Brezel

[Natriumhydroxid ist ein ätzender gefährlicher Stoff. Wenn Sie damit arbeiten, müssen Sie sich und die Oberflächen vor Lösungstropfen schützen. Die Lösung wird in einem dickwandigen Plastikbehälter mit Deckel hergestellt (ich habe sie in Glaslaborgefäßen verdünnt). Lagern Sie Natriumhydroxid an einem besonderen Ort zusammen mit anderen Haushaltschemikalien außerhalb der Reichweite von Kindern und Tieren. Jede Chemie ist für Kinder besonders gefährlich. Wenn sich ein Kind im Haus befindet, verstecken Sie die Verpackung mit einem gefährlichen Stoff an einem sicheren Ort.]

Brezel

Kategorie: Süßwaren

Küche: Deutsche

Zutaten
Weizenmehl	340-350 g
Salz	1/2 TL
Zucker	1/2 TL
Milchpulver	1 Teelöffel
Butter	8 g
Frische Hefe	8 g (oder 4 g trocken)
Wasser	85 ml
Grobes Meersalz	1/4 TL
Natriumhydroxid (VORSICHT!)	30 g

Kochmethode

• Ich habe dieses Rezept aus dem Buch "Bread and Rolls" von DD Darina nach einer Reise nach Deutschland genommen, wo ich zufällig echte Brezeln gesehen und probiert habe. Dieses Rezept scheint mir ziemlich zuverlässig zu sein.
• Ich möchte Sie nur auf die Regeln für die Arbeit mit Natriumhydroxid aufmerksam machen. Der Autor des Buches schreibt: "Natriumhydroxid ist ein ätzender gefährlicher Stoff. Wenn Sie damit arbeiten, müssen Sie sich und die Oberflächen vor Lösungstropfen schützen. Die Lösung wird in einem dickwandigen Plastikbehälter mit Deckel hergestellt (ich habe sie in Glaslaborgefäßen verdünnt). Lagern Sie Natriumhydroxid an einem besonderen Ort zusammen mit anderen Haushaltschemikalien außerhalb der Reichweite von Kindern und Tieren. Jede Chemie ist für Kinder besonders gefährlich. Wenn sich ein Kind im Haus befindet, verstecken Sie die Verpackung mit einem gefährlichen Stoff an einem sicheren Ort."
• Es ist auch wichtig zu wissen, dass die Brezel dank des speziellen Verfahrens des Eintauchens des Teigstücks in eine schwache Alkalilösung (Natriumhydroxid) eine knusprige und glänzende braune Kruste aufweist. Natriumhydroxid (Lebensmittelzusatz E - 524) ist eine ätzende und ätzende Substanz in konzentrierter Form. Es gehört zu den Stoffen der zweiten Gefahrenklasse. Wenn Sie mit ihm arbeiten, müssen Sie äußerst vorsichtig und vorsichtig sein. Bei Kontakt mit Haut, Schleimhäuten und Augen entstehen schwere Verätzungen. Bei versehentlichem Kontakt der Schleimhäute mit ätzendem Alkali muss der betroffene Bereich sofort mit einem Wasserstrahl und bei Hautkontakt mit einer schwachen Essigsäurelösung gespült werden. Zum Backen von Brezeln wird nur eine 3% ige Natronlauge verwendet. Um es zuzubereiten, müssen Sie Ätznatron (es ist Natriumhydroxid) mit Wasser in einem Verhältnis von 30 g pro 1 Liter Wasser mit einem Schneebesen mischen. ARBEITEN SIE IN GUMMIHANDSCHUHEN !!!
• Mehl, Salz, Zucker, Milchpulver und Butter in einer separaten Schüssel vermengen.
• Die Hefe in einer anderen Schüssel mit warmem Wasser auflösen.
• Kombinieren Sie beide Mischungen. Mit der Hand mischen.
• Übertragen Sie den Teig aus der Schüssel auf den Tisch.
• Reißen Sie den Teig, reiben Sie ihn auf dem Tisch und bewegen Sie Ihre Hände in entgegengesetzte Richtungen zu Ihnen und von Ihnen weg.
• Sammeln Sie den Teig zu einer einzigen Masse und reinigen Sie Ihre Hände.
• Den Teig halbieren und mit beiden Händen nach unten drücken.
• Kneten Sie den Teig 15 Minuten lang, biegen Sie ihn in zwei Hälften und drücken Sie dann mit beiden Händen.
• Kneten Sie den Teig weiter, indem Sie ihn in zwei Hälften falten und mit Ihrem Handgelenk drücken.
• Der Teig sollte sich als homogen und plastisch herausstellen und 30 Minuten bei 28-30 g in eine Proofschüssel geben. VON.
• Den Teig in 55 g Portionen teilen.
• Legen Sie ein Stück in Ihre Handfläche und drücken Sie es mit der anderen Handfläche zusammen.
• Runden Sie den Teig mit Ihren Fingern ab, um den Teig in kreisenden Bewegungen zu einer Kugel zu glätten.
• Die Teigbällchen auf den Tisch legen, mit Plastik abdecken und 10 Minuten einwirken lassen.
• Verdünnen Sie Natriumhydroxid in Wasser gemäß den ANWEISUNGEN (diese Lösung trägt zur Bildung einer einzigartigen knusprigen Kruste bei), DIE ICH AM ANFANG DES REZEPTS BEGINNE! Bitte beachten Sie die Regeln für die Arbeit mit Natriumhydroxid zu Hause!
• Nach 10 Minuten die Teigkugel zu einem Kuchen flachdrücken.
• Den Kuchen mit einem Nudelholz in einen ovalen Pfannkuchen von ca. 40 * 20 cm ausrollen.
• Legen Sie die geformten Kuchen unter eine Plastikfolie.
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• Rollen Sie den Kuchen mit einem Nudelholz zu einem 40-50 cm langen dünnen Pfannkuchen aus.
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• (Hier hat sich das kürzlich gekaufte kleine Nudelholz als nützlich erwiesen! Es ist sehr praktisch für sie zu arbeiten, ein großes Nudelholz funktioniert so nicht.)
• Rollen Sie den Kuchen von oben nach unten.
• Dehnen und glätten Sie die Teigabschnitte beim Abrollen zusätzlich.
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• Heben Sie dazu den Teig mit der Handfläche an, drücken Sie ihn mit der anderen Hand und strecken Sie ihn leicht. Den Kuchen vollständig in eine Wurst rollen.
• Machen Sie dasselbe für andere Kuchen.
• Sprühen Sie die Tischoberfläche leicht mit Wasser ein.
• Die Teigwurst auf dem Tisch ausrollen.
• Rollen Sie die Wurst in einen langen Strang von 60 cm Länge. Die Enden der Wurst sollten dicker als die Mitte sein.
• Überqueren Sie die Enden des Bündels.
• Interpretiere die Enden.
• Heben Sie sie an, verteilen Sie sie leicht an den Seiten und kleben Sie sie an die Seiten der Brezel. Ziehen Sie die unteren Seiten fest.
• Legen Sie die geformten Stücke auf ein Leinentuch.
• Wenn der Boden der Brezeln feucht ist, bestäuben Sie das Handtuch leicht mit Mehl.
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• In Polyethylen einwickeln und 30 Minuten bei 32 g stehen lassen. VON.
• Stellen Sie den Behälter mit Natriumhydroxid auf einen mit Polyethylen bedeckten Tisch. Gummihandschuhe vorbereiten.
• Tauchen Sie die Produkte mit Handschuhen in die Lösung.
• Übertragen Sie die Brezeln auf ein ausgekleidetes Backblech.
• Machen Sie einen Schnitt mit einer Klinge auf der Unterseite des Produkts.
• Den Einschnitt mit grobem Salz bestreuen.
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• Vor dem Backen mit viel Wasser bestreuen.
• Brezeln 18-20 Minuten bei 230 gr backen. VON.
• Jeder, der einen Backstein oder Ersatz hat, empfehle ich zu verwenden.
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Das Gericht ist für ausgelegt

