Schinken mit Cognac und provenzalischen Kräutern im Tescoma Schinkenhersteller

Ja, es scheint mir, dass es bei 90 ° C einfach austrocknet. Ich weiß nicht, warum ich sie in einen solchen Zustand bringen soll.

So scheint es mir.

für fast alles Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch, Widder) auf 71,1 ° C einstellen

Nein, für Fleisch ist es 165ºF, was ≈ 74ºC ist))

Und ich sah 160F und zählte sie.
Na gut, 74 also 74. Wohin soll es gehen ?!

Machte meinen ersten Schinken mit diesem Rezept bei BIOWIN (hier gekauft 🔗).
In der Ukraine gibt es kein Teskoma und wird nicht auftauchen, aber dieses ist aus Edelstahl gefertigt, im Prinzip das gleiche Design.
Das Thermometer kann sowohl in das Bad als auch in das Fleisch eingeführt werden.
Das Fleisch wurde in halbes Schweine- und Hühnerfilet genommen. Keine Gelatine. Sie rührte es etwa drei Minuten lang mit einem Messer in einer Küchenmaschine um und schnitt etwas Fleisch in Würfel. Das Hackfleisch war dicht und faserig.
Drei Stunden lang erwärmt. Die ersten 40 Minuten hatte das Bad 80 Grad. Während dieser Zeit wurde das Fleisch von 10 auf 40 Grad erhitzt. Dann erhöhte sie die Temperatur des Bades auf 85 und nach 1 Stunde und 15 Minuten von Anfang an wurde das Fleisch 75 Grad, aber im Laufe der Zeit erreichte das Fleisch auch 85 Grad.
Ich habe es ohne Paket gemacht. Ich goss fast 200 Gramm Brühe aus einem Gesamtanfangsgewicht von etwa 850 Gramm. Es kam leicht heraus und wurde mit einem Metallwaschlappen abgewaschen.
Es stellte sich als lecker, aber trocken und fest heraus und krümmte sich auch an den Wänden entlang, weil ich es nicht stopfte, in der Hoffnung, dass es sich von selbst beruhigen würde.

Meine Schlussfolgerungen für die Zukunft:
1) Die Temperatur des Bades beträgt nicht mehr als 80 ° C und es wird drei Stunden lang erhitzt. Ich werde es wahrscheinlich im Paket versuchen.
2) Kneten Sie das Fleisch im Mähdrescher nicht so stark, es komprimiert zu viel
3) Nehmen Sie Hühnerteile nicht von der Brust, sondern von den Beinen und Flügeln, da das Filet selbst trocken ist

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, alle deine Schlussfolgerungen sind absolut richtig! Ich benutze auch nie trockene Hühnerteile, sondern nur von den Beinen. Die Temperatur im Inneren des Stücks war zu hoch. Bringen Sie es niemals auf 85 ° C. Wenn die Wassertemperatur die ganze Zeit um 80 ° C bleibt, kochen Sie einfach 2 Stunden 45 Minuten - 3 Stunden und Sie müssen nicht einmal die Temperatur im Inneren des Stücks messen. Während dieser Zeit erreicht sie selbst eine sichere Temperatur von 72 ° C und das Fleisch wird saftig. Nun, Sie können es auf 75 ° C bringen, wenn Sie wirklich wollen, aber es wird nicht mehr benötigt.
Und zum Stampfen ist es obligatorisch, entweder mit einem Löffel, jeder Portion oder mit einem Spatel, da es für Sie bequemer ist.
Viel Glück beim nächsten Schinken!

Lege meinen ersten Schinken. Ich habe es in den Kühlschrank gestellt. Und erst jetzt wurde mir klar, dass ich die Gelatine nicht eingelegt hatte. Was zu tun ist? Herausziehen und hinzufügen oder so lassen? Mädchen, sag es mir!

[Tatyana]

Lege meinen ersten Schinken. Ich habe es in den Kühlschrank gestellt. Und erst jetzt wurde mir klar, dass ich die Gelatine nicht eingelegt hatte. Was zu tun ist? Herausziehen und hinzufügen oder so lassen?

