|
 Getreide gehört zu verschiedenen botanischen Familien. Die Familie der Getreide umfasst: Weizen, Hafer, Roggen, Gerste, Hirse, Mais, Sorghum und fig. An die Buchweizenfamilie - Buchweizen. Hülsenfrüchte (Erbsen, Linsen, Bohnen, Bohnen, Wicken, Sojabohnen) gehören zur Familie der Motten. Ölhaltige Pflanzen werden in eine eigene Gruppe eingeteilt.
Weizen... Es sind verschiedene Weizensorten bekannt. Weich- und Hartweizen haben den größten Produktionswert.
Weichweizen ist in der UdSSR am weitesten verbreitet, er ist im Frühjahr und Winter erhältlich, und Hartweizen ist hauptsächlich Frühlingsweizen.
Weizen in seinen Backeigenschaften, in der Qualität und Quantität von Proteinen und glutenfrei unterteilt in drei Gruppen: "stark", "mittlere Stärke" und "schwach".
Weizen "stark" muss eine Glasigkeit von mindestens 60% und einen Glutengehalt von mindestens 28% mit guter Elastizität und Dehnbarkeit aufweisen.
Weizen von "mittlerer Stärke" kann nicht als Verbesserer verwendet werden, aber Brot, das aus Mehl eines solchen Weizens hergestellt wird, ist von guter Qualität. Weizen "mittlerer Stärke" muss eine Glasigkeit von mindestens 40% und einen Glutengehalt von mindestens 25% aufweisen.
Weizen "schwach" ergibt Brot von zufriedenstellender Qualität nur, wenn ihm "starker" Weizen zugesetzt wird.
Roggen... Winter- und Frühlingsfrüchte werden angebaut. Das Roggenkorn hat eine längliche Form. Die Farbe der Maserung ist gelb, grün, braun. In Bezug auf die chemische Zusammensetzung liegt Roggen in der Nähe von Weizen, der Hauptunterschied liegt jedoch in den ungleichen Eigenschaften von Proteinsubstanzen.
Gerste... Es ist weit verbreitet in der Getreide-, Brau- und Süßwarenindustrie.
Unter Berücksichtigung der vielfältigen Verwendung von Gerstenkorn wurden fünf Standards festgelegt: Lebensmittel- und Futtergerste, Getreide, Mehl, Braugerste und Gerste für die Alkoholherstellung.
Hafer... Es wird hauptsächlich für Viehfutter verwendet; Darüber hinaus wird ein erheblicher Teil des Hafers zu Hafergrütze verarbeitet.
Mais... Entsprechend den botanischen Merkmalen wird es in die folgenden Gruppen eingeteilt: gewöhnlich (oder siliciumhaltig), odontoide, stärkehaltig, platzend, zuckerhaltig, wachsartig, schuppig. Jede dieser Gruppen hat mehrere Sorten.
Hirse... Standard Hirse ist in vier Typen unterteilt: weiß und creme, rot, gelb und grau. In unserem Land sind gelbe und rote Sorten besonders verbreitet.
Hirse enthält mehr als 4% Fett, von denen ein erheblicher Teil im Embryo konzentriert ist.
Hirse wird hauptsächlich zur Herstellung von Hirse verwendet.
Buchweizen... Es wird hauptsächlich für die Buchweizenproduktion angebaut. Buchweizen wird in kleinen Mengen zu Mehl gemahlen. Getreide-Buchweizen wird je nach Gehalt des reinen Kerns in drei Klassen eingeteilt.
Reis... Hauptsächlich für Lebensmittelzwecke verwendet. Reis wird in zwei Unterarten unterteilt: gewöhnlich mit einer Karyopse von 5 bis 7 mm Länge oder mehr; kurzkörnig, mit einer etwa 4 mm langen Karyopse. Am gebräuchlichsten Reis gewöhnliche. Reis ist je nach Kornkonsistenz glasig, halbglasig und mehlig. Das Beste gilt als glasiger Reis, da er beim Kochen seine Form gut beibehält und einen krümeligen Brei ergibt.
Hülsenfrüchte... Sie zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Eiweißstoffen, Mineralsalzen und Vitaminen aus. Darüber hinaus enthalten Sojabohnen 18 bis 20% Fett.
