Da wir Backwaren nicht nur in Brotbackmaschinen, sondern auch in Öfen backen, mache ich Sie auf eine Auswahl von MÄNGELN BEI BÄCKEREIPRODUKTEN, IHREN GRÜNDEN UND METHODEN FÜR IHRE BESEITIGUNG (basierend auf dem Internet) aufmerksam.
Durch schlechte Mehlqualität verursachte Mängel 1.
Mängel Fremder Geruch oder GeschmackUrsachen Das Vorhandensein von Wermut, Bitterkeit oder fremdem Geruch oder Geschmack im Mehl
Heilmittel Mehl zusammen mit normalem Mehl verarbeiten (wenn dies den angegebenen Brotmangel beseitigen kann)
2.
Mängel Zähneknirschen beim KauenUrsachen Das Vorhandensein von Sand oder erdigen Substanzen in Mehl
3.
Mängel Blasse Brotkruste, geringes spezifisches VolumenUrsachen Geringe Zucker- und Gasbildungsfähigkeit von Mehl
HeilmittelVerarbeiten Sie Mehl in einer Mischung mit Mehl mit erhöhter Gaserzeugungsfähigkeit.
Tragen Sie eine Portion Mehl auf.
Fügen Sie dem Teig weißes Malz oder etwas gekeimtes Getreidemehl hinzu
4.
Mängel Feuchte, klebrige, schlecht kaubare, unelastische Krume.
Die Farbe der Krume ist dunkel, was sich besonders bei Produkten aus hochwertigem Weizenmehl bemerkbar macht.
Die Porosität ist groß, ungleichmäßig.
Manchmal Tränen in der Krume.
Die Kruste ist intensiv gefärbt, hat eine rötliche Färbung, schält sich manchmal von der Krume ab.
Das Brot schmeckt süß.
Die Form des Herdbrotes ist manchmal vageUrsachenMehl wird aus gekeimtem Getreide gemahlen und hat eine erhöhte amylolytische und proteolytische Aktivität. Daher enthalten Mehl und Brot viele wasserlösliche Substanzen, einschließlich Dextrine.
Aufgrund der Hydrolyse einer großen Menge Stärke im Brot gibt es viel "freies" Wasser, das nicht mit Kolloiden assoziiert ist
HeilmittelWeizenmehl schwammartig verarbeiten. Um eine große Menge Säure anzusammeln, sollte der Teig mit einer großen (55-60% des gesamten Mehls) starker Konsistenz (Luftfeuchtigkeit 48-49%) eingestellt werden. Erhöhen Sie die Fermentationsdauer von Teig oder Köpfen. Erhöhen Sie den Säuregehalt des Teigs um 1-2 ° und tragen Sie bei Bedarf 10-15% des Gewichts des gesamten verarbeiteten Mehls aus reifem Teig, Teig, Sauerteig oder Hefe-fermentiertem Mehlbrei auf. Um die physikalischen Eigenschaften des Teigs zu verbessern, sollte die Fermentation des Teigs bei einer niedrigeren Temperatur durchgeführt werden. Hierzu kann die Dosierung der komprimierten Hefe gegenüber der Norm um 50% erhöht werden, indem ein Teil davon dem Teig hinzugefügt wird. Erhöhen Sie den Säuregehalt des Teigs um 1 °. Erhöhung des Salzverbrauchs für Tapetenmehl um 50% für Klasse II um 25% und für Klasse 1 und höhere Klassen um bis zu 15% über das Rezept hinaus. Reduzieren Sie den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs um 1% gegenüber der Norm. Vermeiden Sie es, das Gewicht des Teigs zu erhöhen, wenn möglich, reduzieren Sie das Gewicht der Produkte. Bei übermäßiger Krustenfärbung das Brot bei niedrigerer Temperatur und länger backen
5.
