Automatisierung von Sauerteigbrotrezepten

[EINE AUFGABE:]

Als Anfänger habe ich lange versucht, nach den Rezepten eines anderen zu backen, ich habe etwas abgezogen, etwas hinzugefügt, etwas war nicht da, etwas wurde ersetzt ... Im Allgemeinen, wie alle anderen auch ... aber das Ergebnis war 100% erfreulich nur ungefähr 2 von 10 ... der Rest ist so lala ... oder überhaupt nicht ... meistens, weil ich an etwas gekaut habe ... Sie können eine Zutat korrigieren, aber Sie können nicht alles andere zählen ... und du wartest ... auf ein Wunder ...

Dann stieg sie in den Dschungel ... was was wie viel für wen ... Prozentsätze, Berechnungen ... Beobachtungen ...

Und ich erinnerte mich ... ich bin ein Programmierer ... ich müsste alles automatisieren ...

Ich habe es nicht ernst genommen ... Ich habe es mit dem üblichen Excel geschafft ...

Ich backe hauptsächlich Roggenbrot, genauer gesagt Roggenweizenbrot ... komplett auf zentralem Weizenmehl ... hier ist der Teller für dieses Schärfen ...

EINE AUFGABE:
Ich gebe die Menge an Sauerteig ein, die ich verwenden werde, und den Prozentsatz an Roggenmehl im Brot ...
Alles andere wird von selbst betrachtet ... und Sie können den Inhalt der Elemente anpassen ...
Ich habe das Problem gelöst ... Ich habe alles getan ... INSPEKLA! BETÄUBT! Gibt es ein Ergebnis! Und er gefällt! Dann habe ich es mehrmals korrigiert ... jedes Wochenende habe ich ein oder zwei Brote gebacken ... ich habe genau hingeschaut ... alle Gramm pro Gramm laut Tabelle ... dann habe ich etwas anderes korrigiert ... tolles Brot!



Kürzlich habe ich festgestellt, dass das Dach sinkt ... oder völlig flach, wenn ich mehr Roggenmehl einsetze ...

Ich habe die Formeln überarbeitet ... FEHLER Es ist interessant, dass mit diesem Fehler das Brot ausgezeichnet war ... aber der Fehler war, dass es zu viel Wasser brauchte ...

Für heute habe ich alle Formeln nochmal überarbeitet und alle Werte korrigiert, sie schön gemacht ...

Und natürlich möchte ich mit allen teilen ...
ABER! Jetzt wird es mit mir getestet ... das heißt, 10 Brote müssen in verschiedenen Variationen gebacken werden ...

Wenn es diejenigen gibt, die beim Testen helfen möchten, bin ich sehr dankbar ... Ich würde Ihnen die Rezepte, die sie generiert, in verschiedenen Variationen zusenden, und Sie würden mich aufgrund der Ergebnisse abbestellen ...
Und dann haben wir eine Familie mit 2 Personen, während ich alles versuchen werde ...

Oder senden Sie mir zum Beispiel: "Ich möchte Weizenroggen ... für 300 Gramm Sauerteig ... Weizen - 60% ... und ich gebe Ihnen ein detailliertes Rezept!"

Eigenschaften:
Roggenmehl: insgesamt mindestens 25% im Teig (die Berechnung berücksichtigt das Mehl im Sauerteig)
Fermentiertes Malz: hinzufügen / nicht hinzufügen ... brauen / nicht brauen
Anderes Mehl: Hinzufügen / nicht hinzufügen .... Ich habe normalerweise: Dinkel, Buchweizen, Haferflocken, Leinsamen
Zucker / Honig? oder Melasse? - hinzufügen / nein?
Salz, Öl - hinzufügen / nicht?


Nun, mit mehr alles ... Koriander und Kümmel nach Geschmack ...

Das heißt, im Prinzip hat jeder seine eigenen Wünsche ... Sie können mir schreiben:
"250 Gramm Roggensauerteig, 70% Roggenmehl ... Ich möchte Buchweizenmehl hinzufügen, ich werde kein Malz brauen - es wird trocken, ich verwende Maltosemelasse, ich füge Salz hinzu, aber kein Öl ..."

