Verschiedene Substanzen und Zusatzstoffe, die das Altbackenwerden von Brot etwas verlangsamen
Das Altbackenwerden von Brot ist der unangenehmste Nachteil, der die Verbrauchereigenschaften von Backwaren stark beeinträchtigt. Die Frische von gebackenem Brot zu verbessern, ist die dringendste Aufgabe für Backpraktiker und Wissenschaftler. Zu einer Zeit wurden viele Dissertationen zu diesem Thema verteidigt, aber In der Praxis überschreitet die Frische des Brotes in Geschäften nicht 30-40 Stunden, dh zwei Tage.
Der Mechanismus des Altbackenwerdens wird bestimmt Einige Veränderungen in der Stärke des Brotes während seiner Lagerung sowie einige Veränderungen im Protein des Brotes. Die Stärke des Mehls gelatiniert beim Backen, erweicht, absorbiert und bindet Wasser. Je länger die Feuchtigkeit im Brot bleibt, desto länger bleibt das Brot frisch. Während der Lagerung von Brot beginnt die Stärke rückläufig zu werden - um Wasserstoffbrücken zwischen Ketten von Oligosaccharidresten wiederherzustellen. Stärke verliert zuvor gebundene Feuchtigkeit, Stärke wird verzuckert, ihre Körner nehmen ab, härten aus, die Brotkrume beginnt zu bröckeln, das Brot wird abgestanden.
Während der Lagerung von Brot treten auch signifikante Veränderungen der Proteinsubstanzen der Krume auf. Wenn Brot gebacken wird, tritt das Phänomen der Proteindenaturierung auf, und wenn es mit Protein gelagert wird, tritt das Gegenteil auf. Protein in der Brotkrume ist viel weniger als Stärke, und Proteinveränderungen sind um ein Vielfaches langsamer. Daher ist der Beitrag von Stärkeänderungen zum Stärkeprozess von Brot um eine Größenordnung größer als der Beitrag von Proteinänderungen.
Bäcker haben dem Teig lange Zeit verschiedene Substanzen und Zusatzstoffe zugesetzt, was das Altbackenwerden des Brotes etwas verlangsamte. Diese Zusatzstoffe umfassten vier Hauptgruppen von Inhaltsstoffen:
- Substanzen, die die Verzuckerung von Stärke verlangsamen;
- Substanzen, die Feuchtigkeit im Brot binden;
- Substanzen, die die Struktur des Proteins verändern (Enzyme);
- natürliche Konservierungsstoffe.
In den letzten hundert Jahren hat sich fast nichts geändert, es wurden nur spezielle Verpackungsarten hinzugefügt, die auch den Feuchtigkeitsverlust im Produkt verringern und den Feierprozess verlangsamen.
Dem Teig werden verschiedene chemische und natürliche Inhaltsstoffe als Konservierungsmittel zugesetzt, die die Entwicklung von weißlichen Bakterien und Schimmelpilzen wirksam unterdrücken. Solche Konservierungsmittel umfassen die weit verbreitete Sorbinsäure und ihre Salze (E-200, E-201, E-202, E-203). Sorbinsäure kommt in einigen Beeren und Früchten (Preiselbeeren, Eberesche) vor und wird seit der Antike als Konservierungsmittel verwendet. Im Ausland (in unserem Land seltener) werden auch häufig Propionsäuresalze (E-281, E-282, E-283) verwendet. Im Allgemeinen beeinflussen alle Lebensmittelsäuren den Altbackenwerdenprozess: Weinsäure, Zitronensäure und Milchsäure.Beispielsweise ist bekannt, dass Roggenbrot und gemischte Brötchensorten weniger anfällig für Stalenität sind als Weizenbrot. Ihr Säuregehalt ist viel höher (Milchsäure bei Fermentation), was zur Erhöhung der Frische beiträgt. Ascorbinsäure (E-300 Vitamin C) und einige seiner Salze werden häufig verwendet. Dies sind auch gute Antioxidantien, die die Auswirkungen des Kontakts der Brotkrume mit Luftsauerstoff ausgleichen.
Enzymadditive werden häufig verwendet, um den Altbackenbildungsprozess zu verlangsamen. Um die Verzuckerung von Stärke zu verlangsamen, werden stärkezersetzende Amylasepräparate zugesetzt, und es werden auch Pilzproteasen verwendet, die die Bindungen in den Proteinstrukturen der Krume teilweise zerstören. Zur Beeinflussung von Glutenproteinmolekülen werden Additive in Form von Bakterienproteasen und Papain eingesetzt. Meistens sind diese Zubereitungen in speziellen enzymatischen oder komplexen Brotverbesserern enthalten. In Sojamehl und Malz, die seit langem von Bäckern zu Brot gegeben werden, sind erhebliche Mengen an Enzymen enthalten.