Tatyana, keine Sorge. Nicht jeder verwendet Gelatine. Ich gehe nur auf Nummer sicher. Hier wird nicht alles Fleisch in Stücke geschnitten, so dass Sie Angst vor dem Zusammenbruch des Schinkens haben können. Die Hauptsache ist, es richtig zu kneten und dann werden die "Saiten" ihren Job machen: Sie werden die Fleischstücke zusammen befestigen. Es ist also durchaus möglich, dass der Schinken ohne Gelatine gut wird!

[Anton]

Vielen Dank für das Rezept, ich werde versuchen, es heute zu machen! Letzte Woche habe ich Hähnchenbrust mit Knoblauch gemacht, ich dachte, dass der Hauptgeschmack von Knoblauch beim Kochen verschwinden würde, ich habe 4 Nelken in eine halbe Portion gegeben, es hat sich als viel herausgestellt, es hat sich als etwas kräftiger herausgestellt))

Anton, Gesundheit! Weißt du, ich benutze nie frischen Knoblauch. Erstens ist es, wie Sie sagen, kräftiger. Und zweitens ... ich bin einfach immer zu faul, um es zu reinigen.
Ich benutze trockenen körnigen Knoblauch. Es macht das Aroma von Schinken heller und dominiert nicht den Geschmack selbst. Es stellt sich als perfekt heraus (meiner Meinung nach natürlich).

Ich mahle den Haferflocken (extra) für ein Bündel .. in gutem :)) Ich füge hinzu, ich mag es mehr als Grieß.

Ich füge Herkules hinzu, es hat mir irgendwie mehr gefallen als Grieß.

Und um dem Schinken Grieß hinzuzufügen?

Ich hatte keinen Speck mehr :)) da war ein Gud .. Ich hatte Angst, dass es trocken und bröckelig sein würde, nun, ich habe es eingegossen :)))

Kulibin, praktisch!

Und für ein paar Maisstärke mag ich es mehr, es sieht nicht aus wie Schnitzel;)

Ich rauche ein Huhn in einer Räucherei bis 65-70, Schweinefleisch ist immer 75-80, der Schinken ist nicht trocken, weil ich einen halben Liter Milch oder mehr Wasser gieße!

Ich renne hier wegen Schinken herum und stelle dumme Fragen ...
Ich machte den ersten Schinken aus der Brust und dem gehackten Schweinefleisch, kochte ihn in einem Topf und war fast zufrieden.
Jetzt habe ich eine neue Bühne. Bei einem Rindfleischschwein geschwungen. Mein Fleisch ist sehr filmisch und sehnig. Es schien mir, dass die Venen während des langen Kochens eine gelierende Substanz hinzufügen würden. Oder in seinem Gelee?
Ich habe sogar Cognac ...

Ol, wenn es viele harte Venen gibt, ist es besser, sie nicht in den Schinken zu stecken. Der Schinken wird bei niedriger Temperatur gekocht und ist zäh wie eine Seezunge! Ich war neulich hier, ich habe einen Rindfleischhals mit einem Schulterblatt verwechselt, in dem es viele entih Venen gab, und damit stellte sich heraus, dass der Schinken härter war. Aussehen.

Aber es wird nicht bröckeln. Und die Gelatine dort ist dofig.
Ich werde es ein wenig versuchen, dann werde ich berichten ... es wird hart, ich werde es in einem Schnellkochtopf ausstellen und es in Nudeln zerdrücken. Oder wo auch immer ...

Können wir noch etwas länger kochen? Wie viel wirst du behalten?

Flachs, wenn Sie mir sagen, dann war ich schon in vollem Gange, als ich es zum ersten Mal tat, knirschte es so lustig, und ich liebe die Adern im Fleisch wirklich, aber gekocht, aber hier waren sie nutzlos :) Aber der Hund zitterte schon am ganzen Körper, als er aß. Sie kommt immer, wenn sie leckeres Essen isst, an meine Beine und leckt oder an ihre Hand, also gab sie keinen Durchgang. Also warf ich einmal eine ganze Ader mit einem besonderen Gewürz auf sie. !

