Folie - Verwendung bei der Zubereitung von Speisen
Wo es bequem ist, wo es das Backen beschleunigt oder erleichtert, können Sie Folie verwenden. In anderen Fällen, zum Beispiel bei schuppigen Flussfischen, ist es einfacher, auf Folie zu verzichten, aber sozusagen auf "altmodische Weise" zu backen.
Vereiteln Ist eine wunderbare Erfindung unserer Zeit. Dünnes, metallähnliches Papier, das Lebensmittelrohstoffe wie Geschirr schützt, aber keine negativen Aspekte von Geschirr aufweist: Die Folie ist nicht oxidierbar, muss nicht gewaschen werden, ist leicht und kompakt. Es wird nach Gebrauch einfach weggeworfen. Folie hat solche Eigenschaften, die Geschirr manchmal nicht hat: Sie können darin backen, dh die Technologie eines russischen Ofens, eines Feuers, Asche und Kohlen imitieren, und das alles, ohne eine komfortable Stadtwohnung zu hinterlassen, sauber, mit minimalem Energieaufwand, Zeit und sogar kulinarische Fähigkeiten. Die Folie bietet sowohl die Konsistenz als auch das Aroma der darin zubereiteten Produkte ohne zusätzliche menschliche Eingriffe in den Kochprozess.
Aber wie jedes Material und noch mehr die neue Folie muss sie verwendet werden können.
Sie können backen:
- Fleisch, Geflügel (aber kein Wild!),
- eingelegter Käse und Feta-Käse,
- Fisch,
- Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Rüben, Radieschen, Rüben - ganz, Kohl - in großen Stücken: halber, viertel Kohlkopf).
- Es ist möglich, Hackfleischprodukte, Fisch, kombiniert mit bereits vorgekochtem Getreide oder rohem Gemüse zuzubereiten.
Kann nicht vorbereitet werden Getreide und Getreide, Pilze, weiches, luftiges, grünes Gemüse.
Es wird nicht empfohlen, Früchte zu backen: Äpfel, Birnen, Quitten, weil sich ihr Geschmack nicht verbessert und Vitamin C vollständig verloren geht.
Kann gebacken oder erwärmt werden alle Fertiggerichte, aber innerhalb kürzester Zeit - nicht mehr als 5 - 7 Minuten.
In Folie erhalten Fleisch und Fleischprodukte einen Geschmack, der dem Eintopf nahe kommt:
- Geflügel - für frittierte Gerichte, jedoch ohne Fett und ohne den Geruch von Eintöpfen und frittierten Lebensmitteln. - Der Fisch bekommt den Geschmack von gekocht, aber näher an gebacken.
- Gemüse (Wurzelgemüse) schmeckt nach Asche.
Die Konsistenz aller in Folie gekochten Lebensmittel ist unermesslich besser (weicher, zarter) als die Konsistenz derselben Lebensmittel, jedoch gekocht und gebraten.
Da für alle in Folie gebackenen Gerichte kein Fett (Öl) erforderlich ist und eine Konsistenz erreicht wird, die eher gekocht als weich ist, kann alles, was in Folie gekocht wird, für die Ernährung empfohlen werden, auch für Kinder.
Garzeit in Folie hält sich nicht an die üblichen Regeln.
Erstens hängt es von der Hitze jedes einzelnen Ofens ab. Wenn der Ofen eine Temperatur von 380 - 400 Grad Celsius (mit guter Wärmekammerisolierung) liefern kann, geht das Garen in Folie recht schnell: innerhalb von 15 Minuten - einer halben Stunde.
Wenn der Ofen kein ähnliches Temperaturniveau erreicht (weniger als 380-400 Grad), dann ist die Garzeit:
- Ein Kilogramm Fleisch (ein Stück) entspricht 1 Stunde oder 1 Stunde 15 Minuten (zähes altes Fleisch).
- ein Kilogramm Fisch - 25-30 Minuten,
- große Kartoffeln - 20 Minuten,
- Feta-Käse - 7 Minuten,
- Hühnergeflügel - 25 Minuten,
- Huhn - 40 Minuten,
- Enten - 45 Minuten - 1 Stunde.
