Schnelles Einfrieren von Gemüse, Obst, Beeren

Jede Hausfrau weiß: Wenn eine Kartoffel versehentlich gefriert, ist sie nach dem Auftauen nicht mehr für Lebensmittel geeignet. Die Knollen werden schlaff, Saft fließt aus ihnen heraus, das Fruchtfleisch wechselt von weiß nach dunkel. Die gleichen unangenehmen Folgen ergeben sich, wenn Kohl, Zwiebeln und Rüben einfrieren. Frische Äpfel werden nach dem Einfrieren und Auftauen schnell braun, schlaff, und selbst mit der Hand können Sie viel Saft auspressen.
Und Lebensmittelgeschäfte verkaufen gefrorene fertige Gemüsesets für Suppen und Borschtsch, alle Arten von gefrorenem Obst und Beeren. Alle diese Produkte sind lecker und aromatisch; daraus hergestellte Gerichte sind schwer von gewöhnlichen zu unterscheiden, die aus frischem Gemüse und Obst zubereitet werden.

Gefrorenes und gefrorenes Gemüse sind nicht dasselbe.

Was ist los? Warum führt die Kälte in einigen Fällen zum Verderben von Lebensmitteln, während sie in anderen Fällen ihre Qualität perfekt bewahrt?

Es stellt sich heraus, dass alles davon abhängt, wie gefrorenes Obst und Gemüse eingefroren und dann gelagert wird.

Die gebräuchlichsten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln, dh Konserven, sind Abkühlen, Einfrieren, Trocknen, Beizen, Fermentation und Erhitzen von Produkten in hermetisch verschlossenen Dosen. Die letzte Methode - die Hitzesterilisation - gewährleistet die vollständige Zerstörung aller schädlichen Mikroorganismen. Im engeren Sinne des Wortes wird Sterilisation normalerweise mit Konserven gemeint, und in Dosen sterilisierte Produkte werden als Konserven bezeichnet.

Konserven nehmen einen wichtigen Platz in unserer Ernährung ein, ihre Produktion und ihr Verbrauch wachsen jedes Jahr. Aber in letzter Zeit hat Konserven einen Konkurrenten - Tiefkühlkost.

Was ist besser - sterilisierte Konserven oder Tiefkühlkost? Es ist unmöglich, diese Frage eindeutig zu beantworten.

Mit Hilfe der Wärmekonservierung ist es möglich, fast alle Arten von Lebensmitteln mit geringem Verlust an Nährwert zu konservieren. Natürlich ändern sich beim Einmachen Geschmack, Aroma und Farbe der Produkte etwas, aber genauso wie bei der normalen kulinarischen Verarbeitung zu Hause oder im Speisesaal. Vitamine, hauptsächlich Vitamin C, gehen während der Sterilisation teilweise verloren, es bleibt jedoch eine erhebliche Menge erhalten.

Im Allgemeinen sind alle Konserven qualitativ hochwertig zu den Produkten
zu Hause oder in der Gastronomie gekocht, gebraten oder auf andere Weise gekocht. Der Hauptvorteil von Konserven ist ihre Langlebigkeit. Lagerung unter normalen Bedingungen.

Durch das Einfrieren können die natürlichen Eigenschaften von Produkten - Geschmack, Aroma, Farbe, Aussehen - besser als bei jeder anderen Methode erhalten werden. Dies ist jedoch nicht der Hauptpunkt.

Der Gehalt aller Hauptnährstoffe in Lebensmitteln ändert sich nicht, wenn sie richtig gefroren sind. Vitamine werden fast nicht zerstört. Im Gegensatz zu sterilisierten Tiefkühlprodukten kommen sie in allen Qualitätsindikatoren frischen, natürlichen Produkten nahe. Dies unterscheidet das Einfrieren von anderen Methoden zur Zubereitung von Lebensmitteln für die zukünftige Verwendung.

Tiefkühlkost hat aber auch einen Nachteil: Sie kann nur gefroren bei niedrigen Temperaturen (minus 12-1B Grad) gelagert werden. Nicht nur das Auftauen, sondern auch Temperaturen nahe Null, die nahe Null sind, verringern ihre Qualität und führen zum Verderben.