Oh, es war nicht für mich, sorry ...

Nein, ich bin froh, dass ich das an Ole geschrieben habe. Aber Ihr Beitrag wird natürlich nützlich sein!

Ich habe übrigens weniger als 2 Stunden 40 Minuten. nie gekocht!

Können wir noch etwas länger kochen? Wie viel wirst du behalten?

Ich denke 4-6 Stunden beim Erhitzen im Cartoon.
Radochka, ich bin wie dein Hund, ich liebe es, gekochte Adern zu knirschen.

Ich liebe es, gekochte Venen und Gryshchiki zu knirschen.

Na dann, Ol, hast du die Karten in der Hand!

"zhryashchiki !!!"
Nun, ein super Wort! Ich nehme es einfach in mein Küchenlexikon !!!

Radochka, ich bin es nicht, es ist ein Tablet ... aber es hat mir auch gefallen!

Das ist, was ich tat. Hergestellt im Ofen in Biovine. Ich habe nicht darauf gewartet ((. Ich habe es 5 Stunden lang bei t 75-80 aufbewahrt. Innerhalb des Stücks erwärmte es sich erst nach 5 Stunden auf 72 Gadus. Und anscheinend habe ich es überbelichtet. Irgendwie habe ich es nicht gewagt, es vorher herauszunehmen ... es sieht zu schinkenartig aus, fast gekochtes Fleisch. Lecker, aber nicht das, was man wollte.

Oh, Taaan! Wenn Sie mir nur im Voraus sagen würden, dass Sie einen Geschmack wünschen, der dem eines Schinkens nahe kommt, würde ich einen ganz anderen Schinken empfehlen. Ich habe nur zwei davon, geschmacklich nah: mit Hühnchen und Schweinefleisch und marmoriert. Um genau den "Laden" -Geschmack zu erzielen, können Sie jedoch in jedem Fall nur Natriumnitrit (Nitritsalz) hinzufügen. Danach müssen Sie 48 Stunden im Kühlschrank belichten, dann 2 Stunden auf 40-45 ° C erhitzen und schließlich bei kochen 75-80 ° C - 3 Stunden. Dann gibt es einen authentischen "Shop" -Geschmack! Ohne Nitrit geht das leider nicht. Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass echter Schinken nur aus Schweinefleisch hergestellt wird und wir hier auch Rindfleisch haben.
Was die Konsistenz betrifft, sehe ich, dass sie bei Ihnen ein wenig auseinander fällt. Und ich denke, dass dies nicht auf den Mangel an Gelatine zurückzuführen ist. Ich kam zu dem Schluss, dass er den Schinken nicht so sehr zusammenhält (obwohl er dies natürlich auch tut), da er den Saft in Form kleiner Gelee-Blasen im Inneren hält. Aber das ist nur meine Meinung. Der Hauptgrund für den Zusammenbruch ist jedoch die unzureichende Anzahl von "Fäden" auf dem Hackfleisch nach dem Kneten.Tanya, in was hast du das Hackfleisch gemischt und wie lange?

Das Salz war genau Nitrit, ich kaufte es zusammen mit einem Schinken. Dies ist Schweinefleisch und Hähnchenschenkel, es gibt kein Rindfleisch. Und sie lebt trotzdem nicht so pink, trotzdem ist dieses Foto so geworden. Nur für den Rest ... Ich habe das Hackfleisch ein wenig geknetet, ich gestehe, ich habe es in der Erntemaschine gemacht, aber das Kind drehte sich unter den Füßen von Tudy-Syudy, na ja, ungefähr 5-7 Minuten irgendwo. Die Fäden warteten nicht.
Flachs, das heißt, Sie mussten es ein paar Stunden bei 40 und dann bei 75-80 halten? Ich habe nirgendwo ungefähr 40 Grad gesehen.
Sie können im Allgemeinen eine neue starten, während diese gegessen wird. Ich werde an Fehlern arbeiten.

