Autorin Elena Zheleznyak Quelle:
🔗Weizen: Auswahl und LagerungFür mich ist die Frage nach der Auswahl von Qualitätsgetreide schon sehr lange offen. Kaufen Sie einfach eine Tüte guten Weizens für hausgemachtes Mehl, wissen Sie, das kann eine entmutigende Aufgabe sein. Selbst mit mehreren Quellen müssen Sie in der Lage sein, eine Wahl zu treffen, und dafür müssen Sie eine Vorstellung davon haben, welche Qualität Weizen haben sollte.
Für mich war es wichtig, dass das Getreide über alle erforderlichen Dokumente verfügt, die die Qualität bestätigen, und dass es direkt in der Stadt gekauft werden kann, um die Bestände jederzeit in der Zukunft wieder auffüllen zu können.
Auf dem Markt gibt es hauptsächlich Futterweizen der Klasse 5-6, in dem praktisch kein Gluten und eine Reihe anderer schwerwiegender Mängel vorhanden sind. Er wird hauptsächlich in Eimern für Tierfutter verkauft. Diejenige, die zur Keimung verkauft wird, das sogenannte "Essen", will auch nicht nehmen: Es ist nicht bekannt, welche Klasse sie wirklich ist, und die schlauen Großmütter wollen zu viel für sie. Das letzte Mal, als ich es sah, stand meine Tante und verkaufte ein Glas Roggen (ungefähr 200 g) für 12 Griwna (48 Rubel russische Rupien, wenn überhaupt) und Weizen für ungefähr das gleiche Geld. Ich halte es für unangemessen teuer für ein völlig unbekanntes Getreide.
Während meiner Suche habe ich es geschafft, viele Arten von Weizen zu betrachten, zu berühren, zu schmecken, und ich muss sagen, es ist fast alles ähnlich, wie Zwillingsschwestern. Mäßig unkrautig, mit Beimischungen aus Sand und Erde, mit braunen oder fleckigen Ohrpartikeln, manchmal stark beschädigt oder sehr trocken, verdorrt. Der Geschmack ist fast gleich, manchmal süßlich, manchmal bitter. Hier ist zum Beispiel links Futterweizen und rechts eine höhere Klasse. Was ist der grundlegende Unterschied zwischen diesem Weizen, kann man nicht sofort sagen
Ich erinnere mich an meine erste Bekanntschaft mit Weizengluten: Mein Bruder und ich waren klein, vielleicht waren wir gerade zur Schule gegangen (Ende der 80er Jahre) und träumten leidenschaftlich von Kaugummi. Ein Anfall von akutem Verlangen nach Kaugummi ereignete sich genau bei meiner Großmutter im Dorf in den Sommerferien, in einem schönen, malerischen und im Allgemeinen weit von der Zivilisation entfernten Dorf in der Region Kursk. Das heißt, es gibt keinen Kaugummi und nirgendwo kann man herkommen. Dann haben wir versucht, Kugeln aus Graubrot zu rollen, wie aus Plastilin, zu kauen, was passiert ist, Papier mit Zucker und Marmelade zu kauen, Obstharz von Kirschbäumen, aber alles stimmte nicht. Bis sie nur aus Neugier versuchten, eine Handvoll Weizen zu kauen. In ihrem Mund verwandelte sie sich auf wundersame Weise in einen Klumpen elastischen Gummis, obwohl alles mit Partikeln von gekautem Getreide gesprenkelt war, aber sie war es - ein Gummi mit einem Geschmack von Weizen. Wir waren fröhlich, weil wir das Geheimnis des Kaugummis herausgefunden hatten. Dann konnte ich mir nicht vorstellen, dass ich mich für den Rest meines Lebens an diese lustige Erfahrung erinnern würde, und außerdem würde sie mir später nützlich sein! Der ganze Weizen, den ich auf dem Markt kauen durfte, wurde nie zu einem Stück Weizenkaugummi, und das sagt schon etwas aus!
Nachdem ich eine so ernsthafte Erfahrung hinter mir hatte, war es mir immer noch nicht genug. Ich wollte einen detaillierteren und ernsthafteren Ansatz, zumindest ernster als Kindheitserinnerungen. Ich fragte Müller und Lehrbücher und sie sagten mir, dass sie für die Gewinnung von Vollkornmehl in der Industrie normalerweise Getreide der zweiten Klasse verwenden (und es gibt sechs davon), bei denen der Glutengehalt zwischen 23 und 27% variiert. Dieser Weizen hat bestimmte Indikatoren für Feuchtigkeitsgehalt, Glasigkeit und andere Indikatoren, aber all diese Eigenschaften können nicht mit dem Auge bestimmt werden, Laborstudien und Dokumente sollten darüber sprechen.Daher sollten Sie bei der Auswahl zunächst darauf achten, wie das Getreide auf der Grundlage seiner "externen Daten" aussieht. Sie können zumindest einige erste Schlussfolgerungen über seine Qualität ziehen. Es sollte eine gedämpfte orange oder braune Farbe haben, vorzugsweise frei von Flecken. Außerdem sollte es sich "voll" anfühlen, nicht trocken, nicht geschrumpft, nicht gekeimt. Nasses weiches Korn kann von Ehe sprechen, aber Feuchtigkeit ist auch schwer an äußeren Anzeichen zu beurteilen. Sie kann auf den ersten Blick hart und voll sein, aber im Inneren kann sie feucht sein. Der Feuchtigkeitsgehalt des Weizenkorns sollte ungefähr 14% betragen, aber dies kann wiederum nur über die Dokumente gesagt werden, die diesem Getreide beigefügt sind.
