Mehl für Brot zu Hause mahlen

Lebensmitteldokumente

Es ist nicht auf den Körnern geschrieben, ob es ihr Dokument ist. Aber was Sie a priori beschreiben, kann kein Essen sein.
Selbst grobe Körner sollten keinen Fremdgeruch haben (muffig, malzig, schimmelig, faulig)!

[OgneLo]

OgneLo, Marinochka, dachte ich, fragte, mir wurde gesagt, dass, sagen sie, dies ist, wenn es viel Getreide gibt, deshalb so ein Geruch. Kurz gesagt, ich bin unter dem Eindruck weggegangen und habe heute eine kleine Packung Roggen-Öko-Mehl für den Sauerteig gekauft - wenn ich keinen normalen Roggen finde, zumindest etwas, um ihn morgen zu füttern ... fuhren die Kinder herein, lachten und diskutierten den Namen des neuen Bewohners des Kühlschranks.
Ich werde die Starterkultur weiter zählen - ich habe bereits eine Zweitbesetzung eingefroren und eine Trocknung des Starters gefunden. Während es kein Getreide gibt, müssen zumindest Möglichkeiten zur Konservierung des Sauerteigs gefunden werden. Morgen werde ich die zweite Zweitbesetzung füttern und trocknen.
Übrigens erinnerte ich mich, dass die Mädchen nach einem Sieb für sehr feines Mahlen suchten - ich habe ein hausgemachtes Sieb, speziell für Mehl, und mein Vater machte es auch aus einer Art metallisiertem, sooo dünnem Netz. Ich habe solche Gitter in meiner Kindheit an den Fenstern gesehen. Welche Art von Gitter weiß ich nicht. Vielleicht eine Art Konstruktion? Zuvor wurde es aus improvisierten Mitteln hergestellt. Ich legte es auf einen runden Holzrahmen aus einem normalen Sieb. Siebt perfekt. Ich sehe nicht einmal die Zellen darauf. Es stimmt, er ist schon so viele Jahre alt ... Ich erinnere mich nicht einmal - gibt es jetzt solche Siebe, die den Rahmen selbst verwenden würden. Plastische zur Verengung funktionieren nicht. Vielleicht bringen Sie diese Informationen in die richtige Richtung.

Es kommt eines der köstlichsten Brote mit Hirsemehl heraus

ist es wahr? und Detail?

Es gibt noch eine andere Option - Sie können Gluten kaufen

Ja, es spart nicht wirklich, wir können sagen, dass es nicht spart

Sie können starkes Mehl sehen, der Teig ist freundlich, elastisch, ohne Schlaffheit und unnötige Zartheit, selbst die Flüssigkeit verteilt sich nicht viel, er springt und streckt alles hinter dem Schulterblatt und bricht nicht.

Ich habe lange kein starkes Mehl mehr getroffen, nur Tänze mit Tamburinen mit Teig

Mädchen, sag es mir.
Dinkel gekauft, nach dem Schleifen sieben? wird es c / z Mehl sein?

Ich habe lange keine starken Qualen mehr erlebt, nur Tänze mit Tamburinen mit Teig

Manchmal blinkt "Alekseevskaya" in der Prodzhe, aus dem Budget hat es mir am besten gefallen, und das Hinzufügen von gelbem Grieß hilft.

Dinkel gekauft, nach dem Schleifen sieben? wird es c / z Mehl sein?

Ja, das ist Mehl c / h. Ich sieben mein Mehl nicht, ich verstehe den Punkt nicht.

[Krone]

Krone,
Und ich habe mich nur um Gluten gekümmert ... warum nicht dein Mehl sieben? Ich verstehe, dass es nach der Mühle notwendig ist, dem Mehl eine Weile standzuhalten - ein paar Tage - alles, was wieder gesiebt wurde, zu sieben / zu setzen und dann mit dem Brot zu beginnen

[Kartinka]

KartinkaDas Mehl wird gesiebt, um mit Sauerstoff zu sättigen und mögliche Fremdkörper zu entfernen, aber das frisch gemahlene Mehl hat keine Zeit zum Backen, und ich suche in allen Getreidearten nach Müll. Außerdem säe ich Mehl durch einen Siebbecher, und manchmal springen Körner heraus, ich mag es nicht. Körner - beim Grobmahlen neige ich nicht dazu, vollständig zu feinem Staub zu mahlen.
Um sich zu beruhigen, und es ist Weizenmehl, es dauert einen ganzen Monat, also halte ich dem Ladenmehl immer stand und siebe es, bevor ich knete.

ist es wahr? und Detail?

Der Geschmack und die Farbe, wie sie sagen. HP Panasonic.

4. Brot mit Hirsemehl.
Sehr gemütlich, einfach zuzubereiten, aber schwer zu schmeckendes Brot. Das Rezept ähnelt dem Hauptrezept aus der Anleitung.
Trocken: auf der Waage - 1 EL. l. Lockvögel + 6 Tisch. Esslöffel Hirsemehl + 2 EL. l. Roggen + bis zu 400 g Weizen hinzufügen (Option - 1 EL.l Grieß - Hartweizengrieß, 70-75 g Hirsemehl, 100 g Weizenmehl der 1. Klasse, der Rest wird mit einer Weizenprämie von bis zu 400 g versetzt.
Flüssigkeit: 280-290 ml Wasser, 1 EL. l. Zucker, 1 TL. Salz, 2 EL. l. Trockenmilch - umrühren.
Am Boden - 1 Teelöffel Hefe, dann - trocken, flüssig, 1,5 EL. l. weiche Butter (!) Butter.
Modus - Basic, Größe M, Kruste - optional.
Es ist auch mit einem Maisofen und mit Haferflocken möglich. Dann ist die Butter nicht unbedingt Butter. Aber der Geschmack mit ihnen ist nichts Besonderes. Mit Buchweizen - besonders ja. 2-3 Esslöffel davon reichen für den Geschmack.

