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 Das Vorhandensein von Gemüse und Obst in trockener, konservierter und frischer Form ist für die Arbeit eines Kochs von nicht geringer Bedeutung.
Frisches Gemüse und Obst ist im Sommer und Herbst reichlich vorhanden, aber der Bedarf ist sowohl im Sommer als auch im Winter gleich, da Gemüse und Obst Nährstoffe wie Kohlenhydrate und Säuren, Aromen und Geschmacksstoffe enthalten, die die Aufnahme von Lebensmitteln erleichtern Das Vorhandensein von Vitamin A, C und anderen in ihnen schützt den menschlichen Körper vor einer Reihe von Krankheiten.
Damit das Essen das ganze Jahr über vollständig ist, ist es daher erforderlich, Gemüse und Obst länger aufzubewahren. Dies kann erreicht werden, indem sie eingemacht werden.
Das Vorhandensein einer großen Menge Feuchtigkeit in Gemüse und Obst wirkt sich günstig auf die Entwicklung von Mikroorganismen aus, die Gemüse und Obst verderben. Dies kann verhindert werden, indem Bedingungen geschaffen werden, die für ihr Leben für Mikroorganismen ungünstig sind. Zu Hause können Obst und Gemüse getrocknet, gesalzen, fermentiert, eingeweicht, eingelegt und konserviert werden.
I. Trocknen
Trocknen - Dies ist der älteste und einfachste Weg, Gemüse und Obst zu konservieren. Gemüse und Obst verlieren beim Trocknen viel Feuchtigkeit, daher verlieren Mikroorganismen ihr Nährmedium und sterben ab.
Es ist am besten, Gemüse und Obst zu Hause in der Sonne oder im Ofen zu trocknen. auf dem Boden des russischen Ofens.
Zum Trocknen sollten Sie reifes und völlig gesundes Obst und Gemüse nehmen. In Fällen, in denen Früchte mit beschädigten Stellen auftreten, sollte der Schaden sorgfältig herausgeschnitten werden.
Zum Trocknen ist es besser, großes Obst und Gemüse zu nehmen, das viel Zucker enthält.
Vor dem Trocknen sollten Obst und Gemüse gut sortiert und gespült werden. Legen Sie das vorbereitete Obst und Gemüse auf Gitterschalen, Sperrholzplatten, auf eine Plane, richten Sie es so aus, dass sich das Obst oder Gemüse in einer Reihe befindet, stellen Sie es auf das Dach, den Balkon oder andere nicht schattierte Stellen, damit das Obst und Gemüse immer darunter liegt die Sonnenstrahlen.
Während des Trocknens sollten Obst und Gemüse gepflegt werden: Sie müssen umgedreht werden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig austrocknen. Die Trocknungszeit für verschiedene Obst- und Gemüsesorten ist nicht gleich, nämlich:
Aprikosen 7-8 Tage
Aubergine 5-7
Kirschen 7-8
Birnen 7-8
Pflaumen 8-10
Äpfel 5-6
Melonen 8-10
Karotten 3-4 Tage
Pfeffer 4-6 Tage
Dill- und Petersiliengrün 3-4
Es ist besser, fleischige und große Aprikosen zum Trocknen zu nehmen. Die Früchte sollten in zwei Hälften geteilt, die Grube entfernt und mit den Schnitten nach oben auf ein Tablett gelegt werden.
Kirschen zum Trocknen sollten groß genommen werden. Vor dem Trocknen müssen sie gespült und dann in ein Sieb gegeben und 3-4 Sekunden lang in kochendes Wasser getaucht werden. Die Kirschen unter fließend kaltem Wasser abkühlen lassen, das Wasser abtropfen lassen, auf die Rebe gießen und in der Sonne trocknen.
Vor dem Trocknen die Birnen in kaltem Wasser abspülen, das Wasser abtropfen lassen, jede Birne in 2 oder 4 Teile schneiden, auf ein Tablett oder eine Schale geben und in der Sonne trocknen.
Zum Trocknen ist es besser, Pflaumen der ungarischen Sorte zu nehmen. Vor dem Trocknen müssen die Pflaumen in Wasser gespült und dann in ein Sieb überführt und 5-7 Sekunden lang in eine kochende Vene abgesenkt werden. Entfernen Sie die Pflaumen aus dem Wasser, lassen Sie das Wasser abtropfen, stellen Sie sie auf einen Schuppen oder eine Sperrholzschale und legen Sie sie in die Sonne (Veranda oder Dach).
Äpfel sind am besten getrocknete Sommersorten. Spülen Sie den Apfelbaum vor dem Trocknen ab, schneiden Sie ihn in 0,5 cm dicke Scheiben, legen Sie ihn auf eine Drahtschale, eine Schale oder nur eine Plane, legen Sie ihn auf eine Krume und drehen Sie ihn alle 1-2 Tage um, um ihn gleichmäßig zu trocknen.
Karotten, Petersilie, Sellerie schälen, in Nudeln schneiden, auf Tabletts legen. Dann raus in die Sonne. Karotten, bevor Sie sie hacken, müssen Sie sie 2-3 Minuten lang kochen.
Süß- und Bitterpaprika sowie Dill- und Petersiliengrün werden an schattigen Stellen auf Schnur getrocknet, damit das Grün nicht gelb wird. Vor dem Trocknen gut waschen, Wurzeln, verfaulte Blätter und dicke Stängel entfernen.
