Getrockneter Balyk

Getrockneter Balyk

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Rohes Fleisch	1 kg
Für den ersten Kochschritt:
Grobes Salz	3 EL. l. mit einer kleinen Erbse
Zucker	0,5 EL. l.
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer	1 Teelöffel
Trockengewürz	1 Teelöffel
Für den zweiten Kochschritt:
Majoran (Es ist gut, es in jede Wurst zu legen)	1 Teelöffel mit einer Folie
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer	1 Teelöffel
Kreuzkümmel (für einen Amateur)	1 Teelöffel mit einer Folie
Senfkörner	2 TL mit einer Folie
Oder nach Ihrem Geschmack. Die Zusammensetzung ist nicht grundlegend. Die Hauptsache ist, dass es dir gefällt

Kochmethode

• Für die rohe Trocknung müssen Sie nicht sehr dicke Fleischstücke nehmen. Gut geeignet: Lende ohne Knochen (Bild) und Filets (es gibt 2 Dinge im Kadaver). Gut oder nach Ihrem Ermessen.
• Das Fleisch von allen Seiten gut mit Gewürzsalz (für den ersten Schritt) reiben. Und 5 Tage im Kühlschrank lagern (wenn Filets, dann 4 Tage). Es ist nicht notwendig, es dicht zu verschließen. Ich lege es in eine Emaille-Schüssel und bedecke es mit einem Deckel.
• Am zweiten Tag ist es besser, die Pfütze etwas schräg zu stellen, damit die überschüssige Flüssigkeit unter dem Fleisch austritt (aber ohne Fanatismus). Oder, wie Sie auf meinem Foto sehen können, befindet sich im Inneren ein Topf, am Rand befindet sich eine Rille, in die überschüssige Flüssigkeit gelangt.
• Drehen Sie es einmal am Tag um.
• Nach 5 Tagen das Fleisch herausnehmen. Das Fleisch enthält wenig Flüssigkeit und ist sehr salzig:
  
  
  
  
  
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• Legen Sie das Fleisch auf das Brett und trocknen Sie es mit einem Papiertuch:
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• Jetzt großzügig mit den Gewürzen der zweiten Stufe einreiben. Und wickeln Sie es in ein in 3 Schichten gefaltetes Käsetuch und binden Sie es mit einem dicken Faden:
• 
• Jetzt hängen wir das Fleisch direkt in die Küche (Hauptsache, es ist nicht nass). Ich hänge es an den Griff eines Küchenschranks, nicht weit vom Herd entfernt.
• Wir lassen es trocknen, bis sich die Oberfläche des Fleisches wie eine Kruste anfühlt. Es dauert 4-5 Tage. Es kann länger dauern, wenn Sie trockener mögen. Aber ich habe das für die Zukunft getan, damit es von selbst im Kühlschrank landet.
• Mach dir keine Sorgen - das Fleisch wird nicht verschwendet. Es ist gut gesalzen.
• Dann geben wir es zur endgültigen Reifung in den Kühlschrank (es kann sich in derselben Gaze befinden) (aber das Fleisch kann bereits sicher gegessen werden). Allmählich wird die Farbe des Fleisches auf dem Schnitt gleichmäßiger gefärbt.

Hinweis

Der Urlaub kommt bald und ich habe beschlossen, meine eigene Version von rohem Ruck anzubieten. Es fällt mäßig salzig und sehr lecker aus. Auf Wunsch kann dieses Fleisch geräuchert werden.
Vielleicht wird jemand nützlich sein. Ich würde mich freuen!

Das Foto zeigt ein 2 kg schweres Stück.

Das erste Foto zeigt das Fleisch, das ich am 29. November zu kochen begonnen habe, und es hat es bereits geschafft, sich in den Kühlschrank zu legen.
Das Fleisch ist gut gelagert.

Als hätte sie nichts vergessen.

Guten Appetit !

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[Qween]

Qweensehr schönes Fleisch!

Ist das Schweinefleisch auf deinem Foto? Kann ich Kalbfleisch nehmen? oder Hähnchenfilet? Hast du versucht, wie es sich verhält?

[Lisss's]

Lisss's Ich werde jetzt das erste Foto wiederholen. Und dann gibt es keine Schärfe.

Ja, auf dem Foto ist Schweinefleisch, aber Kalbfleisch kann auch so gemacht werden. Nur nicht sehr jung (es wird wässrig sein). Und Hühnerbrust kann auch gemacht werden, aber nur das Huhn sollte Broiler sein. Ich mag einfach noch nicht jedes Fleisch.

