Gehackter Hühnerschinken im Travola KYS-333D Dehydrator

[Lassen Sie den Kerntemperaturfühler im Laib]

Gehackter Hühnerschinken im Travola KYS-333D Dehydrator

Kategorie: Kulinarische Rezepte

Zutaten
Gut gekühltes Fleisch (ich habe Hähnchenbrustfilet)	1 kg
Salz-Nitrit-Gemisch	1 Gew .-% Fleisch
Tafelsalz Extra (d. H. Fein)	0,7-1 Gew .-% Fleisch
Gewürze (ich habe eine frisch gemahlene Pfeffermischung + geriebene Muskatnuss)	0,3-0,5 Gew .-% Fleisch
Flüssigkeit (ich habe Wasser)	10-15 Gew .-% Fleisch
Kristallzucker	0,1 Gew .-% Fleisch
Lebensmittelphosphat (habe ich nicht verwendet)	0,3 Gew .-% Fleisch
Zusätzliche Flüssigkeit, in der sich Phosphat vor der Zugabe zum Fleisch löst	5 Gew .-% Fleisch
Formen und Hüllen (mit einem Kaliber von mindestens 60 mm, besser höher), Schnur, zum Bilden von Broten (ich habe einen Laib aufgerollt und in Frischhaltefolie geformt)	auf Nachfrage

Kochmethode

Mit gehacktem Schinken, d. H. Aus Fleischstücken, ist alles ganz einfach:
- das Messer eingestellt;
- gut gekühltes Fleisch wurde in kurze dünne Streifen geschnitten und gewogen;
- die erforderliche Menge an Nitritsalz (1%) und Natriumchlorid (0,7-1%) abgewogen;
- Ich knetete das Fleisch mit einer Mischung aus Nitrit und Speisesalz mit einem Teigmischer, bis weiße Fäden und ein klebriger Zustand von Fleischstücken (die Stücke kleben aneinander);
- Legen Sie es in einen Gefrierbeutel oder einen Reißverschlussbeutel und stellen Sie es zum Salzen und Reifen (24-48 Stunden) in den Kühlschrank.
- die erforderliche Menge an Gewürzen (0,3 bis 0,5%), Zucker (0,1%) und Flüssigkeit (10 bis 15%) abgemessen;
- geknetetes gesalzenes und gereiftes Fleisch mit einer Mischung aus Gewürzen und Flüssigkeit mit einem Teigmischer (bei Verwendung von Phosphat wird es zu diesem Zeitpunkt in einer Menge von 0,3% + zusätzlicher Flüssigkeit, in der sich Phosphat vor dem Hinzufügen zum Fleisch löst, in einer Menge von 5% zugegeben);
- gefüllt mit der fertigen Masse der Form und der Schale (mit einem Kaliber von mindestens 60 mm, vorzugsweise höher), verdichtet, so dass keine Luftporen entstehen;
- das vorbereitete Halbzeug zum Erwärmen und Marinieren (4-6 Stunden) bei Raumtemperatur stehen lassen oder 12-24 Stunden für Sediment und Sekundärreifung in den Kühlschrank stellen und dann 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur erwärmen lassen;
- auf Kochen einstellen (die erste Stunde bei 50 ° C, die zweite Stunde bei 60 ° C, dann bei 80 ° C, bis die Mitte des Stücks 70 ° C erreicht, mit Dampf kochen);
- Den fertigen Schinken eine halbe Stunde in Eiswasser (vorzugsweise mit Eisstücken) kühlen und nach dem Trocknen in den Kühlschrank stellen, bis er vollständig abgekühlt ist.
Das Schreiben dauert länger als das Schreiben.

Nichts schweres (wie ich gekocht habe):
- Ich habe die Hähnchenbrust aus dem Kühlschrank genommen (in meinem Kühlschrank - + 3 ° С);
- das Fruchtfleisch vom Knochen entfernen und zum Einfrieren in einen Beutel legen;
- das Fruchtfleisch aufhängen und in den Kühlschrank stellen (bei mir in der Kühlkammer - + 3 ° С);
- berechnetes und aufgehängtes Nitrit und Salz;
- das Hühnerfleisch herausnehmen und über die Fasern in dünne Scheiben schneiden. 0,5-1 cm;
- in die Rührschüssel geben, mit dosiertem Nitrit und Salz bestreuen und intensiv gut kneten, bis weiße Fäden und ein klebriger Zustand vorliegen, damit sich das Fleisch nicht erwärmt;
- das geknetete Fleisch zum Einfrieren in einen Beutel legen, mit einem Clip fest verschließen und 48 Stunden in den Kühlschrank stellen (diesmal hatte ich das Fleisch 3,5 Tage bei + 3 ° C im Kühlschrank);
- weiter oben.

Gut gemischte Fleischstücke selbst haften perfekt zusammen und bilden ein Brot.
Granulierter Zucker in einer Menge von 0,1% wurde in 100 ml kaltem gekochtem Wasser gelöst und halbgefroren. Die Eismischung wurde zu einem Eisbrei zerkleinert und in dieser Form gleichzeitig mit der Zugabe der Gewürze in das gereifte Fleisch eingebracht. Das Fleisch wurde nur mit Testhaken intensiv geknetet (um zu verhindern, dass sich das Fleisch über 10 ° C erwärmt).
Nachdem ich in der Mitte des Laibs 68 ° C erreicht hatte, hielt ich es weitere 15 Minuten lang (die letzte Stufe wurde bei 70 ° C mit Dampf durchgeführt - ein heißer Stand und ein Topf mit kochendem Wasser (ca. 3 l) wurden auf den Boden des Dörrgeräts gestellt, bis die Temperatur im Laib 68 erreichte ° C).

