Teilen von Backpulver und Starterkultur Was ist Backpulver, Backpulver, Teesoda?
Natriumbicarbonat NaHCO3, Soda oder auf andere Weise: Backpulver, Backpulver, Natriumbicarbonat, Natriumbicarbonat - dies ist ein Salz und nicht nur! Aber ein saures Natriumsalz der Kohlensäure (H2CO3 ist eine schwache Disäure).
Backpulver EigenschaftenBackpulver wirkt als eigenständiges Backpulver und beginnt bei 60 ° C (Natriumbicarbonat) in Natriumcarbonat, Kohlendioxid und Wasser zu zerfallen.
Backpulver und Soda sind Salze sehr schwacher und instabiler Kohlensäure, daher reagieren sie mit stärkeren Säuren unter Bildung von Kohlendioxid. Der Teig hat normalerweise eine schwache Säure (verursacht durch Milchprodukte), aber um die Wirkung zu verstärken, wird Mehl oft mit Zitronensäure (trocken) oder durch Zugabe von Weinsäure (Essigsäure gegen Armut) zur Flüssigkeit vorgemischt.
Eine Mischung aus Backpulver, Zitronensäure und Mehl wird manchmal als Backpulver verkauft. Es wird allgemein angenommen, dass das Mischen von Backpulver und Essig notwendig ist, bevor es dem Teig hinzugefügt wird. Dies ist völlig nutzlos, da die Reaktion außerhalb des Teigs stattfindet und Kohlendioxid vor dem Kochen entweicht. Die Begasungsreaktion beginnt sofort beim Kneten. Es ist wichtig, sie direkt in den Ofen zu geben, wenn sich der Teig erwärmt. Die Reaktion beschleunigt sich, die Blasen dehnen sich aus und heben den Teig viele Male an.
Interne BenutzungAus chemischer Sicht ist Soda eine Verbindung aus Natriumkation und Bicarbonatanion, die beim Einbringen in den Körper aktiv an der Korrektur des Säure-Basen-Gleichgewichts beteiligt ist. Es stellte sich heraus, dass Soda das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper ausgleichen, den Stoffwechsel in den Zellen wiederherstellen und die Sauerstoffaufnahme durch das Gewebe verbessern kann.
Es wird bei Geschwüren und erhöhtem Säuregehalt von Magensaft angewendet: Sobald die Sodalösung in den Körper gelangt, neutralisiert es die im Magensaft enthaltene Salzsäure und verbessert dadurch die Gesundheit;
Im Körper besteht die Aufgabe von Soda darin, Säuren zu neutralisieren und die alkalischen Reserven des Körpers zu erhöhen, um ein normales Säure-Base-Gleichgewicht aufrechtzuerhalten.
Eine wunderbare Eigenschaft von Backpulver ist, dass überschüssiges davon leicht von den Nieren ausgeschieden wird.
Wie viel Backpulver soll man dem Teig hinzufügen?Für 1 kg Mehl werden durchschnittlich 4 - 6 Teelöffel Backpulver (oder 2 Teelöffel Soda und 2 Teelöffel Zitronensäure) verbraucht.
Es wird allgemein angenommen, dass Sie 2-3 Teelöffel Backpulver anstelle von 1 Teelöffel Backpulver benötigen.
Ein leicht gehäufter Teelöffel enthält 10 g Backpulver.
In Muffins gibt es mehr - die Norm für 200 g Mehl ist 2 TL. Backpulver plus 1 TL. Soda, es scheint mir ein bisschen zu viel. Im Allgemeinen wird bei fettem Teig mehr Backpulver benötigt, bei ungesäuertem Brotteig - viel weniger, die Rate ist manchmal unterschiedlich.
Zitronensäure entfernt nicht immer das Soda-Aroma im Produkt, Sie können auch etwas Essig hinzufügen. Sie müssen versuchen, nach Ihren Wünschen zu schauen.
