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Nach der Tradition werden die Zutaten für bittersüße Spirituosen immer noch geheim gehalten. Ist eine solche Geheimhaltung unter modernen Bedingungen angemessen?
Sie können nicht genau wissen, was Amari ist, wenn Sie in den letzten fünf Jahren keinen High-End-Cocktail mit mindestens einem dieser komplexen, bittersüßen italienischen Kräuterliköre probiert haben. Barkeeper auf der ganzen Welt fügen Cocktails Amari hinzu. Diese Spirituosen finden ihren Weg in die vielfältige Welt der Cocktails: vom einfachsten Paper Airplane-Cocktail bis zum komplexen Requiem von Eeyore. Trinker scheinen kein Problem damit zu haben, sie zu konsumieren, auch wenn sie dies auf eine Weise tun, die nicht der italienischen Tradition entspricht.
Trotz des gestiegenen Interesses ist die Herstellung alkoholischer Getränke immer noch rätselhaft: Woher kommen sie und wie genau werden sie hergestellt? Selbst diese einfachen Fragen sind schwer zu beantworten.
Erstens gibt es den Diversitätsfaktor. Der italienische Amari-Likör ist auf der ganzen Welt sehr beliebt, einschließlich der Cocktails "Montenegro", "Averna", "Fernet-Branca" und "Nonino". Die Produktpalette ist riesig und umfasst Hunderte von Marken, die in ganz Italien hergestellt werden und jeweils ihren eigenen Geschmack haben. Jeder Hersteller (mit wenigen Ausnahmen) führt die Rezept- und Zutatenliste für seinen eigenen Amaro sorgfältig, ebenso wie die Rezepte für die Herstellung von Coca-Cola oder 11 geheimen Kräutern und Gewürzen sorgfältig aufbewahrt werden.
Das Werk Amaro Averna in Caltanisetta im Herzen Siziliens ist in Dunkelheit gehüllt. Das Originalrezept für das exquisite süße Elixier "Amaro" wurde Mitte des 19. Jahrhunderts von den Mönchen der Abtei von Santo Spiteto Caltanisetta an Salvatore Averne gespendet, und nur wenige kennen das vollständige Rezept. (Das Unternehmen hat nur drei Zutaten für die Öffentlichkeit freigegeben: Zitrone, Bitterorange und Granatapfelschale.) Produktionsleiter Piero Fichi ist eine Schlüsselfigur in Caltanisetta. Er ist es, der das Endprodukt produziert. Fichy tut sein Bestes, um das Rezept geheim zu halten: Die Pflanzensäcke kommen unbenannt an und verwenden stattdessen nur Codewörter (z. B. "Semini", "Samen" oder einfach "Q"). All dies geschieht, damit andere Mitarbeiter die vollständige Liste der Zutaten und das Rezept nicht wiederherstellen können.
Fichy freut sich zu berichten, dass die Werke, die in die Stadt Avernu gelangen, nicht nur aus Sizilien stammen, sondern auch aus einem breiten Netzwerk von Lieferanten aus der ganzen Welt. Wenn sich die Zutaten in Caltanisetta befinden, werden sie zerkleinert, kombiniert und in einer starken Lösung von neutralem Getreidealkohol (hergestellt aus in Emilia angebautem Weizen) eingeweicht.
Um alle Verunreinigungen zu reinigen und zu entfernen, wird eine Destillation durchgeführt. Nach dem Aufguss (Alterungsprozess) werden Zucker und Karamell hinzugefügt, um die Süße vor dem Abfüllen anzupassen. Spirituosen werden weltweit über das Vertriebsnetz des italienischen Alkoholgiganten Gruppo Campari verkauft. Fichy sagt offen, dass der italienische Likör "Averna" überall auf der Welt hergestellt werden könnte. Das einzige, was seine Produktion mit Caltanisetta verbindet, ist die jahrhundertealte Geschichte und die Angst, dass der Likör seine sizilianische Seele verliert, wenn er anderswo hergestellt wird.
Eine ähnliche Geschichte wiederholt sich in der Stadt Bormio in der Region Valtellina nahe der Grenze zur Schweiz.In Bormio befindet sich Braulio, ein lebendiger und belebender Amaro, der traditionell als Stärkungsmittel oder zur besseren Verdauung nach einer herzhaften Mahlzeit verwendet wird. Wie Averna wurde das Braulio-Patent kürzlich vom italienischen Weinproduzenten Gruppo Campari erworben. Likör Braulio teilt nicht Avernas klösterliche Herkunft. 1875 kreierte der Apotheker Francesco Peloni ein Getränk, das er "Braulio" nannte. Das Kochrezept wird ebenfalls streng vertraulich behandelt.
