Gewürzmischungen und Jahreszeiten der Welt
AUSTRALIEN
Vegemite Ist ein Markenname für eine würzige dunkelbraune Paste aus Bierhefe, Salz, Zwiebeln und Sellerie, die 1923 von Dr. Cyril Callister, einem Biochemiker, erfunden wurde und in den letzten Jahren zum nationalen Gewürz der australischen und neuseeländischen Küche geworden ist. Vegemite wird als eine Art Senfersatz verwendet und normalerweise mit Wurst-, Eier- und Mehlgerichten serviert, was ihnen einen typischen "australischen" Geschmack verleiht. und manchmal wird es zu Suppen hinzugefügt oder einfach auf Sandwiches oder Toast mit Butter verteilt. Vegemite wird heute in viele Länder der Welt exportiert
AMERIKA
Dipteryx (Tonkabohne) - ein tropischer Baum der Art Dipteryx odorata aus der Familie der Hülsenfrüchte, der im Norden Südamerikas wächst (Guyana, Orinoco River Region).Der Name des Baumes in den meisten europäischen Sprachen geht auf das Wort Tonka aus der Galibi-Sprache zurück - die Ureinwohner Französisch-Guineas. Die eiförmigen Hülsen von Dipteryx enthalten einen süßen und duftenden Samen - er wird als Ersatz für Vanille sowie zum Würzen von Tabak und Süßwaren verwendet. In Kochbüchern wird empfohlen, dieses Gewürz Gebäck und Süßigkeiten auf der Basis von Kokosnuss, Walnüssen und Mohn hinzuzufügen. Tonkabohnen werden manchmal als Ersatz für Bittermandeln in Ländern verwendet, in denen der Verkauf von Bittermandeln durch nationale Gesetze verboten oder eingeschränkt ist. Das industrielle Sammelzentrum für Dipteryx ist Venezuela, von wo aus die Schoten hauptsächlich in die USA exportiert werden. Gebratene Samen einer anderen Art - Panamanian Dipteryx D. panamensis - werden ebenfalls für Lebensmittel verwendet
AFRIKA NORD, TÜRKEI, NAHER OSTEN
Harissa - Eine nordafrikanische würzige Mischung aus zerkleinertem Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch und Koriander, die in Olivenöl zu einer dicken Paste verdünnt und als Gewürz für verschiedene Gerichte wie tunesische Brec Pies verwendet wird. Oft wird einer solchen Paste, die in der französischen Küche weit verbreitet ist, etwas Brühe zugesetzt und als Sauce für verschiedene Gerichte verwendet, beispielsweise für algerischen und tunesischen Couscous.
Es wird auf die Seite eines Tellers gelegt, um darin gebratene Fleischstücke einzutauchen. Dieses Gewürz wird Suppen und Eintöpfen sowie Couscous-Saucen zugesetzt. Es wird manchmal mit geschältem Tomatenpüree gewürzt oder als Sauce für Kebabs verwendet. Eine Mischung aus Naturjoghurt und Harissa ist eine ausgezeichnete Marinade für Schweinefleisch und Hühnchen. REZEPT:
Produkte für 0,5 Tassen:
12 Schoten getrockneter roter Chili
1 Esslöffel. l. Koriandersamen
2 TL Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen
0,5 TL Salz-
4-6 st. l. Olivenöl
Entfernen Sie die Blattstiele und einige der Chilisamen und legen Sie die Schoten 30 Minuten lang in warmes Wasser, bis sie weich sind.
Koriander- und Kreuzkümmelsamen in der Pfanne schwenken, um den Geschmack zu verbessern und sie zu Pulver zu zermahlen.
Knoblauch und Salz zerdrücken, Chili hinzufügen und glatt rühren.
Fügen Sie die Gewürze hinzu und fügen Sie nach und nach Öl hinzu. Zerdrücken Sie das Gewürz weiter, bis die Sauce glatt ist und die Konsistenz von Mayonnaise hat.
Bis zu 3 Wochen im Kühlschrank lagern.
