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 Brot ist eines der wichtigsten Lebensmittel. Der Nährwert von Brot hängt von seiner chemischen Zusammensetzung und Verdaulichkeit ab. Das Brot enthält Kohlenhydrate (42-50%, hauptsächlich Stärke), Proteine (6-8%), eine kleine Menge Fett (in einfachem Brot), Mineralien, Vitamine B und PP, Ballaststoffe und Wasser (40-48%). Der durchschnittliche Kaloriengehalt in 100 g Brot beträgt je nach Art und Art des Mehls, Menge der Zusätze und Backmethode 220-280 kcal.
Brot aus Weizenmehl der höchsten und ersten Klasse sowie ein Herd mit weniger Feuchtigkeit haben einen höheren Kaloriengehalt als Brot aus Mehl niedrigerer Qualität (geformt).
Anforderungen an die Qualität von Brot und Backwaren. Die organoleptische Methode bewertet das Aussehen, den Zustand der Kruste und der Krume, den Geschmack und den Geruch. Die Feuchtigkeit, Säure und Porosität von Brot wird nach der physikalisch-chemischen Methode bestimmt.
Brotform muss korrekt und für die Klasse geeignet sein. Bei Zinnbrot ist die Kruste leicht konvex, nicht faltig, ohne seitlich durchzuhängen. Der Herd ist oval, länglich oder rund, nicht breit, ohne seitliches Durchhängen und Abdrücke. Die Oberfläche ist glatt, keine Risse oder Blasen.
Farbe schälen Roggenbrot von braun bis dunkelbraun, Weizenbrot - von goldgelb bis hellbraun.
Schäldicke Bestimmen Sie auf dem Schnitt, sollte es nicht mehr als 3-4 mm sein.
Brotkrume sollte gut gebacken, elastisch, nicht klebrig, nicht nass, ohne Klumpen, Spuren von Verunreinigungen, Hohlräumen und Aushärtung sein, mit gleichmäßiger Porosität. Nach leichtem Druck sollte die Krume wieder ihre ursprüngliche Form annehmen. Das Brot sollte frisch, unrein und nicht bröckelig sein.
Der Geschmack und Geruch von Brot muss einer bestimmten Note entsprechen. Bittere, muffige und andere Geschmäcker und Gerüche sind nicht erlaubt. Beim Kauen von Brot ist kein Knirschen zu spüren.
Brotfeuchtigkeit hängt von der Art und Qualität des Mehls, dem Rezept und der Backmethode ab und ist durch Standards standardisiert. Brot mit hohem Feuchtigkeitsgehalt hat eine dichte Krümelkrümel, einen geringeren Kaloriengehalt und wird vom Körper weniger gut aufgenommen. Brot mit sehr geringem Feuchtigkeitsgehalt ist trockener und schnell abgestanden. Der höchste Feuchtigkeitsgehalt liegt bei Roggenbrot - bis zu 51%, der niedrigste bei Backwaren - 32-34%, der Feuchtigkeitsgehalt von Weizenbrot bei 43-45%.
Säure des Brotes hauptsächlich aufgrund der Ansammlung von Milchsäure, die während der Fermentation des Teigs gebildet wird. Dies beeinträchtigt die Qualität des Brotes erheblich. Wenn der Säuregehalt nicht ausreicht, hat das Brot einen milden Geschmack, und wenn es zu hoch ist, schmeckt es sauer. Die Säure ändert sich je nach Art und Qualität des Mehls, der Art der Teigzubereitung. Der Säuregehalt von Roggenbrot ist höher als der von Weizenbrot.
Der Säuregehalt von Roggenbrot beträgt 11-12 °, Weizenbrot 3-4 °.
Die Porosität des Brotes bezieht sich auf das Verhältnis des Porenvolumens zum Gesamtvolumen der Krume, ausgedrückt als Prozentsatz. Das Vorhandensein von Poren im Brot trägt zu seiner volleren und schnelleren Verdaulichkeit bei; Je höher die Qualität der Produkte ist, desto größer ist ihre Porosität. Die Porosität von Roggenbrot beträgt 45-51%, Weizen aus Tapetenmehl - 54%, Weizen aus Mehl erster Klasse - 65-68%. Geformtes Brot hat eine höhere Porosität als ein Herd.
Die Mängel des Brotes... Brotfehler können auftreten, wenn minderwertige Rohstoffe verwendet werden, der technologische Prozess gestört wird, Transport- und Lagerregeln gelten. Unterscheiden Sie zwischen Fehlern in Aussehen, Krume, Geschmack und Geruch.
Mängel im Aussehen... Die falsche Form von Brot wird aufgrund eines Verstoßes gegen die Produktionstechnologie, einer schlechten Mehlqualität und eines unsachgemäßen Transports erhalten. Wenn der Proof nicht ausreicht, hat das Brot ein kleineres Volumen und eine stark konvexe obere Kruste.Wenn Sie zu lange prüfen, erhalten Sie eine konkave Kruste auf Zinnbrot und einen losen Herd. Bei enger Passform bilden die Bodenprodukte Abdrücke, dh die Seitenkrusten fehlen oder erweisen sich als blass. Der Grund für die Verletzung der Brotform kann ein falsches Stapeln heißer Produkte während des Transports und der Lagerung sein.