Ich habe nirgendwo ungefähr 40 Grad gesehen.

Tan, komm schon "du", stimmst du zu?
Kurz gesagt, ca. 40-45 ° C - das ist die Empfehlung der Kolbasnik. Sie gehen zu seinem Profil, es gibt "Benutzermeldungen anzeigen", lesen Sie alles, er schreibt viel über diesen Prozess. Es ist nur so, dass ich jetzt nicht viel Zeit zum Graben habe, damit du Links werfen kannst.
Ich selbst habe das noch nie gemacht, deshalb kann ich nur mein Wort dafür nehmen. Aber ich bin zufrieden mit dem Ergebnis, das ich bekomme, also habe ich mich nicht darum gekümmert. Aber mit Nitritsalz hast du mich überrascht. Weil sie sagen, dass sie den Geschmack beeinflusst. Noch gestern habe ich diese Worte von Kolbasnik gelesen, aber ich erinnere mich nicht genau, wo wahrscheinlich im Schinkenthema. Ich habe nur festgestellt, dass beim zweistündigen Erhitzen auf eine Temperatur von 40-45 ° C eine Art "Reaktion" dieses Nitritsalzes auftritt und "der gleiche Geschmack" erhalten wird. Wenn Sie versuchen, dies zu erreichen, befolgen Sie die Anweisungen des Wurstmanns.

Vielen Dank! Ich werde schauen, mehr lesen ... Und ja, komm schon "du"

[Leinen]

Leinenund ich bin zurück zu dir.
Gestern habe ich deinen Schinken nach dem Rezept gemacht, das du gelehrt hast. Folgendes ist passiert

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Lecker, aber der erste ist eher wie ein Schinken. Dieser hat einen fleischigeren Geschmack.

Und jetzt eine Frage zum Füllen! Was mache ich falsch - ich habe ein ganzes Glas Flüssigkeit beim Ablassen? Es scheint, dass ich der ganzen Technologie folge, obwohl ich nicht 3, sondern 4 Stunden koche (na ja, so dass die Temperatur im Fleisch 72 Grad beträgt).
Oh, ich hätte fast vergessen, dir meinen Dank von meinen Essern zu sagen! Sie sind glücklich!

[Vitalinka]

Was mache ich falsch - ich habe ein ganzes Glas Flüssigkeit beim Ablassen?

Oh, damit es keine Flüssigkeit gibt, ist das ein ganzes Geschäft! Stört sie dich? Nun, durchgesickert und durchgesickert. Ich werfe es nie weg, da geht ein bisschen ein Hund in Brei oder etwas anderes.
Dort gibt es eine ganze Technologie: Erstens muss das Hackfleisch 48 Stunden reifen. Zweitens zwei Stunden auf 40 ° C erhitzen und erst dann 3 Stunden auf 80 ° C kochen. Dann sollte es laut Kolbasnik keine Brühe geben. Ehrlich gesagt habe ich einfach nicht die Geduld, das alles zu tun. Für mich ist es am einfachsten, das Hackfleisch zu kneten, in einen Schinken zu legen und zu kochen.

Lecker, aber der erste ist eher wie ein Schinken. Dieser hat einen fleischigeren Geschmack.

VitalinkaIch hatte überhaupt kein Ziel, dem Schinkengeschmack nachzujagen. Daher nur zwei, mehr oder weniger ähnlich wie Schinken - dies ist mit Huhn und Schweinefleisch und Marmor. Der Rest sind mehr gekochtes Schweinefleisch und Brötchen als Schinken.

Oh, ich hätte fast vergessen, dir von meinen Essern zu danken! Sie sind glücklich!

Das ist das Wichtigste! Und danke ihnen für das, was sie mögen!

Lenusya, danke, dass du alles in die Regale gestellt hast!
Es ist nur so, dass ich mir schon Sorgen machte, dass etwas mit mir nicht stimmte. Immerhin habe ich gelesen, dass es keine oder nur wenig Flüssigkeit geben sollte.
Da du auch Flüssigkeit sammelst, soll es so sein! Ich werde es auch in Brei mischen.

