Schinken Stebo-Pechkinskaya (Sous Vide Steba SV2)

[Antonovka]

AntonovkaHelen, wie schön sie herauskam !!!! Ja, versuchen Sie einen großen zu machen, es wird interessant sein, den Unterschied zu sehen oder nicht)
Natalia K., Natasha, ja, es ist interessanter mit dem Deckel) Ich werde den Deckel heute testen))

[Natalia K.]

Natalia K.,
Danke Natasha! Ich selbst hatte nicht erwartet, dass sich so ein Schinken herausstellen würde))
Masinen,
Aber ich habe keine Deckung))

[Lena]

Lena, Damit! Über dem Cover !!! Und dann bin ich es leid, eine Struktur aus zwei Schalen zu bauen)))
Wird jetzt kulturell sein

Ich habe alles fotografiert, wenn es sich als lecker herausstellt, werde ich ein Rezept erstellen))

[Masinen]

Masinen,
Und ich, Mash, habe den Deckel zum Erhitzen in der Mikrowelle aufgesetzt, das Kondensat fließt sofort auf die Kleiderbügel.

[Antonovka]

Antonovka, Helen, kaufe dringend dieses Cover, es ist so praktisch !!!!!
Der Schinken kam heraus, um verrückt zu werden, ich werde ein Rezept machen!

Frohe Ostern !!!!

Mädchen, über welche Art von Deckung sprechen wir?

Hinzugefügt am Dienstag, den 10. Mai 2016 um 22:06 Uhr

Aus irgendeinem Grund kamen meine Nachrichten nicht mehr

[Natusya]

Natusya, Deckel für TESKOMA Schinkenhersteller.
Ich werde das Rezept immer noch nicht veröffentlichen, ich habe alles fotografiert, aber ich muss es nur herausgeben)

Mashun, ich freue mich darauf!

Mädchen, über welche Art von Deckung sprechen wir?

Komm her https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[Masinen]

Masinen, Mashun, warum musst du mit deinen Händen stopfen?

[Margarita]

MargaritaWenn es eine Wurstspritze oder einen Fleischwolfaufsatz mit großen Löchern gibt, können Sie Ihre Hände nicht benutzen.
ABER es gibt keinen solchen Rost auf meinem Fleischwolf, also habe ich ihn mit meinen Händen gestopft))

Ah, ich habe verstanden) Danke, Mashun.

Mascha, ist es nicht ohne Gitter möglich? Ich habe mit einem Fleischwolf gefüllt. Die Schnecke wird ohne Messer und Rost eingesetzt, eine Düse aufgesetzt und mit einer Schraube festgezogen. Oder hast du ein anderes Design?

[Olga]

Olgaund die Schnecke springt nicht heraus?
Ich fürchte, ohne Messer, wie haben Sie sich dann daran festgehalten?

Springt nicht heraus. Ich habe normalerweise eine Düse von einem anderen Fleischwolf. An der einheimischen Düse befand sich ein Fadenkreuz mit einem Loch für die Spitze der Schnecke, aber das Fleisch wurde dort aufgewickelt, es musste abgeschraubt und gereinigt werden. Und mit einer einfachen Düse hat die Schnecke ein kleines Spiel, wird aber vom Kegel der Düse gehalten. Probieren Sie es aus, vielleicht kann Ihr Fleischwolf stopfen.

[Olga]

Olga, hör zu, wir müssen es versuchen !!
Danke für die Idee)

ich hoffe es klappt

Gießen Sie Wasser, stellen Sie die Zeit auf 3 Stunden ein, Temperatur 65 gr.
Wenn das Wasser 40 Gramm erreicht, legen Sie die Beutel in den Rost und kochen Sie.

