Defekte des Backbratens mit geringer Mehlqualität, Getreide.
Dies geschieht auch, weil zur Senkung der Beschaffungskosten und in der Mehlmahlindustrie fehlerhaftes Getreide auf dem Markt gekauft wird, dessen Verarbeitung offensichtlich die Backeigenschaften zu verschlechtern droht. Solche Käufe sind in der Regel durch die angebliche anschließende Sortierung von hochwertigem Getreide gerechtfertigt. Wie es in der Praxis durchgeführt wird, ist ein besonderes Problem und erfordert eine getrennte Untersuchung und Berichterstattung.
Im Prinzip SortierungDie Herstellung der sogenannten "Mahlchargen" ist eine "Verdünnung" von gutem Getreide mit minderwertigen Körnern und infolgedessen eine gezielte Verringerung der Qualitätsindikatoren von Mehl und Brot. Zum Beispiel ist es gemäß dem etablierten Verfahren erlaubt, Fusariumkorn normal zu sortieren, wodurch Mehl und Brot mit Toxinen "angereichert" werden - die stärksten Gifte, die natürlich für den Menschen schädlich sind, deren Gehalt jedoch auf zulässige Konzentrationen eingestellt wurde.
Die Sortierung erfolgt massenhaft nach dem Standard und dem Getreide, das von der Insektenschildkröte betroffen ist, obwohl bekannt ist, dass aus einem solchen Mehl kein Brot gewonnen werden kann. Ein schwerwiegender Faktor für die Verschlechterung der Qualität von Backmehl ist das Vorgehen einiger Verwaltungen, die Mühlen dazu zwingen, Getreide mit Mängeln in ihren Regionen zu kaufen, um die lokalen landwirtschaftlichen Erzeuger zu unterstützen.
Meistens wird in den letzten Jahren Getreidemehl für die Bedürfnisse der Bäckerei geliefert,
geschlagen Insektenschildkröte. In solchen Mehlen wie in Getreide ist die Aktivität proteolytischer Enzyme sehr hoch, wodurch die Proteinstrukturen des Teigs zerstört werden, und die Gas- und Formhaltekapazität ist gering. Das Brot ist klein, scharf diffus, mit verringerter Porosität und unelastischer, schlecht gelöster und dunkler Krume. Die Brotkruste ist mit kleinen Rissen bedeckt und hat ein nicht vermarktbares Aussehen.
Technologische Tricks von Bäckern führen in der Regel nicht zu signifikanten Ergebnissen. Bis zu einem gewissen Grad spart nur die Möglichkeit, Mehl in einer Mischung mit einer guten Qualität zu verwenden, und dann erst nach Änderung (unterwegs, was selten ohne Qualitätsverlust geschieht) des technologischen Regimes unter Verwendung von Zusatzstoffen (was zu einer Erhöhung der Kosten führt), einer Erhöhung des Säuregehalts (der Geschmack ändert sich) ), abnehmende Luftfeuchtigkeit und Ausbeuten (direkte Verluste).
Im Mehl von spross Körner sind sehr aktive amylolytische und proteolytische Enzyme, wodurch sie eine zu hohe gasbildende, aber geringe Gashaltekapazität aufweisen. Mehl enthält viele wasserlösliche Substanzen -
Abbauprodukte von Stärke und Proteinen. Zucker geben Mehl und Brot einen süßen Geschmack, aufgrund des Vorhandenseins von Dextrinen wird die Krume klebrig, bröckelt, es bildet sich viel ungebundenes Wasser im Teig und es verflüssigt sich erheblich. Aufgrund der Karamellisierung von Zuckern weist aus diesem Mehl hergestelltes Brot eine übermäßig dunkle Kruste und eine dunklere Krume auf, was bei Produkten aus sortenreinem Weizenmehl sehr auffällt. Die Kruste blättert normalerweise ab, die Krume zeichnet sich durch eine große, ungleichmäßige Porosität aus.
Im Produktionszyklus von Bäckereien und Bäckereien kann die Situation nur durch Mischen von Mehl aus gekeimtem Getreide und fehlerfrei korrigiert werden, obwohl einige positive Ergebnisse erzielt werden können, indem der Säuregehalt erhöht, reifer Teig und Säure hinzugefügt, die Feuchtigkeit verringert, die Backtemperatur gesenkt und verschiedene andere Techniken angewendet werden.
Verwenden Sie beim Schleifen auch eisig Korn ist unreif, dessen Bildungsprozesse unvollständig sind. Aus solchen Körnern hergestelltes Mehl hat die gleichen Nachteile wie aus gekeimtem Getreide hergestelltes Mehl, da es viele wasserlösliche Kohlenhydrate und Proteine enthält.
Das erste ist durch einen niedrigen Glutengehalt und eine schlechte Qualität gekennzeichnet - kurzwüchsig oder sogar krümelig, und das Brot hat einen malzigen Geschmack mit einer dichten Krümelkrume, deren Farbe dunkler als gewöhnlich ist. Wenn Teig aus einem solchen Mehl geknetet wird, ist es ratsam, den Feuchtigkeitsgehalt (innerhalb des normalen Bereichs) zu erhöhen, die Prozesstemperatur zu senken und den Säuregehalt zu erhöhen.
Die Ergebnisse werden jedoch subtil sein. Mehl aus Getreide ausgesetzt selbsterhitzend oder trocknend bei erhöhten Temperaturen, hat die gleichen Mängel wie Frostkornmehl. Es kann den Indikatoren des Standards entsprechen, mit Ausnahme des verringerten Glutengehalts und der Qualität des Kurzwuchses. In Bezug auf die Backeigenschaften unterscheidet es sich jedoch stark von normalem Mehl - eine geringere Aktivität von Enzymen, eine geringe Gasbildungsfähigkeit, das Vorhandensein
denaturierte Proteine.
