Papushniki. Nur Theorie!

[Papushnik]

Die Rezepte stammen aus dem Buch von I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine". Im Gegenzug stellte die Autoressa ein Buch mit Rezepten zusammen, die aus verschiedenen Quellen der Gegenwart, der Vergangenheit und des vorletzten Jahrhunderts stammen. Übersetzung aus der ukrainischen Mine.

Papushnik
11 Gläser Mehl, 4 Gläser Milch, 100 g Hefe, 20 Eigelb, 3 Gläser Zucker, 1 TL. Salz, 1 Tasse geschmolzene Butter, Vanille (Vanillin) oder andere Gewürze nach Geschmack.
2 Tassen Mehl mit 3 Tassen kochender Milch brauen und gut mahlen, damit keine Klumpen entstehen. Wenn die Mischung etwas abgekühlt ist, gießen Sie die Hefe ein, verdünnt in 1 Glas warmer gekochter Milch, bis sie cremig ist, mischen Sie sie, bedecken Sie sie mit einer Serviette und lassen Sie sie 2 bis 2,5 Stunden lang stehen, damit der Teig aufgeht. Zu diesem Zeitpunkt das Eigelb durch ein Sieb reiben und mit Zucker mahlen. Wenn der Teig aufgeht, das Eigelb mit Zucker einfüllen, einen Löffel Salz, Vanille (Vanillin) hinzufügen und gut mischen. Beginnen Sie danach mit dem Hinzufügen von Mehl (ca. 9 Gläser), gießen Sie es jedoch nicht sofort, sondern in Teilen aus, da das Mehl sehr trocken ist und Sie möglicherweise weniger davon benötigen. Wenn Sie Mehl hinzufügen, kneten Sie den Teig mit Ihren Händen, bis er hinter Ihren Händen zurückbleibt - der Teig sollte weich, aber nicht flüssig herauskommen. Dann weiter kneten, nach und nach ein Glas warme geschmolzene Butter zum Teig geben, und wenn der Teig die gesamte Butter aufgenommen hat, etwas mehr gehen lassen. Wenn der Teig richtig ist, legen Sie ihn so in die vorbereiteten Formen, dass er ein Drittel einnimmt, und lassen Sie ihn erneut gehen. Wenn der Teig etwa 3/4 der Form ist, 1-1,5 Stunden in einen mittelbeheizten Ofen stellen.

Südlicher Papushnik
Dieses Rezept stammt aus dem Buch von Z. Klinovetskaya.
Mehl, wie viel Teig nimmt, 1,5 Liter Milch, 300 g Hefe, 12 Eigelb, 750 g Butter, ein Glas Rum oder Cognac, 2 TL Salz, Vanillin, gemahlener Kardamom.

3 Tassen Mehl mit 5 Tassen kochender Milch dünsten und gut mahlen, damit keine Klumpen entstehen. Wenn der Teig kalt wird, gießen Sie die Hefe ein, die mit verdickter Sauerrahm in Milch verdünnt ist. Den Teig mit einer Serviette abdecken und gehen lassen. Dann gießen Sie das Eigelb ein, das zu Weiß, Salz und Gewürzen zerstoßen wurde. Rühren Sie, fügen Sie allmählich Mehl hinzu, damit der Teig nicht steil, sondern auch nicht flüssig herauskommt. Während des Knetens nach und nach geschmolzene warme Butter, Rum oder Cognac hinzufügen und ca. 1,5 Stunden kneten. Dann den Teig in Formen geben und 1/3 des Volumens füllen. Lassen Sie es kommen und backen Sie es 1,5 Stunden lang im Ofen.

Papushnik schnell
Dieses Rezept stammt aus dem Buch von Z. Klinovetskaya.
9 Gläser Mehl, 3 Gläser Milch, 75 g Hefe, 30 Eigelb, 1,5 Gläser geschmolzene Butter, 400 g Zucker, einige Nüsse Bittermandeln.

3 Tassen Mehl mit 2 Tassen warmer Milch verdünnen und gut umrühren. Dann gießen Sie die Hefe, verdünnt in 1 Glas warme Milch und das Eigelb, weiß gemahlen. Danach nach und nach Mehl hinzufügen, umrühren, damit keine Klumpen entstehen, den Teig mit Mehl bestreuen, mit einer Serviette bedecken und prüfen. Wenn der Teig aufgeht, kneten Sie ihn und schlagen Sie ihn mit den Händen. Fügen Sie dann weiter die geschmolzene Butter und die zerkleinerten Mandeln hinzu. Den Teig für 1/3 des Volumens in Formen teilen, stehen lassen. 1 Stunde backen.

