Wissenschaftler haben Substanzen benannt, die für den Geruch des weltweit beliebtesten Rindfleischs verantwortlich sind

Wagyu-Rindfleisch - in den USA oft als Kobe-Rindfleisch bezeichnet - ist für seine weiche Textur und seinen unverwechselbaren Geschmack bekannt und erfreut sich großer Beliebtheit. Eine im American Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Studie beleuchtet mehrere Schlüsselverbindungen, die für den köstlichen Duft dieser Delikatesse verantwortlich sind.

Foto von Masinen

Wagyu ist fast das seltenste und teuerste Fleisch der Welt, was es in vielerlei Hinsicht zu Champagner oder Kaviar macht. Das Fleisch besteht aus japanischen schwarzen Kühen, die 95% des gesamten Wagyu-Umsatzes ausmachen, und drei weiteren Arten, die ebenfalls in Japan gezüchtet werden. Die charakteristische Farbe, Saftigkeit und der reiche Geschmack werden nur durch das süße Aroma betont, das an Kokosnuss oder Obst erinnert.

Seit einigen Jahren versuchen Wissenschaftler zu verstehen, was den Geruch von Wagyu genau von anderen Rindfleischsorten unterscheidet. Die Autoren einer Studie fanden spezifische chemische Verbindungen, von denen sie glaubten, dass sie den Geruch von Fleisch beeinflussen. Die im Experiment verwendeten Proben wurden jedoch nicht bei der optimalen Temperatur hergestellt, und die Hypothese wurde nicht bestätigt. Um besser zu verstehen, welche Substanzen für das Aroma von Wagyu verantwortlich sind, haben Satsuki Inagaki und seine Kollegen beschlossen, das Problem aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten.

Wissenschaftler haben einen aromatischen Extrakt aus Matsusaka-Rindfleisch (eine Art Ribeye aus Wagyu) synthetisiert und australische Kuhfilets weiden lassen. Das Team erhitzte die Proben auf 175 ° Fahrenheit, um optimale Kochbedingungen wiederherzustellen. Unter Verwendung der Prinzipien der Gaschromatographie entdeckten die Forscher 10 neue chemische Verbindungen im Wagyu-Duft, darunter eine, die zuvor mit gekochtem Huhn mit dem Geruch von Eiweiß in Verbindung gebracht wurde. Im Geruch von australischem Rindfleisch wurden mehrere chemische Verbindungen in der Zusammensetzung von Wagyu gefunden. Laut den Forschern sind die Gerüche nicht genau deshalb identisch, weil die Elemente in verschiedenen Fleischsorten in unterschiedlichen Mengen vorkommen.

Die stärkste Substanz in Wagyu ist ein Element, das aus den im Fleisch enthaltenen Fettsäuren extrahiert wird. Die Forscher glauben, dass ihre Arbeit nicht nur klarstellt, welche Elemente für den Geruch von gekochtem Wagyu verantwortlich sind, sondern auch bestätigt, dass bestimmte Arten ungesättigter Fettsäuren und ihre Menge eine Schlüsselrolle bei der Geruchsbildung spielen.

Gastin A.