Es gibt einige Missverständnisse. Für meinen Teil. natürlich. Das Kochen von Sous Vide erfordert das Erreichen einer konstanten Kerntemperatur (65 ° C). Soweit ich weiß, wurde das Produkt aus dem Kühlschrank gegeben und einfach drei Stunden lang auf Raumtemperatur erhitzt. (Bis zu welcher Temperatur ist unbekannt). Dann schalteten sie das Sous-Vid-Nitsa ein und als es 40 ° C erreichte, legten sie das Produkt in Wasser. Insgesamt arbeitet das Sous-Vid-Nitsa 3 Stunden lang (ohne Berücksichtigung der Zeit, in der das Wasser auf 40 ° C erhitzt wurde). Die Frage ist: Wie viel Zeit ist vergangen, bis das Produkt bei einer Temperatur von 40 ° C in Wasser gekocht wurde, in das eine unbekannte (bedingt Raumtemperatur) gestellt wurde (d. H. Bis zu 65 ° C)? Das ist mir nicht klar. Aber ich möchte versuchen zu kochen. Hilfe)))

[Botkin]

Botkin,
Wir erhitzen auf Raumtemperatur, diese 22 gr.
Ich gieße Wasser aus dem Wasserhahn und es ist bereits 35 g, ich schaue auf die Dipley- und Temperaturwerte. Ich habe die Gesamtzeit auf 3 Stunden eingestellt (einschließlich Heizung).
Wenn das Display 40 Gramm anzeigt, ist das ungefähr 10 Minuten später.
Die Gesamtheizzeit für Wasser auf 65 g beträgt ca. 30 Minuten.
Ich lege die Wurst hinein und koche bis zum Ende der festgelegten Zeit.
Wofür ist das alles?
Damit Ihr Schinken das Wasser nicht loslässt und sich als trockenes Schnitzel herausstellt, können Sie keinen großen Temperaturabfall veranlassen. Die aus dem Kühlschrank geben sofort 65 g in Wasser.
So ähnlich)))

Temperaturabfall

Habe ich dich richtig verstanden. Wenn es einen großen Temperaturunterschied gibt (zwischen der Temperatur des Produkts und der Temperatur des Wassers), gibt es ein großes Ödem mit entsprechenden Konsequenzen, und wenn der Unterschied gering ist (WAS ???), gibt es kein Ödem?

Das stimmt, wir haben es verstanden.
Sie können nicht sofort Schinken aus dem Kühlschrank von +4 Grad auf +65 oder +40 Grad Wasser geben.

Das stimmt, wir haben es verstanden.

Und beim Kochen von Schinken stellt sich heraus, dass er auch nicht sofort aus dem Kühlschrank ins Wasser gelangt. Ich habe es für einen Tag im bereits geladenen Schinken (Biovin) im Kühlschrank gelassen. Aber dann nahm er es einfach aus dem Kühlschrank und legte es in heißes Wasser (Grad 50 ° C), das heißt, es "glich die Temperatur nicht auf Raumtemperatur aus". Und es gab Schwellungen. Aber es stellt sich heraus, dass Sie dieses Ding bekommen müssen, lassen Sie es 3-4 Stunden stehen (lassen Sie es sich erwärmen, die innere Aussaat beginnt ...), und erst dann legen Sie es in Wasser und es ist besser nicht heiß. Und dann wird es keine Schwellung geben?

[ÜBER]

Die Aussaat beginnt intern

Wird keine Zeit haben ÜBERwird anfangen. Sie können sogar 6 Stunden geben, um die Temperaturen auszugleichen. Und wie essen unsere Norweger-Dänen 3 Tage altes ruckartiges Fischfleisch, das danach mit Wärmebehandlung gekocht wird? Mikroben werden abgetötet, Proteine, Vitamine bleiben erhalten. Aber der Geruch geht leider nirgendwo hin. Aber diese (duftenden) Gerichte werden teuer in lokalen Restaurants serviert

Ich habe auch einen Vakuumgenerator bestellt. Mit einer Reihe von Paketen. Ohne heiß zu werden, vor Gericht. Vereinfacht und auf Lager, für 1800 Rubel.
Was zu kochen Ja, obwohl Hühner aus Eiern inkubieren Ich habe schon lange meine eigene Anpassung.
Kurz gesagt, sobald Die Bestellung wird kommen, so schnell!

[Konstantin]

Und dann wird es keine Schwellung geben?

Das stimmt, es wird keine Schwellung geben.
Und Sie können das Fleisch beim Rühren nicht erhitzen lassen, denn dieses Eis wird hinzugefügt.
Und ich habe diesem Rezept kein Wasser hinzugefügt, es ist sehr viel mit Wasser. aber ich hatte den fettigen Teil des Schweinefleischs. Wenn Sie natürlich eine schlankere nehmen, müssen Sie etwas Wasser hinzufügen.

