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 Dank der Verwendung verschiedener Methoden der kulinarischen Verarbeitung ist es möglich, die Bestandteile von Lebensmitteln in erheblichem Maße zu konservieren.
Beim Kochen von Speisen in Wasser, die in einer solchen Menge eingenommen werden, dass das Produkt vollständig darin eingetaucht ist, gelangen die meisten wasserlöslichen Nährstoffe in die Brühe, die meistens nicht verwendet und ausgegossen wird. Dadurch gehen wertvolle Nährstoffe verloren. Daher kann diese Methode der kulinarischen Verarbeitung nur für Lebensmittel verwendet werden, die stark quellen können (Hülsenfrüchte, Getreideprodukte, Nudeln).
Beim Kochen eines Produkts in Wasser liegt sein Siedepunkt zwischen 75 und 100 ° C. Dies ist die Temperatur der Proteinkoagulation und Stärkegelatinierung. Die Flüssigkeit muss in einer Mindestmenge eingenommen werden. Es wird empfohlen, es nicht auszugießen, sondern für die Herstellung von Saucen, Salatsaucen oder Marinaden zu verwenden.
Das Produkt in Wasser einsatzbereit zu machen, muss nach kurzem Kochen erfolgen.
Dampfbehandlung - Dies bringt ein Lebensmittelprodukt in einem gut verschlossenen Gefäß in einer Atmosphäre aus Wasserdampf zur Bereitschaft. Die dafür erforderliche Flüssigkeitsmenge ist vernachlässigbar und das Produkt ist durch einen Siebansatz, auf den es gestellt wird, von der Flüssigkeit getrennt.
Löschen - Dies bringt das Produkt in einem kleinen Volumen leichter Flüssigkeit zur Bereitschaft. Eine Mischung aus kleinen Mengen Fett und Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht (100 ° C), wonach das Produkt zu der Mischung gegeben wird. Beim Schmoren sollte sich die Farbe des Produkts nicht ändern. Durch Verschließen des Gefäßes wird verhindert, dass die Flüssigkeit verdunstet. Durch diese Wärmebehandlung wird nur eine geringe Menge an Nährstoffen ausgelaugt. Die geringe Menge an Flüssigkeit, die beim Schmoren übrig bleibt, kann für andere kulinarische Zwecke verwendet werden.
Die gedünsteten Lebensmittel sind besonders gut in Qualität und Geschmack.
Die Zeit zum Schmoren von Fisch beträgt je nach Größe und Dicke der Stücke 15-25 Minuten. Für Fleisch hängt es von der Art und dem Alter der Tiere ab. Gemüse wird ungefähr so gedünstet wie Fisch.
Braten - Dies bringt das Produkt in Bereitschaft, indem es mit Fett oder Pflanzenöl erhitzt wird, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen. Nehmen Sie zum Braten dünne, gleichmäßige Fleisch- oder Fischstücke, die schnell eine Kruste bilden. Gleichzeitig entstehen Bratprodukte, die die Farbe und den Geschmack des Produkts verändern. Große Fleischstücke werden nach dem Braten geschmort. In diesem Fall wird das Fleisch durch wiederholtes Hinzufügen einer kleinen Menge Flüssigkeit beim Verdampfen zur Bereitschaft gebracht. Das Ergebnis dieses Prozesses ist eine köstliche Sauce.
Backen in einem fetten Bad - Dies ist Frittieren mit einer Temperatur von 160-180 ° C. Aufgrund der hohen Temperatur wird der Garvorgang erheblich reduziert. Das Produkt sollte in Fett schwimmen. Geeignetes Fett ist Pflanzenöl, festes Pflanzenfett oder ausgeschmolzenes Schweinefett (Schmalz). Wenn die Temperatur des Fettbades zu niedrig ist, nimmt das Produkt zu viel Fett auf und bleibt farblos. Es stellt sich als schwer verdaulich heraus und fällt auseinander. Wenn die Temperatur zu hoch ist, treten Krustenbildung und Bräunung auf, bevor der Kochzustand erreicht ist. Der Kochvorgang bei der richtigen Temperatur kann als abgeschlossen angesehen werden, wenn das Lebensmittelprodukt (Fischstücke, Fleisch im Teig, paniertes Gemüse, Kartoffelstangen und so weiter), zuerst in Fett getaucht, schwimmt an die Oberfläche.