[NatalyaB]

NatalyaBIch habe gerade meine Aggregate zum Thema Mahlen getestet, es macht Gourmetpulver aus Zucker ideal, aber ich habe keinen Buchweizen genommen - ich habe es in einem Chopper von Kesha gemahlen, dann werde ich diesen Test zum Mahlen in Brot definieren.
Ich weiß nicht warum, wir waren vor ein paar Jahren im Süden, es gibt eine kleine Bäckerei, sie haben einen Tag lang Mehl in den Gefrierschrank gestellt, habe ich nicht gefragt, weil ich mich nicht um alle Arten von Brot, rohen Würstchen gekümmert habe.

Ich verstehe, dass es nach der Mühle notwendig ist, dem Mehl eine Weile standzuhalten - ein paar Tage - alle gesiebten wieder einzusieben / einzulegen und dann mit dem Brot zu beginnen

Ich habe die Manipulationen nicht verstanden. Warum sieben, wenn alles wieder auf einem Haufen liegt?
erklären, pliz

und was muss man nach dem schleifen einen monat aushalten? und ich wollte direkt vom Schiff zum Ball gehen

Ich habe die Manipulationen nicht verstanden. Warum sieben, wenn alles wieder auf einem Haufen liegt?

Um das Mehl mit Luft zu sättigen, verbessert es die Hefe- / Mikrobenfunktion und trägt zu einem besseren Aufgehen des Teigs bei.

und was muss man nach dem schleifen einen monat aushalten? und ich wollte direkt vom Schiff zum Ball gehen

Ich habe gelesen, dass Weizenmehl nach dem Mahlen ungefähr einen Monat braucht, um sich hinzulegen (ich weiß nicht mehr warum :-)). Ich beobachte dies bei Ladenmehl, aber nicht bei meinem eigenen Mehl.

"Natasha! Ich verstehe, dass ich Sie sehr weit schicke, aber sie haben mir ein 60-Mesh-Sieb aus Israel gebracht. Mesh (englische Mesh - Schleife, Mesh, Mesh-Loch) - die Anzahl der Löcher pro 1 linearen Zoll (25,4 mm)."

Sie können genauer hinsehen.
Google "Laborsiebe".
Die Größe der Zellen beträgt 0,02 mm, wenn ich mich nicht irre.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexei! Es wurde interessant für mich! Ich werde auf jeden Fall schauen! Darüber hinaus gibt es etwas zu vergleichen.
Danke Ihnen!



Alexey 2019, Alexei! Ich habe im Internet nach dem Namen des Laborsiebs gesucht. Etwas, auf das ich hauptsächlich für Sand gestoßen bin. Schutt, Beton usw., meiner Meinung nach, mit einem Metallgitter und zu einem Preis von 6-8 Tausend pro Stück und bis zu viel höheren Zahlen.
Können Sie einen Link zu einem Büro mit einer Art Haushaltssieben mit Nyloneinsatz geben, auch wenn es sich um Laborsiebe handelt?

[Elena]

ElenaZum Beispiel direkt "in den ersten Zeilen" von Yandex:
🔗
🔗



Elenawurde der untere Link ungeschickt eingefügt ...
Nohainmal:

Ich habe es nicht selbst gekauft.
Ich habe lange gewusst, dass solche Menschen existieren.
Leider kann ich die Preise nicht orientieren.

[Alexey 2019]

Alexey 2019Alexey, nochmals vielen Dank! Jetzt werde ich schauen.

[Elena]

Elena, Bitte.
:Über)
Es ist wirklich interessant, dass ...
Beschreibung des gesäten Roggens in "350 Sorten ...":
"Der Rest des Seidensiebs Nr. 27 beträgt nicht mehr als 2%, der Durchgang des Seidensiebs Nr. 38 beträgt nicht weniger als 90%."
Was sind die Maschenweiten der Siebe 27 und 38 - niemand weiß es?

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexey, danke für die Information, jetzt werde ich noch vor dem Haufen über Siebe lesen
Ich habe einen Teil meines Sauerteigs eingefroren, einen Teil davon getrocknet - bis ich das Getreide herausgefunden habe, werde ich den Sauerteig zumindest so reparieren, dass er nicht verschwindet, zumindest wird es ein Duplikat geben.
Es gibt immer noch kein Roggenmehl irgendwo in der Stadt - niemand weiß - wann es sein wird, morgen werde ich in die Vorortläden gehen - vielleicht kann ich wenigstens etwas bekommen und nächste Woche werde ich Essen haben, um das Getreide eines anderen Wiederverkäufers zu beobachten und es in unserem örtlichen Landwirtschaftsministerium herauszufinden. wo können wir es überhaupt haben ...

[Yachthafen]

Yachthafen, warum nicht Roggen "im Internet" kaufen?

Mädchen Jungen! Ich bin schon bei der Mühle. Ich habe einen Mühlsteinaufsatz für eine Mühle in Kenwood gekauft und kürzlich haben sie ihn nach Hause gebracht. Außerdem behandelten sie sie mit Getreide - ihrem eigenen Roggen, und ihr Hafer (bereits auf diesem Hafermehl habe ich Kekse gebacken - es hat mir sehr gut gefallen) hat bereits einige Male im Ofen Roggenbrot mit Sauerteig darauf gebacken (450 g Roggenmehl + 100 g Weizenmehl - dies wird als Roggen angesehen oder Roggenweizen? Theoretisch sollte reiner Roggen zu 100% aus Roggenmehl bestehen und etwas sein, das dieser Moment verpasst hat.
Das Brot hat mir sehr gut gefallen. Es war Brot, das sich wie Brot herausstellte. Ich habe es beim feinsten Mahlen gemahlen, obwohl ich es zumindest gemahlen habe, ist es schade für Innokenty, daher ist der Prozess nicht ganz schnell.Vielleicht etwas schneller, aber während das Mehl mahlt, kann ich etwas anderes tun.
Ich fand Lebensmittelweizen und stimmte zu, dass ich 25 kg für eine Probe nehmen würde. Der Preis beträgt 15 Rubel pro Kilogramm. Sie boten einen schmutzigen an, der für 13 Rubel nicht aus verschiedenen Dingen ausgesondert wurde, und einen sauberen für 15.
Während ich nach Weizen und Roggen suchte, wurde mir klar, dass es etwas anderes ist, ein normales Mahlkorn zu finden.
Jetzt warte ich auf nächste Woche, vielleicht kann ich das Problem mit Getreide endlich lösen.

