Risse vom Dach des Brotes

6. nichts zu akzeptieren und zu tun

8. Experimentieren Sie weiter
Das einzige, was ich bisher verstanden habe, ist, dass der Deckel nicht nur bricht, weil nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist.

Guten Morgen!
Ich arbeite als Bäcker, ich backe französisches Brot.
Vor kurzem gab es ein Problem, Mühlsteinbrot auf lebendem Sauerteig reißt das Dach beim Backen,
Das Verhältnis von Wasser in der Kette für diese. Normale Karten, Brot passiert 1 Stunde lang AUTOLIZ. 3 Stunden schmelzen, gefolgt von 1,5 Stunden in der Form. Beim Backen Backofentemperatur 230 Grad reißt das Dach,
Nicht, wie ich nicht herausfinden kann, was ich damit anfangen soll. Es wird auf einem Stein gebacken, wenn es in den Ofen geladen wird, wird ein Diamantschliff auf das Brot gemacht
Hilf mir zu verstehen,

Alle Hefen sind unterschiedlich und wenn einige weniger wirksam sind, sind andere kräftig. der Deckel bricht von überschüssiger Hefe ab ...