Ras el Hanout Ist eine komplexe Gewürzmischung, die in der arabischen und nordafrikanischen Küche (Marokko, Algerien und Tunesien) in Suppen und Eintöpfen weit verbreitet ist. Die klassische Version umfasst: Ingwer, Anis, Zimt, Nelken, schwarzer Pfeffer, Cubeba-Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, getrocknete Lavendel- oder Rosenknospen, Nigella-Samen, Muskatnuss, Muskatnuss, Galangal, Kurkuma-Wurzel und manchmal Paprika. Andere Gewürze sind oft enthalten, zum Beispiel indischer langer Pfeffer, und sogar ein so bekanntes Aphrodisiakum wie die Spanfliege ist in den exotischsten Optionen. Der Name "ras el-khanut" bedeutet wörtlich "Ladenbesitzer" aus dem Arabischen - tatsächlich macht jeder Ladenbesitzer, der orientalische Gewürze und Gewürzmischungen verkauft, eine Mischung auf seine eigene Weise - er kann bis zu 50 verschiedene Zutaten enthalten. Es wird mit Maghreb-Couscous sowie Fleisch- oder Fischgerichten gewürzt, die auf einem Tajin-Tonherd gekocht werden.
Tseer Pulver - besteht aus gesalzenen Erdnüssen, einer Mischung aus Gewürzen, Salz und gemahlenem Chili.
Dieses einfache Gewürz wird mit Kebabs verwendet. Zuerst wird das rohe Fleisch in Butter und Eier getaucht und dann gewürzt. Vor dem Servieren wird eine Prise Pulver auf das fertige Fleisch gestreut.
Barakhat - eine brennende, duftende Mischung aus Gewürzen und Gewürzen, die in vielen Ländern des Persischen Golfs und Nordafrikas (Libyen, Tunesien, Syrien, Algerien, Marokko, Libanon, Jordanien und Palästina) als Gewürz für Fleisch und Gemüse verwendet wird. Es gibt kein einziges Rezept zum Kochen, es kann enthalten: Muskatnuss, schwarzer Pfeffer, Piment, Koriander, Kreuzkümmel, Nelken, Zimt, süße und scharfe rote Paprika, Kardamom und manchmal sogar gleiche Teile von zerquetschten Rosenknospen und Zimt. Die wichtigste und unverzichtbare Zutat in Baharat ist immer schwarzer Pfeffer, der der gesamten würzigen Mischung den Namen gab.Vor dem Gebrauch wird die Mischung normalerweise schnell in Pflanzenöl gebraten und mit diesem gewürzten Couscous, Lamm, Fisch, Quitte, Kastanien und Aprikosen gekocht. Im englischsprachigen Raum wird Baharat manchmal unter dem Namen Middle East Spice verkauft.
Berbere - Eine klassische äthiopische würzige (sehr würzige) Mischung, die Knoblauch, Paprika, Kardamom, Koriander, Shambhala usw. enthält. Es gibt kein einziges Rezept, da fast jede äthiopische Familie eine andere Mischung hat. Zuerst werden rote Chilischoten in einer trockenen Pfanne gebraten, bis sie dunkler werden, dann werden lange und schwarze Paprikaschoten, Ingwer, Koriandersamen, griechischer Bockshornklee und ein wenig Ajgon (Ayovana) hinzugefügt. Die für den arabischen Kochstil so charakteristischen süßen Töne werden durch die Einbeziehung von Zimt, Kardamom, Nelken und Piment in die Mischung erreicht. Nach einigen Minuten Braten sind alle Gewürze gemahlen. Berber werden traditionell mit Hammelgerichten gewürzt; Es wird oft als sehr scharfe rote Paste zubereitet, mit Eintöpfen serviert und Eintöpfen und Suppen zugesetzt.
Galat Daggd ist eine tunesische Gewürzmischung, die die scharfen Töne von Pfeffer und himmlischen Körnern mit würzigen süßen Tönen von Zimt, Muskatnuss und Nelken kombiniert. Das Gewürz harmoniert mit tunesischen Eintöpfen und die Kombination aus Schärfe und süß-würzigem Aroma ist ein wunderbares Beispiel für den arabischen kulinarischen Stil.