Zum Trocknen sollten Melonen verwendet werden, die viel Zucker enthalten und ein dichtes Fruchtfleisch haben (Sorte "Dubovka"). Vor dem Trocknen sollte die Melone der Länge nach in zwei Teile geschnitten, die Samen entfernt und jede Hälfte in zwei weitere Teile geschnitten werden Schneiden Sie die Haut ab, schneiden Sie sie in dünne Scheiben (nicht dicker als 2 cm). Die Melonen sollten auf die Schachtel gelegt und in der Sonne herausgenommen werden. Drehen Sie die Teller jeden Tag um, um sie gleichmäßig zu trocknen.
Fertiges getrocknetes Obst und Gemüse sollte einzeln in einen sauberen "Leinensack oder versiegelte Gläser gefaltet und an einem sauberen und trockenen Ort aufbewahrt werden, wobei der Zustand regelmäßig überprüft wird."
Wenn Obst oder Gemüse während der Lagerung schimmelt, muss es auf ein Backblech gelegt und im Ofen getrocknet werden. Nach dem Abkühlen muss es in ein sauberes, trockenes Glas oder einen Beutel gegeben werden.
Manchmal infizieren getrocknetes Obst und Gemüse Schädlinge (Zecke, Käfer usw.). In diesem Fall sollten getrocknetes Obst oder Gemüse 25 bis 30 Minuten lang in einen Ofen mit einer Temperatur von 60 bis 70 ° C gestellt werden. Bei dieser Temperatur sterben die Schädlinge ab.
II. Salzen
Salzen ist das gleiche wie Fermentation und Trocknen ist der häufigste Weg, um Gemüse zu konservieren. Salz und Milchsäure sind Konservierungsstoffe, sie verhindern die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen und schützen so Gemüse und Obst vor dem Verderben. Am häufigsten gesalzen Gurken, Tomaten, Paprika, Zucchini, Wassermelonen, Pilze, Kräuter und anderes Gemüse sowie Obst.
Das erwähnte Gemüse und Obst wird hauptsächlich in Holzfässern gesalzen. Vor dem Salzen sollten die Fässer mit heißem Wasser gedämpft, mit heißem Wasser und Backpulver gespült und dann gut mit kaltem Wasser gespült werden. All dies geschieht, um Fremdgerüche zu entfernen und das Fass zu desinfizieren, damit die fertigen Gurken keinen unangenehmen Fassgeruch haben und nicht schnell verderben.
III. Beizen
Gemüse wie Kohl und Aubergine... Das Beizen von Gemüse unterscheidet sich vom Beizen dadurch, dass es weniger zum Beizen von Salz als zum Beizen benötigt.
IV. Urinieren
Am häufigsten sind Äpfel, Birnen und Pflaumen dem Wasserlassen ausgesetzt. Vor dem Benetzen die Fässer gut waschen und mit heißem Wasser verbrühen. Sortieren Sie die Äpfel, Birnen oder Pflaumen so, dass die Früchte gleich groß sind, ohne Beulen oder andere Schäden, und spülen Sie sie gut aus. Spülen Sie dann die Kirsch- oder Johannisbeerblätter ab, und wenn sie nicht vorhanden sind, verbrühen Sie Weizen- oder Roggenstroh mit kochendem Wasser, säumen Sie den Boden und die Wände des Fasses mit diesen Blättern oder Stroh und legen Sie Äpfel oder Birnen oder Pflaumen in dichten Reihen. Legen Sie 2-3 Schichten Äpfel, verschieben Sie sie mit Blättern oder gedämpftem Stroh. Decken Sie das bis zum Rand gefüllte Fass mit Stroh ab, setzen Sie einen Holzdeckel auf den Strohhalm, setzen Sie eine Ladung auf den Deckel und gießen Sie dann süßes Wasser, das wie folgt zubereitet wird: Gießen Sie 5 Liter Wasser in die Schüssel, fügen Sie 1 Glas hinzu Zucker und 17 g eines Esslöffels Salz überkochen und dann abkühlen lassen ... Danach lassen Sie die Äpfel 8 Tage lang gären. Während der Gärung den Schaum kontinuierlich abschöpfen und süßes Wasser hinzufügen. Am neunten Tag Äpfel oder Birnen in den Keller geben und die Gärung beenden.
Die Pflege von eingeweichten Äpfeln oder Birnen ist die gleiche wie bei Gurken.
V. Einmachen
Gemüse und Obst können mit Salz, Zucker und Essigsäure, normalerweise in Gläsern, konserviert werden. Die besten Dosen sind Liter- oder 3-Liter-Zylinder.
Vor dem Einmachen müssen die Gläser gut mit kaltem und heißem Wasser gespült, dann in eine Schüssel mit Wasser gegeben und gekocht werden. Korkdosen können mit Blechdeckeln mit Gummidichtung, Holzkorken mit anschließender Teerung, Glasdeckeln mit Gummiring und Klemme und in Wodka getauchtem Zellophan hergestellt werden.
Vi. Natürliche Frucht- und Beerenpürees und -säfte
Vii. Kompotte, Marmelade, Marmelade
V. M. Melnik, "Moldawische Küche", 1961
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