[Yachthafen]

gebackene Kekse auf dieser Haferflockenschlampe - ich mochte wirklich

YachthafenEs ist sehr gut, dass uns die Kekse gefallen haben

[Natalia K.]

Natalia K.Ich hatte noch nie so leckere Kekse

[Kartinka]

Kartinka,

Ja, es gibt eine Frage bei der Schreibweise des Wortes Mehl. Es ist lustig.))

[Vogelscheuche]

VogelscheucheVor so vielen Jahren habe ich gelernt, fast blind und mit zwei Händen zu tippen, und jetzt tippe ich mit einem Finger (wenn auch schnell) auf einem Tablet - er korrigiert mich manchmal selbst, liest einfach, was sie geschrieben hat, und schließlich scheint es zu überprüfen ...



Natalia K.korrigiert

Mädchen sind Jungen!
Endlich kam alles zusammen
Lebensmittel Weizen

Es stellte sich heraus, solche Qualen

Ich habe den Weizen gemahlen (ich habe einen Beutel mit 25 kg für eine Probe genommen, sie sagten, wenn es dir nicht wirklich gefällt, gibt es noch ein anderes Getreide, aber ich weiß nicht, wie ich feststellen soll, ob es ein normales Getreide ist oder nicht ...)
Nachts habe ich es wie gewöhnliches Brot in Panasonic auf das erste Programm gesetzt - ich habe 500 g und 100 g Klimaanlage mit meinem Mehl genommen
Hefe 2 TL
Salz 2 TL
Zucker 2 EL
Pflanzenöl 2 EL
Wasser 370 gr
Wiegte alles auf der Waage
Das Dach ist wie eine Hand zerquetscht

Es gibt keine Hohlräume unter dem Dach

Das letzte Foto zeigt ein halbes Stück (Schneiden für einen Toaster)

Am Morgen - wie unter einem Handtuch auf dem Rost herausgezogen und verlassen
Abends habe ich es versucht - es schien köstlich (mit hausgemachter Butter), aber heute habe ich überhaupt keine Snacks ...

Gemahlener Weizen

Sie können es also nicht sofort nach dem Schleifen in die "Schlacht" werfen. Sie müssen etwa einen Monat lang aufbewahrt werden. Vielleicht haben sie oben geschrieben, zu faul gelesen.
Und wie kann man den "Volksweg" überprüfen? Ich habe gelesen, dass man Getreide kauen kann ... für eine lange Zeit, bis der Zustand des Kaugummis, je mehr sich dieser "Gummi" herausstellt, desto mehr Protein und Gluten (Stärke). Hier müssen Sie wahrscheinlich eine Art Erfahrung, Empfindungen, Vergleiche haben.
Kauen)!

[Palych]

PalychIch habe über Bettwäsche gelesen ... nur ich habe so lange gewartet - zuerst die Mühle, dann das Getreide ...
Ich habe den Weizen selbst gekaut - nur bis ich verstanden habe - zuerst war es hart, aber irgendwie erweicht er schnell, es gibt einen Geschmack, aber als ob es überhaupt keine Gummibärchen gäbe ... oder ich habe nicht so gekaut ...

Sie können es also nicht sofort nach dem Schleifen in die "Schlacht" werfen. Sie müssen etwa einen Monat lang aufbewahrt werden.

wow .. das ist ein wertvoller Punkt.
Ich habe geschaut, das schreiben sie:
Während der Lagerung treten in Mehl verschiedene Prozesse auf, von denen die wichtigsten Reifung, Feuchtigkeitsänderung, Säuregehalt, Ranzigkeit, Farbänderung, Selbsterhitzung, Schimmel, Zusammenbacken usw. sind.

Die Reifung ist eine Verbesserung der Backeigenschaften von Mehl nach dem Mahlen. Ein Produkt aus frisch gemahlenem, unreifem Mehl erweist sich als vage, von geringem Volumen, mit einer dichten klebrigen Krume und reduzierter Porosität. Dies liegt daran, dass frisch gemahlenes Mehl, insbesondere aus frisch geerntetem Getreide, eine geringe Gas- und Formhaltekapazität aufweist und ein schwaches Mehl ist. Frisch gemahlenes Mehl erhält nach der Reifung normale Backeigenschaften.
Die Essenz der Mehlreifung besteht darin, die Stärke des Mehls infolge der oxidativen Wirkung von Luftsauerstoff, Peroxiden und freien Fettsäuren auf Proteine ​​und Enzyme zu erhöhen, was zur Stärkung des Glutens führt. Die für die Mehlreifung erforderliche Zeit hängt von der Art und der Anfangsqualität, der Kornreifung vor dem Mahlen, der Mehltemperatur usw. ab. Je höher die Mehlsorte, desto langsamer reift sie. Eine Verbesserung der Eigenschaften von Weizenmehl während seiner Lagerung infolge der Reifung wird innerhalb von 1,5 bis 2 Monaten und der Roggensorte von 0,5 bis 1 Monaten beobachtet. Roggentapetenmehl benötigt keine Reifezeit. Der Reifungsprozess von Mehl kann durch Verwendung von belüftetem Mehl mit erhitzter Luft erheblich beschleunigt werden.Verschiedene Verbesserer - Oxidationsmittel (Kaliumbromat usw.), die Mehl oder Teig aus unreifem Mehl zugesetzt werden, beschleunigen die Reifung des Mehls und verbessern die Qualität der Produkte.