Diese Zeit ist normalerweise stabil und kann nur innerhalb von 5 Minuten schwanken. Diese Genauigkeit ermöglicht es der Gastgeberin, sich frei an anderen Aktivitäten zu beteiligen, nur die Zeit zu bemerken, zu der das Produkt in Folie in den Ofen gelegt wird, und es nur während der letzten fünf Minuten des Kochens zu überwachen.
Bereitschaft wird geprüft durch Geruch oder durch das Auftreten von Schwärzungen, rauchigen Ecken an den Falten der Folie, wo ein Teil des Fleisch- oder Fischsafts brennt, wenn die volle Bereitschaft erreicht ist.
Die Bereitschaft der Kartoffeln kann auf übliche Weise überprüft werden: Durchstechen mit einem scharfen Messer durch die Folie (wenn die Kartoffeln noch roh sind, wird der Einstich die Bereitschaft des Produkts in Zukunft nicht beeinträchtigen).
Eines der ersten Anzeichen für die Bereitschaft von Fleischprodukten, Fisch, Feta-Käse und Geflügel kann das sogenannte „Anheben der Folie“ sein (dieses Phänomen tritt jedoch nur auf, wenn es ordnungsgemäß verpackt ist).
Lebensmittel in Folie einwickeln.
Zuallererst alle großen Stücke (ab einem halben Kilogramm), unabhängig von der Fleisch ist es oder Fischsollten nur hermetisch geschlossen werden, sonst werden sie verdorben: der Saft fließt aus ihnen heraus, sie verlieren ihren Geschmack, ihre Konsistenz verschlechtert sich, sie werden zäh oder brennen.
Vogel, besonders fett (Ente) und zart, jung (Hühner), können nur an drei Seiten mit Folie eingefasst und oben geöffnet werden. Ebenso können sie eingewickelt werden und Wurzeln.
Eine vollständige Einwicklung in Folie, jedoch ohne Beibehaltung der Dichtheit, ist nicht akzeptabel. Dies führt zwangsläufig zum Abfließen von Saft aus dem Produkt, zu dessen Trocknung und Verderb.
Das enge Umwickeln wird wie folgt durchgeführt.
Für große Fleischstücke und ganzes Geflügel ist eine Doppelfolie (wenn sie dünn ist) erforderlich, aus der ein Blatt gefaltet wird. Das Lebensmittelprodukt wird auf eine der Hälften dieses Blattes gelegt und ist frei, ohne sich zu dehnen, mit der anderen Hälfte bedeckt, so dass eine freie Kante verbleibt, die mehrmals gefaltet werden muss, um eine luftdichte Naht zu bilden. Dann werden auf den beiden anderen Seiten die gleichen Nähte hergestellt. Die längste Seite schließt zuerst, dann beide kurzen. Somit wird ein Paket erhalten. Diese Tasche wird sorgfältig um das darin enthaltene Produkt gecrimpt.
Beim Erhitzen und Beginn der Bereitschaft wird der Beutel begradigt und die Folie aufgeblasen (Heben), aber die Dichtheit des Beutels wird nicht gestört und seine korrekte geometrische Form (Quadrat oder Rechteck) bleibt erhalten. Bei vollständiger Vorbereitung werden die Ecken dieses Rechtecks und manchmal alle Falten schwarz. Aber kein einziger Tropfen Saft oder Fett kommt aus dem Beutel.
Aber es wäre naiv zu glauben, dass die Folie alles selbst macht. Der Küchenchef sollte dem Gericht einen Geschmack geben, ein Aroma, das nach dem Rezept und den nationalen Traditionen typisch ist. Aus diesem Grund ist es äußerst wichtig, das Produkt vor dem Einlegen in die Folie richtig vorzubereiten.
Das Hauptmerkmal ist, dass jedes Produkt seine eigenen Vorbereitungsregeln hat.
Fleisch und Geflügel, Fisch und Gemüse verhalten sich in Folie unterschiedlich.
