Soll ich die Starterkultur im Kühlschrank aufbewahren? Was zu tun ist?

Kälte ist keine Tante - lohnt es sich, Sauerteig im Kühlschrank aufzubewahren?

Wenn Sie einen Sauerteig begonnen haben, müssen Sie darauf vorbereitet sein, dass er mit einer gewissen Regelmäßigkeit gefüttert werden muss, um ein köstliches Brot darauf zu backen. Normalerweise halte ich meine Sauerteige bei Raumtemperatur und füttere sie ein- oder zweimal am Tag, aber ich habe meinen Roggen erst kürzlich in den Kühlschrank gestellt, weil ich ihn lange nicht mehr verwendet oder gebacken habe: Es gibt Weizensauerteig für Weizenbrot, und Roggen ist ein seltener Gast ... Also habe ich es entfernt und jetzt überlege ich, was ich damit machen soll, halte es in der Kälte oder lege alles auf Pfannkuchen und beginne dann, wenn nötig, ein neues?

Die Frage ist in der Tat dies. Es ist zuverlässig bekannt, dass bereits bei einer Temperatur von 10 Grad die Mikroflora der Starterkultur stark zu leiden beginnt: Die Aktivität von Milchsäurebakterien nimmt ab, und im Allgemeinen sterben viele Bakterien einfach in der Kälte ab. Wenn wir einen solchen Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn füttern, stellen wir seine Flora und Fähigkeiten bis zu einem gewissen Grad wieder her, aber trotzdem wird seine Hebekraft schlechter und das gebackene Brot ist nicht so duftend.

Trotzdem muss man manchmal den Sauerteig im Kühlschrank verstecken, weil niemand Urlaub und Geschäftsreisen abgesagt hat, bei der Arbeit eilt und ein elementarer Zeitmangel und die Möglichkeit besteht, den Sauerteig zu überwachen und während der Woche Brot zu backen. Daher ist manchmal ein Kühlschrank eine notwendige Maßnahme, sozusagen das kleinere von zwei Übeln. Ehrlich gesagt habe ich wiederholt auf diese Wahl zurückgegriffen und den Sauerteig im Kühlschrank versteckt, um ihn eine Woche lang nicht bei einem Besuch mitzunehmen, um nicht zu füttern und keine Zeit zu verschwenden. Dann nahm sie heraus, fütterte, backte und das Ergebnis war nicht immer und nicht sofort erfreulich. Es gibt Geheimnisse und Feinheiten, wie man den Sauerteig richtig im Kühlschrank versteckt, wie viel man aufbewahrt und dann wieder zum Leben erweckt.

Ein heiliger Ort ist niemals leer, und wir wissen bereits, dass Milchsäurebakterien und Hefen, wenn sie nicht für ihre erfolgreiche Existenz sorgen, durch "schlechte" Bakterien ersetzt werden - faulige, schleimige und andere böse Dinge. Der Sauerteig verschlechtert sich, der Schimmel beginnt und vor allem hört er auf, den Teig anzuheben. Daher kann der Sauerteig unmittelbar nach dem Füttern nicht im Kühlschrank versteckt werden. Sie müssen ihn fermentieren lassen, um etwas Säure und Hefe anzusammeln. Wenn es sofort in ein Kühlschrankregal gestellt wird, bleibt seine Flora anfällig und mehrere Tage oder sogar eine Woche in der Kälte zu sein, beeinträchtigt seine Fähigkeiten. Der Mangel an Milchsäurebakterien, die sich in der Kälte nicht intensiv vermehren können, kann dazu führen, dass Schimmel und andere böse Geister im Sauerteig erscheinen. Bevor Sie sie zum Abkühlen schicken, müssen Sie sie daher 2-3 Stunden stehen lassen, um den Säureakkumulationsprozess zu starten, damit sie zum bereits vorbereiteten Kühlschrank geht.

Ich verbrachte ungefähr eine Woche im Kühlschrank für Roggensauerteig, ich versteckte ihn nach ein paar Stunden Stehen in der Wärme nach dem Füttern. Während dieser Zeit begann sie nicht optimal auszusehen, an der Oberfläche befand sich eine solche Plakette, ähnlich wie Schimmel, in der sie sich ein wenig "weggeblasen" hatte.

Im Kühlschrank kann sich der Sauerteig verdunkeln, aufhellen, Flüssigkeit kann abgeschnitten werden und frei auf der Oberfläche schweben. Es ist wichtig, dass der Geruch relativ angenehm bleibt, damit es keine "bösen" Noten gibt. Meins hatte ein deutlich weiniges Aroma, nicht sehr frisch, aber nicht unangenehm, wie versehentlich vergessene fermentierte Früchte. Der Geschmack ist sauer vor Bitterkeit.

