich habe lange nicht riskiert, im Raum zu hängen. Ich habe es einmal versucht, im Winter dauerte es 5 Tage - es roch. Deshalb jetzt nur noch im Kühlschrank - zum Glück habe ich ein nebeneinander belüftetes, es gibt keine Probleme darin, es trocknet sogar bis zum Zustand glasierter Basturma, so dass es kein Messer braucht. Dies ist jedoch keineswegs zart getrockneter Balyk, sondern ein anderes Produkt ...

Hallo an alle Fleischesser.

Ich habe das ganze Thema vollständig gelesen und möchte ein paar Punkte hinzufügen.
1. Auf die Frage nach der Notwendigkeit von Gaze. Gaze und im Allgemeinen ein dichteres, aber atmungsaktives Gewebe aus Naturfasern sind erforderlich, da das Aushärten von Fleisch bei einer Lufttemperatur von 10-12 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-80% stattfinden sollte. Der Stoff bietet das richtige Mikroklima für den Fermentationsprozess. Um zu verhindern, dass sich auf dem Fleisch eine harte Kruste bildet, können Sie 1-1,5 mm Fett belassen.
2. Zum Thema Timing. Schinken hängt nicht nur wegen seiner Größe, sondern auch wegen des langsamen Fermentationsprozesses bis zu 2 Jahre. Ein fertiges, richtig getrocknetes Stück Fleisch auf dem Schnitt hat eine homogene Textur (Fleischfasern sind praktisch nicht zu unterscheiden), die für das Licht transparent ist und eine Farbe von Bernstein bis Dunkelrot aufweist. Solche Qualitätsindikatoren können ausschließlich durch langsame und gleichmäßige Feuchtigkeitsentfernung erreicht werden, was der Grund für die langen Trocknungszeiten ist, selbst bei kleinen Fleischstücken mit einem Gewicht von 1,5 kg.
3. Auf die Frage nach der Größe des ursprünglichen Fleischstücks. Das fertige Produkt hat den besten Geschmack und die besten orgonoleptischen Eigenschaften, wenn das ursprüngliche Stück 1,5 bis 3 kg für Schweinefleisch und 4 bis 5,5 kg für Rindfleisch betrug.
4. Zur Frage des Reifungsortes von Trockenfleisch. Die Küche ist nicht der beste Raum für diesen Prozess, da sich die Temperatur und Luftfeuchtigkeit dort ständig und zeitlich und in einem breiten Wertebereich ändern und ein Stück Fleisch, das in der Küche hängt, diese Veränderungen an den oberen (äußeren Schichten) erfährt, was wiederum der Fall ist führt zu einer beschleunigten Reifung dieser Schichten, während die inneren Fasern bei einer annähernd konstanten Temperatur langsam reifen. Das Ergebnis dieses Prozesses ist auf den gezeigten Fotos deutlich zu sehen, wo die Außenseite des Stücks eine ausgeprägte fermentierte und gereifte Schicht aufweist und die Innenseite des Fleisches nur salzig bleibt.
Das Wichtigste bei diesem Prozess ist, geduldig zu sein und zu versuchen, Bedingungen für die langsamste Entfernung von Feuchtigkeit zu schaffen, denn durch Erzwingen dieses Prozesses (indem wir das Produkt in einen trockenen und warmen Raum stellen, schaffen wir Bedingungen für das schnelle Verschließen der äußeren Poren des Fleisches und die Bildung einer trockenen und harten Kruste auf der Oberfläche). während sich die Kruste in ihrer fertigen Form fast am Ende der Reifung des Fleisches bilden sollte.

Viel Glück.
P.S. Die Rezepte des Botschafters sind sehr interessant. Ich habe viel für mich selbst gelernt. Vielen Dank.

[Begemotoff]

Begemotoff , Guten Tag .

2. Zum Thema Timing. Schinken hängt nicht nur wegen seiner Größe, sondern auch wegen des langsamen Fermentationsprozesses bis zu 2 Jahre. Ein fertiges, richtig getrocknetes Stück Fleisch auf dem Schnitt hat eine homogene Textur (Fleischfasern sind praktisch nicht zu unterscheiden), die für das Licht transparent ist und eine Farbe von Bernstein bis Dunkelrot aufweist. Solche Qualitätsindikatoren können ausschließlich durch einen langsamen und gleichmäßigen Feuchtigkeitsanstieg erreicht werden, was der Grund für die großen Trocknungsabläufe ist, selbst für kleine Fleischstücke mit einem Gewicht von 1,5 kg.

