Brot basierend auf "Merchant"

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Teig:
* Anlasser	25 g
* Roggenmehl	110 g
* Wasser	120 g
Teig:
* Opara	alle
* Roggenmehl	170 g
* Weizenmehl	180 v
* Fermentiertes Roggenmalz	25 g
* Meersalz	1 Teelöffel
* Zucker	4 TL
* Leichte Rosinen	50 g
* Walnuss	50 g
* Zerkleinerter Koriander	0,5 TL
* Kreuzkümmel	0,3 TL
* Wasser	200 v

Kochmethode

Erwärmen Sie das Glas morgens mit einer Vorspeise für ein paar Stunden. Dann bereiten wir den Teig vor:
Nehmen Sie 25 g eines Starters, mischen Sie ihn mit 55 g Roggenmehl und 60 g Wasser (erhitzt).
Decken Sie das Geschirr ab und stellen Sie es an einen warmen Ort.
Am späten Abend eine zweite Fütterung machen (ebenfalls 55 g Roggenmehl und 60 g Wasser)
Jetzt gehen wir bis zum Morgen. Ich lasse es in der Küche auf dem Tisch (das heißt, ich lege es nicht in die Wärme, da der Sauerteig sehr aktiv ist und am Morgen Zeit zum Gären hat).
Bereiten Sie abends die Produkte vor:
Sortieren Sie die Nüsse, Detail (nicht fein). Rosinen sortieren, waschen, zum Trocknen auf eine Serviette streuen.
Roggen- und Weizenmehl wiegen, sieben. Fügen Sie Kümmel und Koriandersamen hinzu, die in einem Mörser zerkleinert wurden (keine Notwendigkeit, zu Staub zu mahlen). Mischen.
Zur Herstellung eines Malzgebräus 25 g fermentiertes Roggenmalz in 100 g kochendem Wasser anbrühen. Einwickeln und bis zum Kneten stehen lassen.
Nehmen Sie morgens eine Schüssel zum Kneten und gießen Sie 100 ml hinein. lauwarmes Wasser und einrühren, bis sich Salz und Zucker auflösen. Fügen Sie verzuckertes Malz und Teig hinzu. Rühren, bis eine homogene Emulsion erhalten wird. Füllen Sie Füllstoffe ein. Rühren, bis es sich ausbreitet.
Gießen Sie eine trockene Gewürz-Mehl-Mischung ein. Den Teig kneten, dicht, klebrig.
Decken Sie das Geschirr mit Folie ab und legen Sie es für den ersten Aufstieg in Wärme.
Wenn sich der Teig verdoppelt hat, beginnen Sie mit dem Formen. Nehmen Sie dazu eine beliebige Form mit einem Volumen von mindestens 1 Liter an. Schmieren. Legen Sie den Teig hinein. Abdecken und zum Prüfen an einen warmen Ort stellen. Sobald das Brot zweimal aufgegangen ist, schalten Sie den Ofen ein und heizen Sie ihn auf 210 ° C.
Bevor Sie das Brot in den Ofen pflanzen, müssen Sie es mit einem Aufstrich von 1 TL befeuchten. Weizenmehl und 1 EL. l. Gekochtes Wasser. Machen Sie Kerben (Schnitte, Einstiche)
Bei der angegebenen Temperatur 20 Minuten backen. Reduzieren Sie dann die Hitze auf 190 ° C und backen Sie bis zum Kochen für weitere 40 Minuten (es kann Abweichungen je nach den Eigenschaften des Ofens geben)
Das fertige Produkt muss unbedingt auf dem Rost gekühlt werden.
Die Krume des Produkts ist dicht und feinporig. Das Brot ist duftend, schuppig, mit einer sehr dünnen Kruste. Füllstoffe sind sehr, sehr geeignet.