[Irgata]

Irgata, PalychIch beschäftige mich speziell mit der Frage der Reifung von Weizenmehl - bisher bin ich zu dem Schluss gekommen, dass diese Empfehlung eher mit dem Produktionsprozess zusammenhängt, da sie die Gewinnung stabiler Rohstoffe für die Produktion ermöglicht. In der Tat ist ein Schritt nach links und rechts bei großen Mengen eine Ehe mit allen Konsequenzen, und kein Hersteller wird solche Kosten tragen. Ich habe viele Fotos von Brot von beiden Qualen gesehen ... während ich diese Frage weiter studieren muss. Wir müssen irgendwie lernen, wie man Getreidemehl definiert.
Im Moment werde ich den Backprozess als Ausgangspunkt betrachten, wie es meine Großmutter tat - (und ich als Teenager hielt einen Großteil ihrer zusätzlichen Arbeit herablassend für unnötig, es gab immer Mehl im Laden! Und ich fragte nicht einmal, ich war nicht interessiert, aufrichtig glaubend in der Stadt leben sie so, und wenn nicht in der Stadt, dann auf ihre eigene Weise). Und frisch gemahlener Weizen wurde auch von meiner Großmutter verwendet - nur das ist was ...
Es gibt viele Informationen, ich werde weiter experimentieren.
PS und das ist heute Roggensauerteigbrot - aus dem Ofen



Ich fand Roggenkorn, aber geografisch weit weg ... wer hätte mir vor drei Jahren gesagt, dass ich in Säcken nach Weizen und Roggen suchen würde ...

Sie sagten, wenn Sie es nicht wirklich mögen, gibt es noch ein anderes Korn

Ich bin nur in diesem Teil der Frage. Also protestiere, indem du std backst. Brot, Sie können nur Mehl und dann ... Und während Sie nur Getreide haben, ist Mehl noch nicht voll geworden, dann ist diese Methode im Prinzip nicht objektiv.
Hier ist ein Lesen und ziehen Schlussfolgerungen:

Ich erinnere mich an meine erste Bekanntschaft mit Weizengluten: Mein Bruder und ich waren klein, vielleicht waren wir gerade zur Schule gegangen (Ende der 80er Jahre) und träumten leidenschaftlich von Kaugummi. Ein Anfall von akutem Verlangen nach Kaugummi ereignete sich genau bei meiner Großmutter im Dorf in den Sommerferien, in einem schönen, malerischen und im Allgemeinen weit von der Zivilisation entfernten Dorf in der Region Kursk. Das heißt, es gibt keinen Kaugummi und es gibt keinen Ort, von dem man kommen kann. Dann haben wir versucht, Kugeln aus Graubrot zu rollen, wie aus Plastilin, zu kauen, was passiert ist, Papier mit Zucker und Marmelade zu kauen, Obstharz von Kirschbäumen, aber alles stimmte nicht. Bis sie nur aus Neugier versuchten, eine Handvoll Weizen zu kauen. In ihrem Mund verwandelte sie sich auf wundersame Weise in einen Klumpen elastischen Gummis, obwohl alles mit Partikeln von gekautem Getreide gesprenkelt war, aber sie war es - ein Gummi mit einem Geschmack von Weizen. Wir waren fröhlich, weil wir das Geheimnis des Kaugummis herausgefunden hatten. Dann konnte ich mir nicht vorstellen, dass ich mich für den Rest meines Lebens an diese lustige Erfahrung erinnern würde, und außerdem würde sie mir später nützlich sein! Der ganze Weizen, den ich auf dem Markt kauen durfte, wurde nie zu einem Stück Weizenkaugummi, und das sagt schon etwas aus!

Nachdem ich eine so ernsthafte Erfahrung hinter mir hatte, war es mir immer noch nicht genug. Ich wollte einen detaillierteren und ernsthafteren Ansatz, zumindest ernster als Kindheitserinnerungen. Ich fragte Müller und Lehrbücher und sie sagten mir, dass sie zur Gewinnung von Vollkornmehl in der Industrie normalerweise Getreide der zweiten Klasse verwenden (und es gibt insgesamt sechs davon), bei denen der Glutengehalt zwischen 23 und 27% variiert. Dieser Weizen hat bestimmte Indikatoren für Feuchtigkeitsgehalt, Glasigkeit und andere Indikatoren, aber all diese Eigenschaften können nicht mit dem Auge bestimmt werden, Laborstudien und Dokumente sollten darüber sprechen. Daher sollten Sie bei der Auswahl zunächst darauf achten, wie das Getreide auf der Grundlage seiner "externen Daten" aussieht. Sie können zumindest einige erste Schlussfolgerungen über seine Qualität ziehen. Es sollte eine gedeckte orange oder braune Farbe haben, vorzugsweise ohne Flecken. Außerdem sollte es sich "voll" anfühlen, nicht trocken, nicht geschrumpft, nicht gekeimt. Nasses weiches Korn kann von Ehe sprechen, aber Feuchtigkeit ist auch schwer an äußeren Anzeichen zu beurteilen. Sie kann auf den ersten Blick hart und voll sein, aber im Inneren kann sie feucht sein.Der Feuchtigkeitsgehalt des Weizenkorns sollte ungefähr 14% betragen, aber dies kann wiederum nur über die Dokumente gesagt werden, die diesem Getreide beigefügt sind.

Die Hauptschädlinge des Weizens - Rüsselkäfer und Käferschildkröten (Entschuldigung für die Dummheit, Ninja-Schildkröten werden sofort erinnert)) hinterlassen Spuren, die mit bloßem Auge deutlich sichtbar sind: Dies ist Getreide mit Hohlräumen, geschlagen, von innen "weggefressen". Normalerweise wird dies für Tierfutter verwendet, es ist fast unmöglich, Gluten daraus zu waschen, und Brot aus fehlerhaftem Mehl ist unheimlich und ungenießbar: klebrig, niedrig, rissig, verschwommen, im Allgemeinen ein Ärger.
Eine Quelle: 🔗

wow .. das ist ein wertvoller Punkt.