Die Hauptschädlinge des Weizens - Rüsselkäfer und Käferschildkröten (Entschuldigung für die Dummheit, Ninja-Schildkröten werden sofort in Erinnerung gerufen)) hinterlassen Spuren, die mit bloßem Auge deutlich sichtbar sind: Dies ist Getreide mit Hohlräumen, geschlagen, von innen "weggefressen". Normalerweise wird dies für Tierfutter verwendet, es ist fast unmöglich, Gluten daraus zu waschen, und Brot aus fehlerhaftem Mehl ist schrecklich und ungenießbar: klebrig, niedrig, rissig, verschwommen, im Allgemeinen ein Ärger.
Hier ist zum Beispiel ein Korn, das von einem Rüsselkäfer (rechts), dem Rüsselkäfer selbst (links), betroffen ist. Es fällt sofort auf, dass der Vollkornweizen wie ein Sieb ist.
Aber die Käferschildkröte und das Getreide sind von diesem Schädling betroffen.
Fotos von Käfern aus dem Internet
Übrigens warten ähnliche Qualitätsverluste auf Produkte, die unmittelbar nach der Ernte aus Mehl gemahlen werden - der Teig wird ungehorsam sein, reißen und das Brot wird hässlich, geschmacklos und mit vielen Mängeln. Die Sache ist, dass frisch geernteter Weizen, bevor er zu Mehl wird, 45 Tage lang liegen muss. Dann wird das Getreide mit Luft von Beimischungen aus Sand, Erde und anderen Abfällen gereinigt (dies geschieht mit speziellen Geräten, ich mache es manuell zu Hause), und tatsächlich wird das Mehl gemahlen. yba
Dies ist der Müll, den ich aus einer Handvoll meines Weizens einer undefinierten Klasse ausgewählt habe.
Es ist wichtig, dass Weizen während der Reifung in einem offenen Behälter oder in Säcken mit konstantem Luftzugang gelagert wird. Dies gewährleistet die Sicherheit und den Sauerstoffzugang, die für die Reifung erforderlich sind. Hierfür sind Stoffbeutel, offene Behälter aus Holz, Glas oder Metall, beispielsweise solche Behälter, gut geeignet. Gleiches gilt für Mehl. Es ist bekannt, dass frisch gemahlenes Mehl ebenfalls einem Oxidationsprozess unterzogen und gereift werden muss, um seine Backeigenschaften zu verbessern. Unter dem Einfluss von Sauerstoff wird Gluten stärker und je geringer der Glutenanteil im Mehl ist, desto deutlicher verbessern sich seine Eigenschaften. Mehl mit anfänglich hohem Glutengehalt verbessert auch seine Eigenschaften während des Reifungsprozesses, jedoch nicht so dramatisch wie bei schwachem Mehl. Wenn Weizenmehl im Vakuum reifen gelassen wird, wurde ein solches Experiment bereits durchgeführt, es wird nichts passieren, es wird sich in keiner Weise verbessern, aber es wird sich auch nicht verschlechtern. Daher ist es sehr wichtig, Mehl in Behältern zu lagern, in denen das Mehl "atmen" kann.