Lecker und saftig. Kein Ödem.


Das Loch in der Mitte ist vom Temperaturfühler. Schwarze Flecken - gemahlene Pfeffermischung.

Der Geschmack des Schinkens wird durch das Nitritsalz gebildet (dazu müssen die gekühlten Rohstoffe in einer aushärtenden Mischung aus Tafel- und Nitritsalzen aufbewahrt werden, das Fleisch wird gesalzen und reift, wodurch ein Schinkengeschmack entsteht), und Phosphat imitiert "frische" Rohstoffe (je mehr Zeit seit dem Schlachten vergangen ist, desto mehr geringerer Phosphatgehalt im Fleisch) Ohne Phosphat können Sie es tun - ohne Nitritsalz - der Schinkengeschmack geht verloren.
Als Referenz:
Dosierungen werden für einen komplexen Lebensmittelzusatzstoff für Fleischprodukte "Universal Curing-Nitrit-Mischung" oder "Nitritsalz 0,6%" angegeben.
Ein solches Nitritsalz besteht aus Natriumnitrit (NaNO & sub2;, E250) in einer Menge von 0,55 ± 0,05 Gew .-% der fertigen Mischung und einem extra kleinen essbaren Tafelsalz (NaCL-Gehalt von 98,9%).

Das Gericht ist für ausgelegt

Schlagstock ca. 30 × 8 cm, etwas mehr als 1 kg schwer

Hinweis

Temperaturbereich basierend auf Daten von Konnikov A.G. Würstchen und geräuchertes Fleisch: Album mit Rezepten. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Wichtig: Lassen Sie den Kerntemperaturfühler im Laib Bis es vollständig abgekühlt ist, fließt sonst heißer Saft nach außen in dieses Loch in der Schale.
Das Buch kann vom Autor dieses Videos heruntergeladen werden


In diesem Video sehen Sie, wie man in Frischhaltefolie ein Brot bildet

Ich hätte ein Rezept herausgegeben

Das Rezept ist "auf Wunsch der Arbeiter" separat angelegt. Ursprünglich war es nicht geplant ...

Das Rezept ist "auf Wunsch der Arbeiter" gesondert angelegt.

gesundes Rezept

[Irgata]

IrgataDies ist der Standard-Kochalgorithmus. Es ist wichtig, eine ausreichende Kühlung der Rohstoffe, ein dünnes Schneiden der Fleischstücke und das Temperaturregime für das Kochen sicherzustellen. Und alles wird klappen, wenn Sie diesem Algorithmus folgen.

Dies ist der Standard-Kochalgorithmus.

Deshalb ist dieses Rezept wertvoll.

[OgneLo]

OgneLo, Marina, gibt es 80 Grad im Dörrgerät? Ich habe maximal 70 in Akai!

[Die letzte Stufe wurde bei 70 ° C durchgeführt]

ist es nicht

In Travola, max + 70 ° С, und die Form des Dörrgeräts ermöglicht es Ihnen, bequem sowohl einen Schinken als auch einen Topf mit kochendem Wasser zu platzieren

Ich habe Schinken in einem Travola KYS-333D Dehydrator hergestellt, der die Temperatur in der Mitte des Laibs regelt 🔗:

Nachdem ich 68 ° С in der Mitte des Laibs erreicht hatte, hielt ich es weitere 15 Minuten lang (Die letzte Stufe wurde bei 70 ° C durchgeführtmit Dampf - ein heißer Stand und ein Topf mit kochendem Wasser (ca. 3 l) wurden auf den Boden des Dörrgeräts gestellt, bis die Temperatur im Laib 68 ° C erreichte)

Aber mein Fleisch erwärmte sich während des Kochvorgangs nicht über + 10 ° C, da die Temperatur im Kühlschrank auf + 3 ° C eingestellt war, und ich berührte das Hackfleisch nur während des Formens des Laibs und dann durch Frischhaltefolie mit meinen Händen.
Hot Stand, - 🔗aus gepresstem Kork

Ich füge Phosphate in Form von Schmelzkäse (100 g / kg Huhn) in Emulsionsprodukte (Würste, Wiener Würstchen) ein. Ich habe es auf Emkolbask gelesen (nur in dieser Form übersprungen).
Nur die letzte Stufe wird mit der Methode "zwei kochendes Wasser" durchgeführt. Dies ist jedoch für dünne Produkte geeignet. Es war zu faul, um sich mit dem Ofen zu beschäftigen. Ich habe es nicht mit einem Trockner versucht.

[Anna1957]

Anna1957Wir haben jetzt einen Gasofen des Systems "Der Boden ist ausgebrannt, aber der Deckel hat nicht angefangen zu kochen." Darin kann man nicht kochen. Und in Travola ist es sehr praktisch, aber die Temperatur in der Mitte des Laibs ist höchstwahrscheinlich nicht höher als 68 ° C.

In Travola max + 70 ° С und

Es ist nur so, dass das Rezept 80 Gramm sagt ...

im Rezept

Das ist richtig, dies ist eine Beschreibung der allgemeinen Kochtechnologie. Und dann habe ich die Merkmale des Kochens in Travola wie folgt beschrieben:

Nichts schweres (wie ich gekocht habe)