Nach welchem Schema und wie füttern?
Bevor Sie den Sauerteig in die "kalten Länder" schicken, füttern Sie ihn mit 5-10 Gramm. Vorspeise und gleiche Menge Mehl und Wasser. Mein hat jetzt 30 Gramm. Wasser und 30 gr. Mehl plus 5 gr. Anlasser. Warum verwenden wir nicht wie vor kurzem eine spärliche Menge eines Starters, sondern nehmen eine spürbare Menge? Weil sich die Haftbedingungen geändert haben: Wenn der Sauerteig früher sehr heiß war, ist es jetzt sehr kalt. Um die Gärung zu unterstützen, nehmen wir mehr Starter für die Fütterung.

Wie kann ich es wieder verwenden?
Nach dem Kühlschrank muss der Sauerteig an Stärke gewinnen, die Flora wiederherstellen, dies erfordert mehrere zusätzliche Verbände. Es ist nicht ratsam, einen Starter sofort oder sogar ab der nächsten Fütterung zu verwenden, da ein solcher Starter den Teig nicht richtig heben kann.

Wir nehmen den Sauerteig aus dem Kühlschrank und erwärmen ihn auf Raumtemperatur (ein paar Stunden auf dem Tisch). Entfernen Sie die oberste Schicht und waschen Sie den entfernten Gabellöffel.

Wir nehmen ungefähr 5 gr. Vorspeise, in ein sauberes Glas geben, Wasser hinzufügen, Mehl hinzufügen, mischen.

Fünfeinhalb Stunden später in der Bank

Aber der Sauerteig ist auf dem Höhepunkt. Wenn Sie genau hinschauen, können Sie feststellen, dass er sich noch mehr gelockert hat.

Ab der zweiten Fütterung wurde es für mich interessant zu prüfen, welche Art von Brot sie geben würde. Ich habe einen Teig von 100 gr gelegt. Mehl, 100 gr. Wasser und 3 gr. Anlasser. Fermentation bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden.

Und hier ist das Brot mit Roggensauerteig aus dem Kühlschrank.

Ehrlich gesagt kann ich dieses Brot nicht als erfolgreich bezeichnen. Trotz der Tatsache, dass der Teig während der Fermentation gut wuchs (zwei Stunden mit einer Falte bei Raumtemperatur), verhielt er sich während des Gärens sehr träge (mehr als 2,5 Stunden bei Raumtemperatur). Obwohl das Brot im Ofen aufgeblasen war, wuchs es eindeutig nicht auf das erwartete Volumen. Und die Porosität der Krume sollte nicht so sein. Ich habe bereits Brot nach diesem Rezept mit Roggensauerteig gebacken, der nur in Wärme lebte. So habe ich es vorher bekommen.

Nachdem Sie den Sauerteig zwei oder drei Tage lang warm gehalten haben, können Sie ihn nun wieder im Kühlschrank verstecken... Füttern Sie es, warten Sie, bis die Gärung beginnt, und senden Sie es zurück in den Kühlschrank.
Wie lange kann die Starterkultur ohne Fütterung im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Ich versuche, meine nicht länger als eine Woche zu halten, dann nehme ich sie heraus, wärme sie auf, füttere sie. Aber als mein Roggenstarter fast drei Wochen im Kühlschrank lebte und das Brot darauf war ausgezeichnet

Nachdem man den Weg des Sauerteigs in den Kühlschrank, dann vom Kühlschrank und zurück beobachtet hat und gesehen hat, welche Art von Brot mit einem solchen Sauerteig gewonnen wird, ist es immer noch unmöglich, eine eindeutige Antwort auf die Frage zu geben, ob es sich lohnt, den Sauerteig im Kühlschrank zu halten. In der Produktion lagern sie es nicht so, nur weil sie es nicht brauchen. Täglich werden Liter und zig Liter Starter verwendet. Die Meinungen der mir bekannten „Hausbäcker“, die Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren oder versucht haben, zu lagern, gehen auseinander. Jemand hält den Sauerteig im Kühlschrank, füttert ihn ein- oder zweimal pro Woche und ist zufrieden, während jemand den Unterschied sofort spürt und ihn in die Wärme bringt. Ich neige dazu zu denken, dass es nur bei Bedarf möglich ist, den Starter im Kühlschrank zu lassen, wenn es keine anderen Optionen gibt. Und wenn Sie Weizenbrot bevorzugen, aber nicht die Möglichkeit haben, regelmäßig zu backen, beginnen Sie einen Sauerteig mit dem Sekowa-Speckferment. Ein daraus abgeleiteter Starter muss nicht gefüttert werden und fühlt sich bis zu vier Monate im Kühlschrank gut an.

Autorin Elena Zheleznyak, 🔗