Kühlen und Einfrieren, die Essenz der Konservenmethode

[Kühlen und Gefrieren]

Kühlen und Gefrieren

Das Wesentliche dieser Konservierungsmethode ist, dass bei niedrigen Temperaturen die Vitalaktivität von Mikroorganismen unterdrückt wird, die Aktivität von Enzymen abnimmt und der Verlauf biochemischer Reaktionen verlangsamt wird.

Bei niedrigen Temperaturen, die für das Abkühlen charakteristisch sind, setzen sich die Atmungsprozesse in Obst und Gemüse fort, wenn auch langsam, so dass sie mehrere Wochen und sogar Monate lang frisch bleiben.

Kühlung mit künstlicher oder natürlicher Kälte durchgeführt. Bei Lagerung in Gletschern oder Kammern mit künstlicher Kälte sinkt die Produkttemperatur auf 0 ° C (mit Schwankungen von ± 2-3 ° C). Bei dieser Temperatur gefriert der Zellsaft nicht.

Einfrieren Ist eine Konservenmethode, die niedrige Temperaturen verwendet, um eine vollständige oder teilweise Umwandlung des Zellsafts in Eis sicherzustellen. Je schneller der Gefrierprozess durchgeführt wird und je niedriger die Temperaturen sind, desto besser ist die Qualität des gefrorenen Produkts.
Beim Einfrieren tritt eine fast vollständige Beendigung der Aktivität von Mikroorganismen auf, viele von ihnen sterben ab. Natürlich tritt nicht der vollständige Tod aller Mikroorganismen auf. Einige von ihnen bleiben intakt, andere können Sporen bilden und ihre Vitalität bewahren.

Wenn der Zellsaft gefriert, bilden sich innerhalb und außerhalb der Zellen Eiskristalle, die zu einer mechanischen Beschädigung der Membran führen. Bei steigender Temperatur entwickeln sich wieder ganze Mikroorganismen, die zum Produktverderb führen können. Bei der Lagerung von Tiefkühlprodukten ist es erforderlich, die Lagertemperatur streng zu kontrollieren, gute Hygienebedingungen in den Vorbereitungsräumen und -kammern zu gewährleisten und nur hochwertige Rohstoffe zum Einfrieren zu verwenden.

Die Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen liegt in der Tatsache, dass in Tiefkühlprodukten der größte Teil der Feuchtigkeit in einen festen Zustand umgewandelt wird und Mikroorganismen, die sich auf dem osmotischen Weg ernähren, die Möglichkeit genommen werden, gehärtete Lebensmittelprodukte zu verwenden.
Aufgrund des Fehlens einer flüssigen Phase hört die Aktivität von Enzymen auf, wodurch biochemische Prozesse ausgesetzt werden.

Es wurde gefunden, dass nach Erreichen der kryoskopischen Temperatur für ein bestimmtes Produkt eine anschließende Halbierung der Temperatur zum Einfrieren von etwa der Hälfte der verbleibenden Feuchtigkeit führt.
Wenn beispielsweise die kryoskopische Temperatur des Produkts –2 ° C beträgt, gefrieren 50% der Feuchtigkeit, wenn die Temperatur auf –4 ° C abfällt.
Bei einer weiteren Abnahme auf -8 ° C verwandeln sich 75% der anfänglichen Feuchtigkeitsmenge in Eis.
Berechnungen zeigen, dass 87,5% der Feuchtigkeit bei einer Temperatur von -16 ° C und 93,8% bei einer Temperatur von -32 ° C gefrieren.
Bereits bei -16 ° C verwandelt sich der größte Teil der Feuchtigkeit in Eis. Aus praktischer Sicht ist es daher nicht erforderlich, die Temperatur auf -32 ° C zu bringen.

Das allgemein akzeptierte Temperaturniveau, auf das fast alle Tiefkühlkost gebracht wird, beträgt - 18 ° C, da bei einigen Lebensmitteln die kryoskopische Temperatur - 2 ° C beträgt.