Papushnik
Version von V. Pokhlebkin
Mehl, wie viel der Teig aufnehmen wird, 3 Tassen Sahne, 1 Tasse geschmolzene Butter, 5 Tassen Zucker, 6 Tassen Eigelb, 200 g Hefe, 1 TL gemahlener Kardamom, Butter zum Einfetten der Formen.

3 Tassen Mehl mit kochender Sahne dämpfen, schnell und gründlich umrühren, mit einer Serviette abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig ständig kneten, 0,5 Tassen warme Milch, 1 Tasse geschmolzene Butter, Zucker hinzufügen, Eigelb hinzufügen, bis es eingedickt ist, und schließlich Hefe, verdünnt in 2 Tassen warmer Milch. Mahlen Sie die Masse kontinuierlich, bis Blasen im Teig erscheinen.Dann den Teig mit einer Serviette bedecken und 2-2,5 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Wenn der Teig fein ist, fügen Sie gemahlenen Kardamom und etwas Mehl hinzu, aber damit der Teig noch spärlich ist. 1 Stunde kneten. Fügen Sie dann mehr Mehl hinzu (wie viel der Teig aufnehmen wird) und kneten Sie den Teig mit normaler Dichte (so dass er hinter Ihren Händen zurückbleibt). Den Teig in halb volle Formen teilen. Wenn der Teig ¾ der Höhe hat, bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde und 15 Minuten in den Ofen stellen.

[Baba Pokutskaya]

Papushniki sind in ihrer Zusammensetzung Baba sehr ähnlich, die in der Westukraine und in Polen bekannt sind. Hier sind einige Rezepte.

Aus dem 1970er Buch "Licorice Pechivo" von Daria Tsvek.
Baba Pokutskaya
1 kg Mehl, 1 Glas Milch, 15 Eigelb, 100 g Hefe, 300 g Butter oder Margarine, 400 g Zucker, 100 g Rosinen, 0,5 TL Salz, Vanille.

Hefe in warmer Milch mit 1 EL auflösen. l Zucker und 3 EL. l Mehl, zur Gärung stellen. Den Topf mit Eigelb, Vanille und Zucker in einen großen Topf geben, in dem das Wasser kocht, und das Eigelb schlagen, bis eine glatte, flauschige Masse entsteht. Abkühlen lassen. Den fermentierten Teig salzen, in eine Schüssel Mehl gießen, das geriebene Eigelb hinzufügen und gut kneten. Am Ende das geschmolzene Fett hinzufügen und erneut kneten. Gewaschene Rosinen hinzufügen, mit einem Handtuch abdecken und gehen lassen. 2/3 auf die Formen verteilen, abdecken, in die Formen passen lassen. Die Oberseite mit Eiweiß bestreichen und 45 Minuten im Ofen (190-200 Grad) backen.

Baba ist flauschig
1 kg Mehl, 1 Glas Milch, 30 Eigelb, 150 g Hefe, 250 g Butter oder Margarine, 400 g Zucker, 250 g Rosinen, 0,5 TL Salz, Vanille.

Hefe in warmer Milch mit 1 EL auflösen. l Zucker und 3 EL. l Mehl, gären Sie den Teig. Das Eigelb mit Zucker in einem Wasserbad glatt und locker schlagen. Den Teig salzen, in Mehl gießen, das Eigelb hinzufügen und gut mischen. Zum Schluss geschmolzene Butter hinzufügen und kneten. Rosinen hinzufügen, leicht umrühren und an einen warmen Ort stellen. Wenn der Teig gut ist, geben Sie 2/3 des Volumens in eine Form. Wenn der Teig wieder aufgeht, bürsten Sie ihn mit einem Ei und stellen Sie ihn 50 Minuten lang in einen heißen Ofen (190-200 Grad).

Baba Podolskaya
500 g Mehl, 1 Glas Milch, 100 g Zucker, 8 Eigelb, 100 g Hefe, 3 EL. l Butter oder Margarine, 100 g Rosinen, 0,5 TL Salz, Vanille.