Und ich habe ein Rezept ... Ich mache Sie darauf aufmerksam, dass alles in Gramm ist ... und natürlich ist es wünschenswert, eine Küchenwaage zu haben ... um die Reinheit des Experiments aufrechtzuerhalten ...

DANKE FÜR DIE AUFMERKSAMKEIT!

PS: Ich verstehe, dass der Backprozess im Prinzip nicht automatisiert werden kann ... Aber mit Hilfe des Tellers können Sie Ihre spezielle Lieblingsoption auswählen und auch Anfängern helfen, es herauszufinden ... Aber vergessen Sie nicht, dass kein kaltes Computerherz Ihre persönliche Erfahrung ersetzen kann und ein scharfes Auge!

[Ksyusha]

Ksyusha, die Idee ist gut und hat einen Platz zu sein Mal sehen, was andere Bäcker des Forums zu sagen haben

Ich mag Ihren anderen Satz: "Aber vergessen Sie nicht, dass kein kaltes Computerherz Ihre persönliche Erfahrung und Ihr scharfes Auge ersetzen kann!" , da Brotteig (und nicht nur Brotteig!) ein lebender Organismus ist und Veränderungen unterliegt und nach seinen eigenen Regeln lebt

DANKE für deine Arbeit!

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit und Ihr Verständnis

Ich habe gerade alle Grundlagen gesammelt (übrigens auf Ihren zahlreichen Artikeln) und sie zusammengestellt!

Schließlich gibt es Grundregeln für die Erstellung von Rezepten ... und zuerst habe ich viel Zeit damit verbracht, sie erneut zu lesen und die Menge der benötigten Zutaten zu berechnen ...

Aber jetzt ist alles einfacher ...

Nun, wenn es keine Leute gibt, die helfen wollen, dann werde ich meine Experimente langsam live verbreiten und Rezepte auf sie anwenden ... und nach der Überprüfung werde ich den Teller selbst auslegen ... Ich fürchte, sie könnten sofort schwören ...
Der erste hat gerade angefangen zu backen!

Der erste ging!



Auf meinem Eimer erweist sich ein solches Rezept als hässlich ... ein kleines Brötchen ... kriecht ...

Nun, nicht der Punkt ...





Natürlich habe ich es heiß geschnitten und es schon probiert ... der Koriander schien etwas zu viel, aber es ist heiß ...

Mit Kleie bestreut.

Aber kalt!


Für mich ist es so hart ... aber Koriander mit Kümmel gab immer noch zu viele Perlen ... aber hier sitze ich und platze ... sehr lecker!

Gehen Sie geradeaus...

Das ist sicherlich großartig, aber Sie müssen den Sauerteig nicht mit dem Rezept verteilen, da jeder unterschiedliche Sauerteige hat. Ich hatte nur 50 g Sauerteig pro 500 g Mehl

Interessant. Wie bekommst du ein Rezept? An PM schreiben?

Eine sehr kluge Idee! Zeitersparnis und immer garantiertes Ergebnis. In der Sowjetzeit füllte mich eine Verkäuferin, die ich kannte, mit zerbrochenen Eiern in einem Glas zum halben Preis. Der Preis wurde anhand der Anzahl der Eigelb berechnet. Als ich nach Hause kam, hängte ich Eier auf, schaute auf den Tisch an der Innentür des Küchenschranks und wusste sofort, wie viel Zucker und Mehl ich für ein Keksbrötchen nehmen musste. Die Berechnung basierte auf dem Gewicht der Eier, der Schritt in der Tabelle betrug 3 Gramm. Nach 40-45 Minuten war das Keksbrötchen mit hausgemachter Apfelmarmelade bereits gebacken, gerollt und mit Puderzucker bestreut. Ebenso war es beim maschinellen Stricken erforderlich, die Maße des Kunden, die horizontale und vertikale Strickdichte, die Art und Größe des Ausschnitts und der Armlöcher einzugeben. Ein antidiluvianischer sowjetischer Computer, der an ein altes Schwarzweißfernsehgerät angeschlossen war, erzeugte sofort ein Muster in Reihen, Schleifen und in denen Reihen verkleinert werden sollten. Diese Broschüre wurde neben dem Reihenschalter "Newa" platziert. Alles, was übrig blieb, war, den Wagen zu fahren. WTO. Das Zusammenbauen und Stricken dauerte länger als das maschinelle Stricken.
Jetzt versuche ich auch nicht, Salz hinzuzufügen, für den Salzgehalt des Hackfleischs in Knödeln nehme ich 0,8% des Gewichts des Hackfleischs. Zum Salzen von Fisch nehme ich Salz 4,2-4,3% des Gewichts des Fisches. Dies ist für meinen persönlichen Geschmack. Wer kann mehr oder weniger von dieser Norm brauchen.