Dukka - eine in der ägyptischen Küche weit verbreitete Gewürzmischung mit gerösteten Nüssen und Samen (jedes Mal, wenn der Küchenchef die Kombination festlegt). Dukka basiert auf Haselnüssen oder Kichererbsen sowie Pfeffer-, Koriander-, Thymian-, Kreuzkümmel- und Sesamkörnern (alle grob gemahlen und gemischt). Dieses Gewürz wird normalerweise mit Fleisch, Gemüse bestreut und auch mit Olivenöl verdünnt und als Sauce verwendet, in die Brot und rohes Gemüse getaucht werden.
Zahtar (Zahtar) - Jordanische Mischung aus zerkleinerten Sesamkörnern, Sumachpulver und Thymian. Zakhtar wird meistens vor dem Grillen auf Kohlen mit Lammfleisch bestreut, mit Gemüse gewürzt und manchmal einfach mit Olivenöl gemischt und auf Brot oder Fladenbrot verteilt. Das Gewürz ist auch in der Türkei, in Syrien, Israel und Nordafrika üblich.
La hama (la hatna) Ist eine arabische Gewürzmischung, die am häufigsten mit Marokko (insbesondere der Stadt Tanger) in Verbindung gebracht wird und in Suppen und Eintöpfen verwendet wird. Es enthält normalerweise schwarzen Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Kurkuma. La Cama - besteht aus nur 5 trocken gemahlenen Gewürzen. Es wird zu Suppen und Eintöpfen hinzugefügt und passt besonders gut zu Lammfleisch.
Loomi - beliebt im Nahen Osten (Irak, Türkei), ein Gewürz aus Limettenfrüchten, die in Salzwasser gekocht und dann sonnengetrocknet werden. Dieses Gewürz (ganze Früchte oder daraus gemahlenes Pulver) wird verwendet, um Gerichten aus Fleisch und Bohnen Zitrusaroma und sauren Geschmack zu verleihen. Im Iran wird Reis mit Lumipulver gewürzt.
Mastix - das Harz des Mastixbaums der Pistacia lentiscus-Arten der Pistazienfamilie, ein wichtiger Bestandteil der nahöstlichen Küche. Das zarte harzige Aroma von Mastix verleiht dem berühmten türkischen Eisdondurma-Kajak eine besondere Pikanz. In Zypern, wo der beste Mastix gewonnen wird, wird er dem Brot sowie der Fleischmarinade zugesetzt. In westlichen Ländern ist Mastix in Fachgeschäften erhältlich, in denen zypriotische und nahöstliche Produkte verkauft werden.
Offak - Tunesische Gewürzmischung, "universell" gewürzt mit fast allen Gerichten. Es besteht normalerweise aus gemahlenen Koriandersamen, Kreuzkümmel, grünem Anis, Zimt, Rosenknospen und geriebener Kurkuma-Wurzel.
Tarhana - Türkisch getrocknete Mischung aus Mehl, Joghurt, Tomate, rotem Pfeffer, Zwiebel, Salz und Hefe. Sie wird gemahlen, gesiebt und 10 Tage an einem kühlen, trockenen Ort fermentiert. Zu Hause wird Tarhana normalerweise in großen Mengen im Voraus zubereitet, und im Winter wird Tarhana-Corbasi-Milchsuppe mit Tomatenmark, Butter und zerkleinertem Knoblauch daraus gekocht.
Tahini - Im Nahen Osten üblich, eine dicke Paste aus gemahlenen Sesamkörnern, die vielen Gerichten zugesetzt wird, z. B. "Felafel" oder gebratenem Fleisch. Außerdem dient sie als Grundlage für viele Saucen. Tahini ist in der Küche Israels (wo es "tkhina" genannt wird), Griechenlands und Zyperns bekannt - zypriotische Kuchen mit Tahini "tahino pita" sind während der Fastenzeit besonders beliebt. Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, gemahlene Kreuzkümmel, roter Pfeffer und Petersilie werden oft zu Tahini gegeben und als Soße verwendet oder einfach mit Pita oder Brot serviert.
Hummus (Hummus, Humus, Houmous) - im Nahen Osten, in der Türkei, in Griechenland und auf Zypern üblich, eine dicke gelbe Paste aus gekochten gekochten Kichererbsen, gewürzt mit Zitronensaft, Knoblauch, Oliven- oder Sesamöl. Pasta wird meistens mit Pita serviert oder als Gewürz für rohes Gemüse verwendet. Eine Art von Hummus, Hummus bi tahina genannt, wird unter Zusatz von Tahini-Sesampaste hergestellt.