Hefe in warmer Milch mit 1 EL auflösen. l Zucker. Wenn sie zu gären beginnen, gießen Sie sie in eine Schüssel mit Mehl, Salz, fügen Sie das mit Zucker zerstoßene Eigelb hinzu und kneten Sie es. Wenn der Teig hinter Ihren Händen zurückbleibt, fügen Sie die geschmolzene Butter hinzu. Die gewaschenen Rosinen einfüllen, umrühren und gehen lassen. In Formen im Abstand von 2/3 teilen, passen lassen. Mit einem Ei bestreichen und 45 Minuten bei 190-200 Grad backen.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca gewöhnlich
3 Stapel Mehl zu dämpfen 3 Stapel. Milch. Beim Abkühlen umrühren, damit keine Klumpen entstehen, und aufgehen lassen. Fügen Sie dann 9 Stapel hinzu. Mehl, 20 weiß getünchte Farbstoffe (Eier), 1 1/2 Tassen geschmolzene Butter, 1 Tasse Zucker und etwas für den Duft. All dies wird gut ausgeknockt und gegebenenfalls in eine gefettete Form gegossen und anderthalb Stunden lang in einen heißen Ofen gestellt.
(Die Rezepte wurden von Klinovetskaya aus Arbeitsbüchern verschiedener Hausfrauen kopiert, die Hefe konnte "verloren" gehen)

Schnee Pasca Chigirinskaya
24 Eichhörnchen gut schlagen, ein wenig 24 Esslöffel Kartoffelmehl unter Rühren mit einem Löffel und 1 1/2 Tassen hinzufügen. Puderzucker auch schlau. Zerkleinerte Vanille hinzufügen, umrühren und in eine Form geben, 1 Stunde in einen nicht sehr heißen Ofen stellen.

Paska Kosake
3 Stapel Mehl 2 Stapel brauen. saure Sahne (Sahne), rühren Sie die Teeblätter so, dass keine Klumpen entstehen. 50 Eigelb schlagen, bis sie weiß werden, und mit einer Schüssel in warmes Wasser geben; Nehmen Sie 100 g Hefe, verdünnt in 3/4 Tasse. melken und zum Eigelb geben. Alles in die Teeblätter gießen, gut mischen und gehen lassen. Dann gießen Sie 1 TL. Salz, 3 Tassen. Mehl und eine halbe Stunde kneten, dann 1 Stapel einfüllen. Ghee, 1 Stapel. Zucker, einige Wurzeln für den Geschmack (wahrscheinlich Ingwer) und kneten, bis der Teig sprudelt. Weniger als die Hälfte in eine Teigform geben.Gegebenenfalls 1 Stunde in den Ofen stellen.

Fortsetzung folgt

[Paska (papushnyk) "kanonivska" (anscheinend kanonisch)]

Paska (papushnyk) "kanonivska" (anscheinend kanonisch)
4 EL. Mehl zu dämpfen 6 EL. Milch, gut mahlen, damit keine Klumpen entstehen. Nach dem Abkühlen 100 g Hefe, verdünnt mit kalter Backmilch, einfüllen, umrühren und aufgehen lassen. In der Zwischenzeit 60 Eigelb nehmen, durch ein Sieb reiben und mit 4 EL Sputum mahlen. Kristallzucker. Wenn der Teig aufgeht, gießen Sie das Eigelb ein, fügen Sie einen Löffel Salz hinzu und für den Geschmack, wer liebt was. Fügen Sie dann Mehl hinzu, bis zu etwa 9 EL. Gießen Sie nur ein wenig und nicht sofort ein. Der Teig sollte weich, aber nicht flüssig sein. Kneten Sie, bis es hinter Ihren Händen zurückbleibt. Dann noch 1 EL einfüllen. warmes, aber nicht heißes Öl und noch etwas umrühren. Sie müssen nicht warten, bis der Teig zu lange aufgegangen ist. Setzen Sie die Kanone (Form) so ein, dass sie die Hälfte davon benötigt. Wenn die Pistole auf 3/4 der Pistole ansteigt, legen Sie sie je nach Hitze des Ofens mindestens 1 Stunde lang in den Ofen.

