Möglichkeiten zur Erhöhung der Hebekraft von Hefen

[Möglichkeiten zur Erhöhung der Hebekraft von Hefen]

Möglichkeiten zur Erhöhung der Hebekraft von Hefen

Hefe - Dies ist eine Art von Mikroorganismen, Hefepilzen, die einige organische Verbindungen in andere umwandeln können und eine einfachere Struktur aufweisen. Hefe wird in der Lebensmittelindustrie verwendet: bei der Weinherstellung, beim Brauen, bei der Käseherstellung und beim Backen - je nach Art des Produkts werden verschiedene Arten der Fermentation verwendet, dh verschiedene Arten (Stämme) verschiedener Hefen.

Am häufigsten wird in der Backindustrie gepresste und hochaktive (Instant-) Hefe verwendet.

Druckhefe Ist eine technisch reine Kultur von Saccharomycescerevisiae-Hefe, die zu Briketts mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 67 - 75% geformt wird. Die Kultur wird hergestellt, indem auf speziellen Nährmedien durch ständige Akkumulation der Biomasse von Uterus- und Samenhefe unter Bedingungen intensiver Belüftung des Mediums gezüchtet wird, bis die kommerzielle Hefe durch Pressen oder Staubsaugen erhalten wird. Ein Gramm komprimierte Hefe enthält 10-15 Milliarden Zellen.

Instanthefe - hochaktive Trockenhefe, die vor der Zugabe zum Teig keine Nachbehandlung benötigt und auf der Grundlage bestimmter Saccharomycetenstämme unter Verwendung moderner Kultivierungsbedingungen, Trocknungsmethoden und Schutzadditiven und / oder Emulgatoren hergestellt wurde.

Die Bedingungen für die Lagerung von Hefen beeinflussen deren Fermentationsaktivität.

TrockenhefeBesonders hochaktive "Sofort" -Linien, die viel seltener als gepresste sind, haben einen geringen Auftrieb. Sie können jedoch nicht eingefroren oder für die Formulierung des Teigs verwendet werden, der Eis enthält, da der Tod von Hefezellen auftritt (es ist möglich, Instanthefe nach dem Auflösen des Eises im Teig zu verwenden). Es ist auch zu beachten, dass sie in Vakuumbeuteln verpackt in ihrer Originalverpackung (unbeschädigt) bis zu 2 Jahre gelagert werden können, ohne dass die Fermentationsaktivität abnimmt. Nach dem Öffnen der Verpackung müssen sie jedoch innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht werden.

Druckhefe ist am stärksten von den Lagerbedingungen abhängig. Sie können eingefroren werden, aber vor dem Gebrauch wird die Hefe bei einer Temperatur von 0 ... + 4 ° C aufgetaut. Die gepresste Hefe wird 24 oder 30 Tage bei einer Temperatur von 0 ... + 4 ° C gelagert; bei einer Temperatur von + 3 ... + 6 ° С für 12 Tage.

Braune Flecken, die während der Lagerung der komprimierten Hefe auftreten können, sind das Ergebnis der Autolyse und repräsentieren tote Hefezellen. Sie treten normalerweise auf, wenn die Hefe zu lange gelagert wird oder wenn die Lagertemperatur zu hoch ist. Der gepresste Heferiegel enthält keine Nährstoffe für Hefezellen. Die Lagerung bei einer Temperatur von etwa 4 ° C begrenzt die Aktivität der Zellen, aber unter wärmeren Bedingungen beginnen Oxidationsprozesse und Zellen werden zerstört. Dies bedeutet, dass bei Verwendung einer solchen Hefe im Teig die Gasentwicklung verringert wird. Die Proofzeit wird signifikant verlängert, wenn die gepresste Hefe bei 10 ° C und 15 ° C gelagert wird. Nach 14-tägiger Lagerung bei 15 ° C verdoppelte sich die zum Proof des Teigs erforderliche Zeit.

Zusätzlich zur Verringerung der Gaserzeugungsfähigkeit ist es möglich, den Inhalt beschädigter Zellen durch zerstörte Membranen freizusetzen. Hefezellen enthalten eine Reihe von Enzymen und anderen Chemikalien. Die Freisetzung von proteolytischen Enzymen und Glutathion (einem Reduktionsmittel) hat einen schlechten Einfluss auf den Backprozess, da diese Substanzen die Struktur des Glutens des Teigs beeinflussen und ihn schwächen.Anschließend weist ein solcher Teig eine unzureichende Gashaltekapazität auf, dh es wird eine Volumenverringerung und eine offenere poröse Struktur im fertigen Produkt beobachtet. In schwereren Fällen kann der Teig klebrig werden und daher schwer zu verarbeiten sein.