Wir haben einen Indikator für den Wert eines Kommentars, bisher glaubt das niemand.

Warum Weizen kauen, können Sie Experimente mit Mehl daraus durchführen. Weizen Zhezh wurde bereits gekauft, es gibt keine Frage der Wahl, es bleibt die Menge an Gluten zu bestimmen.

Wir interessieren uns für den Hauptkornindikator für Mehl - Gluten. Dies ist ein wasserunlösliches pflanzliches Protein. Es ist notwendig, die gleiche Menge unterschiedlichen Mehls zu nehmen und den Teig getrennt von jeder Mehlsorte zu kneten und diesen Teig dann in Wasser abzuspülen (ein detailliertes Rezept für hausgemachtes Gluten finden Sie im Forum ) und vergleiche das Ergebnis. Je mehr Gluten vorhanden ist, desto stärker ist das Mehl.

Vielleicht, aber nur ich koche keinen Brei speziell für Brot, im Gegenteil, wenn ich Brot backe, rudere ich im Boden des Fasses und alles, was dorthin geht, in den Brotteig. :-)

Korrigiert wurde klüger, jetzt koche ich.

Ich erinnere mich an meine erste Bekanntschaft mit Weizengluten: Mein Bruder und ich waren klein, vielleicht gingen wir gerade zur Schule (Ende der 80er Jahre) und träumten von Kaugummi.

Arme, arme Kinder, Kindheit ging an ihnen vorbei, da sie keinen Teer kauten!

Endlich kam alles zusammen
Lebensmittel Weizen

Nun, Gott sei Dank, dreh dich jetzt um!
Khlebushko ist nett und vor allem nützlich und gesund.

[Palych]

PalychAlso habe ich nur zwei Beutel (aus dem Mehl) gemahlen, die ich 3 Wochen lang auf ein Bett legen werde, dann werde ich zwei Brote backen - aus frisch gemahlenem und aus dem Rest werde ich mit den Bildern vergleichen.
Später werde ich einen weiteren Eimer nehmen und ihn geben, damit die Versorgung mit 3-4 Wochen Mehl erhalten bleibt.
Es gibt viele Informationen, außerdem müssen Sie über die Temperatur während des Mahlens nachdenken, mein maximales Mehl war 35 *
Schade, dass nicht für alles genug Zeit ist.
Wir müssen ein Brotarbeitsbuch beginnen. Ich werde es heute reparieren. Ich frage mich, wer Havos mahlt - wie steht es mit Weizen- und Roggenmehl?



KroneGalinochka, ich habe gerade darüber nachgedacht: girl_red: Ich werde wahrscheinlich noch einen Weizen nehmen und Experimente mit Gluten durchführen. Dann werde ich mich abmelden, was ich am Ende getan habe, aber wie viel Mehl soll ich kneten? Wird das Kilogramm normal sein?
Obwohl ich eine Schlussfolgerung ziehen kann, stellte sich heraus, dass das Weizenbrot, wenn auch falsch, köstlich war - jetzt habe ich wieder Tee getrunken und einen Toast gemacht (ich muss dieses Brot irgendwie schmecken). Dieses Brot wurde schon lange nicht mehr gegessen.

Arme, arme Kinder, Kindheit ging an ihnen vorbei, da sie keinen Teer kauten!

Und wir haben zusätzlich zu Teer noch getrocknete Farbe (grün, von der Bank ... mit der ganzen Menge Zucker (von den Sandwiches, die uns auf der Straße gegeben wurden) gegossen und gekaut ... ich erinnere mich noch ...

Wird das Kilogramm normal sein?

Viel würde ich nur ein Glas Mehl nehmen.
Nur die Waage muss genau sein und dann den gewaschenen Rückstand wiegen.

Die ganze Menge Zucker (von den Sandwiches, die sie uns auf der Straße gaben) goss und kaute ...

Und wir gossen Wasser auf den Zucker auf das Brot, damit es nicht goss.

[Kartinka]

Kartinka, hier ist ein weiteres Stück aus "diesem" Artikel:

Es ist wichtig, dass Weizen während der Reifung in einem offenen Behälter oder in Beuteln mit konstantem Luftzugang gelagert wird. Dies gewährleistet die Sicherheit und den Sauerstoffzugang, die für die Reifung erforderlich sind. Hierfür sind Stoffbeutel, offene Holz-, Glas- oder Metallbehälter, beispielsweise solche Bunker, gut geeignet. Gleiches gilt für Mehl.Es ist bekannt, dass frisch gemahlenes Mehl ebenfalls einem Oxidationsprozess unterzogen werden muss, um seine Backeigenschaften zu verbessern. Unter dem Einfluss von Sauerstoff wird Gluten stärker und je geringer der Glutenanteil im Mehl ist, desto deutlicher verbessern sich seine Eigenschaften. Mehl mit anfänglich hohem Glutengehalt verbessert auch seine Eigenschaften während des Reifungsprozesses, jedoch nicht so dramatisch wie bei schwachem Mehl. Wenn Weizenmehl im Vakuum reifen gelassen wird, wurde ein solches Experiment bereits durchgeführt, es wird nichts passieren, es wird sich in keiner Weise verbessern, aber es wird sich auch nicht verschlechtern. Daher ist es sehr wichtig, Mehl in Behältern zu lagern, in denen das Mehl "atmen" kann.

