Doppelte Schweinefleisch Entrecote mit Selleriewurzel und Äpfeln

[NOOO:]

Doppelte Schweinefleisch Entrecote mit Selleriewurzel und Äpfeln

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Schweinefleisch entrecote (hacken)	1 PC
Salz, Pfeffer, Gewürze	Geschmack

Kochmethode

• Die Besonderheit des Rezepts liegt in der Berechnung von Temperatur und Zeit für einen großen, mehrere Rippen dicken Entrecote.
• Basiszeit: 45 Minuten bei einer Temperatur (60-63 ° C).
• Zusätzliche Zeit: pro 1 cm Dicke - 15 Minuten plus 10 Minuten für die Wiedergabetreue.
• Ich hatte zwei Stücke Entrecote, jeweils für 2 Rippen. NOOO: Dieses Mal war das Fleisch so sehr, sehr mager.
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• Ein bei 63 ° C gekochtes Stück (wir hatten Gäste) behielt die Saftigkeit an den Rändern, näher am Knochen, ein Dreieck aus rotem Fleisch und einer Fettkruste, aber das Fleisch in der Mitte war vollständig weiß und trocken. T-ra 63 C ist besser für fettiges Fleisch.
• Ich habe ein weiteres Stück bei einer Temperatur von 60 ° C gekocht. Da mein Mann große Braten liebt, habe ich das Fleisch beim letzten Braten etwas länger in der Pfanne gehalten. Das Fleisch in der Mitte des Filets blieb rosa und sehr saftig, näher an den Rippen ist es rosa, immer noch sehr saftig. Das Fett war bereits eine dünne Schicht, aber gut in einer Pfanne gebraten, wurde fast unsichtbar und garantierte eine appetitliche Kruste. Im Allgemeinen empfehle ich 60 ° C für mageres Fleisch.
• Also das Rezept selbst. Geben Sie das Wasser zum Aufwärmen auf die gewünschte Temperatur (60-63 ° C) in die Multicooker-Schüssel (Steba SV, Redmond Rm-380 usw.) oder in einen Behälter unter dem Tauchmodell.
• Salz und Pfeffer das Fleisch, fügen Sie ein wenig Ihrer Lieblingsgewürze hinzu. Wenn Sie nicht vorhaben, Fleisch sofort zu servieren, salzen Sie zu diesem Zeitpunkt nicht.
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• Packen Sie ein (Vakuum, Druckverschluss oder einfach in einem Beutel mit langen Enden). In heißes Wasser eintauchen.
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• Für die geschätzte Zeit bei der richtigen Temperatur kochen. In meinem Fall 2 Stunden.
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• Wenn Sie für später kochen, kühlen Sie in einem Waschbecken mit Salzwasser und Eis. Zur Aufbewahrung weglegen.
• Nehmen Sie das vorbereitete Fleisch aus dem Beutel und wischen Sie es mit Papierservietten ab.
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• Wenn Sie das Fleisch vor dem Verpacken nicht gesalzen haben, fügen Sie jetzt Salz hinzu.
• Fügen Sie eine köstliche Kruste in einer gut erhitzten Pfanne bei starker Hitze hinzu (1 Esslöffel Pflanzenöl, ein Würfel Butter, damit bereits Rauch entsteht). Es dauert auf beiden Seiten 45-60 Sekunden. Und dann, wenn Sie das Stück mit einer Zange halten, können Sie das Fleisch länger von den Seiten braten.
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• Das fertige Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Beenden Sie die Beilage.
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• Apfelscheiben in derselben Pfanne braten, Sojasauce und etwas Wasser hinzufügen, unter dem Deckel einige Minuten köcheln lassen. Nehmen Sie den Deckel ab und verdampfen Sie gegebenenfalls überschüssige Flüssigkeit. Die karamellisierten Äpfel beiseite stellen. Den geriebenen Sellerie anbraten, im letzten Moment Fenchel hinzufügen.
• Dienen.
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• Dieses Entrecote wurde bei einer Temperatur von 63 ° C gekocht. Im Hintergrund sieht man, dass das Fleisch sehr weiß und trocken ist. Mit gedünsteter Selleriewurzel und Äpfeln garnieren.
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• Dies ist ein Stück, das bei 60 ° C gekocht wurde. Garnierung: Selleriewurzelpüree, Äpfel.

Das Gericht ist für ausgelegt

Entrecote (Karbonade) auf Rippen, ganz

Zeit für die Vorbereitung:

aktiv: 15 min, gesamt: 2 h 15 min.