Ich habe ein ähnliches Fleisch gemacht und es wurde zwei Wochen lang im Kühlschrank gehärtet. Ich habe sogar eine Probe genommen ... es ist normal, aber ich habe nicht genug Salz ... wie kann ich etwas Salz hinzufügen? Vielen Dank

[marinal]

marinal Leider kann es zu diesem Zeitpunkt nicht behoben werden. Die Poren des Fleisches sind bereits geschlossen und ein völlig anderer Prozess läuft ab.

Ich wünsche dir, dass beim nächsten Mal alles gut wird!

[primär]

ÜBER primär Salzen und die Menge Salz zum Salzen - Sie können die Informationen von mir sehen
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7351.0

Salz nur in Maßen! Und dann - wie Ihre Fantasie zeigen wird

Es ist nicht notwendig, Gaze einzuwickeln - weniger Aufwand, trocknet noch schneller. Gaze wird benötigt, wenn schwarze Fliegen fliegen, und jetzt weiß! Und ich habe ein Gewicht von 16 kg darauf gelegt und das Fleisch zwischen die beiden Bretter zum Schneiden - der Vorgang geht sehr schnell!

Hübscher Balychek

Von Fliegen wird immer noch Gaze benötigt. Es ist besser, auf Nummer sicher zu gehen, als Zeit, Geld und Fleisch zu verlieren

[Qween]

Qween
Kaufen Sie Fleisch auf dem Markt oder ist es aus Ihrem eigenen Garten? und die zweite frage, wann riecht es in der küche nach fleisch ??? Nun, und die dritte Frage: Wie viel solches Fleisch kann im Kühlschrank aufbewahrt werden?

[Iskra]

IskraIch kaufe Fleisch von einem Hausschwein, von demselben Verkäufer, der keine gefälschten Zertifikate von einem Tierarzt und einem Labor hat.

Wenn das Fleisch getrocknet ist, versichere ich Ihnen, dass es absolut keinen Geruch gibt. Von Zwiebeln in der Küche und schon dann ist der Geruch zu spüren.
Das Fleisch kann lange und ein bis zwei Monate gelagert werden. Bewahren Sie es einfach nicht in einer Plastiktüte auf.
Und wenn Sie mehr trocknen, dh noch weniger Feuchtigkeit im Fleisch verbleibt, kann es ein Jahr oder sogar länger gelagert werden (aber ich habe es noch nie so getrocknet).

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Mädchen, hier ist ein kurzes Video über das Kochen von Wurstwaren

Ich werde dir auch von meinem Balyk erzählen.
Ich fügte es so hinzu ... nahm die Gaze ab, schnitt das oberste gekühlte Fleisch (Kruste) von beiden Seiten ab und rieb es großzügig mit Salz ein, wickelte es erneut in Gaze und für weitere 3 Tage in den Kühlschrank. Ich nahm es heraus, probierte es aus, schmierte es mit flüssigem Rauch darüber (da mir immer noch etwas im Geschmack von Gewürzen fehlte) und für 20 Minuten bei einer Durchschnittsgeschwindigkeit von 65 Gramm in AG. Sie nahm es heraus, ließ es abkühlen, schnitt es dünn auf einem Slicer und erhielt als Belohnung ein leckeres. Flüssiger Rauch fügte genau den fehlenden vertrauten (im Laden gekauften) Geschmack hinzu. Kurz gesagt, es hat uns gefallen.
Das einzige, was ich nicht gerne probiere, ist die Salsa, die auf dem Fleisch war, aber wir haben sie einfach abgeschnitten.
Vielen Dank für die leckeren Tipps.

Ich habe auch beschlossen, zum ersten Mal Balyk zu kochen, der dritte Tag ist bereits im Kühlschrank. Es riecht so! Ich habe es auch mit Gewürzen für Basturma eingerieben, am Sonntag werde ich es aufhängen.

Ich habe mich auch entschieden, heute ist der 5. Tag, ich werde die Gaze holen und die Puppe wickeln. Ich habe nur eine Dummheit gemacht ... Ich habe meinem Mann gesagt, wie ich es machen würde, sozusagen den ganzen Prozess. Als Antwort gab es runde Augen, hier ist eine so entscheidende Erklärung: "Ich werde das nicht essen!" .... Nun, lassen Sie mich alle 878 Gramm Filets, die ich selbst mahlen werde.

Soooooooooooooooooooooooooo! Und jetzt werden wir warten ... was ist, wenn es verwöhnt wird?