Hülsenfrüchte sind Erbsen, Bohnen, Sojabohnen, Linsen, Bohnen und andere.
Erbsenkörner sind von großem Nährwert. Sie enthalten Vitamine (insbesondere grüne Erbsen) sowie Zucker, Proteine und Stärke. Die darin enthaltenen Nährstoffe werden vom menschlichen Körper gut aufgenommen.
Es gibt Erbsen - mit einer farblosen Schale und Futter - mit einer grauen, braunen oder braunen Schale.
Nahrungserbsen werden nach Farbe in Gelb und Grün unterteilt.
Bohnen sind in ihrer chemischen Zusammensetzung nahe am Erbsenkorn, aber der Geschmack und die Verdaulichkeit von Bohnen sind höher als der von Erbsen. Bohnen haben eine runde oder eiförmige Form, sind oval, kugelförmig, nierenförmig und zylindrisch.
Je nach Farbe der Bohnen werden die Bohnen in drei Sorten unterteilt: weiß, farbig fest und farbig bunt.
Sojabohnen sind aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung sehr wertvolle Pflanzen. Sojabohnenkorn gilt für die Herstellung von Mehl, Butter und Käse, die in Ländern, in denen Soja eine der Hauptquellen für Nahrungsprotein ist, weit verbreitet sind. Verschiedene Süßwaren werden aus Sojabohnen hergestellt. Unreife Sojabohnensamen werden für Lebensmittel gekocht.
Sojabohnen werden in Aussehen und Farbe in vier Arten unterteilt: gelb, grün, braun und schwarz. Gelbe Sojabohnen werden am meisten geschätzt.
Mehl
Weizen und Roggen sind die Hauptrohstoffe für die Mehlproduktion. Mais, Sojabohnen und Gerste werden in sehr begrenzten Mengen zu Mehl verarbeitet, hauptsächlich zur Herstellung lokaler Brotsorten sowie für die Süßwaren- und Lebensmittelindustrie.
Der Prozess der Verarbeitung von Getreide zu Mehl besteht aus zwei Schritten: Vorbereitung des Getreides zum Mahlen und Mahlen von Getreide zu Mehl.
Die Vorbereitung des Getreides zum Mahlen umfasst die folgenden Vorgänge: Reinigen des Getreides von Verunreinigungen, Oberflächenbehandlung des Getreides durch Trocken- oder Nassverfahren, hydrothermale Behandlung (Konditionierung), zusätzliche Befeuchtung und Alterung des Getreides.
Der Prozess des Mahlens von Getreide zu Mehl besteht aus Vorgängen: Mahlen von Getreide, Sortieren von Zwischenmahlprodukten nach Größe und Qualität, Mahlen von Zwischenprodukten zu Mehl.
Das Getreide wird in Walzenherden zerkleinert.
Weizen- und Roggenmühlen werden in zwei Arten unterteilt: einmalig und wiederholt. Bei einem einzigen Mahlvorgang wird durch einen einzigen Durchgang von Getreide durch die Mahlmaschinen sofort Mehl erhalten, und die Kleie verbleibt vollständig in zerkleinerter Form im Mehl. Die Mehlausbeute beträgt 99,5%, die Schrumpfung 0,3% und die mechanischen Verluste 0,2%. Beim erneuten Mahlen wird das Getreide auf Mahlmaschinen nicht sofort, sondern in mehreren Schritten zu Mehl verarbeitet. Das Nachschleifen ist in einfache und komplexe unterteilt. Das einfache Mahlen kann ohne Auswahl und mit Auswahl der Kleie durchgeführt werden. Einfaches wiederholtes Mahlen mit Auswahl von Kleie umfasst Weizentapeten mit einer Ausbeute von 96%, Roggentapeten mit einer Ausbeute von 95% und geschält mit einer Ausbeute von 87%. Die durch Mahlen erhaltene Mehlmenge, ausgedrückt als Prozentsatz der Getreidemasse, wird als Mehlausbeute bezeichnet.
Komplexe Roggenmühlen umfassen Einmühlen zu Saatmehl mit einer Ausbeute von 63% und Zweimühlen zu geschältem Mehl (mit einer Ausbeute von 65%).