12 Stk.

Zeit für die Vorbereitung:

2 h 30 min

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Am Vorabend des Oktoberfestes gab ich mein Bestes, fand aber Ätznatron und backte köstliche Brezeln!
Der perfekte Snack für Bier und jeden Snack!
Das Gericht ist universell, es wird auch Weihnachten schmücken!

P.S. Ich weiß, dass es hier bereits ein Rezept gibt Brezeln, aber es hat eine vereinfachte Technologie für die Herstellung dieser Brezeln.

Irisha, tolles MK und wundervolle Brezeln !!!

[irisch]

irisch, tolle Brezeln!
Vielen Dank für die ausführliche Geschichte über das Formen!

PS Kannst du sie nicht mit einfachen runden Brötchen machen? Ich bin für nichts anderes blind ...

[Irisha]

Irisha, wundervolle Brezeln !!!
Und die Präsentation ist ausgezeichnet - alles ist sehr klar beschrieben, plus ein Foto!

Merri, ich bin froh, dass du DIESE Brezeln hast.

Irochka was für schöne Brezeln. Ich werde eine solche Leistung mit Soda definitiv nicht wiederholen. Ich würde es vorziehen, wenn im Oktober in ihrer Heimat alles richtig läuft und es versuchen

[Gasha]

Gasha, Marina (Twist und Sonadora), Galina, Lena, vielen Dank für dein Feedback!

Kannst du sie nicht mit einfachen runden Brötchen machen? Ich bin für nichts anderes blind ...