[Cremig]

Cremig,
Und ich mag die Layouts aus den Rezeptbüchern. Auch dort wird die Ausgabe des Endprodukts mit Spalten multipliziert. Sie können in Gramm von Kilogramm zählen und es ist in der Tasche.

Oh, Perchinka, Ksyusha, du bist schlau! Die Idee ist großartig. Besonders für Dummies wie mich. Ich studiere immer noch alles, in meinem Kopf "Brei", aber wie sie sagen "die Augen haben Angst, aber die Hände tun es." Also, wenn überhaupt, werde ich Sie kontaktieren ...

Interessant. Wie bekommst du ein Rezept? An PM schreiben?

Sie können auch hier schreiben ... Sie können auch in einer persönlichen Nachricht ... heute werde ich noch ein Brot legen ... nur die Gäste sollten kommen ...

Etwas korrigiert ... jetzt werde ich mir das große Brot ansehen, wie es sein wird!

Oh, Perchinka, Ksyusha, du bist schlau! Die Idee ist großartig. Besonders für Dummies wie mich. Ich studiere immer noch alles, in meinem Kopf "Brei", aber wie sie sagen "die Augen haben Angst, aber die Hände tun es." Also, wenn überhaupt, werde ich mich wenden ...

Vielen Dank!

Kontakt natürlich! Immer glücklich!

Das ist sicherlich großartig, aber müssten Sie den Sauerteig nicht mit dem Rezept verteilen, da jeder unterschiedliche Sauerteige hat. Ich hatte nur 50 g Sauerteig pro 500 g Mehl

Ja, über den Sauerteig ist relevant ...

Aber ich benutze zum Beispiel ewigen Roggen ... sehr stark ... sie ist bereits ungefähr ein Jahr alt ... sie hatte bereits Zeit, Weizen zu besuchen ... deshalb schrieb ich, dass sie den Teller unter dem Roggenbrot, unter dem ewigen Roggen schärfte Sauerteig ...

Aber Sauerteig ist so ein Tier ...dass Sie nach dem gleichen Rezept nicht immer zweimal das gleiche Brot bekommen ...

Daher die Bewertung unten in Bezug auf Erfahrung und ein scharfes Auge ...

Oh-oh-oh, wie sehr ich Automatismus liebe! Ich werde beim Testen nicht helfen (Grün ist immer noch vollständig), und ich würde die Platte nicht ablehnen (mit einer Reserve für die Zukunft)

Oh-oh-oh, wie sehr ich Automatismus liebe! Ich werde beim Testen nicht helfen (Grün ist immer noch vollständig), und ich würde die Platte nicht ablehnen (mit einer Reserve für die Zukunft)

Heute ... oder besser gesagt, ich bringe bereits Brot auf einen kleinen Änderungsantrag ... wenn alles gut geht, dann werde ich teilen

Ich setze das Experiment fort

Rezept Nummer 2


Ich bin im Allgemeinen mit dem Brot zufrieden, aber ich halte ein gerades Dach für einen Fehler ... wird nicht funktionieren !!!

Sehr weich, aber nicht gummiartig ....

Ich werde dich finden, GOLDEN MIDDLE !!!!

[Brot für Kwas.]

Nun, hier sind ein paar Rezepte, die ich überprüft habe ... alles ... glücklich ...

Zur Erinnerung ... Ich bringe die Menge an Sauerteig, die ich verwenden werde, und den Prozentsatz an Roggenmehl ein. Korrigieren Sie ggf. Spurenelemente und erhalten Sie das Rezept.