Erfahrene Köche löschen niemals Backpulver im Freien: Kohlendioxid entweicht (größtenteils),
dem Teig nichts Gutes tun... Es ist notwendig, Soda mit Mehl zu mischen und Essig oder Säure zu der flüssigen Zutat hinzuzufügen, die im Teig enthalten ist - Kefir, Sauerrahm, Eier.
Das Wichtigste bei der Verwendung von Soda ist, den Teig sofort zu backen, da die Reaktion sehr schnell abläuft und das Lösen nicht funktioniert.
Sie können Soda auch mit fermentierten Milchprodukten (ohne Essig) löschen. Wenn diese Teil des Tests sind, muss kein Essig (Sauerrahm, Kefir, Molke, Joghurt ...) hinzugefügt werden.
Kochrezepte enthalten heute häufig Backpulver auf der Zutatenliste.
Es besteht aus einer Mischung aus Zitronensäure, Soda und Mehl oder Stärke, die eine vorzeitige Abschreckreaktion verhindert. Das Backpulver muss nicht aufgelöst werden, es wird mit Mehl gemischt und dem Teig zugesetzt. Die Reaktion beginnt in diesem Fall erst beim Backen, so dass der Teig eine Weile liegen bleiben kann.
Denken Sie beim Kauf eines Backpulvers daran, dass der Beutel, in dem es sich befindet, kein Papier sein darf, da sonst die Reaktion direkt in der Verpackung beginnen kann.
Backpulver kann zu Hause sehr einfach hergestellt werden. Dies ist ein großartiger Ersatz für ein kommerzielles Backpulver - es funktioniert genauso.
Gärung von Teig - Chinesische Erfahrung mit BackpulverDie Teigfermentation ist ein komplexer biochemischer Prozess, durch den der Teig locker und weich wird.
Es gibt viele Möglichkeiten, den Teig fermentieren zu lassen. Wenn die chinesische Gastgeberin zum Beispiel Pampushki dämpft, tut sie dies normalerweise: Sie nimmt den Sauerteig (alten Teig), der vom letzten Mal übrig geblieben ist, verdünnt ihn mit Wasser (kalt im Sommer, warm im Winter) und mischt ihn mit Mehl. Dann bedeckt er den Teig mit einer Decke und legt ihn an einen warmen Ort, um zu gären. Die am besten geeignete Lufttemperatur beträgt 20-28 ° C. 1 kg Mehl erfordert 100-200 g Sauerteig. Wenn Sie leicht mit der Hand auf den fermentierten Teig drücken, hören Sie ein charakteristisches Geräusch. Dieser Teig hat einen leicht sauren Geruch. Für die Fermentation können Sie sowohl Trockenhefe (50 g pro 1 kg Mehl) als auch Hefestangen (10 g pro 1 kg Mehl) verwenden.
Darüber hinaus wird Reiswodka in China zur Fermentation verwendet. Pampushki aus solchen Teigen haben einen angenehm süßlichen Geschmack. Zum. Sie können auch chemische Mittel wie Soda, Alaun usw. verwenden. Chemischer Sauerteig zersetzt jedoch das im Teig enthaltene Vitamin B. Nachdem der Teig aufgegangen ist, sollten Sie in Wasser gelöstes Soda hineingießen - um den sauren Geschmack und Geruch zu beseitigen und den Teig noch weicher zu machen. Legen Sie den Teig in einen Objektträger auf einem Brett, machen Sie ein Loch in die Mitte des Objektträgers und gießen Sie Wasser und Soda hinein. Mischen Sie alles gründlich, damit sich das Soda schnell und gleichmäßig im Teig auflöst. Normalerweise werden 25 g Soda für 1 kg Teig genommen. Der Teig wird weiß und weich. Wenn es nicht genug Soda gibt, sind die Donuts sauer, wenn es viel gibt, bekommen sie eine gelbe Farbe und einen Soda-Geschmack. Die Menge an Backpulver hängt auch vom Wetter (Lufttemperatur) ab. In der Hitze löst sich Soda schneller auf und benötigt daher etwas mehr als bei kaltem Wetter. Wenn der Teig vor langer Zeit aufgegangen ist, gibt es mehr Soda, wenn er im Gegenteil frisch und schnell aufgegangen ist - weniger.