Backen - Dies bringt das Produkt mit heißer Luft in Bereitschaft, was durch direkte Einwirkung der hohen Temperatur einer offenen Flamme (Bratofen oder Kohlenbecken) erreicht wird. Auf diese Weise können Sie ganzen, nicht zu dicken Fisch (z. B. Hecht oder Hechtbarsch), zartes Fleisch in Stücken (Filets) oder Scheiben (Filetscheiben) oder Würstchen kochen. Es ist wichtig, eine hohe Temperatur von 250 bis 350 ° C aufrechtzuerhalten. Die Wärmebehandlung ist kurzlebig, die Nahrungssubstanzen sind gut konserviert und die Produkte (Fleisch oder Fisch) erhalten einen besonders angenehmen Geschmack. Um ein Austrocknen zu vermeiden, werden Fisch- oder Fleischstücke gefettet oder mit Wachspapier bedeckt. Stellen Sie während des Backvorgangs sicher, dass so wenig Saft wie möglich herausfließt. Deshalb ist es wichtig, eine schnelle, dünne Kruste zu erreichen. Im fertigen Produkt wird eine Temperatur erreicht, bei der das Protein koaguliert (160-70 ° C), sich die Gewebeflüssigkeit ausdehnt, wodurch sich das Gewebe in eine faserige Masse verwandelt und sich löst, was besonders in frittierten Gerichten geschätzt wird. Zu langes Backen verringert den Nährwert und den Geschmack des Lebensmittels.
Die obigen quantitativen Ausbeuten wurden auf der Grundlage zahlreicher in Salatküchen durchgeführter Versuche ermittelt und stellen die Durchschnittswerte dar. Natürlich kann es zu Abweichungen in die eine oder andere Richtung kommen, da die zur Verarbeitung bestimmten Rohstoffe nicht immer von gleicher Qualität sind. Diese Abweichungen sind geringfügig und haben keinen Einfluss auf die Berechnung.
Überschüssige Fertigprodukte müssen rechtzeitig erkannt werden. Die Ausgabemengen bilden die Grundlage für die Zubereitung von Salaten und anderen Produkten und entsprechen den in den Rezepten angegebenen Mengen.
Zusätzliche Anweisungen zur Zubereitung von Salaten
Salate werden aus verderblichen Lebensmitteln zubereitet, weshalb die Regeln für ihre Verwendung und Lagerung eingehalten werden müssen.
Salate sollten nicht Sonnenlicht, starker Erwärmung oder tiefer Kühlung ausgesetzt werden. Die günstigsten Lagerbedingungen werden bei einer Temperatur von 4-8 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-80% geschaffen. Unter diesen Bedingungen können Salate bis zu 2 Tage gelagert werden. Bei einer höheren oder niedrigeren Temperatur werden die Bestandteile von Mayonnaise - Butter und Eiern getrennt, der Salat wird unattraktiv. Bei erhöhten Temperaturen erfolgt die Fermentation unter dem Einfluss von Bakterien. Der Salat ist in diesem Fall nicht mehr zum Verzehr geeignet.
In Unternehmen sollten Salate nur in Plastik-, Porzellan- oder Fayencegeschirr zum Verkauf zubereitet werden, die mit einem transparenten Deckel abgedeckt sind.
Salate können nicht in Metallbehältern gelagert werden! Durch das Vorhandensein organischer Säuren in den Salaten werden Metalle oxidiert, die entstehenden Oxide können Vergiftungen verursachen. Aus den gleichen Gründen wird empfohlen, Salate mit Plastiklöffeln oder Hornlöffeln einzunehmen.
Aus dem Zubereitungsgefäß, das immer geschlossen sein muss, wird nur die Menge Salat entnommen, die in den nächsten Stunden verkauft wird.
Nicht verkaufter Salatreste, die nicht verkauft wurden, dürfen nicht in das Vorratsgefäß zurückgeführt werden, da dies zu einer Zersetzung des verbleibenden Salats führen kann.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salate und herzhafte Gewürze"
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