GRIECHENLAND, BALKANS
Griechische Sauce "Satsiki"
Auf der Suche nach:
* natürlicher saurer Joghurt, ohne Obst und Beeren, Vanille und ähnliche Aromen und ohne Zucker. Wenn es nicht möglich ist, einen solchen Joghurt zu kaufen, ersetzen Sie ihn durch normale, aber nicht sehr fettige saure Sahne. Zum Beispiel reicht saure Sahne mit einem Fettgehalt von 15% aus.
* frische Gurken;
* Knoblauch;
* gemahlener weißer (im Extremfall - schwarzer) Pfeffer;
* Salz.
Ich koche so Satsiki-Sauce. Zuerst entferne ich überschüssige Flüssigkeit (Molke) aus dem Joghurt, für die ich das Sieb in zwei Schichten mit Gaze bedecke und 0,5 Liter Joghurt hinein gieße. Das Serum sickert allmählich aus und in der Gaze bleibt die Masse dichter als die ursprüngliche Konsistenz. (Es ist gut, wenn Sie zu Hause ein hohes, konisches Sieb haben. Es filtert schneller.)
Während der Filtration schäle ich die Gurken und den Knoblauch und reibe sie auf einer feinen Reibe. Für Knoblauch können Sie eine Knoblauchpresse verwenden, aber eine Reibe ist vorzuziehen, die Struktur der Sauce ist gleichmäßiger.
Nachdem ich auf das Ende der Filtration gewartet hatte, verteilte ich die abgesetzte Masse aus der Gaze in einer Schüssel, fügte geriebene Gurken und Knoblauch hinzu, Salz und Pfeffer nach Geschmack und mischte alles gründlich.
Satsiki ist bereit.
Die Sauce ist dick genug, aber wenn Sie es dünner wollen, fügen Sie geriebene Gurken hinzu. Ihre Menge kann verwendet werden, um die Konsistenz der Sauce anzupassen.
Nun zu den ungefähren Verhältnissen der Komponenten: Ich habe bereits ungefähr 0,5 Liter Joghurt (saure Sahne) gesagt. Für diese Menge Milchprodukt benötigen Sie mindestens 200 g Gurken und maximal 4 Knoblauchzehen (Knoblauchliebhaber können nach Geschmack mehr hinzufügen).
Die Sauce ist vielseitig und passt gut zu kalten und warmen Gerichten, zu Fleisch und Fisch.
Salamur - eine komplexe Gewürzmischung für die Fleischverarbeitung in den Balkanländern und in Moldawien. Es enthält normalerweise: jamaikanischen Pfeffer, Koriander, Nelken und Lorbeerblätter. Die Gewürzmischung wird in Salzwasser gelöst und das Fleisch vor dem Salzen oder Räuchern mit einer stark würzigen Salzlösung behandelt.
GEORGIA
Hmeli-suneli - Georgische Mischung aus getrockneten Gewürzen. Es gibt kurze und vollständige Kompositionen.
Die erste besteht zu gleichen Teilen aus Basilikum, Koriander (Koriander), Majoran und Dill, wobei kleine Mengen roter Pfeffer und Safran hinzugefügt werden.
Die gesamte Zusammensetzung umfasst zusätzlich zu diesen Komponenten Bockshornklee, Sellerie, Petersilie, Bohnenkraut, Minze und Lorbeerblatt.
Khmeli-Suneli wird in Kharcho, Satsivi und anderen Gerichten der georgischen Küche verwendet. Darüber hinaus ist es einer der Hauptbestandteile von Adzhika
INDIEN
Baghar oder Tadka - eine Mischung aus Gewürzen und Aromen, die in heißem Öl gebraten werden - für indische Gerichte.