Hundertjahrfeier von Pasca (Papa)
8 Stapel Mehl zu dämpfen 2 Stapel. Milch, mahlen. Gießen Sie beim Abkühlen 1 1/2 Tassen ein. Hefe (1/4 lb., 100 g) dick, wie Sahne, umrühren und aufgehen lassen. Dann gießen Sie 30 Eigelb, gut geschlagen, 15 geschlagene Eier, 8 Stapel. Mehl. Kneten Sie, bis es hinter Ihren Händen zurückbleibt. 3 Stapel einfüllen. Zucker, 3 Tassen. Ghee, ein Löffel Salz, etwas für Geschmack und mehr Kneten. Dann fügen Sie 1 1/2 lb (600 g) Mandeln hinzu, fein gehackt, 8 (?) Bitter, fein gehackt, 1 lb (400 g) Rosinen, kandierte Orangen, fein gehackt, 2 Tassen. Nachdem Sie gut geknetet haben, lassen Sie es aufgehen. Setzen Sie ein Drittel der Form auf, stellen Sie es für 1 1/4 Stunden in den Ofen, wenn es auf 3/4 der Form steigt.
(Ich habe den Verdacht, dass es einen Fehler mit der Menge an Mehl zum Brauen und möglicherweise wieder mit der Menge an Hefe gibt; Ich nehme an, dass die Teeblätter gehen sollten 3 ein Glas Mehl)

Rosine Pasca (Papa)
1 1/2 Stapel Mehl zum Brauen 1 1/2 Tassen. Milch, gut kneten. Wenn es abgekühlt ist, gießen Sie 1 Stapel ein. dicke Hefe und 45 Eigelb, gut püriert mit 400 g Zucker. Gut umrühren und erhitzen. Wenn es aufsteigt, so dass Schaum oben ist, fügen Sie Zitrusschale, einen Löffel Salz und ein paar fein gehackte Bittermandeln hinzu, fügen Sie Mehl hinzu, damit der Teig nicht flüssig, sondern weich ist, und kneten Sie gut. Gießen Sie 2 Tassen warmes Öl ein, rühren Sie erneut um und fügen Sie 200 g geschälte, heiß gewaschene und gut getrocknete Rosinen hinzu. Dann erneut kneten und sobald es hinter den Händen zurückbleibt, lassen Sie es aufgehen, dann wieder kneten, in einer Form (1/3) kochen, aufgehen lassen und vorsichtig 1 1/3 Stunden lang in einen heißen Ofen stellen.

Roggenpasca
Mahlen Sie 28 Eigelb und 400 g Zucker weiß, fügen Sie 2 Eier hinzu, rühren Sie 200 g gesiebtes Roggenbrotmehl, einige Nelken, Nelken, Orangenschale, Schaum mit 28 Eiweiß ein und legen Sie es in einen heißen Ofen für 1 Stunde

Paska Mazovian
2 Stapel Zucker in 12 Stapeln gut verdünnt. Milch, dann die Milch auf den Herd stellen, gut erhitzen, 60 Eigelb nehmen, ohne Zucker weiß mahlen, mit Milch mischen; Fügen Sie 1 lb (400 g) süße, 1/4 lb (100 g) Bittermandeln, 1 lb (400 g) Zimtrosinen hinzu, was auch immer für den Geschmack, 1 1/2 Pack Hefe, genug Mehl, um den Teig flüssig zu halten und knete mit deinen Händen, bis der Teig hinter deinen Händen zurückbleibt. 30 Proteine ​​zu einem Schaum schlagen, gut mit dem Teig mischen und aufgehen lassen. Füllen Sie die Formen zur Hälfte.

Fortsetzung folgt

[Valery Voytovich "Ukrainische Mythologie"]

Valery Voytovich "Ukrainische Mythologie"

Pessach (Paska) ist ein hebräisches Wort, das von den Griechen geändert und in dieser Form in unsere Sprache übertragen wurde. Im Allgemeinen ist dies 1) der christliche Feiertag der Auferstehung Christi. Ostern beendet die siebenwöchige Große Fastenzeit, die die Gläubigen auf eine würdige Feier des Feiertags vorbereitet; 2) saures oder süßes Brot, das in Velikden zubereitet wird. Pasca mit Honig heißt Honig; ohne Honig und Zucker - sauer.

Metropolit Hilarion (Ohienko) schreibt: "Die Ukrainer nennen ein" Valikodnya "-Brötchen, das nach einem" großen Tag ", der bei Sonnenaufgang endet, in einer Kirche geweiht wurde.Der Patriarch Eremia von Konstantinopel machte in der Ukraine auf unseren Brauch aufmerksam, Pasques und Fleisch auf "Velikden" zu heiligen, und nannte es ketzerisch. Bei dieser Gelegenheit gab 1591 ein ganzes ukrainisches Episkopat einen Brief an das ukrainische Volk heraus. "Dieser Brauch wurde wegen Verdammnisschmerzes verboten, aber dies führte nicht zu alten Traditionen. Bald wurde der Brief von 1591 annulliert.