Mängel Die Krume ist dicht, klebrig, faltig und dunkler als gewöhnlich. Geschmack von MalzbrotUrsachen Mehl wird aus Frostkorn gemahlen und zeichnet sich durch eine erhöhte Aktivität von amylolytischen und proteolytischen Enzymen und einen geringen Gehalt an kurz wachsendem oder sogar krümeligem Gluten aus
HeilmittelDer Teig wird schwammartig zubereitet, vorzugsweise mit flüssiger Hefe. Um die Quellung des Glutens zu erhöhen und die physikalischen Eigenschaften des Teigs zu verbessern, wird der Teig groß eingestellt (55-60% des gesamten Mehls), während die Fermentationsdauer des Teigs auf 25-30 Minuten reduziert wird. Der Teig fermentiert bei einer niedrigen Temperatur von 27 bis 28 ° C. Der Säuregehalt des Teigs wird durch Zugabe von reifem Teig, Teig oder Sauerteig in einer Menge von 5 bis 10 Gew .-% des gesamten Mehls bei der Verarbeitung von hochwertigem Mehl und 10 bis 15% für Tapeten erhöht. Reduzieren Sie gegebenenfalls den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs um 1% gegenüber der Norm.In einigen Fällen ist es rational Salzdosis erhöhen
6.
Mängel Das Brot ist nicht vage, sondern dicht, von geringem Volumen mit einer unterentwickelten dickwandigen Porosität. Die Schalenfarbe ist sehr blassUrsachen Weizenmehl, das bei unannehmbar hohen Temperaturen (z. B. Feuer) oder selbsterhitzend getrocknet wurde. Daher ist der Glutengehalt niedrig, die Qualität des Glutens ist zerrissen oder sogar bröckelig
Heilmittel Die Verarbeitungsmethoden sind die gleichen wie für gefrorenes Getreidemehl
7.
Mängel Reduziertes Volumen und Porosität, unzureichende Krümelelastizität, Lockerheit des Herdbrotes. Die obere Kruste ist manchmal mit feinen flachen Rissen bedecktUrsachen Mehl wird aus Getreide gemahlen, das mit einem Schildkrötenkäfer infiziert ist, und die Aktivität proteolytischer Enzyme wird darin erhöht. Daher wird das Gluten aus Weizenmehl in kleinen Mengen oder überhaupt nicht gewaschen. Gluten ist klebrig, unelastisch und seine Eigenschaften verschlechtern sich während des Alterns stark. Der Teig verflüssigt sich schnell, isst
HeilmittelBereiten Sie den Teig mit einem großen Teig vor. Erhöhen Sie den Säuregehalt des Teigs um 2 ° und den Teig um 1 °. Bereiten Sie dazu den Teig mit flüssiger Hefe vor und geben Sie 5-10% des Gewichts des gesamten verarbeiteten Mehls aus reifem Teig, Teig oder Sauerteig in den Teig. Die Fermentation sollte bei niedrigen Temperaturen (nicht höher als 28-29 ° C) durchgeführt werden, um den Verbrauch von Presshefe gegenüber dem üblichen zu erhöhen. Bereiten Sie den Teig mit einer dickeren Konsistenz vor. Reduzieren Sie dazu den Feuchtigkeitsgehalt um 1% gegenüber dem Normalwert. Erhöhen Sie den Salzverbrauch für Tapetenmehl um 50%, für Mehl der Klasse 11 um 25% und für Mehl 1 und Premium
bis zu 15% über dem Rezept. Tragen Sie Kaliumbromat in einer Menge von 0,001–0,004% des Gewichts des gesamten Mehls im Teig auf. Schneiden Sie den Teig schnell aus einer Schüssel (in 10–15 Minuten). Reduzieren Sie die Proofzeit auf ein Minimum. Backen Sie Backwaren unter normalen Bedingungen oder bei einer Temperatur von 10-20 'höher als gewöhnlich.
8.
Mängel Die Krume ist feucht gebacken, dicht, maoporös, klebrig, niedriges Brot, loses HerdbrotUrsachen Frisch gemahlenes, unreifes Mehl
Heilmittel Verarbeiten Sie das Mehl zu einer Mischung mit starkem Mehl. Bereiten Sie den Teig in einer Teigmethode mit einem großen Teig auf flüssiger Hefe vor. Erhöhen Sie den Säuregehalt des Teigs. Kaliumbromat auftragen
FEHLER DURCH SCHLECHTE QUALITÄT VON ZUSATZSTRAHLMATERIALIEN
1.
Mängel Das Brot ist niedrig, manchmal auf der Kruste geknackt. Der Teig ist schlecht und gärt langeUrsachen Schlechte Hefequalität
Heilmittel Hefedosis erhöhen. Verbessern Sie die Ernährung mit flüssiger Hefe. Wenn Sie komprimierte Hefe verwenden, aktivieren Sie diese
2.