L. Ya. Auerman behauptet in seinem Lehrbuch "Technologie der Bäckereiproduktion", dass Vollkorn- oder Tapetenmehl etwa 3 Wochen reifen sollte, tatsächlich reift es in der Produktion, auch wenn es noch klein ist, in kürzerer Zeit - etwa zwei Wochen oder sogar unmittelbar nach dem Mahlen geht zur Umsetzung. Gleichzeitig ist die Haltbarkeit von Vollkornmehl nicht so lang wie beispielsweise Premiummehl. Weißweizenmehl der ersten und höchsten Qualität kann länger als drei Jahre ohne Schaden liegen und nur seine Qualität verbessern. Vollkornmehl sollte jedoch nicht lange gelagert werden - etwa sechs Monate, da es alle Bestandteile des Getreides enthält und einschließlich Weizenkeime große Mengen wertvoller Öle enthält. Und Weizenkeimöl wiederum enthält einzigartige Vitamine (A-, E-, D-, B-Vitamine), Mikroelemente (Kalium, Kalzium, Phosphor, Mangan, Eisen, Zink, Selen, Kupfer, Schwefel, Jod usw.). .) und essentielle Fettsäuren (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Letztere liefern übrigens ein kurzes Jahrhundert nützlichen Mehls - sie oxidieren ziemlich schnell und das Öl des Embryos wird ranzig. Solches Mehl hört zunächst einmal auf, nützlich zu sein, schmeckt bitter, und das daraus gebackene Brot erweist sich als bitter und riecht muffig nach alter Butter. Zum Beispiel habe ich bis vor kurzem Mehl in geschlossenen Gläsern aufbewahrt, aber es stellte sich heraus, dass dies grundsätzlich falsch ist: Erstens ist der Zugang zu Sauerstoff geschlossen, was die Reifung verhindert, und zweitens Mehl, das natürlich Feuchtigkeit enthält, Kuchen, zerknittert und erstickt. Idealerweise sollte es in Sackleinen oder Leinenbeuteln aufbewahrt werden.

Das ist ungefähr das Nickerchen. Lesen Sie den Link selbst.

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Ich weiß schon lange viel über Bettwäsche. Aber ich habe mein Mehl frisch in Arbeit gebracht.

[Palych]

Palych, dieser Artikel, wie einige andere erst gestern und sah.
Außerdem habe ich mir den Säuregehalt und seine Veränderung im Laufe der Zeit angesehen. Jetzt denke ich darüber nach, wie stark sich die Temperatur beim Mahlen auswirkt. Im Sinne der Reaktion mit dem gleichen Öl während des Alterns. Darüber hinaus gibt es Empfehlungen, das Mehl in einem gelagerten Behälter bei erhöhter Temperatur zu rühren (hier muss man im Sommer nachdenken - wenn die Temperatur in der Küche viel höher ist als jetzt). Während ich nur Weizen gemessen habe, habe ich bereits einiges an Roggen (dies ist mein eigener Roggen, Geschenk). , aber wenn ich beim nächsten Brot mühle, werde ich es definitiv messen.
Ich habe mir eine Mühle nach Kenwood gebracht, und ich möchte sehr, dass die Besitzer anderer Müller, insbesondere Khavos, antworten.
Darüber hinaus müssen Sie über den Ort und die Lagerkapazität von Mehl und Getreide nachdenken. Während die Tasche in der Küche in der Ecke ist ...
Es gibt eine Idee, in ein Geschäft zu gehen, in dem Keramik verkauft wird - wenn Sie einen unglasierten Behälter nehmen ... wird er atmen ...
Um das Korn als ästhetisch ansprechend zu platzieren ...

Es ist bekannt, dass frisch gemahlenes Mehl ebenfalls einem Oxidationsprozess unterzogen und gereift werden muss, um seine Backeigenschaften zu verbessern. Unter dem Einfluss von Sauerstoff wird Gluten stärker und je geringer der Glutenanteil im Mehl ist, desto deutlicher verbessern sich seine Eigenschaften. Mehl mit anfänglich hohem Glutengehalt verbessert auch seine Eigenschaften während des Reifungsprozesses, jedoch nicht so dramatisch wie bei schwachem Mehl.

Hier ist ein Zeichen dafür, dass jemand richtig geschrieben hat, dass starker Weizen für Weizengrütze ausgewählt wird.Ich habe bereits geschrieben, dass ich den einfachsten Weg gehe. Ich kaufe einfach abgepacktes zerkleinertes Getreide im Laden und mahle es am Vorabend des Backens praktisch ohne Pause (eine Woche ist nicht schützend). Und was mir aufgefallen ist, dass mein hausgemachtes C / Z-Mehl durch Kontakt mit Wasser fast sofort zu einem elastischen, federnden Teig greift und selbst eine flüssige Mischung schwer zu rühren ist, insbesondere mit einem Schneebesen, werden dicke Glutenbündel sofort darum gewickelt. Bei einem gekauften c \ s (französisches Ding) habe ich solche scharfen Metamorphosen nicht beobachtet.

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheund dein eigenes Mehl - gekauftes Getreide oder dein eigenes?

Darüber hinaus müssen Sie über den Ort und die Lagerkapazität von Mehl und Getreide nachdenken.

Sie können gebrauchte Papiertüten mit Mehl und Zucker für ein und zwei kg für relativ kleine Verpackungen verwenden. Nicht?

[Krone]

Krone, Sie rauchen das Thema Fetinsäure und ihre "Killer" - Phytasen, sie sterben bereits ab 55 ° С, um 70 ° - sie sind bereits Null. Wenn also alle Getreidearten eine Wärmebehandlung durchlaufen haben und sie definitiv durchlaufen haben (zumindest trocknen), kann ein Bolzen in ihre magischen Eigenschaften gehämmert werden, ein großer. Wenn das Produkt als sofortige Zubereitung deklariert ist (Flocken usw.), können Sie genauso gut gewöhnliches Sägemehl nehmen))), nun, ich übertreibe, aber das ist im Grunde der Fall. Und es ist nicht umsonst, dass dieses Thema "wie man selbst Mehl macht" und was dort mit der Industrie gemacht wird ... xs ... und hier gibt es zumindest kein Verständnis für Getreide, aber alles liegt in Ihren Händen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheund dein eigenes Mehl - gekauftes Getreide oder dein eigenes?

Yachthafen!! Willst du mich verarschen ?? Ich bin kein Bauer!))) Gekauftes Getreide natürlich.))