[Suslya]

Suslya
Meine Gans hat 4 kg nicht verdorben
es hängt 1,5 Monate

Ich habe 1 Mal in 3-4 Tagen überprüft.
Es gab einen Moment, in dem ich es mit Klebeband festgezogen habe - er mochte es nicht, wenn ich es nicht überprüft hätte, hätte ich der Gans einen Stift geschwenkt.
Sie warf einen Blick in die Zeit.

Aber deine Gaze ist gut.

Trotzdem ist es besser, das Vertrauen zu überprüfen.

Und hier ist noch eine Frage: Meine Gaze ist nass geworden. Was soll ich tun? kann dann zum trocknen wechseln?

Meiner Meinung nach wird Gaze nur für Fliegen benötigt. Jetzt sind sie weg. Und wie in diesem Thread angegeben, steht mein Balyk zunächst unter Druck. Dies trägt zu einer schnelleren und gleichmäßigeren Salzung bei, und überschüssige Säfte werden schneller entfernt. Nachdem ich rumgehangen habe, um den Balyk zu trocknen, beginne ich 3-4 Tage zu essen. Und für alle 6-8 Tage.

Und ich habe keine Presse, wie dann?

Vielleicht trocknet es ohne Presse länger? Ich bin auch ohne Presse.

Und ich habe keine Presse, heute wurde fast keine Flüssigkeit freigesetzt

Und was soll ich mit Gaze machen? ... es ist nass ...

[Suslya]

Suslya
Ich werde es dir nicht sagen, weil meine Gans zuerst in der Zeitung hing und ich sie in den ersten Tagen gewechselt habe, bis alles Glas davon war.

Suslya, ich weiß nicht, ob das zu dir passt, aber im Rezept für die Herstellung von Basturma https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8843.0
Es heißt, wenn der Stoff nass wird, muss er gewechselt werden.
Vielleicht gilt das auch für den Balyk?

Mädchen, ich habe meine Gans aufgehängt, du kannst einen Blick darauf werfen.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24514.0

Kurz gesagt: 1 Mal mit Salz und Gewürzen einreiben und 2-3 Tage bei Raumtemperatur in einer Schüssel stehen lassen
2-unter der Presse für 2-3 Tage, im Raum, das untere Brett schräg - der Saft fließt. 1-2 mal am Tag drehen
3-für 2-3 Tage in einem Raum unter der Decke hänge ich sehr schnell.
4-in den Kühlschrank, sonst wird es sehr schwer, müssen Sie nagen!
Von Gewürzen mag ich (zusammen mit Salz reiben) schwarzen Pfeffer, bitteren Pfeffer, Koriander. Alle!

[Suslya]

Oh, Suslya Es stellte sich heraus, dass ich dich mit dem Fleisch allein gelassen habe. Verzeih mir bitte .
Es ist in Ordnung, dass die Gaze nass ist. Es wird in ein paar Tagen austrocknen (und wenn es heiß ist, dann schneller). Und dann wird es völlig trocken sein. Und das Fleisch wird definitiv nicht schlecht, keine Sorge.
Natamylove , die Gans ist einfach wunderschön!

Und ich war versucht mit trocken gehärtetem Balyk Da das Fleisch am Samstag im Kühlschrank ist, werde ich es morgen in ein Käsetuch wickeln. Beim Umdrehen am Morgen Fleischstücke abgeknabbert - das gefällt mir schon. Sonst denke ich schon ...

[Suslya]

Oh, Suslya Es stellte sich heraus, dass ich dich mit dem Fleisch allein gelassen habe. Verzeih mir bitte .
Es ist in Ordnung, dass die Gaze nass ist. Es wird in ein paar Tagen austrocknen (und wenn es heiß ist, dann schneller). Und dann wird es völlig trocken sein. Und das Fleisch wird definitiv nicht schlecht, keine Sorge.

Ja ... im entscheidenden Moment abgereist. Im Allgemeinen konnte ich es am nächsten Tag, am Samstag, nicht aushalten, nahm die feuchte Gaze ab, nahm eine trockene, rieb das Fleisch mit mehr Gewürzen ein und wickelte es in eine neue ein. Heute hängt es seit 5 Tagen, wahrscheinlich ist es Zeit, es in den Kühlschrank zu stellen ...

Qween Ich habe gestern 0,5 kg Fleisch gesalzen.
Aber sag mir nicht die Flüssigkeit, die aus dem Fleisch kommt, sollte sie jeden Tag gegossen werden?

[Ksusha]

Ksusha, weiter so !