Daher werden sowohl Konserven als auch schnell gefrorene Lebensmittel benötigt. Bisher besteht die überwiegende Mehrheit der Tiefkühlkost jedoch aus Fleisch- und Fischprodukten. Es gibt immer noch nicht genug gefrorenes Gemüse und Obst. Aber ihre Zahl wächst von Jahr zu Jahr.

Was passiert mit natürlichem Gefrieren ...

In Gemüse und Obst treten auch nach der Ernte weiterhin Atmungsprozesse auf, die manchmal reifen.Enzyme, die in jeder Zelle vorhanden sind, bleiben bestehen, wenn auch mit einigen Verstößen. biochemische Prozesse... Wenn die Temperatur beispielsweise auf Null gesenkt wird, verlangsamen sich alle diese Prozesse.

Sobald das Gewebe gefriert, verlieren die Zellen ihre lebenswichtigen Funktionen. Aus ihrem Saft entstehen Eiskristalle. Das natürliche Einfrieren erfolgt normalerweise langsam und Eiskristalle wachsen größer als die Größe der Zellen selbst. Die dünnsten Zellwände werden auseinandergerissen. Das Ergebnis ist eine formlose Masse schlaffer Konsistenz. Aus aufgetauten Geweben fließt spontan viel Saft, und der Nährwert von Obst und Gemüse nimmt ab. Die oxidativen Enzyme, die in Gegenwart von Luftsauerstoff im Gewebe verbleiben, wirken sich schnell auf einige Bestandteile von Gemüse und Obst aus, verdunkeln sich und nehmen ein unangenehmes Aussehen an.

... und das mit künstlichem Einfrieren

Bei der Zubereitung von schnell gefrorenem Gemüse und Obst werden diese zunächst gründlich gewaschen, ungenießbare Teile entfernt - Samen Nester von Äpfeln, Samen Pfirsiche, Aprikosen usw. Viele große Obst- und Gemüsesorten werden in Hälften, Scheiben, Kreise und Säulen geschnitten. Dies geschieht nicht nur, um ein schnelles und gleichmäßiges Einfrieren zu gewährleisten, sondern auch, um den Verbrauchern die Arbeit zu erleichtern.

Der nächste wichtige Prozess ist das Blanchieren, dh das kurzfristige Verbrühen (nicht länger als 2,5 bis 5 Minuten) mit heißem Wasser oder Dampf. Der Hauptzweck des Blanchierens besteht darin, die aktiven Enzyme zu zerstören, die eine Bräunung verursachen.

Auf das Blanchieren folgt der wichtigste Prozess - Einfrieren... Je niedriger die Gefriertemperatur ist, desto mehr Kälte wird dem Produkt pro Zeiteinheit zugeführt, desto mehr "Kristallisationszentren" werden gleichzeitig in den Zellen gebildet und desto kleiner sind die Eiskristalle. Die Geschwindigkeit des Einfrierens bestimmt maßgeblich die hohe Qualität des Produkts.

In der Lebensmittelindustrie werden leistungsstarke, kontinuierlich arbeitende Schnellgefriergeräte für künstliche Kälte eingesetzt. Sie bieten eine Temperatur von nicht mehr als minus 35 Grad und Neuinstallationen - noch niedriger.

Wenn solche schnell gefrorenen Produkte aufgetaut werden, wird nur ein relativ kleiner Teil der Zellen zerstört, der Saft geht in unbedeutender Menge verloren und die Qualität von Gemüse und Obst bleibt hoch. Außerdem hängt es von der richtigen Lagerung ab - es ist notwendig, ungefähr die gleiche Minustemperatur aufrechtzuerhalten.

Unmittelbar nach dem Einfrieren werden die Produkte in Kühlkammern gegeben; Sie werden in Kühlwagen oder Karosserien transportiert und in Lebensmittelgeschäften in Kühlschaltern aufbewahrt. Und zu Hause müssen Sie die Lebensmittel, wenn sie nicht sofort in Betrieb genommen werden, in den Gefrierschrank des Kühlschranks stellen oder im Winter in die Kälte bringen.

