Das Brot steigt, fällt aber nach innen. Die Gründe, warum das Brot abfällt.
Diagnose: Das Brot steigt gut und schnell auf, aber am Ende der zweiten Gärperiode oder zu Beginn des Backzyklus fällt die obere Kuppel des Brotes ab.
Warum fällt Brot in einem Brotbackautomaten oder Ofen ab?Es gibt die folgenden Hauptgründe:
1. Erhöhte Volumenvergrößerung des Teigstücks, hoher Hefegehalt.
2. Erhöhter Feuchtigkeitsgehalt im Teigstück, Nichteinhaltung des Mehl / Flüssigkeits-Gleichgewichts.
3. Falsche Wahl des Backprogramms, Zeitpunkt des ersten oder zweiten Gärens, abhängig von der Art des Teigs. Dieser Faktor wird als "der Teig hat aufgehört" bezeichnet.
4. Die erhöhte Temperatur im Inneren des x / Ofens während des Gärens des Teigs.
1. Erhöhte Vergrößerung des Volumens des Teigstücks.Die folgenden Faktoren tragen zu einer erhöhten Zunahme des Teigstücks bei:
1.
Grundlegend: Beim Kneten des Teigs wird zu viel Hefe hinzugefügt, mehr als in der Standardeinstellung.
2. Beim Kneten des Teigs gibt es eine größere Menge Zucker als in den Standards für das Legen vorgesehen und ist erforderlich, damit der Teig aufgehen kann. Überschüssiger Zucker beeinflusst die Wirkung der Hefe stark.
3. Beim Kneten des Teigs ist Salz nicht oder in geringerer Menge enthalten. Das Salz kontrolliert den Aufstieg des Teigs und verhindert, dass er zu hoch steigt.
4. Der Brotbackautomat steht in einem Zug oder wurde beim Prüfen des Teigs bewegt oder geschüttelt.
5. Der Teig wurde bei zu heißem Wetter oder bei hohen Temperaturen in der Küche geknetet. Hier wird die Raumtemperatur der Heiztemperatur der Brotmaschine beim Kneten und Prüfen des Teigs überlagert. Wenn die Raumtemperatur über 27 ° C liegt, werden die Produkte aus dem Kühlschrank in einen Eimer gegeben.
6. Beim Kneten des Teigs in der Brotbackmaschine wurden vorgewärmte Produkte zu viel (Wasser, Milch, Butter, heißes Kartoffelpüree usw.) eingelegt, was der Heiztemperatur der Brotmaschine während des Knetens und Gärens des Teigs überlagert wurde. Die Gesamttemperatur war höher als die zum Proofing.
7. Übermäßige Gärzeit des Teigs vor dem Backen, als für dieses Teigrezept erforderlich ist. Der Brotbackautomat kann die Zeit und den Grad der Bereitschaft des zweiten Gärens des Teigstücks vor dem Backen nicht unabhängig voneinander visuell steuern.
2. Erhöhter Feuchtigkeitsgehalt im Teigstück.Folgende Faktoren tragen zum erhöhten Feuchtigkeitsgehalt im Teigstück bei:
1.
Grundlegend: Beim Kneten des Teigs wurde zu viel Flüssigkeit hinzugefügt. Flüssigkeit ist eine Kombination aus Wasser, Saft, Eiern und anderen flüssigen Produkten wie Hüttenkäse, Kartoffelpüree und anderen.
2. Während des Knetens wurde dem Teig zu viel Käse zugesetzt, der schmolz und überschüssige Flüssigkeit hinzufügte, wenn die Brotmaschine erhitzt wurde.
3. Zu viel Feuchtigkeit und warmes Wetter sowie hohe Temperaturen in der Küche und im Freien. Durch die Erhöhung der Umgebungstemperatur und die Erwärmung der Brotmaschine beim Kneten des Teigs wird der Teig flüssiger und weicher als nach den Regeln des Brötchens erforderlich.
4. Beim Kneten wurden Körner, Kleie, getrocknete Früchte und Rosinen, die am Tag zuvor in Flüssigkeit eingeweicht worden waren, zu dem Teig gegeben, was eine zusätzliche Menge Feuchtigkeit ergab.
5. Während des Knetens wurden dem Teig mehr gehacktes oder geriebenes Obst und Gemüse zugesetzt, als zur Bildung eines Brötchens erforderlich war, und diese Produkte wurden zu Beginn des Teigknetens zugegeben und mit einem Teigmesser zu einem feinen Zustand gemahlen.
