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 Zum Kochen werden Kartoffeln zunächst sortiert, wobei verfaulte Knollen sowie Fremdkörper entfernt werden. Die sortierten Kartoffeln werden gewaschen und dann geschält. Gekeimte Kartoffeln müssen gut geschält und in reichlich Wasser gekocht werden: Unter dem Einfluss von Hitze zersetzt sich Solanin, geht in Wasser über und kollabiert.
Ohne Wasser geschälte Kartoffeln verdunkeln sich schnell. Um eine Bräunung zu vermeiden, werden ungeschälte Kartoffeln in kaltes Wasser gelegt und dann mit einem scharfen Messer geschält, wobei nach Möglichkeit nur die Schale abgeschnitten wird. Hierzu wird empfohlen, ein spezielles Rillenmesser zu verwenden.
Nach dem Schälen werden die Kartoffeln erneut in kaltem Wasser gewaschen und dann gehackt.
Arten von Kartoffeln schneiden
Das Schneiden von Kartoffeln kann einfach oder lockig sein. Die häufigsten Formen des Schneidens sind: Stöcke, Stöcke, Würfel, Kreise, Scheiben, Keile, Fässer, Späne. Stroh. Um Streifen zu erhalten, werden Kartoffelknollen in dünne Scheiben und letztere in Streifen geschnitten. Je nach Verwendungszweck können die Strohhalme dünn oder mitteldick sein.
Sticks... In diesem Fall werden die Kartoffelknollen in dicke Teller und dann in Würfel geschnitten.
Würfel... Kartoffelknollen werden zuerst in Scheiben geschnitten, dann in Würfel und letztere in kleine oder mittlere Würfel.
Kreise... Eine dünne Schicht Schale wird von den Kartoffelknollen abgeschnitten, wodurch sie die Form eines Fasses erhalten, und dann werden Scheiben geschnitten. Scheiben. Um Scheiben zu erhalten, werden Kartoffelknollen je nach Größe der Länge nach in zwei oder vier Teile geschnitten, und dann wird jeder Teil in Querrichtung in Stücke einer bestimmten Größe geschnitten. Diese Stücke werden Scheiben genannt.
Läppchen... Die Kartoffeln werden je nach Größe und weiterer kulinarischer Verwendung in vier, sechs oder mehr Stücke geschnitten.
Wärmebehandlung von Kartoffeln
Geschälte und gehackte Kartoffeln werden gekocht, gedünstet, gedünstet, gebraten und gebacken.
Gekochte KartoffelnKartoffeln in kochendem Salzwasser kochen. Beim Kochen sollte das Wasser die Kartoffeln bedecken.
Kartoffeln für kalte Gerichte werden in einer Schale gekocht und für eine Beilage zu warmen Gerichten - geschält.
Fügen Sie Kartoffeln in einem verschlossenen Behälter mit etwas Wasser oder Brühe hinzu.
Kartoffeln werden in einem verschlossenen Behälter mit etwas Flüssigkeit gedünstet. Zwiebeln, Tomatenmark, Karotten, Petersilie, Sellerie oder andere aromatische Gewürze werden hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern.
Gebratene KartoffelKartoffeln werden roh gebraten oder in einer kleinen Menge Fett oder in einer großen Menge gekocht - frittiert. Jegliches Fett wird zum Braten verwendet, und Pflanzenöl wird am häufigsten zum Frittieren verwendet. Geschnittene und vorgetrocknete Kartoffeln werden in das erhitzte Fett getaucht. Frittierzeit - 5-8 Minuten. Backen Sie Kartoffeln in einem Backblech oder in einer Pfanne im Ofen, bis eine gebratene Kruste erscheint. Zum Backen bestimmte Kartoffeln werden vorgekocht, gebraten oder gedünstet. Die zum Backen von Kartoffeln verwendeten Gerichte werden gefettet und mit Semmelbröseln (gemahlen) bestreut.
Für die Zubereitung einer Reihe von Kartoffelgerichten wird sautiertes Gemüse verwendet.
Beim Toasten wird Mehl oder gehacktes Gemüse in einer kleinen Menge Fett leicht gebraten. Für 100 g passagiertes Gemüse nehmen Sie 15-20 g Fett. Gemüse wird zur halben Bereitschaft gebracht. Durch das Anbraten wird eine Verbesserung des Geschmacks und des Aromas von Gemüse erreicht. Aus sautiertem Mehl werden Saucen hergestellt.
KartoffelsalatKartoffeln für Salate werden gewaschen und in einer Schale gekocht. Es wird geschält und entsprechend der Schnittform anderer Lebensmittel in Scheiben oder Würfel geschnitten.
Kartoffeln können verwendet werden, um eine Vielzahl von zweiten Gängen zuzubereiten, die sich durch ihren hohen Geschmack und Nährwert auszeichnen. Sie sind Teil des Frühstücks, Mittag- und Abendessens.Je nach Wärmebehandlung können Kartoffel-Zweitgänge in Gruppen eingeteilt werden: Salzkartoffeln; gedünstete Kartoffeln; gebackenen Kartoffeln; gebratene Kartoffel.
Kleine Tricks und Geheimnisse beim Kochen von Kartoffelgerichten
Saucen eignen sich gut für Kartoffelgerichte, insbesondere für Eintöpfe und gebackene. Dank der Sauce wird das Gericht saftiger, bekommt einen angenehmen Geschmack.
Um zu verhindern, dass die Kartoffeln in ihrer Schale kochen, fügen Sie einem Kilogramm einen halben Teelöffel Salz oder etwas Essig hinzu.
Kartoffeln werden köstlich, wenn Sie 2 - 3 Knoblauchzehen, Lorbeerblatt und Dill in das Wasser geben, in dem sie gekocht werden.
Junge Kartoffeln können schnell geschält werden, indem sie 15 bis 20 Minuten in kaltes Salzwasser gelegt werden.
Die Kartoffeln bei mäßiger Hitze kochen, damit die Stärke gleichmäßig anschwillt. Bei starker Hitze platzen die Kartoffeln außen, aber innen bleiben sie feucht.
Geschälte Kartoffeln sollten nicht lange im Wasser bleiben, da sie Nährstoffe verlieren. Sie müssen es kurz vor dem Kochen reinigen.
KartoffelpüreeKartoffelpüree mit kochender Milch verdünnen, aus kaltkartoffelpüree wird grau. Fügen Sie dem Püree allmählich heiße Milch hinzu.
Gekochte Kartoffeln nehmen im gebratenen Zustand 1,5-mal mehr Fett auf als rohe Kartoffeln.
Geriebene Kartoffeln verdunkeln sich weniger, wenn Sie etwas heiße Milch hineingießen oder einen Zwiebelkopf reiben.
Um Vitamin C zu erhalten, werden Kartoffeln in kochendes Wasser gelegt.
Kartoffeln im Ofen platzen nicht, wenn Sie jede Kartoffel mit einer Gabel hacken.
Damit die Bratkartoffeln knusprig werden, müssen sie am Ende des Bratens gesalzen werden.
Bolotnikova V.A., "250 Kartoffelgerichte"
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