Brot für Kwas.

Ich beschloss, das Brot für reinen Kwas-Roggen zu machen und erhöhte den Malzgehalt.

Das Prüfen dauert nur 60-80 Minuten, da der Sauerteig bereits stark ist und jetzt fast in 2-3 Tagen regelmäßig funktioniert ...

Das Brot erwies sich als dunkel, nicht salzig und luftig. Er hat Kwas nicht erfüllt ... sie haben es so gegessen ... für Kwas ist das nächste Brot bereits auf dem Vormarsch


Schau nicht auf das Messer ... Ich schneide sofort das heiße Brot ab ... und nachdem ich es nicht gewaschen habe, schneide ich es wieder ab ... Das Brot ist nicht nass, gute Luft!

Ja, über den Sauerteig ist relevant ...

Aber ich benutze zum Beispiel ewigen Roggen ... sehr stark ... sie ist bereits ungefähr ein Jahr alt ... sie hatte bereits Zeit, Weizen zu besuchen ... deshalb schrieb ich, dass sie den Teller unter dem Roggenbrot, unter dem ewigen Roggen schärfte Sauerteig ...

Aber Sauerteig ist so ein kleines Tier ... dass man nach dem gleichen Rezept nicht immer zweimal das gleiche Brot bekommt ...

Daher die Bewertung unten in Bezug auf Erfahrung und ein scharfes Auge ...

Pfefferkorn, Ihre Idee ist wunderbar, ich liebe genaue Rezepte, ich bin Chemiker durch Ausbildung und im Leben))) Ich würde gerne an dem Experiment teilnehmen, aber ich bin immer noch ein Anfänger Sauerteigbrauer, ich habe nur zwei Brote gebacken, ich verstehe es leise. Vielleicht später. Und die Frage ist, ich kann im Forum keine Informationen darüber finden, wie man den Sauerteig in Weizen füttert. Ich freue mich über den Link)))

Und die Frage ist, ich kann im Forum keine Informationen darüber finden, wie man den Sauerteig in Weizen füttert. Ich freue mich über den Link)))

Hier ist alles infa INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES WISSENS UND BACKENS"
Wir betrachten den Unterabschnitt ARBEITEN MIT CREAMS, YEAST und STEAMS

Oder komm her https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Admin, danke)))

Ich möchte wirklich an dem Experiment teilnehmen. Ich möchte drei verschiedene Rezepte nehmen. Am besten mit Teig, wo es nicht viel Sauerteig gibt. Ich liebe es, Brot zu reifen. Jeder - wir alle essen. Aber ... kein Brotbackautomat. Aber ich werde alles manuell überprüfen!

Guten Tag!
Erstaunliche Ruhe in einem so wichtigen Thema (besonders für Anfänger!).
Wenn Ihr Vorschlag zur Berechnung von Rezepten noch relevant ist, ziehen Sie bitte nach Belieben (gibt es ?!) Solches Brot in Betracht:
- ewiger junger Roggensauerteig, ohne Hefezusatz,
- nur geschältes Roggenmehl (aber mit einer kleinen Zugabe von Premiumweizen möglich),
- Malz ist besser ohne zu brauen, aber es ist auch mit kochendem Wasser möglich,
- Sonnenblumenöl,
- Salz, Zucker.

Und weiter. Ich bin kein Chemiker, und ich bin auch ein Anfänger Bäcker. Ich war sehr überrascht von Zehntel Gramm in Rezepten. Das ist, was Waagen gewogen werden sollten ??? Oder abrunden?

Und die letzte Frage. Wie bei allen Anfängern gibt es in meinem Kopf ein Durcheinander von Informationen. Ich bin mit der Seite nicht sehr vertraut. Irgendwo sah ich einen Link, wie man Gramm Hefe pro Sauerteig in Teigrezepten zählt. Ich habe es leider nicht kopiert. Jetzt kann ich es nicht finden. Hilfe, wenn nicht schwierig!

Vielen Dank!
Ihre Idee ist großartig!

[Olga]

Olgaund warum Sonnenblumenöl in Brot ?! Es macht auch den Teig schwerer.