Ich habe jetzt ein Stück Fleisch, das im siebten Monat ausgehärtet wurde, aber die Wahrheit ist im Kühlschrank (im obersten Regal). Wir haben keinen speziellen Raum für Schinken.
Das Fleisch wurde nicht so lange getrocknet, und ich frage mich, was passiert. Bisher kann ich sagen, dass das Fleisch nicht verdorben ist und köstlich riecht.

P.S. Die Rezepte des Botschafters sind sehr interessant. Ich habe viel für mich selbst gelernt. Vielen Dank.

Gesundheit .

Ich habe jetzt ein Stück Fleisch, das im siebten Monat ausgehärtet wurde, aber die Wahrheit ist im Kühlschrank (im obersten Regal). Wir haben keinen speziellen Raum für Schinken.
Das Fleisch wurde nicht so lange getrocknet, und ich frage mich, was passiert. Bisher kann ich sagen, dass das Fleisch nicht verdorben ist und köstlich riecht.

In meinem "Side-by-Side", dh "mit Zugluft", lag eine große, irgendwie ausgetrocknete Rindfleisch-Spielkugel anderthalb Monate lang offen auf einem Metallgitter. Halb geschrumpft, fast bis zum Zustand Glas getrocknet, so dass mit einem Messer kaum noch zu sägen war. In 7 Monaten hätte es sich wohl in Granit verwandelt. Draußen roch es, essno, nur mit Gewürzen bestreut.

Und was für einen Kühlschrank hast du und ist dein Fleisch in irgendetwas eingewickelt?

Shl. Um hausgemachten Jamon herzustellen, dh Fleisch für einen Zeitraum von 6 Monaten oder länger zu trocknen, sollte ich in naher Zukunft die folgende Methode ausprobieren. Nachdem Sie das Fleisch gesalzen haben, trocknen Sie es im Kühlschrank in offener Form auf einem Metallgitter bis zur gewünschten Trockenheit und legen Sie es dann in einen Kühlschrankbeutel (sie werden mit einer doppelten Schicht verkauft, um die Temperatur zu halten) und stellen Sie es dann für eine lange Reifung in den Kühlschrank. Der Kühlschrankbeutel bietet eine relativ konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit, um ein Stück Leiche zu einer kulinarischen Delikatesse zu reifen, unabhängig davon, wie oft Sie den Kühlschrank öffnen und ungekühlte Lebensmittel oder Geschirr mit unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit hineinlegen.
Kritik wird akzeptiert und begrüßt ...

[Kapet]

KapetIch habe einen Zanussi-Kühlschrank, 2 Meter, altes Modell. Es ist kein Luftzug darin, es gibt nur eine innere Beschichtung mit Silberionen (so ähnlich).

Ich lagere dieses Fleisch in einem Emailbehälter auf einem Rost. Der Behälterdeckel wird leicht nach vorne gedrückt, damit Luft eindringen kann.

In Bezug auf Ihre Kochpläne: Ist der Beutel, in dem Sie das Fleisch trocknen möchten, atmungsaktiv? Ich habe eine solche Verpackung nicht gesehen und kann die darin trocknende Fleischsorte nicht objektiv bewerten. Aber es scheint mir, dass das Fleisch darin "ersticken" kann. meiner bescheidenen Meinung nach

Ich habe gesehen, wie echter Jamon nur im Fernsehen zubereitet wird.

In Bezug auf Ihre Kochpläne: Ist der Beutel, in dem Sie das Fleisch trocknen möchten, atmungsaktiv? Ich habe eine solche Verpackung nicht gesehen und kann die darin trocknende Fleischsorte nicht objektiv bewerten. Aber es scheint mir, dass das Fleisch darin "ersticken" kann. meiner bescheidenen Meinung nach

Ich sehe keinen Grund, warum das reifende Fleisch, das zuvor gesalzen und mit Gewürzen behandelt wurde (alle zusammen gibt es Konservierungsstoffe), Luft braucht.Meiner Meinung nach kann in diesem Fall die Luft, die Sauerstoff als Oxidationsmittel enthält, für den Reifungsprozess schädlicher sein als ihre Abwesenheit. In den Rezepten für die Zubereitung von Schinken (oder besser gesagt der "Route" seines kroatischen Cousins) gibt es auch keinen Luftzugang zum Fleisch, indem es "unter der Erde vergraben" wird.