Mängel Bitterer Geschmack von BrotUrsachen Ranziges Fett
Heilmittel Fett ersetzen
FEHLER, DIE DURCH FEHLER IM TECHNOLOGISCHEN PROZESS UND IN DER SCHLECHTEN LAGERUNG VON BEARBEITETEN PRODUKTEN VERURSACHT WERDEN Mängel 1.
Das Brot ist klein und rund. Trockene KrümelkrumeUrsachen Nicht genug Wasser beim Kneten des Teigs
Heilmittel Erhöhen Sie die Wasserfüllung, wenn Sie den Teig kneten
2.
Mängel Das Brot ist schwer, Herdbrot breitet sich aus, geformtes Brot hat eine flache Kruste. Grobe Krume, feucht anzufassen und klebrigUrsachen Übermäßige Menge Wasser beim Kneten von Teig
Abhilfe Reduzieren Sie die Wasserfüllung beim Kneten von Teig
3.
Mängel Abblätternde Kruste, KrümelbrücheUrsachen Ebenfalls. Übermäßig dicker, aber jugendlicher Teig
Abhilfe Ebenfalls. Erhöhen Sie die Wassermenge beim Kneten des Teigs und die Dauer der Gärung
4.
Mängel Brot mit ungleichmäßiger Porosität, manchmal gehärtet oder mit einem dunklen Fleck oder Ring in der MitteUrsachen Beim Kneten des Teigs wird heißes Wasser gegossen und daher schlecht fermentiert
Abhilfe Stellen Sie die normale Temperatur des Knetwassers ein
5.
Mängel Ungesalzenes Brot, vage. Die Kruste ist intensiver gefärbt als gewöhnlich, die Krume ist feuchtUrsachen Salz nicht fest, wenn Teig geknetet oder falsche Dosierung
Abhilfe Überprüfen Sie die Salzdosis beim Kneten des Teigs
5.
Mängel Das Brot ist zu salzig, die Krume ist grob, die Porosität ist dick, die obere Kruste des Brotes ist blasser als gewöhnlich ("graues Haar")Ursachen Eine zusätzliche Portion Salz wurde während des Knetens eingestellt
Abhilfe Ebenfalls
6.
Mängel Zuckerformulierte Produkte haben eine blasse KrusteUrsachen Zucker wird dem Teig nicht zugesetzt oder nicht richtig dosiert
Abhilfe Überprüfen Sie die Zuckerdosierung
7.
Mängel Mehlklumpen finden sich in Brot - NepromesUrsachen Unzureichende Teigknetzeit. Teigmischer defekt.
Abhilfe Erhöhen Sie die Teigknetzeit. Überprüfen Sie die Funktion der Knetmaschine
8.
Mängel Brot mit ungleichmäßiger Porosität, gering. Klebriger Teig (gedämpft)Ursachen Übermäßige Knetzeit.
Abhilfe Mischzeit reduzieren
9.
Mängel Ungesäuertes Brot, auf der Oberfläche befinden sich Blasen mit einer dünnen verbrannten Kruste, die beim Pressen brechen. Die Porosität wird verringert, die Krume ist feucht, die Kruste kann hinter der Krume zurückbleibenUrsachen Unzureichende Fermentationsdauer von Teig oder Teig, der Teig ist jugendlich, unbeheizt
Abhilfe Erhöhen Sie die Dauer des Teigs oder der Teigfermentation
10.
Mängel Brot mit einer blassen Kruste, Rissen, saurem Geschmack und Geruch, bricht manchmal in der KrumeUrsachen Sauerteig
Abhilfe Stellen Sie die normale Fermentationszeit ein
11.
Mängel Die Porosität der Krume ist ungleichmäßig, dickwandig, Hohlräume in der KrumeUrsachen Keine Faltenbildung bei der Verarbeitung von Weizenmehl mit starkem Gluten
Abhilfe Weisen Sie die erforderliche Anzahl von Strichen entsprechend der Art und Stärke des Mehls zu
12.
Mängel Unregelmäßige Form der Produkte, reduzierte und ungleichmäßige Porosität der KrumeUrsachen Falsches Formteil
Abhilfe Überprüfen Sie den Betrieb der Umformmaschinen
13.
Mängel Glattwandige KrümelUrsachen Mehl wird beim Formen in großen Mengen gerollt
Abhilfe Verbessern Sie das Mischen des Teigs. Überprüfen Sie die Funktion des Seemanns.