Verdammt!

Hallo, kannst du uns mitteilen, wie du es schaffst, das Wasser im Topf bei 70 Grad zu halten? Ich muss das Gas unter der Pfanne ein- und ausschalten. Was mache ich falsch? Wasser sollte nicht kochen, oder? Es dauerte 45 Minuten, bis sich das Wasser auf 70 Gramm erwärmt hatte. gemessen die Temperatur des Hackfleischs 30 Grad.

[prubul]

prubulSchalten Sie einfach ein kleines Licht auf den Brenner und beobachten Sie die Temperatur. Es sollte innerhalb von 75-80 Grad liegen. Das Wasser kocht nicht.

Hallo, kannst du uns mitteilen, wie du es schaffst, das Wasser im Topf bei 70 Grad zu halten? Ich muss das Gas unter der Pfanne ein- und ausschalten.

Ich schalte den kleinsten Brenner ein und auf den Teiler, das Feuer ist das kleinste, T wird bei 78 ° C gehalten. Ohne den Teiler war es auch unmöglich, T zu halten, es "kroch" immer noch hoch.

Also halte ich es auf einem kleinen Brenner, während es an der Grenze von 75 bleibt. Es dauerte 1 Stunde, bis das Hackfleisch auf 65 Grad erhitzt war. Ich frage mich, ob die Temperatur des Hackfleischs über 70 steigt und das Gas abstellt.

Versuchen Sie es mit einem großen Topf. Es wird als Batterie und Wärmeableiter betrieben. Wasser hat eine große thermische Trägheit und ein großes Wasservolumen hält die 75-80 Grad, die wir brauchen, bei schwacher Hitze und einem offenen Pfannendeckel.

Vielen Dank für die Tipps.

Ich frage mich, ob die Temperatur des Hackfleischs über 70 steigt und das Gas abstellt.

Die sichere Temperatur der Fleischbereitschaft variiert je nach Sorte zwischen 71 und 74 ° C. Schauen Sie sich die Link-Tabelle an
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Ich habe 2 Fragen. 3 Stunden vergingen.Der rote Knopf ist nicht vollständig abgesenkt... Es ist in Ordnung? Gossen ein ganzes Glas rote Brühe [/ font]. Ich kann nicht finden, wo sie darüber geschrieben haben. Ist etwas schief gelaufen? Die Temperatur des Hackfleischs beträgt 72 Grad, jetzt kühle ich es ab.

Der rote Knopf ist nicht vollständig abgesenkt. Es ist in Ordnung

Fein.

Goss ein ganzes Glas rote Brühe aus

Ja, die Mädchen haben bereits danach gefragt, sie scheinen entschieden zu haben, dass das Fleisch nicht sehr hochwertig oder getönt ist.

Vielen Dank (und besonderen Dank an Elena für das Rezeptt), sonst dachte ich, es sei Blut. Die Brühe gekocht, ein Schaum gebildet, die Farbe ist dunkel wie die von Rinderbrühwürfeln, obwohl ich Schweinefilet und Hals habe.

[prubul]

Nun, wie immer bin ich zu einer nickenden Analyse erschienen!
Gesetz eines schmutzigen Tricks! Wenn ich den ganzen Tag am Laptop sitzen würde, würde nicht einmal eine einzige lebende Seele vorbeikommen, um zu fluten! Aber es hat sich gelohnt zu gehen ...
Es ist gut, dass wir hier so sympathische Freunde haben - sie werden es zeigen und auffordern!
prubulIch hoffe, Sie werden es schaffen, wie es sollte!