Zusatzstoffe, die die Verzuckerung von Stärke stark verlangsamen. Dazu gehört hauptsächlich Glucose, die die Bildung von Hartzuckerkristallen verhindert. Glukose ist in erheblichen Mengen in speziellen Sirupen enthalten, die in der Süßwarenindustrie und in der Bäckerei verwendet werden. Durch die Zugabe von Glukosesirup (Gehalt an reiner Glukose 45%) in einer Menge von 5 bis 6% zum Gewicht des Trockenmehls können Sie die Frische des Brotes um mehr als das Zweifache steigern. In Russland wird häufiger billigere Melasse verwendet, in der viel weniger reine Glukose als Glukosesirup enthalten ist. Einige Brotsorten, denen Melasse (Glukose) nach dem Rezept zugesetzt wird, sind bekannt für ihre verlängerte Frische (Borodinsky, Orlovsky). Verschiedene Infusionen (in Puddingsorten) sind eine Methode zur Verzuckerung von Stärke, eine Methode zur Erhöhung der fementativen Aktivität des Teigs, wodurch die Frische der Produkte verlängert wird.
Zusatzstoffe, die Wasser im Brot binden, intensives Austrocknen verhindern (abgestanden). Die Verwendung von geleebildenden Substanzen (Verdickungsmitteln) ist sehr effektiv, sie binden Wasser im Brot, der Feuchtigkeitsgehalt während der Lagerung nimmt nicht so stark ab, es trocknet nicht aus. Natürliche Verdickungsmittel umfassen Carrageenan und seine Salze (E-407), Agar (E-406), Zahnfleisch, Pektine (E-440). In der Bäckerei werden am häufigsten niedrigveresterte Pektine verwendet, deren Zugabe zum Teig in einer Menge von 0,1 bis 0,2% nicht nur die Frische des Brotes signifikant verlängert, sondern auch die Ausbeute aufgrund der großen Menge an gebundener Feuchtigkeit auf 5 bis 6% erhöht. Die Zugabe von Glutenkonzentrat zum Teig ist sehr effektiv, wodurch Wasser etwa das 2-3-fache seines Eigengewichts bindet. Glutenkonzentrat wird in einer Menge von 2-3 Gew .-% Mehl zugesetzt, erhöht den Glutenanteil im Teig um 5-7% und bindet etwa 8% Wasser.
Eine andere Möglichkeit, Feuchtigkeit im Brot zu binden, ist Additive verschiedener Arten von Emulgatoren. Es gibt viele von ihnen, daher werden wir sie nicht auflisten. Das bekannteste ist Lecithin. Diese Substanz ist in erheblichen Mengen in Eigelb enthalten, daher fügen Bäcker und Konditoren Backwaren Eier hinzu, um die Fähigkeit zu verbessern, "schweren" Teig (Emulgator) zu kneten und die Frische des Produkts zu verlängern (Feuchtigkeitsbindung). Emulgatoren eignen sich besonders gut für Teige mit viel Fett. Es ist bekannt, dass sich Wasser und flüssiges Fett auch bei längerem Rühren nicht vermischen. Um Wasser und Fett zu verbinden, muss der Emulgator aus zwei Molekülen bestehen. Ein Molekül wird von Wasser angezogen, das andere von Fett. Dank dieser Funktion kombiniert der Emulgator Wasser und Fett und wird so zu einem Vermittler. Ein lipophobes Molekül zieht Wasser an, während ein hydrophobes Molekül Fett anzieht. Wasser und Fett werden somit vom Emulgator gebunden. Das Fett wiederum trägt auch zur Elastizität der Krume bei, da es die Verbindung der Stärkekörner mit dem Glutengerüst mildert. Das Hinzufügen von bis zu 3% Fett zum Teig verlängert auch die Frische des Brotes in gewissem Maße.
Es werden mehrere andere Teigadditive verwendet, die ähnliche Funktionen oder eine Kombination solcher Funktionen ausführen. Es gibt viele Verbesserer, die unter anderem Funktionen zur Verlängerung der Frische ausführen. Bisher hat jedoch noch niemand eine vollständige Lösung für dieses Problem gefunden. In der Krümelstruktur finden sehr komplexe Prozesse statt, viele Faktoren beeinflussen dies. Darüber hinaus sollten Sie nicht nach einem "Medikament" suchen, das das Problem des abgestandenen Brotes vollständig löst. Sie sollten auch nicht den Werbeaussagen einiger Hersteller glauben, dass nur deren Verbesserer die Frische von Backwaren verlängert.