Daher sollte Hefe mit geringem Auftrieb sein voraktivieren um die Struktur von Proteinmolekülen zu stärken, die Aktivität proteolytischer Enzyme zu verringern und Glutathion zu neutralisieren.

Um Hefe zu aktivieren, ist es am zweckmäßigsten und effektivsten, flüssige Nährstoffmischungen zu verwenden, die organische Substanzen enthalten, insbesondere Kohlenhydrate, Kohlenwasserstoffe, organische Säuren und Mineralsalze.

Zur Aktivierung mit Malz und Sojamehl mischen.

Die Mischung besteht aus Mehl, Wasser und einem mit nicht fermentiertem Malz und Sojamehl angereicherten Gebräu. Zum Brauen: Weizenmehl - 1,3 ... 2,0 kg; Wasser (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; weißes Malz - 0,2 kg Zur Vorbereitung der Aktivierungsphase: Brauen - 5,5 ... 8,2 kg; kaltes Wasser - 5,5 ... 5,7 l; Weizenmehl - 1,3 ... 2,0 kg; Sojamehl - 0,5 kg; Hefe - die gesamte Menge nach dem Rezept.

Das Extrahieren der Hefe in einer solchen Mischung dauert je nach Zubereitungsmethode des Teigs 1 bis 3 Stunden, während die Hebekraft der Hefe von 14 Minuten auf 8 Minuten abnimmt.

Ergebnis: Die Methode ist effektiv, beinhaltet jedoch einen erheblichen Verbrauch an Mehl zur Aktivierung, die Verwendung von seltenem nicht fermentiertem Malz und schließt eine ungleichmäßige und unvollständige Gelatinierung von Mehlstärke während der Zubereitung des Gebräus nicht aus. Dies wirkt sich negativ auf die Anreicherung von Maltose in der Mischung und damit auf den Aktivierungseffekt aus. Der Mehlverbrauch zur Aktivierung beträgt 2,6 bis 4,0 kg der Mehlmasse im Teig.
Erfahrungen im Umgang mit Malz und Sojamehl finden Sie im Thema Vollkornweizenbrot, Roggenbrot mit Teig und Puddingmalz

Zur Aktivierung mit Obst- und Gemüsepulvern mischen.

Apfelpulver wird verwendet, um Hefe zu aktivieren. Von den Spurenelementen enthält es die größte Menge an Natrium, Kalium, Kalzium und Magnesium. Das Natriumion ist von besonderer Bedeutung. Seine Bewegung ist mit zwei Mechanismen verbunden: passiver Eintritt aus der Umgebung in die Zelle und aktive Bewegung aus der Zelle in die Umgebung unter Verwendung einer "Natriumpumpe". Beim passiven Transfer von Natrium folgen ihm Zucker und Aminosäuren in die Zelle, auch gegen die Konzentration und mögliche Gradienten dieser Substanzen. Bei aktiver Übertragung von Natriumionen aus der Zelle erfolgt eine passive Bewegung des Chlorions entlang des elektrochemischen Gradienten von der Zelle in das Medium, und gleichzeitig tritt das Kaliumion in die Zelle ein.

Kalium aktiviert zahlreiche Hefezellenenzyme (Kinase, Dehydrogenase), stimuliert die Fermentation von Maltose und Maltotriose; eng verwandt mit der Hefereproduktion und der Fermentationsrate. Calcium stimuliert die Zellproliferation, Magnesium aktiviert zahlreiche Enzyme (Phosphokinasen, Decarboxylasen) und stimuliert die Fermentation von Maltose. Die Rolle von Vitaminen im Leben von Hefen beruht auf der Tatsache, dass sie Teil einer Vielzahl von Enzymsystemen sind. Andere biologisch aktive Substanzen wurden ebenfalls entdeckt. Daher ist Apfelpulver ein biologisch wertvolles Additiv, das zur Erhöhung der Fermentationsaktivität von Hefen empfohlen wird.

Bei der Herstellung von Nährstoffmischungen wird das Pulver mit Wasser bei einer Temperatur von 35 ° C gegossen und gemischt, um eine vollständigere Extraktion löslicher Substanzen zu gewährleisten. Die Hefe wird 30 - 60 Minuten bei 33 - 35 ° C gehalten. Die Hebekraft der Hefe wird von 12 (keine Aktivierung) auf 7 - 7,5 min verbessert. Eine Erhöhung der Pulverdosis ist unpraktisch, da sich dieser biologische Indikator für aktivierte Hefe leicht verbessert. Infolge dieser Behandlung ändert sich die α-glucosidische Aktivität von Hefe mit der Eigenschaft "schlecht" auf das Niveau von "gut" und beträgt 90 Minuten. Das Vorhandensein von Monosacchariden und Saccharose im Pulver von Apfeltrester gewährleistet die Umstrukturierung der Zelle von den Atemwegen zum fermentativen Typ der lebenswichtigen Aktivität.