Der derzeitige Produktionsleiter Edoardo Tarantola Peloni (der Urenkel von Francesco Peloni) hält die Produktionstechnologie von Braulio geheim, wie es Piero Fichi von der Averna tut. Obwohl Peloni gerne teilt, dass die Zutaten für die Herstellung von Braulio nicht nur aus den Veltlin-Regionen stammen. Er hat kein Recht, den Rest zu melden. Es gibt eine kleine Nuance: Im Gegensatz zu den meisten Amari reift Braulio in riesigen slawischen Eichenfässern. Einige von ihnen stammen aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts und befinden sich alle in Kellern tief unter den Straßen von Bormio. Die Verlagerung der Produktion an einen anderen Standort wäre sehr kostspielig.
Dieses Bestehen auf der Wahrung der regionalen Identität ihrer Marken ist ein Beweis dafür, dass selbst globale Spirituosenriesen wie Gruppo Campari den Wert von „Terroir“ (Herkunftsort) bei der Herstellung ihrer Produkte verstehen.
Der Hurrikan Irma, tropische Stürme, deren Intensität aufgrund des Klimawandels zunimmt, verschärfen die Situation nur. Und dies kann nur das Wachstum des Produktionsvolumens beeinflussen.
Sowohl Fitchi als auch Peloni sagen immer noch nicht, woher die Hauptzutaten für Amari stammen. Das Rezept für das Getränk wird immer noch geheim gehalten. Die Gruppo Campari legt großen Wert auf die Qualität ihrer Produkte, die Gesundheit und Sicherheit ihrer Mitarbeiter und investiert stark in den Schutz der Umwelt.
Die Amaro-Produktion wird ebenfalls streng geheim gehalten. Selbst Experten können die Frage nach den schädlichen Auswirkungen der Amaro-Produktion auf die Umwelt nicht beantworten. Brad Thomas Parsons, Autor von Amaro, lehnt es höflich ab, sich zu dieser Angelegenheit zu äußern. Er erklärt: „Ich kann aufgrund des Klimawandels keine Sicherheitsprognosen abgeben. Die Popularität von Amaro wächst rasant und es können Probleme beim Anbau und der Versorgung mit Kräutern auftreten. Wir haben es jedoch mit klassifizierten Rezepten zu tun, ohne die Maßnahmen und die Aufsicht der Regierung des Landes zu koordinieren. In dieser Situation ist alles kompliziert. Natürlich nicht im gleichen Maße wie das Problem bei der Herstellung von Tequila oder Mezcal. " Die lange Zeit, die für den Anbau von Agavenfrüchten benötigt wird, und die wachsende Nachfrage nach aus Agaven hergestellten Spirituosen sind ein Hauptanliegen in der alkoholischen Getränkeindustrie.
„Die Zeiten der Amaro-Züchter, die streng definierte Kräutersorten verwenden, sind im Großen und Ganzen längst vorbei. Grundsätzlich liefern große Unternehmen Zutaten aus aller Welt “, fährt Parsons fort.
In seinen Kommentaren betonte Parsons, dass die wichtigste Kontroverse in Bezug auf die aktuelle Situation für Amari darin besteht, dass diese Spirituosen den Geschmack und die Kultur der einzelnen Regionen Italiens, aus denen sie stammen, miteinander verbinden. Beliebte Marken sind jedoch mittlerweile so gefragt, dass kein Bedarf an pflanzlichen Rohstoffen besteht kann von lokalen Herstellern befriedigt werden. Nur ein unbedeutender Teil von ihnen sollte ihre Verbindung zu Orten hervorheben, die Geschichte und Tradition im wahrsten Sinne des Wortes des Terroirs gegenüberstehen, mit denen ein Winzer über die Verbindung des Endprodukts mit dem Ort sprechen kann, an dem Rohstoffe angebaut werden.
Während der Amari-Handel ein großes Geschäft ist, ist die Technologie zur Herstellung führender internationaler Marken ein wenig mechanisierter Prozess. Darüber hinaus erfordert die Produktion pflanzliche Rohstoffe und diese Rohstoffe müssen irgendwo angebaut werden. Dies setzt ihre Erzeuger einer existenziellen Bedrohung aus, genau wie jeder andere Anbau. Es stellt sich die Frage, ob eine solche Geheimhaltung ihrer damaligen Rezepte gerechtfertigt ist, dann wird das Thema Stabilität immer dringlicher.
Dank des Schleiers der Geheimhaltung werden wir wahrscheinlich nie wissen, woher die Zutaten für den Amaro stammen. Wir sind uns sicher, dass jede Flasche einen sehr langen Weg zurückgelegt hat, um an ihr Ziel zu gelangen.
N. V. Naumchik
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