Tatjanka_1 Sie müssen die Flüssigkeit nicht jeden Tag ablassen. Es reicht aus, dass das Fleisch nicht darin "badet". Und wenn das Geschirr nicht eng ist, ist genug Platz für alle da.

Qween Ja, Tatsache ist, dass sich mein Fleisch in einem kleinen Topf befindet. Wenn ich es kippe, bewegt sich das Fleisch auch dorthin, dh in die Flüssigkeit.
Deshalb habe ich gefragt, ob ich die Flüssigkeit salze, nichts Schreckliches wird passieren?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 In beiden Fällen wird nichts Schreckliches passieren - werden Sie die Flüssigkeit ablassen oder nicht? Je weniger Flüssigkeit, desto weniger Feuchtigkeit befindet sich auf der Oberfläche des Fleisches, desto trockener ist die oberste Schicht des Fleisches. Ich denke, das alles ist keine Grundsatzfrage. Und Sie kochen einmal und entscheiden auch selbst - wie es Ihnen am besten gefällt. Alles wird sowieso gut.

Qween bitte erzähl mir mehr, ich habe Fleisch in einem Glastopf, muss ich dann den Deckel anheben, damit die Luft hineinströmt oder?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, in meinen Glaspfannen - die Deckel schließen sie nicht sehr fest. Eine kaum wahrnehmbare Lücke bleibt bestehen.

In jedem Fall wird es genug Luft geben, aber Sie werden regelmäßig vorbeischauen. Keine Sorge, alles wird gut.

Hier ist er, hübsch.

Konnte der Ehemann dieser Schönheit widerstehen? Persönlich habe ich heute, als ich meinen gutaussehenden Mann umwickelte, ein paar Sandwiches mit Fleisch gemacht und morgen ein Stück für die Arbeit zurückgelassen ... Nun, wenn Sie genug Willenskraft haben, essen Sie es auch heute noch nicht

Konnte ihr Mann dieser Schönheit widerstehen?

Nein, ich konnte nicht widerstehen, ich kam von der Arbeit nach Hause und schnitt es in dünne Scheiben, legte es auf einen Teller und bot es ihm nicht einmal an, er ging herum, schaute, zog dann ein Stück so leise ... und bewegte dann den ganzen Teller
Natochka, ich weiß nicht einmal über den zweiten Anruf Bescheid, es war mein eigenes Fleisch, es war hausgemacht und ich weiß nicht, wen ich es von jemandem kaufen soll.

Ich schaue immer wieder auf diese Schönheit - ich möchte es wirklich, aber ich kann nicht entscheiden, dass das Fleisch nicht mein eigenes ist, sondern gekauft wurde, und plötzlich sind einige Tiere in ihm, aber hier gibt es keine Wärmebehandlung. Etwas ist mir unheimlich

Es stellte sich heraus, dass Würze appetitlich wenig Fleisch war
Qween, aber ich hatte eine Idee (Admin schreibt, es ist nicht wünschenswert, dass das Fleisch flüssig ist) - er kann ein Sieb in einen Topf geben und es mit einem Deckel abdecken.
Die Flüssigkeit selbst läuft in den Topf.

Wenn Sie auf meinem Link (dem Thema meines Autors) lesen, dann gebe ich eine Erklärung aus dem Buch - warum es unmöglich ist, Fleisch für lange Zeit in dieser Flüssigkeit zu lagern.
Die gegenseitige Durchdringung von Fleisch und Flüssigkeit erfolgt nach dem Prinzip der Umkehrosmose. Das heißt, zuerst dringt die Marinade mit Salz in die Tiefe des Fleisches ein und drückt alle Bakterien und Byaki aus der Mitte des Fleisches.Bei Erreichen der Mitte beginnt sich das Salz von der Mitte nach außen zu bewegen und wird durch die zuvor aus dem Fleisch verdrängte schmutzige Flüssigkeit ersetzt.
Daher wird empfohlen, die Flüssigkeit nach einem Tag abzulassen. Machen Sie eine Salzlösung mit guten Anteilen, um das Fleisch sofort zu salzen (und spülen Sie es nicht lange in einer "schmutzigen" Salzlösung aus), und trocknen Sie das Fleisch dann einfach auf bequeme Weise.
Für die Anteile von Salz, Zucker, siehe mein Thema, gab ich einen Link.

Dann bekommen Sie leckeres und sicheres Fleisch.

Mädchen geraten nicht in Panik, plizzzz

Es ist besser, sich mit der Theorie der Heilung von Fleisch und Fisch zu befassen, das Schema zu verstehen und zu lernen, wie man es selbst macht.
Sind Sie sicher, dass in dem gekauften, trocken ausgehärteten Balyk alles in Ordnung ist?
Es liegt nicht lange im Kühlschrank ...