Garam Masala {Dagat masala) (aus Ind. Dagat - "warm, scharf" + masala - "würzige Mischung") - eine Mischung aus gerösteten und zerkleinerten Gewürzen, wie sie in der Küche der kalten Regionen Nordindiens üblich ist. Garam Masala kann fast alle indischen Gewürze enthalten, enthält jedoch normalerweise bis zu 12 Zutaten: Kreuzkümmel, Koriandersamen, Schwarz und Piment, indisches Lorbeerblatt (diese Gewürze bilden die Grundlage des Geschmacks) und auch in kleinen Mengen - Zimt, Nelken, Muskatnuss und Kardamom.Zu den moderneren Versionen gehören auch scharfer roter Chili, Fenchel, Safran und Muskatnuss. Alle Bestandteile von Garam Masala werden notwendigerweise zusammen gemahlen, und eine solche Mischung wird immer vom Küchenchef unmittelbar vor der Zubereitung des Gerichts selbst hergestellt, sodass sie nicht fertig in einem Geschäft gekauft werden kann. Indische Köche fügen Garam Masala normalerweise ganz am Ende des Garvorgangs hinzu oder streuen diese Mischung einfach vor dem Servieren auf das Gericht. Darüber hinaus wird Garam Masala fast immer dem Teig zugesetzt, in dem Gemüse- oder Obststücke gebraten werden.
Masala (Garam Masala, Kaschmir Masala, Chat Masala, Grüner Masala, Madras Masala)
Vindaloo - eine komplexe brennende Mischung aus gebratenen scharfen Gewürzen, die in den zentralen und südwestlichen Regionen Indiens verbreitet ist; Dazu gehören normalerweise: Senfkörner, Kreuzkümmel, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Shambhala-Samen, Nelken, Koriandersamen, Paprika und Tamarinde. Aus der würzigen Mischung mit Essig machen sie scharfe Pasten und Saucen und servieren sie. mit Fleisch, Fisch oder Reis. Der gleiche Name wird für Gerichte verwendet, die mit einer solchen Paste oder Sauce gewürzt sind, beispielsweise zur Herstellung von "Fisch vindaloo" - ein Fisch, der bei starker Hitze leicht gebraten wird, wird in Weinessig mit scharfen Gewürzen und Knoblauch gedünstet.
Colombo {colombo) - Eine in der karibischen Küche übliche Gewürzmischung aus Koriander, Chili, Zimt, Muskatnuss, Safran und Knoblauch. Colombo-Eintopf wird normalerweise aus Schweinefleisch, Hühnchen oder Fisch mit Gemüse hergestellt, wobei Gemüse zusammen mit dem Hauptprodukt gedünstet wird und Reis und Bohnen separat als Beilage serviert werden.
Panch pkoron (wörtlich: "fünf Samen") ist eine klassische bengalische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Kreuzkümmel, Fenchel, Shambhala, schwarzen Senfkörnern und Nigella-Samen. Manchmal enthält es auch Azhgon (manchmal anstelle von Kreuzkümmel) oder schwarzen Pfeffer. Eine Mischung aus ungemahlenen Gewürzen wird kurz vor dem Gebrauch in Pflanzenöl (normalerweise Senföl) gebraten. Panch-Phoron ist ein traditionelles Gewürz für vegetarische Gerichte in Südindien. In Westbengalen, im Bundesstaat Sikkim und in der Küche Bangladeschs wird es häufiger in Fleischgerichten verwendet.
Sambar-go, oder Sambaar Podi, eine beliebte südindische Gewürzmischung auf Basis von Linsen; Es wird in einer trockenen Pfanne gebraten, so dass der mehlige Rohgeschmack verschwindet, und dann mit gebratenen Gewürzen gemischt: Kreuzkümmel, Koriander, Shambhala und schwarzer Pfeffer, manchmal gebratene Senfkörner, gebratener Chili und Asafoetida werden hinzugefügt. Die Mischung wird dann gemahlen und mit Linsen- oder Gemüsecurrys gewürzt.
Chutney - traditionelles indisches würziges süß-saures Obst- und Gemüsegewürz für Fleisch; Es wird mit einer Vielzahl von Obst, Gemüse und Gewürzen zubereitet (Tomaten, Mangos, Rosinen, Äpfel, Peperoni, Ingwer, Minze, Zucker, Essig oder Zitronensaft). Chutney ist besonders in Ostindien verbreitet, wo es am häufigsten mit Currys in kleinen Verkaufsstellen oder auf einem Teller neben Reis serviert wird. Die süßeren Versionen werden einfach über das Brot verteilt.