Die Brotkruste ist dicht, volumenarm, mit einer unterentwickelten dickwandigen Porosität, die Kruste ist sehr blass, obwohl der Teig viel Zucker enthält. Zur Korrektur solcher Mehldefekte ist es ratsam, beim Kneten Mehl aus gekeimtem Getreide zuzugeben, das übermäßig mit Enzymen angereichert ist.
Es ist auch nützlich, einen Teil des Mehls, wenn möglich, zu brauen, amylolytische Enzyme hinzuzufügen und flüssige Hefe zu verwenden.
In diesem Fall sollte die Dauer des Gärens und Backens verlängert werden. Unter
In der Praxis aufgetretene Mehlfehler sind zuzuschreiben frisch gemahlen
Mehl, insbesondere aus frisch geerntetem Getreide. Solches Mehl hat eine erhöhte Aktivität von Enzymen, aber dieser Nachteil kann im Gegensatz zu anderen vollständig beseitigt werden, indem ein Mehlverlegungsregime für mindestens 10 Tage eingeführt wird, wenn es aus reifem Getreide gemahlen wird.
Bei der Herstellung von Brotmehl aus unreif Körner verwenden die geeigneten Techniken, die für die Verarbeitung von Mehl aus Frostkorn typisch sind. Es ist immer noch nicht möglich, die Folgen der Verwendung von Mehl aus unreifem Getreide vollständig zu beseitigen.
Defektes Mehl sollte auch kontaminiertes Mehl enthalten schädliche Mikroorganismen. Die am weitesten verbreitete Verarbeitung von Getreide betroffen von Sporenbakterien
Kartoffelstangen und Fusarienschimmel. Fast alle Mikroorganismen und Produkte ihrer lebenswichtigen Aktivität gehen ohne zusätzliche Verarbeitung zu Mehl aus diesem Getreide über.
Die Anzahl der Mikroorganismen im Mehl hängt direkt von ihrer Anwesenheit im Getreide ab, und dieser Prozess wird nicht ausreichend kontrolliert.
Brot aus Mehl mit einem hohen Gehalt an Sporenbakterien von Kartoffelbazillus während der Lagerung unter normalen Bedingungen (optimale Temperatur ist 30 ... 35 ° C) bekommt bereits am ersten Tag einen charakteristischen fruchtigen Geruch, dann wird die Krume klebrig und kollabiert dann. Solches Brot muss zerstört werden.
Bekannte Methoden zur Bekämpfung der Kartoffelkrankheit unter Backbedingungen erhöhen den Säuregehalt von Teig und Brot (unter Verwendung von flüssiger Hefe, reifem Teig usw.) und ersetzen (wenn möglich) beschleunigte technologische Modi durch das klassische Teig-Teig-Schema. Ausrüstung, Inventar, Wände, Böden müssen mit Essigsäure oder speziellen Präparaten behandelt werden, um die Ausbreitung von Infektionen zu vermeiden.
Beim Anbau von Getreide mit intensiven Technologien in den südlichen Regionen tritt eine gefährliche Pilzkrankheit des Getreides auf - Fusarium... Giftige Abfallprodukte von Pilzen sind gefährlich für Menschen (und Tiere).
Radikale Methoden zur Bekämpfung von Fusarium und zur Reduzierung von Toxinen in Mehl werden nicht angewendet, daher Fusariumkorn, abhängig vom Grad der Schädigung
unter besonderer Kontrolle und innerhalb der vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation zugelassenen Grenzen zu Mehl als Beimischung zu gesundem Getreide verarbeitet oder vernichtet.
Es gibt daher keine technologischen Methoden zur Verringerung der Menge an Toxinen im Brot
in Bäckereien und Bäckereien mit Verdacht auf Giftstoffe in Mehl
Bei Fusarienkorn sollte die Kontrolle über das Vorhandensein obligatorischer Aufzeichnungen in Qualitätszertifikaten gestärkt und die Aufmerksamkeit der staatlichen Behörden für sanitäre und epidemiologische Überwachung sowie der staatlichen Landwirtschaftsinspektion auf diese Fälle gelenkt werden.
Es gibt andere für den Menschen schädliche Mikroorganismen in Mehl - Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und Actinomyceten, in der Fachliteratur beschrieben. Glücklicherweise erscheinen sie nicht massenhaft oder sterben beim Brotbacken.
Alle aufgeführten Mängel beziehen sich auf Weizenmehl, das weiter verarbeitet wird
Bäckereien und Bäckereien in Russland.
Beobachtungen zufolge Roggen Mehl, das in der Bäckerei verwendet wird, entspricht im Allgemeinen den Standards und Anforderungen der Bäckereiindustrie und ist weniger problematisch.
Roggenmehl unterscheidet sich von Weizenmehl in seinen Eigenschaften, es enthält immer viele amylolytische Enzyme, Stärke ist leichter abzubauen und hat eine niedrigere Gelatinierungstemperatur als Weizenmehlstärke.
Roggenmehl enthält mehr Zucker, daher ist seine Gasbildungsfähigkeit immer hoch. Aufgrund der hohen Aktivität von Enzymen im Teig sammelt sich häufig eine erhebliche Menge an Dextrinen an und die Krume wird klebrig und zerbröckelt.
Daher wird die Qualität von Roggenmehl durch seine autolytische Aktivität bestimmt - wenn es hoch ist, ist die Qualität des Mehls niedrig.