Aussaat

Oleg hat dir bereits geantwortet)

Konstantin, lasst uns unserer Firma beitreten! Wir warten auf Eindrücke !!!

Ich habe auch einen Vakuumgenerator bestellt

Für welche Zwecke? Es ist interessant, in dem Thema über Vakuumgeräte zu hören Hier .
Und erzählen Sie uns von Ihrem Gerät, jeder ist interessiert. Vielen Dank

[Oleg]

Olegneue Möglichkeiten erkunden.
Ich habe viel. Von einer Eismaschine zu einem Betonmischer. Vom Schinkenhersteller zum Schweißgerät. Plus viel mehr hausgemachtes Zeug.
Aber hier haben sie erfunden, um Links zu verbieten. Daher funktioniert die einfachste Möglichkeit, ein Video eines Geräts und seiner Eigenschaften anzuzeigen, nicht.

Aber die Links hier wurden erfunden, um zu verbieten

Es scheint, dass von YouTube Links eingefügt werden

[Samopal]

Samopalgibt es leider ein video direkt von ali. Mit einer Illustration zur Verwendung des Motivs.
*****
Wenn Sie mein Steuergerät zum Heizen gemeint haben, dann schließt es ein
1. eine Steuerkarte, die auf demselben Ali für 130 Rubel gekauft wurde, und ein mitgelieferter Wärmesensor.
2,12 V Spannungsversorgung
3. VAZ-Standardrelais für die exekutive Steuerung eines Elektroherds (Chinesisch, an der Tafel verfügbar, hat kein Vertrauen in mich geweckt)
4. Und tatsächlich der Elektroherd. VON diskreter Schritt Regler. Hergestellt in Brest.
Ich stelle den Sensor in einen Topf, in dem er gekocht wird, und kontrolliere seine Erwärmung.

Hier Ich habe dieses Ding hier ausgestellt.

In der Mitte gibt es noch eine zusätzliche (ohne Kontrolle) Temperaturregelung durch meine Geräte von anderen Dingen zur Verfügung. Mit Sensoren an DS18B20-Mikroschaltungen. Platziert in Sonden aus gewalzten und gelöteten Rohren aus Segmenten ehemaliger Teleskopantennen.

Wurst gemacht. Rindfleisch, Schulterblatt mit fettem Schwanzlammfett. Es ist lecker für mich, es ist lecker für Freunde. Ein bisschen trocken, aber lecker. Ich werde mit Schweinefleisch und Hühnchen trainieren. Abmelden. In der Zwischenzeit - Fotos.
Vielen Dank für Ihre Hilfe, es hat mir gefallen.

[Botkin]

Botkin, die Wurst sieht hübsch aus, schade, dass Sie die Probe nicht entfernen können.
Und ich werde die Wurst nicht machen, ich möchte meinen Mann mit der Produktion verbinden, aber er ist noch nicht eifrig dazu.

[Botkin]

Botkingute Wurst)
Oder ist es besser, einen Rindfleischhals als ein Schulterblatt zu nehmen? Und ich würde mehr Fett einbringen und kleinere Rindfleischstücke schneiden.
Es scheint mir, dass es weicher sein sollte.

Du liegst absolut richtig. Natürlich brauchen Sie kein Schulterblatt, ein Hals mit Fett ist sehr offensichtlich. Und ich schneide es grob und der Anteil der Stücke / Hackfleisch muss auf Hackfleisch umgestellt werden, sonst sind die Würste nicht gleichmäßig, sondern "klumpig". Das waren meine Erstgeborenen))). Jetzt wird es, wie ich fühle, eine unwirkliche Reproduktion von Wurstfleisch beginnen !!! EGEGE-E-EY !!! Die gleiche Petersilie war mit Schinken. Langsam, erste oder zweite, eine Denkpause, dritte oder vierte, Kritik an Arbeitskollegen, fünfte oder sechste, wieder Kritik an Kameraden und gehetzt)))
So geht es. Vielen Dank für Ihre Teilnahme.
(Bögen)

[Botkin]

BotkinWo ist die Beschreibung? Wie viel Fleisch, Gewürze. Und wie haben sie gekocht, bei welchem ​​Temperaturregime, wie lange? Und dann habe ich nur Eingeweide mit Nitritsalz gekauft. Ich möchte auch meine eigene Wurst machen)))