L. Ya. Auerman behauptet in seinem Lehrbuch "Technologie der Bäckereiproduktion", dass Vollkorn- oder Tapetenmehl etwa 3 Wochen reifen sollte, tatsächlich reift es in der Produktion, auch wenn es noch klein ist, in kürzerer Zeit - etwa zwei Wochen oder sogar unmittelbar nach dem Mahlen geht zur Umsetzung. Gleichzeitig ist die Haltbarkeit von Vollkornmehl nicht so lang wie beispielsweise Premiumqualität. Weißweizenmehl der ersten und höchsten Qualität kann länger als drei Jahre ohne Schaden liegen und nur seine Qualität verbessern. Vollkornmehl sollte jedoch nicht lange gelagert werden - etwa sechs Monate, da es alle Bestandteile des Getreides enthält und einschließlich Weizenkeime große Mengen wertvoller Öle enthält. Und Weizenkeimöl wiederum enthält einzigartige Vitamine (A-, E-, D-, B-Vitamine), Mikroelemente (Kalium, Kalzium, Phosphor, Mangan, Eisen, Zink, Selen, Kupfer, Schwefel, Jod usw.). .) und essentielle Fettsäuren (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Letztere liefern übrigens ein kurzes Jahrhundert nützlichen Mehls - sie oxidieren ziemlich schnell und das Öl des Embryos wird ranzig. Solches Mehl hört zunächst einmal auf, nützlich zu sein, schmeckt bitter, und das daraus gebackene Brot erweist sich als bitter und riecht muffig nach alter Butter. Zum Beispiel habe ich bis vor kurzem Mehl in geschlossenen Gläsern aufbewahrt, aber es stellte sich heraus, dass dies grundsätzlich falsch ist: Erstens ist der Zugang zu Sauerstoff geschlossen, was die Reifung verhindert, und zweitens Mehl, das natürlich Feuchtigkeit enthält, Kuchen, zerknittert und erstickt. Idealerweise sollte es in Sackleinen oder Leinenbeuteln aufbewahrt werden.
Im Allgemeinen ist alles logisch, aber ich habe nur aus Gründen des Schutzes meiner Bestände vor Schädlingen auf Lagerung in Banken umgestellt. Vorher habe ich versucht, Müsli und Mehl in Säcke, Gläser und Spezialbehälter zu wickeln, mehrere ungeschälte Knoblauchzehen hineinzulegen, aber alles war vergebens. Einmal im Jahr, hauptsächlich im Sommer, flogen kleine graue Schmetterlinge unter tosendem Applaus durch die Wohnung. Jedes Mal musste ich alles wegwerfen, nutzlose, Motten abweisende Düfte in Schränke hängen und so weiter bis zum nächsten Besuch unverschämter Insekten. Mit dem Umzug in eine neue Wohnung schienen wir Motten loszuwerden, aber in diesem Sommer tauchten sie wieder auf und fraßen Vorräte an Weizenkeimen, Kleie und Flachs, ein wenig Mehl und einem ganzen Berg Müsli auf (ich habe nicht in eine Tüte Malz und Kleie geschaut). Ich musste alles wieder wegwerfen, die Schränke mit einer schwachen Essiglösung abwischen und ätherisches Lavendelöl in die Regale tropfen, um das unersättliche Tier abzuschrecken. Ja, ich muss zugeben, ich habe meine Mülleimer leicht in Betrieb genommen und dort eine ganze Ansammlung ungebetener Gäste gebildet. Auch in Fabriken passiert alles, aber meistens liegen Getreide und Mehl nicht dort, und die Umstrukturierung der Lager erfolgt mehrmals im Jahr stabil in Zeiten, in denen kein Getreide oder Mehl enthalten ist. Für mich war ätherisches Lavendelöl der Ausweg, es ist nicht nur sicher, sondern auch vorteilhaft für den Körper und sorgt für Ordnung in den Regalen.
Zurück zur Frage des Getreides für die Mühle. Ich habe es immer noch geschafft, dieses Problem zu lösen - qualitativ hochwertiges, zuverlässiges Getreide zu finden, das durch Dokumente gestützt wird -, habe ich erst kürzlich eine Tüte Weizen zweiter Klasse gekauft. Wie ich bereits schrieb, suchte ich aktiv nach Getreide auf den Märkten, sogar Verwandte aus dem Dorf gaben Weizen zum Testen ab, aber all dies war Getreide unsicherer Herkunft, und ich konnte seine Qualität nicht zuverlässig beurteilen. Private Farmen und Kleinindustrien weigerten sich rundweg, kleine Mengen wie ein oder zwei Säcke zu verkaufen. Sie interessierten sich für "Maschinenvolumen" ab "20 Tonnen". Aber wie Sie wissen, wenn Sie wirklich wollen ... Jetzt bleibt es zu finden, wo Sie Roggen kaufen können!
Infolgedessen möchte ich darauf hinweisen, dass die Qualität des Getreides davon abhängt, wie sich das Brot entwickelt, wie lebensfähig und "leistungsfähig" der Sauerteig sein wird und es nicht funktioniert, ihn zu "betrügen". Nachdem ich es aus eigener Erfahrung ausprobiert habe, kann ich sagen, dass Mehl aus dem günstigsten minderwertigen Weizen selbst bei starkem Wunsch kein gutes Ergebnis liefert. Daher ist der einzig mögliche Weg ein bewährtes Getreide, idealerweise mit allen erforderlichen Dokumenten, die die Qualität und Umweltfreundlichkeit (biologisch) bestätigen , bio). Letzteres bedeutet, dass Weizen ohne Verwendung chemischer Düngemittel angebaut, nicht mit Chemikalien verarbeitet und auf Land angebaut wurde, das in den letzten drei Jahren nicht mit Chemikalien behandelt wurde.