6. Beim Kneten des Teigs wurde zu viel Essen hinzugefügt und der Brotbackautomat konnte den Teig nicht kneten. Es gab wenig Platz für das Teigstück, die Knetklinge konnte eine große Anzahl von Produkten nicht kneten.
7.Beim Kneten wurde zu viel Butter in den Teig gegeben, Butter in Stücken, fetthaltige Lebensmittel, die auch flüssig sind. Durch das Erhitzen des Brotbackautomaten während des Knetens werden harte Fette weich und geben dem Teig überschüssige Feuchtigkeit.
8. Beim Kneten des Teigs wurde minderwertiges Mehl gelegt, das aus gekeimtem oder frostigem Getreide gemahlen wurde. Daher enthalten Mehl und Brot viele wasserlösliche Substanzen, eine große Menge Stärke und aufgrund der Hydrolyse viel Wasser im Brot.
9. Beim Kneten des Teigs wurde Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit verwendet.
3. Falsche Auswahl des Backprogramms, verlängerte Gärzeit des Teigs.Wenn in den ersten beiden Fällen der Teig nach Hefe riecht und die Krume sehr nass oder nass ist, dann wird in diesem Fall die Krume gebacken, das Brot ist porös und schmackhaft, und die Kuppel des Brotes ist nach unten zusammengebrochen, und manchmal bildet sich ein Teigschwall auf dem Eimer entlang der Ränder. Und es kann einen leichten Geschmack und / oder Geruch von Sauerteig geben.
Der Grund ist die falsche Auswahl des Brotbackprogramms oder der Teig ist während des Gärens stehen geblieben.
1. Falsche Auswahl des Backprogramms. Zum Beispiel sollte Weizenteig für eine bestimmte Zeit aufgehen, die ausreicht, um den Teig zu verdoppeln, aber wenn der Teig viel länger im Ofen war, ist er bereits aufgegangen, steigt aber weiter auf - irgendwann fällt er stark ab, das heißt, er hat aufgehört und verlor seine Kraft, überaktiv.
Die gleichen Fälle können bei Weizenroggen und Roggenbrot auftreten, wenn die Zeit, die für das Proofing durch das Brotherstellungsprogramm vorgesehen ist, nicht der tatsächlichen Zeit und den Anforderungen des Teigs selbst entspricht.
2. Umgebungstemperatur, Räumlichkeiten. Achten Sie beim Prüfen des Teigs auf die Bedingungen, unter denen der Teig geprüft wird. Die optimale Umgebungstemperatur sollte zwischen 26 und 28 ° C liegen. Gleichzeitig müssen Sie auf die Temperatur im Teig achten. Wenn der Teig steigt, wächst er schneller und kann sich irgendwann absetzen und seine Form verlieren. Dies ist ein wichtiger Punkt: die Übereinstimmung der Proofzeit des Teigs (bis zu einer Verdoppelung) und der Prooftemperatur (26-28 * C).
Dieses Problem wird im Thema ausführlicher behandelt.
Wie prüfe ich, ob der Teig zum Backen bereit ist? Fertige Teigtemperatur4. Die erhöhte Temperatur im Inneren des x / Ofens während des Gärens des Teigs.Viele Brotmacher sündigen mit dieser Qualität, die Temperatur im Eimer während des Gärens des Teigs erreicht 35-40 * C - was für den Teig sehr unerwünscht ist. Dies beschleunigt den Prozess des Anhebens des Teigs und ist sehr hoch, manchmal bis ganz oben im Eimer, hat jedoch einen schlechten Einfluss auf die Qualität des Brotes beim Backen oder bereits fertig.
Es ist optimal, dass die Temperatur des Teiggarens bei T * 25-28 und nicht mehr liegt!
Gleichzeitig ist es optimal, dass sich das Teigstück um das 2- bis 2,5-fache erhöht - und nicht mehr !!!
L. Ich, Auerman hat das geschrieben
Wenn die Fermentationstemperatur über 25 Grad steigt, verschlechtern sich die rheologischen Eigenschaften des Teigs erheblich. In einfachen Worten, der Teig verflüssigt sich, behält seine Form schlechter, Gluten wird merklich geschwächt. Und noch schlimmer ist, dass die Gärung in einem Brotbackautomaten den Teig beeinflusst, wo die Gärung von einer Erwärmung auf 40 Grad begleitet wird.
Wenn sich der Teig verflüssigt, ist es schwierig, seine Form zu behalten, und manchmal setzt er sich während des Testens oder während des Backens ab.
Zugehöriges Material hier:
Wie prüfe ich, ob der Teig zum Backen bereit ist? Fertige Teigtemperatur
