Cupcakes mit kandierten Früchten (Alain Ducasse)

Cupcakes mit kandierten Früchten (Alain Ducasse)

Kategorie: Süßwaren

Küche: Französisch

Zutaten
Butter	125 g
Zucker	125 g
Eier	225 g
Mehl	270 g
Backpulver	8 g
kandierte Frucht	625 g
Honig	40 g
dunkler Rum	250 ml
Zucker	250 g
Wasser	50 ml
dunkler Rum	100 ml

Kochmethode

• Endlich kamen wir zu den Rezepten der ADF-Schule (Alain Ducasse Training Center). Ich beschloss, mit den Rezepten für Cupcakes zu beginnen und zu prüfen, wie sich der Unterschied in der Kochtechnologie auf das Endergebnis auswirkt - den Geschmack des Kuchens, an den jeder gewöhnt ist.
• 1. Gießen Sie 100 ml Rum über die kandierten Früchte (ich nahm getrocknete Aprikosen, Pfirsiche, Preiselbeeren, Kirschen und Kirschen zu gleichen Teilen) und lassen Sie sie mehrere Stunden oder über Nacht stehen und schließen Sie den Deckel fest.
• 2. Bevor Sie mit dem Kneten beginnen, sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben. Nehmen Sie die Eier vorher aus dem Kühlschrank und lassen Sie das Öl bei Raumtemperatur erweichen.
• 3. Butter und Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit cremig schlagen.
• 4. Eier mit einem Schneebesen leicht schlagen (nur bis sie glatt sind).
• 5. Ein Viertel der Eier und den Honig in die Butter geben und weiter schlagen.
• 6. Fügen Sie ein Viertel des Mehls, dann ein weiteres Viertel der Eier und abwechselnd kleine Portionen alle Eier und das Mehl hinzu, ohne mit dem Schlagen aufzuhören. Mit Mehl abschließen. Vor dem Schlagen wird das Mehl mit Backpulver gemischt. Nachdem Sie alle Eier und das Mehl hinzugefügt haben, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf das Maximum und schlagen Sie einige Minuten lang. Nach dem Stoppen des Mixers sollte der Teig in einem durchgehenden breiten Band aus den Rührgeräten ablaufen.
• 7. Fügen Sie dem fertigen Teig Früchte hinzu, mischen Sie sie vorsichtig, geben Sie zwei Drittel einer Form hinein und kühlen Sie sie 6 Stunden lang.
• 8. Bei angelehnter Ofentür etwa anderthalb Stunden bei 180 Grad backen.
• 9. Kochen Sie den Sirup aus Rum, Zucker und Wasser und lassen Sie die fertigen Muffins von allen Seiten außer von oben einweichen.

Zeit für die Vorbereitung:

ungefähr 2 Stunden

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Das Rezept ist für 3 15 cm lange oder eine große Form ausgelegt.
Der Schlagvorgang dauert nicht länger als 15 Minuten.
Als ich das Rezept las, fragte ich mich sofort - warum in den Kühlschrank stellen? Deshalb habe ich sofort eine Form zum Backen eingestellt, den Rest für die angegebene Zeit in die Kälte gestellt. Die Ausgabe unterscheidet sich in der Qualität des Produkts. Die erste (ohne Kühlung) erwies sich als ungleichmäßig, stieg zu schnell und ungleichmäßig im Ofen auf. Die Frucht hatte keine Zeit, den Teig zu "heiraten" und ihm seinen Geschmack zu geben.
Der Rest war nicht zu loben. Nicht körnig und nicht übermäßig porös, bröckelt überhaupt nicht und ist lange nicht abgestanden. Sehr zart und aromatisch.
In Bezug auf die Imprägnierung - im Prinzip können Sie es nicht tun. Es verleiht der Kruste Würze, beeinflusst aber den Hauptgeschmack nicht besonders. Ich habe dies und das getan. Guten Appetit

Twist
Erst kürzlich habe ich das Buch von Alain Ducasse kennengelernt, und ich hatte unbeschreibliche Freude daran, die Werke der Haute Cuisine zu bewundern. Und bei der Suche habe ich deine Cupcakes gesehen.
Vielen Dank, es war sehr interessant, wie wenig Dinge solche bekannten Rezepte komplett verändern.
Und in Ihrer Präsentation sind sie immer sehr schön gestaltet.

Ich mochte auch den Cupcake, aber es stellte sich die Frage: 100 ml Rum sollen über die Früchte gegossen werden. Die restlichen 250 ml, so wie ich es verstehe, in Imprägnierung + 50 ml Wasser. Ist es nicht zu viel (ein Glas !!) Rum zum Imprägnieren? Schmeckt es zu alkoholisch? Und was kann Rum ersetzen, wenn er nicht da ist?

Ich mochte auch den Cupcake, aber es stellte sich die Frage: 100 ml Rum sollen über die Früchte gegossen werden. Die restlichen 250 ml, so wie ich es verstehe, in Imprägnierung + 50 ml Wasser. Ist es nicht zu viel (ein Glas !!) Rum zum Imprägnieren? Schmeckt es zu alkoholisch? Und was kann Rum ersetzen, wenn er nicht da ist?

Es kommt darauf an, was als alkoholischer Geschmack angesehen wird. Wenn Sirup aus Rum gebraut wird, gibt es keinen Alkohol (Alkohole). Aber das Rum-Bouquet muss an Ort und Stelle bleiben.

[barbariscka]

barbarisckaDas Buch ist wirklich wunderbar! Aber ich bekomme immer noch keine Rezepte daraus - viele sind ziemlich mühsam. Wenn alles gut geht, habe ich vor, sie in den Winterferien ernsthaft zu "betrügen".
kleiner FingerNach der Imprägnierung bekam ich eine halbe Zentimeter Kruste mit einem ziemlich hellen Rumgeschmack. Ich habe es streng nach dem Rezept des Meisters gemacht, aber der Alkoholanteil kann nach Ihren Wünschen nach unten eingestellt werden. Anstelle von Rum können Sie auch einen guten Cognac oder VANA TALLINN Likör nehmen. Es hat eine Rum-Zitrus-Basis und passt gut zu getrockneten Früchten. Außerdem ist es nicht sehr teuer und für viele Rezepte nützlich. Ich benutze es in Cremes, Cupcake-Teigen usw.

Alles Klar, Danke. Ist das Vorhandensein von Rum dennoch sehr kritisch oder kann es durch Sirup mit Rum-Essenz ersetzt werden, wenn das Aroma benötigt wird? Es gibt auch Cognac, aber ich mag kein Gebäck mit viel Alkohol. Und der Cupcake selbst ist sehr effektiv!

[Kleiner Finger,]

Kleiner Finger, absolut nicht kritisch. Verwenden Sie Essenz.