Kohlensäurehaltiges Wasser, seine Wirkung auf Brotteig

[Kohlensäurehaltiges Wasser, seine Wirkung auf Brotteig]

Kohlensäurehaltiges Wasser, seine Wirkung auf Brotteig

Sprudel (veraltetes "Brausewasser", umgangssprachlich "Soda") - ein Erfrischungsgetränk aus Mineralwasser oder gewöhnlichem aromatisiertem Wasser, mit Kohlendioxid gesättigt.



Natürliches Mineralwasser seit der Antike bekannt und wurde für medizinische Zwecke verwendet (Hippokrates widmete diesem Wasser ein ganzes Kapitel seiner Arbeit und forderte die Kranken auf, es nicht nur zu trinken, sondern auch darin zu baden). Im 18. Jahrhundert wurde Mineralwasser aus Quellen abgefüllt und um die Welt transportiert. Es war jedoch sehr teuer und auch schnell ausgeblasen. Daher wurden später Versuche unternommen, das Wasser künstlich zu vergasen.

Der Erste Sprudelwasser erzeugen 1767 folgte der englische Chemiker Joseph Priestley. Dies geschah nach Experimenten mit dem während der Fermentation freigesetzten Gas in den Fässern der Brauerei. Ferner entwarf der Schwede Tobern Bergman 1770 einen Apparat, der es ermöglicht, unter Druck mit Hilfe einer Pumpe Wasser mit Kohlendioxidblasen zu sättigen, und nannte es einen Sättiger (von lateinisch gesättigt bis gesättigt).

Der Erste industrielle Produktion von kohlensäurehaltigem Wasser gestartet von Jacob Schwepp. 1783 verbesserte er den Sättiger und schuf eine Industrieanlage zur Herstellung von kohlensäurehaltigem Wasser. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann Schwepp, gewöhnliches Backpulver zur Kohlensäure zu verwenden, um die Produktionskosten zu senken, und kohlensäurehaltiges Wasser wurde als "Soda" bezeichnet. Die Neuheit verbreitete sich schnell in ganz England (sie begannen, starke alkoholische Getränke mit solchem ​​Wasser zu verdünnen) und seinen Kolonien, so dass Schwepp J. Schweppe & Co gründete, von der die Marke Schweppes abstammte.

Im Gegensatz zu den USA, wo kohlensäurehaltiges Wasser hauptsächlich in Flaschen verkauft wurde, war es in anderen Ländern üblich, es aus nachfüllbaren Siphons zu konsumieren - sowohl kleinen als auch großen in Cafés und Bars installierten. Später erschienen Straßenautomaten für den Verkauf von Sodawasser.

Im vorrevolutionären Russland galt Wasser in Flaschen als "Meistergetränk", es wurde Selters (Selters) genannt, nach dem Namen des Mineralwassers, das ursprünglich aus der Quelle der Niederselters stammt. Einer der Hersteller war beispielsweise der St. Petersburger Gastronomen Ivan Izler in den 1830er Jahren.
Die Belüftung erfolgt auf zwei Arten:

Kohlensäurehaltiges Wasser ist Trinkwasser, das mit Kohlendioxid gesättigt wurde

Mechanisch - Einbringen und Sättigen der Flüssigkeit mit Kohlendioxid: Obst- und Mineralwasser, kohlensäurehaltige oder Schaumweine und Wasser. Gleichzeitig werden Getränke in speziellen Geräten kohlensäurehaltig - Siphons, Sättigern, Akratophoren oder Metalltanks unter Druck, die die Flüssigkeit vorkühlen und aus der Flüssigkeit entfernen. Normalerweise sättigen Getränke bis zu 5-10 g / l. Die Kohlensäure von Wasser mit Kohlendioxid desinfiziert es nicht.

Chemisch - Das Getränk wird während der Gärung mit Kohlendioxid kohlensäurehaltig: Bier, abgefüllter und akratophorer Champagner, Schaumweine, Apfelwein, Brotkwas oder durch die Wechselwirkung von Säure und Backpulver - Selterswasser (auch bekannt als "Soda").