Shl. Übrigens über "unter der Erde begraben" ... Ich sollte über diese Option gut nachdenken. Weil die Aufbewahrung einer reifen Delikatesse für ein halbes Jahr im Kühlschrank eine Form von Masochismus und Sadismus in Bezug auf sich selbst und die Angehörigen ist. Und Sie wollen nicht lange Platz im Kühlschrank beanspruchen: Schließlich ist es nicht ernst, aus einem Kilogramm einen Schinken zu machen.
Und so - er begrub es und vergaß für ein halbes oder ein Jahr. Die Hauptsache hier ist, eine genaue Karte der Grabstätte zu zeichnen und sie im Testament zu erwähnen ...

[Kapet]

KapetEs ist großartig, dass Sie alles gut durchdacht haben, bevor Sie angefangen haben.
Ich wünsche Ihnen das erwartete Ergebnis!

Wenn Sie möchten, schreiben Sie während des Trocknungsvorgangs. Sehr interessant!

Ich sehe keinen Grund, warum das reifende Fleisch, das zuvor gesalzen und mit Gewürzen behandelt wurde (alle zusammen gibt es Konservierungsstoffe), Luft braucht. Meiner Meinung nach kann in diesem Fall die Luft, die Sauerstoff als Oxidationsmittel enthält, für den Reifungsprozess schädlicher sein als ihre Abwesenheit. In den Rezepten für die Zubereitung von Schinken (oder besser gesagt der "Route" des kroatischen Cousins) gibt es auch keinen Luftzugang zum Fleisch, indem es "unter der Erde vergraben" wird.

Das Problem ist nicht die Anwesenheit / Abwesenheit von Sauerstoff, sondern die Entfernung überschüssiger Feuchtigkeit. In einem geschlossenen Raum (Beutel) wird Feuchtigkeit nicht entfernt, wenn dort keine Kapseln hinzugefügt werden, wie bei Arzneimitteln, die Wasser absorbieren.

Es ist schwer zu sagen, dass sich in einer Tiefe von anderthalb Metern weder Sauerstoff noch Luft befinden. Wie überleben dann Würmer im Boden und Insektenmäuse? Andererseits nimmt die Erde überschüssige Feuchtigkeit gut auf und nimmt sie dem Fleisch weg.

Das Problem ist nicht die Anwesenheit / Abwesenheit von Sauerstoff, sondern die Entfernung überschüssiger Feuchtigkeit

Wenn ich den technischen Prozess richtig verstehe, ist das Salzen des Fleisches, Trocknen usw. ein obligatorischer notwendiger Prozess, um Fleisch für einen langen Zeitraum für die Bestattung vorzubereiten, wenn es bei einer relativ konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit reift ...

[ruckartig]

wenn es bei relativ konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit reift ...

Genau so. Die Luftfeuchtigkeit im Raum sollte jedoch niedriger sein als die Luftfeuchtigkeit des Fleisches. Warum roh sprechen und schreiben?ruckartig, was als Wurst verstanden wird. Das heißt, es wird getrocknet. Das heißt, es wird dehydriert. Die Temperatur ist hier eher zweitrangig.
Wenn Sie gesalzenes Fleisch behalten möchten, ist die Verpackung die richtige Entscheidung.

[ruckartig]

Genau so. Die Luftfeuchtigkeit im Raum sollte jedoch niedriger sein als die Luftfeuchtigkeit des Fleisches. Warum roh sprechen und schreiben?ruckartig, was als Wurst verstanden wird. Das heißt, es wird getrocknet. Das heißt, es wird dehydriert. Die Temperatur ist hier eher zweitrangig.
Wenn Sie gesalzenes Fleisch behalten möchten, ist die Verpackung die richtige Entscheidung.

Es scheint mir, dass die klassische Trocknung keine so langen Zeiträume von 6 Monaten bis 2 Jahren vorsieht. Während dieser Zeit trocknet das Fleisch zu Glas. Jamon und andere Igel sind bei ihnen so teuer, dass der Prozess der Fermentation (und nicht des Trocknens) von Fleisch bei einer niedrigen konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit und sehr lange dauert.