Marisha, wenn ich blind bin, dann wirst du Erfolg haben!

Merri, ich bin froh, dass du DIESE Brezeln hast.

Galina, ich empfehle es sehr zu wiederholen, es wird dir gefallen!

Irochka was für schöne Brezeln. Ich werde eine solche Leistung mit Soda definitiv nicht wiederholen. Ich würde es vorziehen, wenn im Oktober in ihrer Heimat alles richtig läuft und es versuchen

Lena, ich würde auch nicht backen, wenn ich in Deutschland spazieren gehen würde!

[Gasha]

Gasha, Marina (Twist und Sonadora), Galina, Lena, vielen Dank für dein Feedback!

Lena, ich würde auch nicht backen, wenn ich in Deutschland spazieren gehen würde!

Ja, ich gehe noch nicht, aber ich plane nur, sie werden plötzlich nicht mehr hineingelassen. Sie müssen auch versuchen, es selbst zu tun, ich möchte ..

Ja, ich gehe noch nicht, aber ich plane nur, sie werden plötzlich nicht mehr hineingelassen. Sie müssen auch versuchen, es selbst zu tun, ich möchte ..

Lass mich rein, lass mich rein! Du wirst kommen, sag es mir!

Lass mich rein, lass mich rein! Du wirst kommen, sag es mir!

Irisha durfte rein! Ich habe drei Arten von Brezeln mit Salz-, Käse- und Nussbrezeln probiert, und hier ist das versprochene Foto:

Lena, danke für das Foto! Schön, meine Freaks im Vergleich zu ihnen. Es gibt glatte, vielleicht rollt das Auto sie aus. Hat dir der Geschmack gefallen? Knackig?
Am wichtigsten ist, haben Sie Ätznatron für sie mitgebracht?

Lena, danke für das Foto! Schön, meine Freaks im Vergleich zu ihnen. Es gibt glatte, vielleicht rollt das Auto sie aus. Hat dir der Geschmack gefallen? Knackig?
Am wichtigsten ist, haben Sie Ätznatron für sie mitgebracht?

Ich habe nicht gesehen, wie sie zubereitet werden, ich mochte die gemeinsamen und nussigen. Sie brachte kein Soda mit, ließ den Kauf verschiedener Zutaten für später und Halloween spielte einen Witz mit uns, alle Geschäfte waren am ersten Tag geschlossen - sie hatten einen Tag frei, aber wir wussten nicht ...

Lena, du hast nichts mit Natronlauge mitgebracht, wenn du willst, kannst du es zu Hause finden.

Sehr cool! Ich habe Pretzel noch nicht probiert! Das ist eine Brezel!
Und ich war sehr erfreut, dass ich Natriumhydroxid (E524) im Geschäft verwenden kann ... Im Süßwarengeschäft wurde es beim Färben von Karamell verwendet. Mit einem komprimierten Herzen, weil ich Angst vor seinen harten Manifestationen hatte ... wird es auch zur Herstellung von Schokolade und sogar Eis verwendet. Nun, Sie können zu Hause üben. Ja, du kannst für einen Knusper kämpfen! Ira - 🔗

Natasha, danke, dass du auf mein einsames Rezept geachtet hast! Ich weiß nicht genau, ob Brezel und Prezel gleich sind, aber ich denke nicht. Brezel ist eher ein Bagel und Prezel ist eher ein Brötchen.
Sei vorsichtig mit Lauge! Guten Appetit!

Irina, wo hast du das Ätzmittel gekauft?

In Krasnodar.

Natriumhydroxid ist als Lebensmittelzusatzstoff E-524 registriert.
Darüber hinaus wird in der Lebensmittelindustrie Natriumhydroxid als verwendet Säureregulatorzum Waschen und Schälen von Obst und Gemüse, zur Herstellung von Schokolade und Kakao, Getränken, Eiscreme, zum Färben von Karamell, zum Erweichen von Oliven und zum Erhalten einer schwarzen Farbe bei der Herstellung von Backwaren.
Säureregulatoren durch Änderungen der pH-Werte können die folgenden technologischen Probleme lösen:
- um die angegebenen rheologischen Eigenschaften des Produkts zu bilden;
- die Wirksamkeit von Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmitteln und anderen Lebensmittelzusatzstoffen zu beeinflussen;
- Einfluss auf die wichtigsten kolloidalen Eigenschaften, die die Konsistenzbildung bestimmen.
Die Änderung des pH-Wertes wird durch die Einführung von Säuren erreicht, Gründe und Salze. Mit Hilfe von Puffermitteln wird der Säuregehalt auf einem bestimmten Niveau gehalten.
Basen (alkalisierende Substanzen) werden verwendet, um den Säuregehalt von Lebensmittelsystemen zu verringern. Zusammen mit dieser Funktion werden sie zum Lösen von Lebensmittelmassen und zur Herstellung trockener Brausegetränke verwendet.