14.
Mängel Die obere Kruste des Zinnbrots ist sehr konvex und wird ein- oder beidseitig von den Seitenwänden abgerissen. Das Herdbrot hat eine kugelförmige Form und kommt an den Seiten heraus (Zapfen)Ursachen Unzureichender Proof des Teigs vor dem Backen
Abhilfe Erhöhen Sie die Testzeit
15.
Mängel Die obere Kruste des Zinnbrots ist flach oder konkav (abgefallen), das Herdbrot breitet sich aus, die Porosität ist ungleichmäßigUrsachen Übermäßige Gärzeit vor dem Backen
Abhilfe Reduzieren Sie die Dauer des Gärens des Teigs
16.
Mängel Kleine Risse auf der Oberfläche des BrotesUrsachen Lüften beim Prüfen des Teigs
Abhilfe Entwürfe beseitigen. Proofing in Proofkammern oder auf Spezialförderern
17.
Mängel Krustenschälen von Krümel, KrümelbrücheUrsachen Auswirkungen von Teigstücken oder Formen mit Teig darunter beim Einlegen in den Ofen oder zu Beginn des Backens
Abhilfe Beseitigen Sie Stöße beim Pflanzen und Backen von Brot
18.
Mängel Verbrannte und zu dicke BrotkrusteUrsachen Langzeitbacken bei normaler Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Backkammer
Abhilfe Backzeit reduzieren
19.
Mängel Die Kruste ist verbrannt, aber das Brot wird nicht in der Mitte gebackenUrsachen Ofentemperatur zu hoch oder ungleichmäßige Erwärmung
Abhilfe Stellen Sie die Ofenheizung ein
20.
Mängel Die Kruste ist matt, grau, manchmal mit RissenUrsachen Kein Dampf in der Backkammer
Abhilfe Backkammer befeuchten
21.
Mängel Blasse Kruste, schweres Brot, feuchte Krume, klebrigUrsachen Unzureichende Backzeit bei normaler Temperatur in der Backkammer
Abhilfe Backzeit verlängern
22.
Mängel Blasse, aber dicke Kruste, oft mit Rissen bedeckt, schweres Brot, feuchte Krume, klebrig. Mit einem schwachen TeigtemperamentUrsachen Unzureichende oder ungleichmäßige Erwärmung des Ofens
Abhilfe Überprüfen Sie die Temperatur der Backkammer an verschiedenen Stellen und stellen Sie sie ein
23.
Mängel Blasse Seitenkruste. Herdbrot mit einem "Aufdruck". Manchmal brechen Krümel und KrustenrisseUrsachen Unzureichender Abstand zwischen Formen oder Brotteigstücken beim Pflanzen
Abhilfe Erhöhen Sie den Abstand zwischen Formen oder zwischen Stücken, wenn Sie in den Ofen pflanzen
24.
Mängel Risse im Herd um die BodenkrusteUrsachen Brot auf ein kaltes Bett pflanzen
Abhilfe Beseitigen Sie das schnelle Abkühlen der Schoten, bevor Sie den Teig darauf legen
25.
Mängel Die Kruste abziehenUrsachen Schlechter Umgang mit heißem Brot beim Herausnehmen
Abhilfe Vermeiden Sie unachtsamen Umgang mit Brot, wenn Sie es aus dem Ofen nehmen
26.
Mängel In Roggenbrot gehärtetUrsachen Grobe Handhabung von heißem Brot beim Herausnehmen und innerhalb von Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen
Abhilfe Beseitigen Sie mechanische Ursachen für das Aushärten. Legen Sie heißes Brot zum Abkühlen nicht auf die untere Kruste, sondern auf die Seite oder besser auf die Endkruste. Das Brot schnell abkühlen lassen
27.
Mängel In Roggenbrot gehärtetUrsachen Abkühlen auf einer kalten Metalloberfläche
Abhilfe Legen Sie das Brot nicht zum Abkühlen auf eine kalte Metalloberfläche
28.
Mängel In Roggenbrot gehärtetUrsachen Schlechtes Backen
Abhilfe Verbessern Sie das Backregime: Erhöhen Sie die Erwärmung des Herdes, verlängern Sie die Backzeit, reduzieren Sie das Gewicht des Brotes
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