Unbegrenztes Sortiment

Die meisten Gemüse, Beeren und Früchte können schnell eingefroren werden. Die Industrie beherrscht bereits eine ziemlich breite Palette solcher Produkte - grüne Erbsen, grüne Bohnen, Blumenkohl, Rüben, Karotten, Tomaten, Kartoffeln, würzige Kräuter, Sauerampfer, Spinat. Sets von südländischem Gemüse - Gyuvech sowie gefrorenes Obst: Pfirsiche, Pflaumen, Aprikosen, Kakis - sind populär geworden. Weniger bisher sind schnell gefrorene Erdbeeren, Kirschen, Süße Kirsche, Trauben, Äpfel, Mandarinen, Melonen.

Alle Produkte werden in Pappkartons mit versiegelten Polyethylen- oder Cellophanauskleidungen verkauft. Obst eingefroren Zuckersirup, verpackt in Glas- oder Blechdosen und hermetisch verschlossen.

Einige gefrorene Früchte wie Pflaumen, Persimmonsowie Tomaten können in loser Schüttung in großen Kisten gelagert und nach Gewicht verkauft werden.

Gemüse wird ohne Auftauen in einen Topf mit kochendem Salzwasser gegossen und zart gekocht. Sie können als eigenständiges Gericht auf dem Tisch serviert werden, gewürzt mit saurer Sahne, Butter oder als Garnierung... Früchte und Beeren werden aufgetaut, ohne sie aus einem transparenten Beutel zu nehmen, und in ihrer natürlichen Form gegessen, oder es werden Kompotte daraus hergestellt.

Gefrorenes Gemüse und Obst, das nach Gewicht ohne Fabrikverpackung gekauft wurde, muss natürlich gründlich mit kaltem Wasser gespült werden.

In den letzten Jahren hat die Lebensmittelindustrie mit der Herstellung von vollständig gekochten, gefrorenen, verzehrfertigen ersten und zweiten Gängen begonnen. Bevor Sie sie essen, müssen Sie sie nur aufwärmen oder kochen. Wie bequem es ist!

Die Fabrik bereitet Gemüse, Fleisch und Gemüse, Fleisch oder Gemüse zu ein Fischgericht die Art und Weise, wie es zu Hause oder in gemacht wird
Esszimmer. Anschließend werden sie in Kartons aus feuchtigkeitsbeständigem Material gelegt, versiegelt und wie einzelnes Gemüse oder Obst eingefroren. In Einzelverpackungen oder in kleinen "Blöcken" aus mehreren Portionen können Fertiggerichte viele Monate gelagert und in Kühlfahrzeugen über große Entfernungen transportiert werden.

In einer Fabrikküche, in einem Esszimmer oder zu Hause dauert es nur wenige Minuten, um ein solches Gericht aufzuwärmen und zu kochen. Suppen werden ohne Auftauen in einen Topf mit heißem Wasser getaucht und warten, bis die Masse schmilzt und kocht. Das zweite Geschirr wird direkt in der Pfanne erhitzt.

Die Produkte von Konservenfabriken enthalten schnell gefroren Borscht, Krautsuppe, Fleisch- und Gemüsesuppe, Kharcho, Grünkohlsuppe, Gurke mit Nieren;; aus den zweiten Gängen - Pfannkuchen mit Fleisch, Pfannkuchen mit Quark, Fleisch-Eintopf, Rindfleisch Stroganoff, Schnitzel und vieles mehr.

Wir empfehlen insbesondere die kürzlich im Handel erhältlichen gefrorenen Bratkartoffeln, die manchmal als Beilagen bezeichnet werden. Es wird in kleine Säulen geschnitten und bis zur Hälfte gekocht gebraten. Gießen Sie die Kartoffeln ohne Auftauen in eine heiße Pfanne mit Pflanzenöl oder einem anderen Öl Tierfett und leicht mischen. Nach 4-5 Minuten erhalten Sie zarte Bratkartoffeln, die als Beilage für Fleisch oder Fisch und als eigenständiges Gericht geeignet sind.

Direktor des All-Union Scientific Research Institute der Konservenindustrie, Kandidat der Technischen Wissenschaften A. F. Namestnikov,

"Gesundheit", 1970