Krankheiten des Brotes (Kartoffel, Schimmel, Kreide, Pigment, betrunkenes Brot)

[Krankheiten des Brotes.]

Krankheiten des Brotes.

Während der Lagerung kann Brot von verschiedenen Krankheiten betroffen sein.

1. Kartoffelkrankheit.
Kartoffelkrankheit tritt normalerweise am Tag nach dem Backen des Brotes auf. Es kommt im Sommer häufiger mit Weizenbrot vor. Schmutzige Flecken, unangenehmer Geschmack und Geruch erscheinen auf dem Brot, die Krume wird viskos, klebrig und es bilden sich Substanzen, die Störungen der Verdauungsorgane verursachen. Die Erreger der Krankheit sind sporenbildende Bakterien - Kartoffel- und Heustangen. Kartoffelstäbchensporen sind hitzebeständig und können einer Erwärmung auf bis zu 130 ° C standhalten und sterben beim Backen von Brot nicht ab. Roggenbrot, das einen höheren Säuregehalt aufweist, ist für diese Krankheit nicht anfällig, da sich in einer sauren Umgebung keine Sporen von Kartoffelstangen entwickeln. Mit Kartoffelkrankheit infiziertes Brot ist nicht für Lebensmittel geeignet, es wird zerstört.

2. Fusarios ("Pflanzen-AIDS")... Das Vorhandensein von rosa Körnern in Weizen. Wenn es über das Verdauungssystem in den menschlichen Blutkreislauf gelangt, wirkt es als Gift und lähmt das körpereigene Immunsystem.

3. "Metallische" Krankheit (industriell)... Einige Bäckereien verwenden Metallgeräte, die weniger hart sind als Weizen und Roggen. Es wird gelöscht und mit Mehl gemischt. Metallpollen können ohne spezielle Geräte nicht nachgewiesen werden. Es ist zumindest gut, dass vor dem Kneten des Teigs eine spezielle magnetische Reinigung des Mehls angewendet wird, wodurch das Risiko verringert wird, dass Metall in den menschlichen Körper gelangt. Folgen: Alkali frisst an den Darmwänden, Gastritis, Geschwüre.

4. Schimmeliges Brot... Dies ist die häufigste Art des Brotverderbens. Schimmelbildung wird am häufigsten bei einem falschen Lagerungsregime beobachtet: erhöhte Temperatur (25-30 ° C) und relative Luftfeuchtigkeit über 70% in Lagereinrichtungen sowie bei einem erhöhten Feuchtigkeitsgehalt im Brot und seiner zu dichten Verpackung. Das Aussäen von Brot mit Sporen von Fadenpilzen erfolgt während des Abkühlens, Transportierens und Lagerns durch verschmutzte Luft, Fahrzeuge, Hände und Kleidung des Personals. Das Pilzmyzel breitet sich zuerst entlang der Oberfläche des Brotes aus und dringt dann durch Risse und in die Krume ein Poren. Die optimale Temperatur für die Entwicklung von Pilzen beträgt 20-40 ° C, pH 5-6, Feuchtigkeitsgehalt über 20%.
Schimmelbrot wird hauptsächlich durch Fadenpilze (Penicilli, Aspergillus, Schleim usw.) verursacht. Unter der Einwirkung von Pilzenzymen findet eine Hydrolyse von Stärke, Proteinen und Fetten statt, deren Hydrolyseprodukte dem Brot einen unangenehmen Geruch und Geschmack verleihen. Einige Arten von Pilzen bilden Mykotoxine (Aflatoxin usw.), die für die menschliche Gesundheit schädlich sind. Schimmelbrot ist daher für Lebensmittel ungeeignet.
Um schimmeliges Brot zu vermeiden, muss es in einem trockenen, gut belüfteten Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-12 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 70% gelagert werden. Es sollte locker verlegt werden und Luftspalte für die Luftzirkulation lassen. Darüber hinaus wird empfohlen, die Oberfläche von Brot oder Verpackungsmaterial mit chemischen Konservierungsmitteln (Ethylalkohol, Salze von Propionsäure und Sorbinsäure) zu behandeln. Sterilisation von verpacktem Brot durch hochfrequente Ströme, ionisierende Strahlung, Bestrahlung mit ultravioletten Strahlen.