Die biologische Aktivität der gepressten Hefehefezellen wird erhöht, indem sie in einer Nährstoffmischung aufbewahrt werden, die Apfeltresterpulver und Wasser enthält. Pulver in einer Menge von 0,35 bis 0,375% der Mehlmasse im Teig wird mit Wasser (8 bis 10%) bei einer Temperatur von 34 bis 35ºC gegossen und 3 bis 5 Minuten kräftig gerührt. Zu der resultierenden Mischung wird gepresste Bäckerhefe gegeben, gerührt, bis sich eine homogene Suspension bildet, und 30-60 Minuten bei 33-34ºC gehalten.

Ergebnis: Der Effekt besteht darin, die Fermentationsaktivität von Hefezellen um das 1,5- bis 1,8-fache zu verbessern, den Mehlverbrauch zu senken und die Qualität von Backwaren zu verbessern.

In einem Teig, der mit durch Apfelpulver aktivierter Hefe gemischt ist (0,375%), steigt das während der Fermentationszeit freigesetzte CO2-Volumen um 58% und während der Gärperiode der Rohlinge um 55%. Physikochemische Indikatoren für die Qualität von Brot auf Aktivhefe verbessern sich nämlich: Die Porosität steigt um 18,5%, die Dimensionsstabilität von Herdprodukten verbessert sich um 22%.

Zur Aktivierung mit Kwas-Würzekonzentrat mischen.

Wirksam sind Nährstoffmischungen, die aus einem Konzentrat aus Kwaswürze, Mineralsalzen und Wasser bestehen. Zur Verbesserung der Fermentationsaktivität von Hefen werden die Salze KH2PO4, (NH4) HPO4 und NH4Cl als Mineralquelle verwendet.

Kwas-Würzekonzentrat ist ein Halbzeug, das mit Zucker (Maltose, Glucose), Aminostickstoff, Spurenelementen und Vitaminen angereichert ist. Alle Substanzen sind in Dosen enthalten, die biochemische Prozesse stimulieren. Diese Komponente der Nährstoffmischung beschleunigt die Umstrukturierung von Hefezellen vom respiratorischen zum fermentativen Typ der lebenswichtigen Aktivität.

Um Hefezellen zu aktivieren, ist es sinnvoll, der Nährstoffmischung 0,02 - 0,025% KH2PO4 und 0,5% Kwaswürzekonzentrat zuzusetzen und diese 45 - 60 Minuten in dieser Mischung zu halten.

Die Einführung von Mineralsalzen verbessert den Prozess der Gasbildung während der Fermentation von Halbzeugen. Der größte Effekt wird jedoch bei der kombinierten Einführung von Mineralsalzen und Konzentrat beobachtet. Die optimale Dosierung von (NH4) 2HPO4 beträgt 0,035% und NH4Cl beträgt 0,025% der Mehlmasse im Teig.

Die Luft- oder Sauerstoffsättigung der Hefesuspension mit Nährstoffen wird in einem speziellen Behälter durchgeführt, um die Hefe zu aktivieren; Die Temperatur der komprimierten Hefesuspension sollte im Winter 30 - 32 ° C und im Sommer 18 - 20 ° C betragen.

Ergebnis: Die Verwendung von Aktivhefe verbessert die Krümelporosität um 15%, erhöht das Volumen der fertigen Produkte um 40% und verbessert den Geschmack.

Aufgrund der Verwendung dieser Salze zusammen mit dem Kwas-Würze-Konzentrat plus Belüftung des Nährstoffgemisches während der Aktivierungsperiode erfolgt eine wirksame Umstrukturierung der Aktivität der Hefezelle vom Atmungs- zum Fermentationstyp.

Zur Aktivierung der Hefe wird auch empfohlen, Nebenprodukte der Hauptproduktion zu verwenden: gemahlene Tomatensamen, Reismehl, Quarkmolke, Milchsäurestarterkulturen.

Die Mischung zur Aktivierung kann durch einen komplexen Verbesserer ersetzt werden, da die meisten von ihnen ein aktives amylolytisches Enzym (α-Amylase), Sojamehl und einen oxidativen Verstärker enthalten. Die Dosierung des Verbesserers wird gemäß den Empfehlungen des Herstellers ausgewählt.

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