Mineralwasser - Dies sind die Gewässer unterirdischer Quellen. Ihr Hauptunterschied zu gewöhnlichem Wasser, das in unsere Wasserhähne gelangt, ist ihre konstante chemische Zusammensetzung. Wasser aus unterirdischen, unterirdischen Quellen oder offenen Stauseen enthält Mineralsalze, die nicht nur in destilliertem Wasser vorhanden sind. Die Zusammensetzung des Wassers aus Untergrundquellen und offenen Stauseen variiert jedoch je nach Jahreszeit und Wetterbedingungen.Irgendwann kann ein solches Wasser in Bezug auf seine Qualität jedem Mineral ähnlich sein, das wir aus Flaschen trinken. Es ist jedoch trinkbar, da die Hauptanforderung von GOST das Fehlen schädlicher Verunreinigungen ist, das durch das Reinigungssystem sichergestellt wird. Mineralwässer werden unter dem Einfluss bestimmter Faktoren seit Hunderten von Jahren in unterirdischen Quellen gebildet, und ihre Zusammensetzung in einer bestimmten Lagerstätte ist immer stabil.


Was wird von GOST geregelt
Die GOST-Anforderungen gelten nur für medizinische Tische und medizinische Mineralwässer... Diese Gewässer sind in Arten unterteilt. Für jedes spezifische Wasser legt der GOST die Mineralisierung und die Ionenzusammensetzung fest. Es wurden Sicherheitsanforderungen festgelegt: die zulässige Menge an Nitraten, Nitriten, Schwermetallsalzen und anderen schädlichen Substanzen. Das GOST erfasst auch den Ursprungsort des Wassers. Beispielsweise wird Borjomi nur aus mehreren Bohrlöchern des Borjomi-Feldes hergestellt.

[Wirkung von Sodawasser auf Brotteig]

Wirkung von Sodawasser auf Brotteig

Wenden wir uns nun zu "Der chemische Teil der Teigbildung" – "Der Teig wird vor dem Einlegen in den Ofen nach dem Kneten gelockert, was entweder mittels Hefe oder chemisch - mittels Backpulver oder schließlich physikalisch durch Sättigung des Teigs unter Druck mit Kohlendioxid hergestellt werden kann."

Kohlensäurehaltiges Mineralwasser, dh mit Kohlendioxid gesättigt, und der Zweck der Fermentation besteht, wie Sie wissen, darin, Kohlendioxid zu erzeugen, das den Teig lockert und aufgehen lässt. Während der Fermentation wird Kohlensäure freigesetzt, die der Bäcker benötigt, um den Teig zu lösen.

Die Praxis hat eine Methode entwickelt, bei der Hefe oder Sauerteig nicht sofort der gesamten Masse des Teigs zugesetzt wird, sondern zunächst nur in einem bestimmten Teil davon, Raschin oder Teig, der einige Zeit in Ruhe gelassen wird, um dem Teig Zeit zu geben, den maximalen Fermentationszustand zu erreichen. Dann fügen Sie einfach eine frische Portion Mehl und Wasser hinzu. Diese fraktionierte Zugabe von Mehl und Wasser zu Hefe oder Sauerteig hat das Ziel, den Hefepilz sozusagen zu erfrischen, dh ihm zuerst weniger Arbeit zu geben, und wenn er sich in einer kleinen Menge frischem Teig entwickelt und stärker wird, geben sie ihm neue Arbeit usw. bis der ganze Teig hinzugefügt wurde. Um die Gleichmäßigkeit des Brotes zu gewährleisten, mischen Sie nach jeder neuen Portion Mehl den gesamten Teig gründlich, damit alle Partikel mit dem Sauerteig in Kontakt kommen, was zu einer gleichmäßigen und schnelleren Gärung beiträgt.


Basierend auf dem obigen Text, Es ist sinnvoll, Brotteig wie folgt auf natürlichem Mineralwasser (kohlensäurehaltiges Wasser) zu kneten:
1. Opara aus einem Teil Mehl, warmem Mineralwasser (35-40 ° C), Hefe, Zucker. Den Teig kneten und ca. 2 Stunden stehen lassen.
2. Hauptteig: ganzer Teig, warmes kohlensäurehaltiges Mineralwasser (35-40 * C), Salz, Öl. Einen weichen Teig kneten und weitere zwei Stunden stehen lassen.
3. Teig kneten, Brot formen, Abstand halten und dann backen!

Probieren Sie es aus - Sie werden diesen Teig und dieses Brot lieben!