Rinderschulter 2,5 kg, es gibt Fett, aber nicht genug Fett, Fettfett 200g. eine Gewürzmischung Marchdel 25g, Nitritsalz 15g, einfaches Salz 15g. Schweinebauch.
Ich reinigte das Fleisch (Verlust von 350-400gr) etwas mehr als 2kg übrig. Ich drehte ein Drittel in Hackfleisch, schnitt den Rest in kleine Stücke, fügte Salz, Gewürze hinzu, knetete, fügte Wasser hinzu (ich maß nicht, aber es fühlte sich an wie 150 g) und knetete noch mehr. Ich habe es in den Kühlschrank gestellt, um es 1,5 Tage lang zu reifen. Während dieser Zeit nahm er es zweimal heraus und mischte es unter Zugabe von Wasser. Zu normaler Luftfeuchtigkeit. Dann wusch er den Darm, stopfte Würste mittlerer Dichte, band sie fest und schickte sie für einen weiteren Tag in den Kühlschrank.
Dann in einer Pfanne Pflanzenöl und Wasser über 90 Grad erhitzen und die Würste zum "Kochen" bringen. Nach einer halben Stunde zog er die Würste heraus, wusch sie mit sauberem Wasser aus dem Schaum, wusch die Pfanne, wechselte Wasser und Öl. legte wieder die Würste und fing an, sie anderthalb Stunden lang langsam zu kochen. Ich drehte es von Zeit zu Zeit um. Ich brachte es zur Bereitschaft, zu diesem Zeitpunkt war das Wasser weggekocht und ich briet die Würste leicht.
Das ist alles. Ich muss leider berichten, dass die Würste vorbei sind, was sehr traurig ist. Wurden sauber gegessen. ich werde denken

Dann in einer Pfanne Pflanzenöl und Wasser über 90 Grad erhitzen und die Würste zum "Kochen" bringen. Nach einer halben Stunde zog er die Würste heraus, wusch sie mit sauberem Wasser aus dem Schaum, wusch die Pfanne, wechselte Wasser und Öl. legte wieder die Würste und fing an, sie anderthalb Stunden lang langsam zu kochen. Ich drehte es von Zeit zu Zeit um. Ich brachte es zur Bereitschaft, zu diesem Zeitpunkt war das Wasser weggekocht und ich briet die Würste leicht.

etwas, das ich hier nicht verstanden habe ...
in einer Pfanne gekocht? oder gebraten?

Aber der Hund weiß, wie man es richtig definiert. Gekocht? nein - die Temperatur kocht nicht. Gebraten? - auch nein, nicht braten. Aber genau das mache ich oft beim Kochen, besonders wenn Sie dann reibungslos von "bedingtem Kochen" zu "bedingter Bräunung" wechseln müssen. Ich nehme Öl und Wasser in eine Pfanne, erhitze sie nicht höher als 100 Grad und koche. Das Wasser kocht kaum (oder kocht nicht), aber dann verdunstet es und kann getönt werden. Und ich habe auch festgestellt, dass mit dieser Kochoption der Verlust im Gericht geringer ist. Wahrscheinlich hält das Öl diese Verluste irgendwie zurück. Ich werde die Richtigkeit der Definition nicht übernehmen.

[Botkin]

Botkin, also war die Pfanne noch mit Wasser gefüllt? .. aber wie viel? (relativ natürlich ... ich koche immer Nudeln mit Butter ... und Kartoffeln)))

Ein Viertel des gesamten Wassers mit Butter aus der Höhe der Wurst. Oder so.

Mascha, danke. machte den Schinken. Dieser Teil wurde ersetzt

Danach habe ich den gekochten Schinken über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Am Morgen nehmen wir sie heraus und lassen sie drei Stunden lang aufwärmen.

Nach dem Füllen 3 Stunden bei Raumtemperatur an Haken hängen

Nach
Wir verpacken den Schinken in Vakuumbeutel.

Anstelle von Beuteln (so etwas habe ich noch nicht) stecke ich es in die Backhülle, binde es gut zusammen und lege es in einen Topf mit warmem Wasser auf einer erhöhten Plattform. von oben nach unten gedrückt, um nicht zu schweben
Ergebnis. gefüllt mit einem Fleischwolf, so gibt es Hohlräume

und zur Kontrolle gab es einen ausgepackten Schinken.so stellte sich heraus, dass es im Ärmel schmackhafter war

[Evgeniya]

Mascha, danke. machte den Schinken. Dieser Teil wurde ersetzt

Richtig, was ich ersetzt habe, ich hatte einfach keine Zeit zum Kochen und stellte es deshalb in den Kühlschrank))

EvgeniyaDanke fürs Kochen! Für dein Vertrauen!