Sehr geehrte Balychnik-Spezialisten!
Sagen Sie einem Anfänger: Mein Fleisch, nachdem der Kühlschrank in der Küche in Gaze hängt. Es hängt seit dem fünften Tag, die Kruste ist bei Berührung ausgetrocknet, innen scheint sie weich zu sein. Ich möchte nicht, dass es sehr trocken ist, bis zum Zustand der Basturma
Wie soll ich mit ihm zusammen sein? In den Kühlschrank stellen? Mit oder ohne Gaze? Oder ihn noch etwas trocknen lassen? Ich möchte nicht, dass es innen feucht ist ...
Hinterlasse keinen Rat!

Ich habe auch 5 Tage lang aufgehängt, es gab hartes Fleisch nur an den Seiten, wo der Schnitt, und ich fühlte es, es war nicht hart, aber auch nicht sehr weich. Oben befindet sich ein Foto. Es sind 5 Tage, bis eine Balychka entfaltet, ein Stück abgeschnitten und dann wieder in Gaze und in den Kühlschrank gewickelt wurde.

Suslya, aber irgendwo bin ich darauf gestoßen, dass es drei Wochen lang gedämpft werden muss ... Essen Sie schon in 5 Tagen gerade?
Ich denke: Wenn es im Kühlschrank ist, wird es dort weiter trocknen, oder ist dies bereits das Ende des Prozesses?

Ja, wir essen schon. Und im Kühlschrank wird es, wie mir gesagt wurde, immer schmackhafter und schmackhafter, sozusagen alternd.
Und wenn Sie es 3 Wochen lang trocknen, können Sie es nicht kauen

Überredet
Ich werde meine in den Kühlschrank stellen, reifen
Und welches Regal ist egal?
Und muss es verdreht-verdreht-umgedreht werden oder wie es gefallen ist - also lass es liegen?

Ich habe es im unteren Regal, ich drehe mich nicht, ich drehe mich nicht, es liegt leise in Gaze ... nein, nicht leise, ich habe jeden Tag ein Stück abgesägt, ich kann nicht widerstehen

Suslya, aber irgendwo bin ich darauf gestoßen, dass es drei Wochen lang gedämpft werden muss ... Essen Sie schon in 5 Tagen gerade?

Und gestern habe ich meine 2 Teile gewickelt, also wurde eine Kante mit einer Ecke abgeschnitten ... Ich musste sie abschneiden. Und schnell wickeln, sonst könnte sich herausstellen, dass es nichts gab, was man in Gaze wickeln könnte. Und du sagst 3 Wochen. Ja, in drei Wochen wird es austrocknen und im Magen verdunsten

Mädchen, ich bin hier mit einem Hinweis.
Ich habe definitiv vor, dies zu tun, aber im Moment sitzt der Balyk in der Scheune.
Dies ist eine Marinade.
Gestern habe ich mein Bein gebacken, das ich zuvor 1,5 Tage lang mariniert hatte.

Dies ist so lecker mariniertes Fleisch. Nicht nur gesalzen, sondern eingelegt.
Göttlich !!!!!

HIER IST DAS REZEPT (Ich habe es bereits dreimal probiert, aber die ersten zwei Male habe ich nicht genug Geschmack bekommen, ich habe nicht genug davon bekommen, dass ich es wie üblich über Nacht mariniert habe)
Für ein Stück Fleisch reichen 1-1,5 kg Nacht jedoch nicht aus.
Es dauert 1,5-2 Tage.

Marinade
Für 1 Liter Wasser
5 Stück Pfefferkörner
auf der Spitze eines Messers Kardamom
auf der Spitze eines Messers Muskatnuss
2,5-3 Esslöffel Salz (das ist dein Geschmack, 2,5 ist gut für mich)

Alles kochen. Vom Herd nehmen, 75-100 ml Essig einfüllen
(Ich habe 75 gesetzt)
Vollständig abkühlen lassen.
Über das gekochte Stück Fleisch gießen. Im Kühlschrank.
Das Fleisch regelmäßig wenden.

Und dann wie hier beschrieben trocknen.

Schärfen Sie, und sollte der Essig in die heiße Marinade gegossen werden, oder ist es egal in die gekühlte? Ich habe irgendwo gelesen, dass Essig in einem heißen verdunstet ... Und wie viel Fleisch soll man dann auch 5 Tage aufhängen? und im Kühlschrank?