Fleisch... Fleisch wird in einem Stück von allem Ungenießbaren und von jeglicher Beschädigung, Verschmutzung befreit, aber nicht gewaschen (gereinigt, Verschmutzung abschneiden). Selbst wenn das Fleisch gewaschen werden musste, muss es vor dem Einlegen in eine Folie mit einem Handtuch getrocknet oder mit gröberem Mehl (am besten mit Kleie, falls vorhanden) abgewischt (gerollt) werden. Außerdem müssen Knochen oder Knochen aus dem Fleisch herausgeschnitten werden, wenn sie aus dem Fleisch herausragen, nicht von ihm verdeckt werden oder nicht in derselben Ebene liegen. Dies ist eine außergewöhnliche Eigenschaft beim Kochen in Folie. Tatsache ist, dass beim Backen der Knochen unverändert bleibt und das Fleisch zuerst leicht an Volumen zunimmt und dann abnimmt und abfällt. Eine Änderung des Fleischvolumens führt zwangsläufig zu einer Bewegung nicht nur des weichen Fleisches, sondern auch des Knochens, auf dem es gestärkt wird. Und wenn der Knochen auch nur den geringsten scharfen Vorsprung hat, bricht er durch die Folie, selbst wenn das Stück um 1 Millimeter verschoben ist. Ein unbedeutendes Loch, das zunächst nicht wahrnehmbar ist, bricht unter dem Druck der Dämpfe von innen schnell durch, was zu einem Bruch der Dichtheit und einer Beschädigung der gesamten Schale führt.
Vogel... Auf dieser Grundlage wird der Vogel fest gebunden und genäht, bevor er in Folie gelegt wird, um ihn bewegungslos zu machen.
Und einzelne Stücke eines Vogels, Hälften usw. werden mit einem Holzhammer auf Knochen und Gelenke geschlagen, um ihre scharfen Vorsprünge niederzuschlagen und eine starke Bindung mit Fleisch zu lösen oder diese Bindung zu schwächen.
Fisch... Nur die Flossen, der Schwanz, alle Vorsprünge aus dem Kadaver und alles, was brennen kann, bevor der Kadaver selbst gebacken wird, wird befreit.
Gemüse... Sie werden gründlich gewaschen und von jeglichen Einschlüssen und Beschädigungen gereinigt. "Sie können ganz gebacken werden, wobei ihre natürliche Form erhalten bleibt, und in diesem Fall werden sie gebacken. Sie können aber auch in dünne Stücke, Scheiben, Riegel geschnitten werden, wie zum Kochen in Geschirr, und platziert (und nicht eingewickelt) werden ) in einen vorbereiteten Folienbeutel geben. In diesem Fall wird das Gemüse schneller gekocht, aber es wird eher gekocht als gebacken.
Da in Folie gebackene Lebensmittel vollständig servierfertig sein müssen, müssen sie vor dem Einlegen in Folie alle erforderlichen Rezepte erhalten Gewürze, Gewürze, Salz usw.... Aber hier gibt es auch etwas Ungewöhnliches.
a) Fleisch wird nicht gesalzen, wenn es in einem Stück gebacken wird. Fleischprodukte wie Hackfleisch werden gesalzen, mit allem nach dem Rezept Notwendigen (Zwiebel, Knoblauch) aromatisiert und müssen in Mehl gerollt werden, das einen Teil des Salzes aufnimmt.
b) Der Vogel ist mit trockenen Gewürzen aromatisiert, jedoch nicht mit rohem Gemüse, was seinen Foliengeschmack beeinträchtigen kann. Es ist nicht gesalzen oder extrem mäßig gesalzen, unmerklich, wenn es jung ist.
c) Der Fisch wird mehrmals mehr als gewöhnlich gesalzen, hauptsächlich mit grobem Salz (eine Handvoll, ein Esslöffel - eineinhalb pro Kilogramm Fisch). Gleichzeitig mit dem Fisch wird eine erhöhte Dosis Lorbeerblätter und Zwiebeln in die Folie gegeben. Gleichzeitig besteht die Verpackung nicht aus Doppelfolie, sondern aus Einzel-, sondern doppelt überlappenden Nähten der vorherigen Schale, um sicherzustellen, dass die beim Backen des Fisches gebildete Flüssigkeit nicht ausgeht.
d) Gemüse wird mit nichts gesalzen oder aromatisiert. Nach dem Kochen müssen sie jedoch mit Salz, Öl, Gewürzen oder Sauerrahm, Senf und Ketchup gewürzt werden - je nach Art des Gerichts.
Wie Sie sehen können, ist das Backen, diese alte Kochmethode, sehr einfach und bequem. Durch die gleichzeitig verwendete Versiegelung können Sie das Beste aus dem Backprodukt erhalten.