5. Kreidebrotkrankheit.
Es manifestiert sich in der Tatsache, dass zuerst auf der Brotkruste und dann in der Krume weiße, trockene, pulverförmige Einschlüsse auftreten, ähnlich wie bei zerkleinerter Kreide.Die Erreger der Krankheit sind einige Ascomyceten und unvollkommene Hefen, die nach dem Backen überlebten, da sie gegen hohe Temperaturen resistent sind.
Kreideerkrankungen sind relativ selten. Betroffenes Brot stellt kein Gesundheitsrisiko dar, verliert jedoch seine Präsentation und bekommt einen unangenehmen Geschmack.
Wenn Krankheitserreger dieses Verderbens in Mehl gefunden werden, sollte es zur Herstellung von kleinen, gut gebackenen Produkten verwendet werden.

6. Dunkle Flecken... Weizenbrot kann durch pigmentbildende Mikroorganismen (Bakterien, Hefen) beeinträchtigt werden. Dies spiegelt sich im Auftreten von gelben, rosa, leuchtend roten und anderen Flecken in der Brotkrume wider. Am häufigsten erscheinen rote Flecken, die Blutstropfen ähneln, auf gebackenem Brot. Dies sind Kolonien von Bakterien Serratia marcescens ("Wunderstab"), die das rote Pigment Prodigiosin in ihren Zellen enthalten. Für die Entwicklung dieser Bakterien sind eine hohe Luftfeuchtigkeit, eine Temperatur von etwa 25 ° C und ein geringer Säuregehalt des Produkts erforderlich. Brot mit einer geröteten Krume verliert seine Präsentation und ist für den Verzehr ungeeignet.
Um diesen Defekt zu vermeiden, sollte Brot in gut belüfteten Räumen bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-12 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 70% gelagert werden.

7. "Betrunkenes" Brot... Solches Brot hat keine äußeren Anzeichen von Verderb, aber seine Verwendung verursacht eine Vergiftung mit Symptomen, die einer Vergiftung ähneln. Eine Vergiftung tritt auf, weil Brot ein Toxin enthält, das vom unvollkommenen Pilz Fusarium gebildet wird, der mit Mehl aufgenommen wird. Diese Art von Brot ist unbrauchbar.
Um diesen Defekt zu vermeiden, muss das Getreide an den Aufnahmepunkten und Aufzügen gründlich überprüft werden. Gefrorenes und überwinterndes Getreide auf dem Feld sollte nicht zu Mehl verarbeitet werden, da die Schädigung des Getreides durch den Pilz und die Ansammlung von Toxin während der Überwinterung auf dem Feld auftreten. Das Toxin ist thermisch stabil und bleibt im fertigen Brot erhalten.
Die ängstlichste Brotkrankheit

Wir präsentieren die Botschaft des Staatlichen Wissenschaftlichen Forschungsinstituts der Bäckereiindustrie zur Kontamination von Brotprodukten und zur Entwicklung von Anweisungen "Zur Vorbeugung von Kartoffelkrankheiten bei Brot" und geben im Folgenden den Kommentar von Fachärzten ab.

Leiterin der Abteilung Mikrobiologie des Staatlichen Forschungsinstituts der Bäckereiindustrie, Kandidatin für Biowissenschaften Tatyana BOGATYREVA.