Das Foto ist gut geworden!

[Masinen]

MasinenMaria, vielen Dank für das Rezept, es hat sich als großartig herausgestellt, der Schinken ist saftig, lecker, die Farbe ist wie ein echter Schinken, ich habe ihn in einem Schweinebauch gemacht. In einem Stiel bei 65 Grad gekocht.

[Tanyush @ ka]

Tanyush @ ka, Tanya, wie gut, dass alles geklappt hat!

Und ich habe keinen Mut zur Hand, also habe ich den ganzen Schweinehals gesalzen, ich warte

[Masinen]

Masinen, Maria, und ich habe bereits einen Schinken aus einem Schweineschenkel (Saltison), der bereits in einen Rindfleischleib gefüllt ist. Als ich ihn bestellte, sah ich nicht nach und bestellte einen nicht sehr dicken Durchmesser. Nun, ich werde ihn heute nicht kochen, ich werde immer noch nicht genug mit dem Stiel spielen : girl_red: Der Assistent ist ausgezeichnet, aber ich habe immer noch gezweifelt, als ich ihn gekauft habe.

Grüße, oh goldene Hände!
Ich bin ein Anfänger, der eine Sous-Vide-Maschine (Tauch-Sous-Vidnitsa-ANOVA) besitzt und sich auf den ersten Kurs vorbereitet. Zunächst einmal vielen Dank für die Inspiration - Sie sind wundervoll und, wie ich oben erwähnte, goldene Hände! Zweitens bin ich dankbar für erfahrene Ratschläge zu folgenden Punkten:
1. Wenn wir aus Hühnchen kochen, verlassen wir die Haut oder nicht? Variiert die Temperatur / Garzeit mit dem Huhn?
2. Wenn aus Rindfleisch, welcher Teil ist am besten zu nehmen? Hals? Nun, die gleiche Frage mit Temperatur / Zeit, unter Berücksichtigung von Rindfleisch.
Vielen Dank im Voraus!

[Stambulka]

Stambulka, Vasilisa, guten Tag!
Willkommen in unserem Forum!

Herzlichen Glückwunsch zum Kauf eines Tauchboots!

1.Ich entferne die Haut nicht vom Huhn, ich lasse es, es wird dicker und schmackhafter))
Die Temperatur kann auf 65 Gramm eingestellt werden, Zeit betrachten wir die Dicke der Wurst. Übrigens habe ich für den Schinken im Schinkenhersteller 75 gr.
2. Es ist besser, Rindfleisch fetter zu nehmen und den Teil, der für die Kuh weniger funktionierte))
Die Temperatur kann von 60 Gramm eingestellt werden, aber wenn Sie gerade erst anfangen, nehmen Sie 65 Gramm für sich und für jede Art von Fleisch.

Ja, rechtzeitig, wenn der Durchmesser der Schale meinem Rezept entspricht, lassen Sie sie 3 Stunden lang stehen.

Masinen, danke für die Gastfreundschaft und die Kommentare!
Eine weitere klassische Frage für Neulinge betrifft Nitritsalz. Ist es nicht kritisch, bis ich es habe? Immerhin können Sie mit 65 eine sichere Hühnerwurst ohne Nitritsalz herstellen? Aus den Kommentaren und Diskussionen ging hervor, dass es für rohe Trockenwürste relevanter ist ... Aber vielleicht irre ich mich ...

[Vasilisa]

Vasilisakann ohne Nitritsalz hergestellt werden. Nur sie wird insgesamt drei Tage haltbar sein.
Sie können 1 Esslöffel Wodka zum Fleisch hinzufügen, es wird auch funktionieren. Aber Nitritsalz wird nichts ersetzen.

[Masinen]

Masinen, danke, das Huhn wird dadurch geknetet) Ich werde versuchen, das Ergebnis zu erfassen, bevor wir es essen) Und berichten

[Stambulka]

Stambulka, VasilisaIch werde auf den Eindruck und den Bericht warten))