Risse und Risse in der Kruste entstehen, wenn der Teig nicht ausreichend gegart ist, kein Dampf vorhanden ist und die Ofentemperatur zu hoch ist.
Verbrannte und zu dicke Kruste ist das Ergebnis zu hoher Ofentemperaturen oder zu langer Backzeiten. Befindet sich kein Dampf im Ofen, hat die Brotkruste keinen Glanz.
Beim Backen bei niedrigen Temperaturen oder bei Verwendung von Mehl geringer Qualität entsteht eine blasse Kruste.
Krümelfehler. Neoprome - Mehlklumpen, eingeweichte und dem Teig zugesetzte Brotkrusten, Salzstücke. Durch unzureichendes Kneten des Brotes entsteht eine Nichtmischung.
Das Schälen der Kruste von der Krume ist ein Zeichen für unzureichend fermentierten Teig, der bei sehr hohen Temperaturen gebacken wird. Gleichzeitig erscheint sehr schnell eine Kruste, unter der sich Kohlendioxid und Dämpfe ansammeln und die Krume abreißen. Ein hohes Stapeln von heißem Brot auf der Seite kann ebenfalls diesen Defekt verursachen.
Zakal ist eine dichte, nicht poröse, feuchte Krümelschicht, die sich normalerweise in der Nähe der unteren Kruste bildet. Das Tempern tritt auf, wenn der Teig nicht ausreichend gebacken ist, die Herdtemperatur des Ofens niedrig ist und heißes Brot dicht gepackt ist.
Eine krümelige Krume entsteht, wenn der Teig nicht genügend Wasser enthält und wenn er längere Zeit gelagert wird.
Eine ungleichmäßige Porosität des Brotes entsteht durch schlechtes Ausblühen des Teigs oder unzureichenden fermentierten Teig beim Backen.
Die Krume wird nicht gebacken - ihre unelastische, feuchte und klebrige Konsistenz. Die durch Drücken auf die Krume gebildete Vertiefung verschwindet langsam. Dieser Defekt tritt auf, wenn sich zu viel Wasser im Teig befindet, zu wenig gebacken wird oder Mehl von schlechter Qualität verwendet wird.
Geschmacks- und Geruchsfehler... Anormaler Geschmack - salzig, fade, zu sauer oder bitter - entsteht durch eine Verletzung des Rezepts beim Backen von Brot aus nicht fermentiertem oder fermentiertem Teig unter Verwendung von altem Mehl, das unter schlechten Bedingungen gelagert wird.
Beim Backen von Brot aus minderwertigen Rohstoffen und beim Lagern von Brot neben Geruchsstoffen treten Fremdgerüche (muffig, schimmelig usw.) auf.
Das Knirschen an den Zähnen ist zu spüren, wenn sich Sand im Brot befindet.
Altbackenes Brot tritt während der Langzeitlagerung auf und wird durch den Zustand von Stärke und Proteinen bestimmt. Durch Alterung der Stärkepaste und Feuchtigkeitsverlust verliert die Kruste ihre Elastizität, wird gummiartig und faltig und die Krume wird bröckelig, zäh und grob. Weizenbrot härtet schneller aus als Roggenbrot.
Beim Erhitzen des Brotes nimmt die Stärke wieder Feuchtigkeit auf und das Produkt wird weicher. Beim Auffrischen des Brotes sollte die Kruste mit Wasser angefeuchtet werden.
Krankheiten des Brotes. Kartoffelkrankheit Verursacht durch Kartoffelstangen, die in Mehl enthalten sein können. In der heißen Jahreszeit trifft es auf Brot aus Weizenmehl. Die Krume des Brotes wird weicher, dehnt sich beim Brechen mit Fäden und bekommt einen unangenehmen Geruch. Du kannst kein solches Brot essen. Die Säure verhindert die Entwicklung dieser Mikroorganismen, daher ist Roggenbrot, das einen höheren Säuregehalt aufweist, nicht anfällig für diese Krankheit.
Schimmelbildung wird beobachtet, wenn Brot reich an Feuchtigkeit ist, wenn es in einem warmen oder feuchten Raum gelagert wird und wenn die Temperatur während der Lagerung schwankt. Auf dem Brot erscheinen grüne, schöpfende oder graue Schimmelpilze, die ihm einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen.
Kreidekrankheit verursacht durch Hefe. Auf der Krume von Weizen- und Roggenbrot erscheinen weiße Flecken, die nach einer Weile wie Kreide pudrig werden.
Cooks Lehrbuch (herausgegeben von S. M. Timokhov), 1982
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