Ich würde Ihnen gerne etwas Kluges beantworten, aber es wird nicht funktionieren. Ich bin absolut null im Sauerteigbacken.Sie backte nur Weißbrot in einem Brotbackautomaten nach Standardrezepten mit Trockenhefe. Und es gibt Sonnenblumenöl.

[Olga]

OlgaIch habe Sonnenblumenöl nur verwendet, um das fertige heiße Brot einzufetten. Nie zum Teig hinzugefügt.

Malz ist besser ohne zu brauen, aber Sie können auch mit kochendem Wasser

Aus eigener Erfahrung werde ich sagen - es ist besser zu brauen! Das Brot ist besser.
Manchmal vergaß ich, Malz zu brauen und fügte bereits trockenes Malz aus einem Eimer hinzu, aber der Geschmack war anders und ich mochte die Farbe nicht.

nur geschältes Roggenmehl (aber es ist auch mit einer kleinen Zugabe von Premiumweizen möglich)

Versuchen Sie, Roggenbrot Weizenmehl zweiter Klasse hinzuzufügen. In letzter Zeit habe ich nur mit ihr gebacken. 20 Prozent der Gesamtmehlmenge.

Schade, dass ich alles "mit den Augen" mache. Schon ohne Gewichte.

OlgaGera, danke für den Rat. Ich werde auf jeden Fall Malz und Sonnenblumenöl in Betracht ziehen. Und die Tochter versprach, Mehl der 1. und 2. Klasse in der Mühle zu kaufen. Aber es gibt nur Taschen, es ist schwierig. Also vorerst erstklassig.
Danke noch einmal.

[Musenovna]

Musenovna,
Und ich war verwirrt über die Frage nach dem Öl, ich füge auch immer hinzu, so steht es in allen Rezepten für Hefe- und Starterkulturen.
Ich rufe die Hilfe des Gurus an, wie wird es schließlich richtig sein?

Fügen Sie Ihrem Brotteig nach Belieben Butter hinzu, von Gemüse bis Butter - dies wird das Brot nicht verderben, und der Geschmack wird nur davon profitieren, und die Krume wird auch nicht trocken sein. Zum Beispiel möchte ich die Brotkruste sofort nach dem Backen mit Olivenöl einfetten und das Brot abkühlen lassen - Butter absorbiert und die Kruste wird weich und lecker.
Es gibt keine Gewichtung des Teigs, wenn das Öl normal hinzugefügt wird, ungefähr so ​​viel: Die Menge an Mehl und anderen Zutaten für die Herstellung von Brot in verschiedenen Größen und Sie können diesen Standards folgen oder von ihnen abweichen - es wird nicht beängstigend sein, wenn Sie die Maßnahme überall befolgen

[MINIMUM:]

Wie schön, dass das Thema lebendig war, als ich Gärten baute und Kinder zur Welt brachte!

Ich benutze immer noch den Teller, alles geht mit einem Knall! Wenn Sie etwas für jemanden zählen können, kontaktieren Sie uns.

VORSCHRIFTEN!

Sie sollten auf Lager haben:

MINIMUM:
1. Ewiger Roggensauerteig (das Rezept enthält bereits den, der seinen Höhepunkt erreicht hat)
2. Roggenmehl (ich habe immer Vollkorn Nastya oder Makfa)
3. Das Wasser ist warm

Wünschenswert:
4. Weizenmehl - von ВС bis ЦЗ
5. Fermentiertes Malz (Ich braue 10-20 Minuten mit kochendem Wasser, aber im Idealfall ist alles komplizierter)
6. Salz
7. Zucker / Honig / Melasse
9. Pflanzenöl - nach Belieben ... ja, es macht es schwerer, befeuchtet aber auch die Struktur!
SIE SCHREIBEN (Beispiel):

Wir brauchen einen Laib pro Kilogramm Borodinsky-Typ dunkler, Weizen- / Roggenmehl 50/50, Braumalz, Zucker hinzufügen.
Ich antworte:

Ich wiege die Zutaten sicher, ich bin ein Perfektionist, aber ohne Zehntel und Hundertstel ...
Roggenmehl wird aus Sauerteig berücksichtigt (Berechnung von 50 Mehl, 50 Wasser), daher wird Roggenmehl weniger als Weizen genommen.