Ich habe Havos. Neben Einstreu und Sauerstoffbleiche gibt es auch Müll wie Keimöl. Verdammt, es oxidiert auch (das heißt, es wird ranzig). Daher kann ich eine Woche lang das frisch gemahlene Mehl und vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren (ich schließe es in einem Reißverschlussbeutel) und das wars. Der Keim des Fabrikmehls wurde entfernt. Sogar die Zentralverriegelung wird entfernt, dann können sie in einer verarbeiteten Form hinzugefügt werden. Andernfalls wird das Mehl einfach nicht gelagert.

[Krone]

Krone, Krone, jetzt kann ich nicht zustimmen - nach all den Prüfungen mit der Suche nach Weizen und Roggen (na ja, während Roggen eine offene Frage ist) zu sagen, dass viele private Händler Getreide zerkleinern, wo wird dieses Getreide dann zum Verkauf angeboten? sah nur die peh Verpackung eines Filialisten.
Viele solcher Brecher fuhren durch - niemand konnte das Papier für Getreide zeigen - dies ist ein Moment und der zweite Moment - das Getreide selbst und die Situation - unter dem Sockel. Jetzt bin ich angekommen - alles ist einfach, aber ordentlich, ordentlich! Die Papiere sind in Ordnung und die Telefone funktionieren ...
Mit den Paketen, in die ich es jetzt hineingegossen habe ... aber irgendwie nimmt es Platz in Anspruch ... ob Sie ein zusätzliches Regal für dieses Geschäft freigeben müssen oder nach einem Lagerplatz suchen und Mehl und Getreide in Sichtweite unter dem Deckel suchen = dann brauchen Sie Ästhetik und Atmungsaktivität Kapazität



Vogelscheuche, Natasha, einige, die mir geholfen haben, sind Stadtbewohner, die Roggen und Weizen in der Datscha anbauen, die nur ein Grundstück haben, alles ist anders, deshalb habe ich gefragt
Auch ich hatte den verrückten Gedanken, es schon sehr gut zu pflanzen, dass ich endlich Getreide gefunden habe ...
Ich habe über das Keimöl gelesen, daher gab es eine Frage zur Mahltemperatur und zur weiteren Lagerung und Lagerung.
Es stellt sich also heraus - es ist besser, es 3 Wochen im Kühlschrank zu halten?
Und können Sie fragen, ob Sie beim Mahlen auf Havos das Mehl messen möchten?

Woher kommt die Aussage, dass frisches Mehl nicht verwendet werden kann? Fast alle Informationen über Brot stammen von professionellen Bäckern und Fachliteratur. Diese Literatur ist für Massenproduktionsumgebungen gedacht, in denen konsistente Ergebnisse wichtig sind. Und die Stabilität des Ergebnisses basiert auf Rohstoffen, alles muss eine bestimmte Qualität und Eigenschaften haben, sonst können Probleme nicht vermieden werden. Es ist notwendig, die Fermentationsrate des Teigs innerhalb eines bestimmten Rahmens anzupassen, es ist notwendig, das angemessene Aussehen des Produkts zu erreichen, während das Nichtformat als Ehe betrachtet wird.
Sowjetische clevere Bücher über das Backen (zum Beispiel in „350 Sorten Backwaren“ von Plotnikov / Kolesnikov) enthalten Rezepte, beschreiben die Technologie, wie das Produkt aussehen soll und nach welchen Kriterien es bewertet werden soll, einen Schritt nach links, einen Schritt nach rechts - und bereits eine Ehe. Daher versuchen Profis, sich vor wissentlich instabilen oder unvorhersehbaren Zutaten zu schützen, bei denen es sich nur um frisch gemahlenes Mehl handelt.
Das Problem der Mehlstabilität wird weitgehend durch den Säuregehalt bestimmt. Es ist bekannt, dass der Säuregehalt von Mehl im Vergleich zum Säuregehalt von Getreide zunimmt und diese Indikatoren mit der Zeit zunehmen. In den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts wurde Weizenmehl unter Laborbedingungen auf die Wirkung von Enzymen, die es zerstören (die in Mehl enthalten sind), auf sein Protein untersucht. Die Forscher kamen dann zu dem Schluss, dass die oxidativen Prozesse, die in Mehl unter dem Einfluss von Sauerstoff oder oxidativen Reagenzien ablaufen, die molekulare Struktur des Proteins stärken und es dichter und resistenter gegen Enzyme machen. Darüber hinaus wurden in oxidierter Form Proteine ​​und Aminosäuren (Glutathion und Cystein), die vor der Oxidation Enzyme aktivierten, die Gluten zerstören, inaktiv. In der Praxis ist dies im wahrsten Sinne des Wortes verständlich: Der Teig aus oxidiertem Mehl bildet ein elastischeres Gluten, und das Mehl selbst nimmt mehr Feuchtigkeit auf, dh es kann mehr Wasser aufnehmen, der Teig daraus ist seidig, elastisch, behält seine Form gut und schwimmt nicht und das Brot hat ein gutes Volumen und eine gute Struktur. Dies funktioniert auch bei schwachem Mehl: Wenn es unter Luftzugang gelagert wird, erhält es im Laufe der Zeit die Eigenschaften von mittlerem Mehl. Dies gilt jedoch nur für Weißmehl - die höchste oder erste Klasse, in der es keine Keime und deren Öle gibt, die Zeit haben, ranzig zu werden, bevor das Mehl stärker wird. Dies bedeutet jedoch nicht, dass das Mehl umso stärker ad infinitum ist, je höher der Säuregehalt ist. Ein zu hoher Säuregehalt des Mehls bedeutet, dass es entweder feuchter als gewöhnlich ist oder dass nicht sehr gute Mikroorganismen, beispielsweise Schimmelpilze, bereits darin arbeiten.
Der natürlichste und sicherste Weg, Mehl zu oxidieren, besteht laut Jeffrey Hamelman darin, es 3-4 Wochen ruhen zu lassen. Zuvor wurde Mehl beispielsweise in Segeltuchtaschen, Holzwannen oder einfach in loser Schüttung in einer Scheune gelagert, es bestand ein ständiger Zugang von Sauerstoff und Mäusen zum Mehl, und alle erforderlichen biochemischen Prozesse wurden wie gewohnt fortgesetzt.
Aber jetzt, und das ist offensichtlich, hält keiner der Produzenten Mehl speziell für einen Monat, damit es Zeit zum Oxidieren hat. Moderne Großproduzenten produzieren täglich Dutzende und Hunderte Tonnen Mehl pro Tag, und eine Reifung von 3-4 Wochen ist ein unmöglicher Luxus! Daher wird Mehl mit chemischen Lebensmittelzusatzstoffen oxidiert. Dem Mehl werden spezielle Substanzen zugesetzt, und nach einem Tag ist es vollständig für die Arbeit geeignet. Eine Seite dieses Prozesses ist jedoch, dass Bleichmittel Carotinoidpigmente unwiderruflich zerstören, die dem Mehl eine cremige Farbe verleihen und an der Bildung von Aromen und aromatischen Substanzen beteiligt sind.