Beim komplexen Mahlen von Weizen wird Mehl der zweiten Klasse mit einer Ausbeute von 85% erhalten. Komplexe Mahlungen umfassen auch Drei- und Zwei-Grad-Mahlungen mit der Ausbeute an Sandmehl der höchsten, ersten und zweiten Klasse sowie Einzelqualitätsmahlungen mit einer Mehlausbeute von 72%.
Weizenmühlen produzieren:
- Backmehl - Körnung, Premium, erste und zweite Klasse, Tapete;
- Nudelmehl aus Hartweizen oder Weichweizen - die höchste (kiesige), erste (halbbröckelige) und zweite Klasse.
Krupchatka - die beste Weizenmehlsorte, die durch Mahlen von glasartigem Weizen erhalten wird. Es hat eine weiße oder cremefarbene Farbe mit einem gelblichen Schimmer, besteht aus den kleinsten Körnern und hat hohe Backeigenschaften (es zeichnet sich durch zusätzliches Quellen nach dem Kneten des Teigs aus). Beim Schleifen mit drei oder zwei Graden wird Körnung mit einer Ausbeute von 10% erhalten; Aschegehalt von Mehl nicht mehr als 0,60%, Rohgluten nicht weniger als 30%.
Bestnote — feines Mehl, fühlt sich feiner an als Körner, weiß oder weiß mit einem cremigen Farbton. Mehl höchster Qualität wird mit dreistufigem Mahlen mit einer Ausbeute von 10 und 15% und mit zweistufigem Mahlen mit einer Ausbeute von 40% hergestellt. Der Aschegehalt des Mehls beträgt nicht mehr als 0,55%, das Rohgluten nicht weniger als 28%.
Erste Klasse - Mehl ist weiß oder weiß mit einem gelblichen Schimmer, es wird durch Mahlen mit einer Qualität mit einer Ausbeute von 72% und mit Mehl mit mehreren Qualitäten mit einer Ausbeute von 30, 35, 40, 45 und 60% erhalten. Der Aschegehalt von Mehl beträgt nicht mehr als 0,75%, Rohgluten nicht weniger als 30%.
Zweite Klasse - Mehl hat eine weiße Farbe mit einem gelblichen oder gräulichen Schimmer. Es wird durch Mahlen mit einer Qualität mit einer Ausbeute von 85% und mit Mehl mit mehreren Qualitäten mit einer Ausbeute von 33, 28 und 23% erhalten. Der Aschegehalt von Mehl beträgt nicht mehr als 1,25%. Rohgluten nicht weniger als 25%.
Tapetenmehl wird aus Weizen mit einer Ausbeute von 96% erhalten, die Farbe ist weiß mit einem gelblichen oder grauen Schimmer und wahrnehmbaren Schalenpartikeln, der Aschegehalt von Mehl ist weniger als 0,07% niedriger als der Aschegehalt des Getreides vor dem Reinigen, feuchtes Gluten aber weniger als 20%.
Tapete Weizen-Roggen-Mehl es wird aus einer Mischung von 70% Weizen und 30% Roggen mit einer Ausbeute von 96% hergestellt, hat eine weiße Farbe mit einem gräulichen Farbton und wahrnehmbaren Schalenpartikeln; Der Aschegehalt ist der gleiche wie der von Tapetenmehl.
Aus Hartweizen oder hochglasigem Weichweizen wird auch Mehl hergestellt Pasta die höchste Qualität (Körner) mit einer Ausbeute von 15, 20, 25 und 10%; erste Klasse (halb zerbrechlich) mit einer Ausbeute von 40, 35 und 30%. Die Farbe von Hartweizenmehl ist cremig mit einem gelblichen Schimmer oder einer hellen Creme; Aschegehalt von Premiummehl 0,75%, erste Klasse - 1, 10%, feuchtes Gluten, nicht weniger als 30 bzw. 32%. Die Farbe von Weichweizenmehl ist weiß mit einem gelblichen Schimmer, der Aschegehalt des Premiummehls beträgt 0,55%, die erste Sorte beträgt 0,75% und das Rohgluten beträgt nicht weniger als 28 bzw. 30%.