Sehr oft wächst Brot aufgrund schlechter Lagerung nicht schimmelig, sondern aufgrund der Verwendung von kontaminiertem Mehl. Gleichzeitig entwickeln sich auf dem Brot mikroskopisch kleine Pilze, die Mykotoxine synthetisieren und akkumulieren. Schimmelige Brote sind natürlich nicht zu empfehlen.
Das Schneiden von "Flecken" rettet dieses Unglück nicht. Tatsache ist, dass solche Mikroorganismen in Form von mycellangen Filamenten vorliegen, die für das bloße Auge unsichtbar sind und bis zu einer großen Tiefe in das Produkt eindringen können.
Das Brennen einer Rolle in Brand "heilt" sie auch nicht: Nur die Oberflächenschicht brennt aus, aber was drin ist, bleibt. Schimmelbrot kann nur verwendet werden, indem es in dünne Scheiben geschnitten und gebraten wird. Und selbst dann, wenn der Infektionsgrad niedrig ist.
Es lohnt sich nicht, Brot in Plastiktüten aufzubewahren. Durch die Verdunstung von Wasser aus dem Brot entsteht in ihnen eine hohe Luftfeuchtigkeit, die zur Schimmelbildung beiträgt. Bewahren Sie die Brote und Brote am besten in einer sauberen Holz- oder Emailschale und im Sommer im Kühlschrank auf.
Die sogenannte Kartoffelbrotkrankheit ist besonders gesundheitsschädlich. Sein Erreger ist ein Kartoffel- oder Heustock. Wenn es am zweiten Tag der Lagerung damit infiziert wird, bildet sich in der Rolle eine weiße klebrige Masse mit einem unangenehmen Geruch. Brot wird für Lebensmittel völlig ungeeignet - das ist bereits ein Gift.
Bei der Verarbeitung von Getreide zu Mehl bleiben sporenbildende Bazillen erhalten und gelangen in das fertige Produkt. Auch beim Backen bleiben die Sporen lebensfähig. Gemäß der Verordnung von 1998 zur Vorbeugung von Kartoffelbrotkrankheiten ist der Verkauf von kontaminiertem Mehl über das Vertriebsnetz verboten. Seien Sie jedoch wachsam.

LASSEN SIE DAS BROT NICHT FORMEN

Schimmel ist ein Pilz.Am häufigsten tritt unsere Begegnung mit Schimmel auf, wenn er in den Brotkorb gelangt - Schimmel verdirbt oft das Brot.

Um zu verhindern, dass das Brot schimmelt, werden 5-10 Tropfen Jodtinktur auf ein kleines Wattestäbchen aufgetragen und in eine kleine Apothekenflasche gegeben, die mit einem sauberen Stück Watte verschlossen ist. Die Flasche wird mit dem Brot in eine Plastiktüte gelegt und fest gebunden.

Durch die Watte austretende Joddämpfe schaffen ungünstige Bedingungen für Schimmel im Beutel, und gleichzeitig leidet der Geschmack von Brot überhaupt nicht unter einer kleinen Portion Jod.

Schimmelpilzflecken an den Wänden des Kühlschranks oder im Brotkasten werden mit einem feuchten Tuch entfernt, und anschließend wird der gereinigte Bereich mit Essig abgewischt.

Und wenn es durch Nichtbacken schimmelig wird, wie kann man es dann reparieren?

Ungebackenes Brot ist roh und geschmacklos! Und es wird sich schnell verschlechtern!

Wenn das Backen in einem Brotbackautomaten erfolgt, überprüfen Sie, ob der Gewichtsmodus des fertigen Brotes (Laib) richtig eingestellt ist. Er muss der Menge des eingelegten rohen Teigs entsprechen. Das Verhältnis des Gewichts des fertigen Brotes und des Menge Mehl https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Überprüfen Sie die Qualität des Backens in Ihrer Brotmaschine. Es gibt Modelle von x / Öfen, die einen solchen Nachteil haben - feuchtes Brot.

Überprüfen Sie die Backtemperatur von Fertigbrot - die Krume von Fertigbrot direkt aus dem Ofen (noch im Eimer) sollte eine Temperatur von 96-98 * C haben, dies kann mit einem Temperaturfühler gemessen werden.