KroNa, Sie rauchen das Thema Fetinsäure und ihre "Killer" - Phytasen, sie sterben bereits ab 55 ° by, bei 70 ° sind sie bereits Null. Wenn also alle Getreidearten eine Wärmebehandlung durchlaufen haben und sie definitiv durchlaufen haben (zumindest trocknen), kann ein Bolzen in ihre magischen Eigenschaften gehämmert werden, ein großer. Wenn das Produkt als sofortige Zubereitung deklariert ist (Flocken usw.), können Sie genauso gut gewöhnliches Sägemehl nehmen))), nun, ich übertreibe, aber das ist im Grunde der Fall.

Ich hatte vor langer Zeit einen Vorgeschmack auf dieses Thema und habe es ein Jahr lang bei jeder Gelegenheit und nicht bei jeder Gelegenheit beworben. Von Zeit zu Zeit bekomme ich sogar einen Hut dafür von verschiedenen Zeichen, die zählen, da sie so etwas nicht wissen, gibt es das nicht.
Ich verwende überhaupt keine Instantflocken und geschnittenen Hafer (sie werden mit T über 100 * verarbeitet), ich nehme nur gewöhnlichen Haferflocken, aber ich denke auch, dass es keinen Sinn macht, ihn für die Fermentation einzuweichen, da er auch durch Dampf "abgetötet" wird. Aber im Laden gekaufte Müsli und Hülsenfrüchte sind ziemlich lebendig, das Trocknen und Zerkleinern erfolgt in einem sanfteren Modus (acrome brauner Buchweizen), mit einem langen Schloss, sie versuchen sogar zu keimen, wenn nicht stark zerkleinert.


Übrigens, sobald ich gelernt hatte, wie man Brot backt, wechselte ich fast sofort zu Sauerteig, gerade weil ein solcher Teig lange gärt und alle Phytinsäuren Zeit haben, sich zu "zersetzen".
Ich koche auch Brei aus eingeweichtem Getreide. Mohn, Flachs, Sesam, Bohnen, Erdnüsse und andere Samen werden ebenfalls eingeweicht.

Mit Phytinsäure war alles klar, aber heute gibt es auch eine andere Meinung bezüglich der ausschließlichen Vorteile von Phytinsäure durch die Behörden

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[Das Einweichen von Getreide und anderen Samen ist immer noch nützlich]

Und Weizenkeimöl wiederum enthält Vitamine, deren Wert einzigartig ist (A-, E-, D-, B-Vitamine).

Und wenn das Gespräch zum Vorteil geführt hat, sollte ein weiterer Punkt berücksichtigt werden - einige der B-Vitamine zersetzen sich in Gegenwart von Soda - "Hallo" zu Muffins-Muffins-Pfannkuchen und Sodabrot, aber in einer sauren Umgebung bleiben sie im Gegenteil - langlebig Sauerteigbrot und mariniertes Fleisch!

eine andere Meinung

Sooooo interessante Meinung!

(Ich berücksichtige nicht die sehr Armen oder die Unglücklichen, die nur Junk Food essen).

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Mit Phytinsäure war alles klar, aber heute gibt es auch eine andere Meinung bezüglich der ausschließlichen Vorteile von Phytinsäure durch die Behörden

Missverständnisse aufgrund unterschiedlicher Interpretationen - Phytinsäure ist an sich nicht schädlich, wird sogar als allgemeines Tonikum akzeptiert, "konserviert" jedoch die nützlichen Substanzen von Samen, die in großen Mengen enthalten sind (Schutzfunktion, nichts Persönliches). Eine andere Sache ist, dass sich seine Wirkung nicht weiter ausdehnt, dh auf Mineralien, Makro- und Mikroelemente, die mit dem Rest der Nahrung in den Körper gelangen.
Wenn Sie beispielsweise eine Mohnrolle mit Milch essen, fliegt das Kalzium aus der Mohnblume (wenn die Mohnblume zuvor nicht eingeweicht wurde) durch den Magen-Darm-Trakt, aber auf Milchkalzium die Nähe zur Mohnblume und deren f. Es wird in keiner Weise beeinflusst, bei einem ausreichenden Gehalt an Vitamin D wird es dennoch absorbiert.

Kommentare unter dem Video zu diesem Artikel und die Antwort des Autors:

-Eugene K.
Gute Gesundheit! Ich habe nach Informationen über Phytinsäure gesucht - ich bin auf dieses Video gestoßen. Im Großen und Ganzen ist es dem Verbraucher egal, was Phytate oder andere Substanzen dort tun. Die Hauptsache ist, wie man Lebensmittel konsumiert, um maximale gesundheitliche Vorteile bei minimalem Schaden zu erzielen. Wenn ich richtig verstanden habe, dann Das Einweichen von Getreide und anderen Samen ist immer noch nützlichGleichzeitig können die Lebenden sogar keimen und noch nützlicher werden, aber es geht nicht um Phytate.
- CLEVER
Guten Tag! Alles ist richtig schrieb, es gibt sogar nichts hinzuzufügen.