Ich habe ein Stück Fleisch nach Admin's Rezept getrocknet und es hat sich als sehr lecker herausgestellt. Manchmal kaufst du sogar einen Jamon und du wirst es nicht erraten ... Entweder ist es zu nass, dann stimmt etwas anderes im Geschmack nicht ... Und mein Mann versteht seinen Geschmack bereits ... Er liebt ihn und kauft ihn oft ... Er sagte, dass ich ihn habe es stellt sich ziemlich gut heraus. Getrocknet bei einer Temperatur von ungefähr 26 Grad. Es hing 6-7 Tage. Dann hatte ich Angst und stellte es in den Kühlschrank. Aber es scheint mir, dass es länger hätte aufbewahrt werden können, ihm wäre nichts Schreckliches passiert ... Aber es wäre mehr ausgetrocknet, natürlich wird es im Kühlschrank feuchter. Aber wer es mag ...

[Qween]

Qween Ich sitze, kaue und zeichne ein Pluszeichen!

[SchuMakher]

SchuMakher , Gesundheit! Ich bin sehr glücklich

Ich habe Balychek nach deinem Rezept gekocht, sehr lecker, ich kann es jedem empfehlen !!!!!!!!! Vielen Dank für das Rezept

Können Sie mir bitte sagen, ob es möglich ist, mit Meersalz zu salzen, sonst habe ich es gesalzen, aber jetzt habe ich Zweifel, oder besser gesagt, mein Mann hat an mir gezweifelt.

[Tane4ka]

Tane4ka
Zumindest kann es seltsam schmecken. Alkalien, Jod und andere Freuden sollten im Meersalz enthalten sein. Jod muss sich beim Erhitzen zersetzen. Alkalien können mit einer schwachen Säurelösung neutralisiert werden, aber auch hier besteht die Gefahr, dass wir aufgrund der Säure einen seltsamen Fleischgeschmack bekommen.
Andererseits ist die Menge an Verunreinigungen ziemlich gering, etwa 5 bis 10%. Vielleicht wird es niemand fühlen.

Und wenn ich das Salz abwasche und wieder einlege, wird es dann nicht schlimmer? Oder vielleicht einfach die Salzmenge reduzieren? Ich habe mich gerade daran gewöhnt, Meeresfrüchte zu verwenden, und ich habe den Fisch dafür gesalzen. Nun, ich habe ihn dem Fleisch hinzugefügt, es gab einfach keinen anderen, aber jetzt mache ich mir Sorgen, ob ich deswegen ein Kilo Fleisch verderben werde.

Und wenn ich das Salz abwasche und wieder einlege, wird es dann nicht schlimmer? Oder vielleicht einfach die Salzmenge reduzieren? Ich habe mich gerade daran gewöhnt, Meeresfrüchte zu verwenden, und ich habe den Fisch dafür gesalzen. Nun, ich habe ihn dem Fleisch hinzugefügt, es gab einfach keinen anderen, aber jetzt mache ich mir Sorgen, ob ich deswegen ein Kilo Fleisch verderben werde.

Nun, wahrscheinlich ist ein Kilo Fleisch nicht alle Ihre Sorgen wert. Probieren Sie es aus und Sie werden es uns sagen ...

Meins ist es vielleicht nicht wert, aber mein Mann?

Meins ist es vielleicht nicht wert, aber mein Mann?

Aber das ist schon ernst ...

[Tane4ka]

Tane4ka Waschen Sie das Salz ab, wischen Sie es mit einer trockenen Serviette trocken und salzen Sie es erneut. Fügen Sie weitere aromatische Kräuter hinzu ...

Wenn der Fisch gesalzen war (ich vermute, dass es getrockneter Fisch war) und es normal war, sollten Sie sich überhaupt keine Sorgen machen.

Der Fisch war Lachs, frisch, und ich habe ihn gesalzen und mit Meersalz gesalzen, groß, er fällt besser aus als der Laden. Ich mache mir mehr Sorgen, dass Meersalz so salzig wie Stein ist, es keinen seltsamen Geschmack gibt, ich koche alles damit, es enthält nur zusätzliche Spurenelemente und nicht nur Natriumchlor, wie in Stein.

Einfaches Speisesalz enthält viele Verunreinigungen.