[Pfefferkorn]

Pfefferkorn, Ich habe eine Frage zu Ihrem Rezept für Brot "Für Kwas": Wasser 225 (1/2 des Sauerteigs) + 232, und zum Brauen von Malz wird aus der gleichen Menge oder auf 457 + 135 genommen?
Das heißt, das gesamte Wasservolumen beträgt 457 oder 594?

Und doch, haben Sie zufällig versucht, Roggenbrot mit Weizensauerteig zu machen?
Würde nicht ein Sauerteig beide Brote backen können? Es ist klar, dass sich Roggen als nicht mehr reiner Roggen herausstellen wird.
Ich backe Roggen auf Roggen. Sauerteig, aber in letzter Zeit war ich nur fasziniert von Weizensauerteig und ich möchte nicht zwei verschiedene behalten. Ich mag es nicht, ständig von einem zum anderen zu überfüttern, zumal ich alle 7-10 Tage Roggenbrot und an ein oder zwei Tagen Weizenbrot mache.

Pfefferkorn, ich habe eine Frage

Dies ist eine berechnete Tabelle, ein Rezept geht dahin und dort ist alles klarer. Ich denke nicht an Sauerteigwasser, es ist nur schon im Sauerteig. Wir geben 232 Gramm in den HP-Eimer und 135 Gramm kochendes Wasser in das Malz in einem separaten Behälter. Das sind 232 + 135 Wasser, im Allgemeinen für die Reinheit der Mathematik plus die Hälfte des Sauerteigs.
Schauen Sie sich die grüne Platte an, sie ist klarer. Sie gehen einfach Punkt für Punkt.


Ich habe es nie mit Weizen gemacht, ich bin zu faul, um zu viel zu füttern, ich habe erst zu Beginn des Brotgeschäfts experimentiert, obwohl ich alles mit Weizen machen werde, also werde ich Ihnen nichts darüber erzählen.

Das Brot aus diesem Rezept ist sehr malzig, auch mit ein wenig Bitterkeit haben wir es natürlich gegessen, aber das ist keine alltägliche Option.

Dies ist eine berechnete Tabelle, ein Rezept geht dahin und dort ist alles klarer.

Vielen Dank.
Das spezifische Rezept interessiert mich nicht so sehr wie das Verhältnis von trockenen zu flüssigen Zutaten für 100% Roggenbrot. Ich versuche, die optimale Dicke des Sauerteigteigs zu berechnen, um eine möglichst konvexe Oberseite zu erhalten.
Hat Ihr Brot eine erfolgreiche Kuppel oder ist es noch höher?
Dies ist keine Kritik, ich möchte nur verstehen, inwieweit es sich lohnt, "zurückzudrängen".

Hat Ihr Brot eine erfolgreiche Kuppel oder ist es noch höher?
Dies ist keine Kritik, ich möchte nur verstehen, inwieweit es sich lohnt, "zurückzudrängen".

Irgendwo auf der Baustelle gibt es ein Thema zu Brotdächern. Im Allgemeinen ist dies eine sehr schwierige Frage. Bei Weizen auf Roggensauerteigbasis gibt es immer eine sehr große Kuppel, aber Roggen zu 100% ohne Weizenmehl ist in dieser Angelegenheit bereits wählerischer, aber ich mache selten 100% Roggen.

Hier sind meine letzten Schönheiten. Die Rezepte sind tabellarisch. Aber ich knetete den Roggen in KP und prüfte und backte im Ofen. Und Weizen ist komplett in HP. Die Dächer scheinen in Ordnung zu sein.

Im Allgemeinen ist dies eine Frage des "scharfen Auges". Die Hauptsache ist, den Moment zu erfassen, in dem das Brot bereits zugenommen hat, aber es kann immer noch wachsen. Wenn Sie auf den Höhepunkt beim Proofing warten, kann das Dach fallen und jeder hat seine eigenen Bedingungen - Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Mehl ... oh !!!

Kurz gesagt, Sie werden nicht mit einem Tablet und Zahlen voll sein.

[Pfefferkorn]

PfefferkornBig Merci!