Zusätzlich zu den höchsten und ersten Qualitäten wird bei der Verarbeitung von Weizen zu Nudelmehl Mehl zweiter Klasse mit einer Ausbeute von 23 und 33% erhalten. Die Farbe des Mehls ist cremig mit einem gelblichen Schimmer; Aschegehalt 1,75%, feuchtes Gluten nicht weniger als 25%.
Aus Roggen werden Samenmehl, geschältes Mehl und Tapeten hergestellt.
Samen - fein gemahlenes Mehl mit einem unbedeutenden Gehalt an Schalen mit einer Ausbeute von 63% für das Mahlen in einer Klasse und 15% für das Mahlen in zwei Klassen, weiße Farbe, Aschegehalt nicht mehr als 0,75%.
Geschältes Mehl ist ein Roggenmehl mittlerer Qualität, das mit einer Einzelqualität mit einer Ausbeute von 87% und einer Zwei-Grad-Mahlung von 65% erhalten wird; Farbe - grauweiß, Aschegehalt nicht mehr als 1,45%.
Tapetenmehl hergestellt mit einer Ausbeute von 95%, ist die Farbe grauweiß mit sichtbaren Partikeln der Schalen; Aschegehalt 2%, jedoch nicht weniger als 0,07% niedriger als der Aschegehalt von reinem Getreide vor der Reinigung.
Roggenweizenmehl, hergestellt aus einer Mischung von 60% Roggen und 40% Weizen mit einer Ausbeute von 95%, hat eine grauweiße Farbe mit wahrnehmbaren Schalenpartikeln. Aschegehalt das gleiche wie das von Roggenmehl.
Mehlqualitätsindikatoren... Die Qualität des Mehls wird durch organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren bestimmt. ZU organoleptische Indikatoren für die Mehlqualität umfassen Farbe, Geruch, Geschmack, Vorhandensein mineralischer Verunreinigungen; zu physikalischen und chemischen Indikatoren - Mahlgrobheit, Feuchtigkeit, Aschegehalt, Glutengehalt usw.
Mehlfarbe hängt von einer Reihe von Gründen ab: der Art des Getreides, der Art des Mahlens, der Qualität und Art der Verunreinigungen usw. Hartweizenmehl ist cremig, während Weichweizenmehl eine hellere Farbe hat. Je weniger Kleie das Mehl enthält, d.h. Je geringer der Ertrag oder je höher der Gehalt, desto leichter ist er. Sie können die Mehlsorte anhand der Farbe bestimmen.
Fremdgeruch weist auf Defekte im Mehl hin: muffig oder sauer - Verschlechterung des Mehls infolge Selbstverbrennung oder dass das Mehl aus minderwertigem Getreide gewonnen wird; Honig - für das Vorhandensein einer Zecke; Wermut - mit einer Beimischung von Wermut usw. Mehl von guter Qualität sollte frei von Fremdgerüchen sein (nicht muffig und schimmelig).
Fremder Geschmack zeigt Verunreinigungen oder qualitative Veränderungen im Mehl an; Ein bitterer Geschmack weist auf eine starke Erwärmung oder das Vorhandensein von Wermut hin, ein deutlich süßer Geschmack - eine große Beimischung von Mehl aus gekeimten Körnern. Der Geschmacksverlust des Mehls wird fast immer an das Brot weitergegeben und verringert dessen Qualität. Mehl von guter Qualität hat einen leicht süßlichen Geschmack ohne bitteren oder sauren Nachgeschmack.
Mineralische Verunreinigungen in Mehl deuten auf eine schlechte Getreidereinigung hin. Wenn Sie Standardmehl kauen, sollten Sie kein Knirschen auf Ihren Zähnen spüren. Der Gehalt an mineralischen Verunreinigungen kann auch durch eine Labormethode bestimmt werden.
Feuchtigkeit Mehl ist von großer Bedeutung für die Beurteilung der Backeigenschaften von Mehl und insbesondere für die Bestimmung der Eignung von Mehl für die Langzeitlagerung.Gemäß den Anforderungen der Normen sollte der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls nicht höher als 15% sein. Für Mehl, das für längeres Schnarchen bestimmt ist, ist es wünschenswert, einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 14% zu haben.
Cocas Lehrbuch (Herausgeber S. M. Timokhov), 1982
|