[WUNDER:]

Lena berichtet: Der Schinkenhersteller bei der Arbeit ist einfach WUNDER: : bravo: hält die Form sehr gut, saftig sieht aus wie gekochtes Schweinefleisch, aber oh, ich hatte etwas falsch mit dem Temperaturregime. Der Geschmack und Geruch von halbgebackenem Fleisch, besonders am Boden. Es hatte eine rosa Farbe und ein graues Oberteil. Wahrscheinlich Flüssigkeit beim ablassen sollte sein transparent, aber die Tatsache, dass ich rötlich war, war ein Indikator für rohes Fleisch. Sie müssen es also 4 Stunden lang nur für Schweinefleisch aufbewahren? Und wie man die Einschlüsse von Fleischstücken hält, sieht meine Konsistenz eher wie Hackfleisch aus. Vielleicht 5 Minuten mit einem Hackfleischhaken und am Ende gehackte Stücke hinzufügen oder spielt es keine Rolle? Wenn ich ein Foto machen kann, werde ich es einfügen, aber jetzt habe ich es schnell gebraten und ich werde warten, bis meine Familie wieder sagt, dass ich die Produkte übersetzt habe (es war mit Beloboka)

Tek-s ... lass es uns in der richtigen Reihenfolge klären.
Ich habe keinen Zweifel, dass das Temperaturregime schuld ist! Sie haben gesehen, dass ich in all meinen Rezepten Fotos mache, einschließlich eines Thermometers, damit Sie immer sehen können, bei welcher Temperatur ich koche. Wenn also Ihre Temperatur hin und her sprang, wenn mein Gedächtnis mir dient, dann wurde der Schinken falsch gekocht, oder besser gesagt, er wurde überhaupt nicht gekocht. Schweinefleisch hat nichts damit zu tun. Vorgestern habe ich Schinken nur daraus gemacht, und als die Wassertemperatur 75 ° C erreichte, drehte ich die Hitze herunter, aber die Nadel des Thermometers stieg etwas mehr an und ließ sich bei 78 ° C nieder. Genau 3 Stunden später habe ich die Temperatur im Inneren des Stücks gemessen - 73 ° C! Alles perfekt gekocht. Der Saft ist für mich persönlich nicht ganz durchsichtig, eher unklar, aber natürlich nicht rot.
Nun zum Kneten von Hackfleisch. Bitte sag mir, was hast du eingemischt?

... Vielleicht 5 Minuten mit einem Hackfleischhaken und am Ende gehackte Stücke hinzufügen oder spielt es keine Rolle?

Das Hackfleisch muss nicht getrennt von den Stücken geknetet werden, da sich auf den Stücken selbst Fäden bilden sollten, da sonst die Bindung schlecht wird. Persönlich knetete ich nicht gern mit einem Haken.Das Fleisch kriecht einfach über die Schüssel und die Nifiga wird nicht geknetet. Deshalb benutze ich den Anhang wie auf dem Foto. Aber in 10 Minuten haben sich die Fleischstücke nie in Hackfleisch verwandelt, sie haben tatsächlich nichts mit etwas zu mahlen, die Düse ist glatt und mischt sich nur gründlich und mahlt nicht.
Sie, bitte, fragen Sie, seien Sie nicht schüchtern, wenn etwas nicht klar ist, werden wir es gemeinsam klären und am Ende die Wahrheit finden! Es gibt nichts, was Produkte übersetzen und Ihre Stimmung beeinträchtigen könnte! Ist es nicht?

Lena danke für die Antwort. Ich rührte es in einer Küchenmaschine mit einem Haken (ich habe keine solche Düse) 10 Minuten lang bei 2 Geschwindigkeiten um und alle geschnittenen Stücke verschwanden irgendwie im Hackfleisch. Das Hackfleisch war vom Hals. und sie war fett. Wir müssen sorgfältig darüber nachdenken, wie wir die Temperatur halten können. Ich hatte es bei schwacher Hitze, dem kleinsten Brenner (emaillierte Pfanne 4,5 Liter), die Temperatur versuchte aus der roten Linie zu springen. Es stellte sich also heraus, was passiert ist. Aber ich bin nicht verärgert, obwohl meine Schöpfung heute mit trauriger Stille begrüßt wurde, was noch schlimmer bedeutet, als ich dachte.