Galina, danke für die zusätzlichen Informationen zu Natriumhydroxid!

Hamelman "Brot. Technologie und Rezepte" S.305 und noch besser S.307!

Hamelman "Brot. Technologie und Rezepte" S.305 und noch besser S.307!

Was ist dort? Ich habe kein solches Buch.

In diesem Buch steht Folgendes geschrieben: "Im Ofen verdunstet das Alkali, was zu einer sehr dünnen, glänzenden Kruste von angenehmer brauner Farbe führt."

Ich las über bayerische Würste und fand unerwartet eine Beschreibung der Brezel: "Brezel, dünne Brezeln, die mit grobem Salz bestreut sind, sind die besten für bayerische Würste. Der Teig für sie unterscheidet sich in der Zusammensetzung nicht wesentlich von gewöhnlichen Brötchen, aber er wird gründlicher geknetet. Der Teig wird zu einem relativ dünnen Seil ausgerollt und die Brezeln werden eingerollt. Die Form der Brezel soll den verschränkten Armen eines Mönchs ähneln.
Bevor die vorbereiteten Brezeln in den Ofen gegeben werden, werden sie kurz in eine schwache Alkalilösung getaucht, damit sie nach dem Backen ihre schöne goldene Farbe annehmen. Dann werden die Brezeln mit grobem Salz bestreut und in den Ofen gestellt. "
Essen Sie bayerische Brezelwürste mit einem guten Bier!

Ich habe bei IKEE eine Brezel gekauft, in der es absolut keine geschmolzene Butter gab. Lange suchte ich nach einem Loch, durch das es hineingepumpt werden konnte, und fand es nicht. Wie auch immer, woher kommt der Hohlraum für ihn? Und es gab viel Öl! Welche Versionen gibt es?

Ich glaube, die Butter wurde in das Innere der Brezel gerollt und dann gefroren. Ich habe noch nie von Butterbrezeln gehört.

[Merri]

Merrigibt es eine solche Geschichte - es scheint überhaupt nicht, dass die Butter jemals geschmolzen ist. Weil wir wissen, dass geschmolzene Butter (und wir tauchen den Teig in kochendes Wasser und backen im Ofen) nie wieder "weiß und locker" wird. Und hier ist das native Öl. Sie werden bei IKEA sein, probieren Sie es aus!
... Ich habe vergessen, dass ich heute deine Brezeln machen wollte. Morgens gedreht ... Und es gab einen Gedanken, auch um die Butter zu probieren, ich habe gerade genug von deinem Rezept gesehen, so dass du den Teig "kräuseln" musstest. Eh, jetzt musst du auf das Wochenende warten.

Nun, du, Ira, vergisst! Ich habe sie auch vermisst! Aber es ist überhaupt keine Zeit ...

Können Sie uns mehr über Natriumhydroxid erzählen? Wo kann ich kaufen? Welcher? Immerhin gibt es unterschiedliche Reinheitsgrade, was haben Sie verwendet? Leider beinhalten viele Rezepte die Verwendung von gewöhnlichem Soda ... Nun, kein Verlangen nach Abenteuern bei Menschen!

[Karasu]

KarasuFreunde halfen aus. Ich kenne die Details nicht, ich habe sie in einem nicht einheimischen Container erhalten und im Internet gesehen, dass sie in großen Taschen verkauft wurden.

Hmm, ich habe diese Taschen im Verkauf gesehen, sie wiegen 25 kg, irgendwie möchte ich mich überhaupt nicht mit ihnen anlegen, was ich überraschenderweise gesehen habe und Rezepte, insbesondere auf YouTube, wo überhaupt nicht steht, was genau für Natrium sie verwenden, xs oder Sie haben dieses häufigere Additiv, oder Sie können alles verwenden, am Ende war es der Legende nach ein Reinigungsmittel, nicht das sogenannte. "Lebensmittelzusatzstoff", ich werde versuchen, zur Analyse sauber zu machen ...)

Es war auch nicht leicht für mich zu entscheiden. Nachdem ich die Brezeln in Deutschland gesehen hatte, wurde mir klar, dass einfache Backwaren nicht die gleiche Farbe wie ihre haben würden. Ich wollte es wirklich versuchen.
Ich brauche auch keinen 25 kg Beutel, ich habe darum gebeten, ihn zu füllen.

Dank der Seifenmacher können Sie immer ein Kilo chemisch reines Ätzmittel bei ihnen kaufen! Ich werde am Leben sein, abbestellen)

[Karasu]

Karasu, Viel Glück! Die Hauptsache ist, Sicherheitsmaßnahmen zu beachten!

Wasser kann 185 gr, fixieren

[Alexei]

AlexeiNun, ich werde es überprüfen.