Kochprogramm:

Suvid oder Analoga

Hinweis

Schade, dass ich nicht sofort ein Bild von der Mitte gemacht habe. Nächstes Mal werde ich hinzufügen.

[Über]

Sehr sehr!! Denn im Allgemeinen ist Fleisch für mich ... Natürlich werde ich versuchen, es zu machen. Aber dann eines Tages, weil solche Entrecotes Brei mariniert und Pommes direkt auf dem Grill (und jetzt Brei dÜberma). Folgendes habe ich gesehen:

näher am Knochen das rote Fleischdreieck

... Also wurde mir klar, dass das Fleisch nicht zu nahe am Knochen gekocht wurde (ich weiß nicht, wie ich es genauer ausdrücken soll).Ich habe gesehen, wie mein Brei beim Grillen damit zu kämpfen hat: Er schneidet das Fleisch abeinmeine Knochen, dann wird das ganze Entrecote gleichmäßig gebraten. Vielleicht brauchst du es nicht, nur für den Fall.

[Im Suvid werden alle drei Fleischsorten gleichmäßig gekocht. Brät alles und alles bleibt saftig.]

Tatiana, danke.

Nein, ich meinte, dass in entrecote drei Fleischsorten in einem Stück kombiniert werden: rein Weiß schlank, in Scheiben schneiden rot Fleisch mit Adern in der Ecke in der Nähe des Knochens und sozusagen im Kreis unter einer Fettschicht Marmor Fleisch.

Im Suvid werden alle drei Fleischsorten gleichmäßig gekocht. Brät alles und alles bleibt saftig.

Aber der Rat wird sich im Sommer in der Datscha als nützlich erweisen. Vielen Dank.

[Cronut]

CronutIch wollte Karbonat mit dünnen Steaks herstellen - mein Sohn bat mich, 1 Stück in eine Tüte zu packen (sie gehen in den Wald, es ist bequemer). Die Temperatur ist klar (60 Grad), aber im Laufe der Zeit - nicht sehr viel. Ist eine halbe Stunde nur für so dünne Stücke? Irgendwie beängstigend)))
Und ich habe auch das aus einem Stück geschnittene Schmalz mit einem Minimum des restlichen Fleisches gesaugt und es mit Nitritsalz gesalzen, aber dort ist die Schicht dicker geworden. Ich mochte den Geschmack eines solchen Schmalzes sehr, als ich den Schaft herstellte, aber dort reifte er eine Woche lang im Kühlschrank, und jetzt habe ich nur noch 1 Tag Zeit. Mir wurde klar, dass für fettiges Fleisch (und Schmalz?) Eine Temperatur von 63 Grad benötigt wird und die Zeit wie üblich proportional zur Dicke ist.

[Anna1957]

Anna1957Wenn Sie einen dünnen Kohlenhydrat haben, ist Schmalz nur oben und das Fleisch ist mager, haben Sie keine Angst vor einer niedrigen Temperatur.

Alles wird überprüft. Und es gibt immer noch ein großes Angebot. Die Restaurants des Küchenchefs kochen auch Schweinefleisch bei 50 Grad. Aber dann muss es über 20 Stunden in suvid aufbewahrt werden.

Im Allgemeinen haben Sie zwei Möglichkeiten: 1) Die Zeit beträgt eine Stunde, um sich keine Sorgen zu machen. Eine Temperatur von 60 Grad ist absolut ausreichend. Vor allem, wenn Sie dann ein wenig in einer Pfanne braten.
2) Zeit pro Stunde, Temperatur 63, wenn Sie später nicht braten. Kalt in Scheiben und Sandwiches verzehren.

Ich benutze Nitrinsalz nur bei der Herstellung von Schinken. Für Farbe und Haltbarkeit.

Wenn Sie dem Fleisch 2 Stunden vorher Salz hinzufügen, hat es trotzdem einen Schinkengeschmack. Das gefällt mir nicht. Manchmal salze ich zum ersten Mal nach Suvid.

Die Zeit im Verhältnis zur Dicke wird normalerweise nur erhöht, nicht verringert, die Basiszeit ist normalerweise dieselbe.

Viel Glück

Dann für eine Stunde bei 60 Grad. Ich werde es sagen, sie werden sich dann aufwärmen und wie ein heißes Gericht essen. Und Schmalz und Rohkost werden daher wahrscheinlich zur gleichen Zeit gegessen. Danke für den Hinweis

Genau so.