Sie können die richtige Menge Soda wie folgt überprüfen: 1 Durch den Geruch von Teig. Wenn nicht genug Soda vorhanden ist, ist der Geruch sauer. zu viel - ein stechender Soda-Geruch. Normaler Teig hat nur einen Teiggeruch.
2 Den Teig zu einer Kugel rollen und backen. Wenn nicht genug Soda vorhanden ist, ist die Kugel im Inneren grau und riecht sauer. Wenn viel Soda vorhanden ist, ist die Farbe des Backens gelb. Eine normale Teigkugel ist innen weiß.
3 Teig abschneiden und pürieren. Mit einem Mangel an Soda ist der Teig zu weich, mit einem Überschuss ist er zäh. Normaler Teig sollte mäßig fest sein und nicht an Ihren Händen haften.
Wenn Sie feststellen, dass es einen Überschuss an Soda gibt, müssen Sie etwas Sauerteig oder Essig hinzufügen. Oder lassen Sie den Teig eine Weile stehen und schlachten Sie dann. Wenn mit dem Soda alles in Ordnung ist, sollten Sie sofort mit dem Rollen des Teigs beginnen, da sonst das Soda "wegfliegt".
Und noch ein Fall. Die Pampa wurde bereits hergestellt und zum Kochen in ein Sieb gegeben, und plötzlich stellt sich heraus, dass sie gelb werden, dh zu viel Soda: Sie können ein breites Glas Essig in ein Sieb geben und alles mit einem Deckel abdecken. Nach 7-8 Minuten nach dem Kochen verschwindet die gelbe Farbe und die Donuts werden weiß.
Passender Teig:Viele Rezepte verwenden einen geeigneten Teig als Sauerteig.Es kann auch wie folgt zubereitet werden: Mischen Sie ein Glas Mehl mit einem Glas warmem Wasser und lassen Sie es 5-6 Stunden einwirken. Fügen Sie dann ein Glas Bier und 1 EL hinzu. einen Löffel Kristallzucker, gründlich umrühren und weitere 1 Stunde an einen warmen Ort stellen. Dieser Sauerteig wird wie gewöhnliche Hefe verwendet, kann lange im Kühlschrank oder Keller gelagert werden, und der damit geknetete Teig stellt sich als sehr flauschiger Teig heraus.
SCHLUSSFOLGERUNGEN:1. Dem Sauerteig kann Backpulver zugesetzt werden, um den Säuregehalt des Sauerteigs zu verringern. Dies kann der Fall sein, wenn der menschliche Körper den Geschmack und Geruch des Sauerteigs wahrnimmt und den Geschmack und das Säure-Basen-Gleichgewicht des Körpers negativ beeinflusst.
Dies können Fälle eines sehr sauren Sauerteigs sein, der lange gealtert ist oder umgekehrt noch sehr jung ist und nicht an Stärke gewinnt. Wenn der Sauerteig saure Zutaten enthält, auf die er gelegt wurde, wie Kefir, Kombucha und so weiter.
2. Da dem Backteig ganz am Ende der Charge Backpulver zugesetzt wird, ist es ratsam, dem Sauerteig am Ende des letzten Knetens des Teigs vor dem letzten Gießen des Teigs Backpulver hinzuzufügen.
3. Es ist ratsam, die Rate der Backpulver-Lesezeichen im Teig anhand der obigen Sätze im Text und im individuellen Gebrauch anhand der Wirkung auf den Körper und den Teig auszuwählen.
Ich schlage vor, Sie beteiligen sich an dem Gespräch über die Verwendung von Backpulver in Verbindung mit Starterkulturen.