[Kohlensäurehaltiges Brot.]

Kohlensäurehaltiges Brot.

Das erste Patent für die Herstellung von kohlensäurehaltigem Brot wurde 1832 von Luca Wright in England angemeldet. 1856 gelang es Dr. John Dauglish, die nach ihm benannte Produktionsmethode zu entdecken. Er machte Brot, indem er Mehl mit Wasser mischte, das unter Druck mit Kohlendioxid gesättigt war. Durch das Verteilen des Teigs auf dem Blech und durch die hohe Temperatur des Ofens hob das Gas den Teig an. Auf diese Weise erhielt Dauglish Brot ohne Hefe, das heißt, ohne Gärung des Teigs. Dr. Dauglish argumentierte, dass seine Methode vor allem den komplexen und instabilen Fermentationsprozess eliminiert und gleichzeitig billigeres und nahrhafteres Brot produziert.

Die englische Methode wurde vor 40 Jahren beschrieben. Das Kohlendioxid wurde auf einen Druck von 40 Pfund gebracht; Kohlendioxid wurde während der Reaktion von Schwefelsäure und CaCO 3 (Kreide) freigesetzt, durch den Kalk geleitet und in Gummibeuteln gelagert.
Die Knetwanne bestand aus Gusseisen und war innen emailliert.Es wurde Mehl eingewogen, "Sodawasser" wurde hineingegossen, dann wurde der Einlass geschlossen und unter 40 Pfund Druck wurde ein Teig gebildet und die Knetklingen niedergeschlagen. Am Boden des Knetbehälters befinden sich mehrere Löcher, die von speziellen Ventilen abgedeckt sind, die als "Teighähne" bezeichnet werden. Sie waren so konstruiert, dass beim Drehen des Griffs der Hahn genug Teig durchlief, um einen Laib zu bilden.
Emaillierte Oberflächen und asbestbeschichtete Ventile hielten den Teig beim Passieren sauber.
1886 backte eine kohlensäurehaltige Brotbäckerei in London auf diese Weise bis zu 1000 Säcke Mehl pro Woche (1 Sack = 100 kg). Es war möglich, den richtigen Geschmack, die richtige Farbe und das richtige Aussehen der Brote zu erreichen, indem Malz oder Wein gemäß dem in der Childes-Produktionsmethode angegebenen Rezept verwendet wurden.

Kohlensäurehaltiges Brot wurde auch in Deutschland und Frankreich gebacken. Bisher backt eine Bäckerei in England sowie im Vereinigten Königreich in kleinen Mengen. Zustände.

Der Pionier bei der Herstellung von kohlensäurehaltigem Brot, das in den USA direkt kohlensäurehaltig ist. Es gab einen gewissen Whittington aus Cincinnati in den Staaten. Er und Kolzaat begannen 1885 in Chicago mit der Herstellung dieses Brotes. Später ging Whitipgton nach Boston und setzte dort das Geschäft fort. Kolzaat behauptete, dass seine Firma durch den Verkauf von Brot aus mit roten Fahnen geschmückten Karren florierte. Während einer Arbeiterdemonstration mit roten Fahnen auf dem Gamemarkt forderte die Polizei, die roten Fahnen der Getreidewagen durch blaue zu ersetzen.
Dieses Geschäft war sehr profitabel und hatte bei seinen Stammkunden Erfolg, obwohl es nicht standhielt.

Die Arbeit wird wie folgt durchgeführt.
Gießen Sie Mehl, eine bestimmte Menge, Salz, Zucker und Butter in den Kneter, wenn Butter zubereitet wird. Dann wird die volle benötigte Menge Wasser eingefüllt. Nach dem Schließen des Kneters beginnen sie, Mehl und Wasser zu rühren, was bis zu einer halben Stunde dauert. Danach wurden 100 Pfund Gas injiziert und das Rühren fortgesetzt, wodurch der Druck allmählich auf 200 Pfund gebracht wurde. Zu Beginn des Gases wird das Rühren des Teigs unter Druck etwa 50 Minuten lang fortgesetzt, wonach das Gas abgeschaltet und das Rühren gestoppt wird. Der Teig ist fertig und wird in Portionen, die dem Gewicht des Brotes entsprechen, durch den Bodenhahn freigesetzt.

Mit Vergnügen und gutem Appetit kochen!