Wenn das Brot nach der Überprüfung mit einem Temperaturfühler feucht ist, können Sie es für eine zusätzliche Backzeit (einige Minuten) oder im Ofen backen. Stellen Sie es direkt mit einem Eimer bei T180 * C in den Ofen. und überprüfen Sie dann die Bereitschaft mit einem Temperaturfühler.

Viel Glück!

Aber was ist, wenn das Brot schimmelt, wenn die Lagerungsregeln eingehalten werden? Nach dem Backen kühlt das Brot ab. Dann wickle ich es in ein Leinentuch und lege es in einen Brotkasten aus natürlicher Birkenrinde. Der Brotkasten befindet sich an einem trockenen Ort bei Raumtemperatur (20-22 ° C). Dies war vorher nicht der Fall. Könnte es das Mehl sein? Jetzt habe ich Allzweckmehl gekauft, weil ich Geld sparen muss.

Das ist eine schlechte Mahlzeit. Bewahren Sie das Brot in einer Plastiktüte im Kühlschrank auf, und es entsteht kein Schimmel.

Trocknung und Alterung des Brotes - wie, wo und wie viel Brot kann gelagert werden ?!

Danke für den Rat.
Es gibt noch eine Frage: Kudesnitsa Vollkornbrot. Sie scheint gute Kritiken zu haben. Und das Brot wird zu schnell schimmelig. Der Schimmel ist so weißlich, nicht auf der Kruste, sondern im Inneren. Ich backe das kleinste Brot und habe keine Zeit, es zu essen. Ist der Kühlschrank auch der einzige Ausweg?

Sie sollten Ihre Frage in zwei Teile teilen:
- Sie haben keine Zeit, Brot zu essen, und es ist lange gelagert?
- Mehl von schlechter Qualität?

Wenn Sie keine Zeit haben, Brot zu backen - backen Sie Kuchen, sie können in kleinen Portionen gebacken werden.
Bewahren Sie Brot und Tortillas im Kühlschrank auf.

Das Mehl ist schlecht, es ist mit Kartoffelkrankheiten infiziert - werfen Sie das Mehl weg.

Es wird nicht lange gelagert, Schimmel tritt nach einigen Tagen auf. Es stellt sich heraus, dass Mehl? Es tut uns leid...

Wie viele Tage ist das?
Lesen Sie das Thema Über das Aufbewahren von Brot sorgfältig durch - der obige Link ist angegeben.

Einige, das sind 3 Tage. Ich bin nicht im Anspruch auf Stalenität, ich liebe abgestandenes Brot, Schimmel stört mich. Brot wird abgestanden bis zum Zwieback, aber mein Brot wird schimmelig.

Dann lesen Sie den ersten Beitrag des Themas https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top Vergleichen Sie mit Ihrer Situation, suchen Sie nach dem Grund und ergreifen Sie dann Maßnahmen

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Warum schien das Brot nicht im Inneren gebacken zu sein?

Wer war mit Kreidekrankheiten konfrontiert? Reagieren. Lassen Sie uns das Problem diskutieren.

So sah ich mich einer ähnlichen Kartoffelkrankheit gegenüber, am dritten Tag wird das Weizenbrot im Inneren klebrig und es ist ein süßlicher Geruch zu spüren. Da wir nicht viel Brot essen, reicht ein Laib von 400 g Mehl fünf Tage lang.Ich habe vor zwei Tagen versucht, auf Molke zu backen, da ich verstanden habe, dass sich diese Krankheit nicht so sehr manifestiert, wenn der Säuregehalt des Teigs zunimmt. Es fällt mir schwer zu sagen, welches Mehl schuld ist, da Rjasan-Mehl (mit roten Erbsen) und Shadrinsk-Mehl (blaue Mühle auf weißem Hintergrund) zusammen liegen. Ich habe viel mit einer Marge gekauft, also versuche ich jetzt, die Situation zu beheben. Ich habe auch über das Hinzufügen von Essig gelesen, es aber noch nicht ausprobiert.

Da wir nicht viel Brot essen, reicht ein Laib von 400 g Mehl fünf Tage lang.

sofort in den Kühlschrank stellen