Allgemeine Informationen zum Kochen

Kochen, das heißt Kochen, ist eine Kunst, die sich im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelt hat und die den Eindruck ihrer jeweiligen Ära und Kultur trägt. Von der Zeit, als der primitive Mensch, der versehentlich ein Stück Fleisch auf heiße Kohlen fallen ließ, seinen besten Geschmack schätzte, bis zu modernen Konzepten für nahrhaftes und leckeres Essen einen langen Weg zurückgelegt hat. Unter Berücksichtigung der Erfahrungen der Vergangenheit nutzt die moderne Küche die Errungenschaften von Wissenschaft und Technologie. Es berücksichtigt auch die aktuellen Anforderungen der Wissenschaft der rationalen Ernährung.

Kochen ist ein komplexer Produktionsprozess, der seinen eigenen Regeln folgt. Dieser Prozess findet in drei aufeinander folgenden Phasen statt:

Vorbereitung zum Kochen Schreiben - Definieren des Menüs und der Anzahl der Portionen; Auswahl und Überprüfung der Rezepte des ausgewählten Menüs; Bereitstellung der erforderlichen Produkte; Vorverarbeitung der gelieferten Rohstoffe.

Lebensmittelzubereitung - Verarbeitung (kalt oder heiß) von Rohstoffen, Aroma und vorübergehende Konservierung, möglicherweise vorübergehende Konservierung von Fertigprodukten.

Abschlussarbeiten in der Lebensmittelzubereitung - Verteilung und Dekoration von Portionen, Garnierung und Servieren von Fertigprodukten.

Das Menü richtet sich nach dem Wunsch, dem Bedarf, dem Anlass, für den es zubereitet wird, und den Fähigkeiten des Hofes. Wenn Sie einen Kühlschrank oder eine Speisekammer haben, ist es ratsam, das Menü eine Woche im Voraus zuzubereiten. Auf diese Weise können Sie die erforderlichen Produkte rechtzeitig und in einem Schritt bereitstellen, wodurch die Hostess viel Zeit spart.

Es ist wichtig, große Mengen an rohem oder konserviertem Gemüse und Obst sowie Gemüse- und Fruchtsäften in das Menü aufzunehmen.

Wenn Sie ein hausgemachtes Menü zubereiten, sollten Sie vermeiden, häufig dasselbe Gemüse, dieselbe Sauce und dasselbe Gericht zu essen, obwohl diese bei einigen Familienmitgliedern beliebt sind. Ungeachtet der Tatsache, dass es viele Arten von Lebensmitteln gibt GyuvechEs wird nicht empfohlen, Gyuvech jeden Tag zu Hause zu kochen, da sich das Gericht am Ende langweilt und nur ungern isst. Dies sollte vermieden werden. Sogar das vom Mittagessen übrig gebliebene Gericht sollte von einer guten Gastgeberin zum Abendessen mittels eines Zusatzes oder einer Beilage verwandelt und als neue Sorte serviert werden. Zum Beispiel sollten Sie nicht Hühnersuppe, Huhn mit Reis, Reisbrei oder Tomatensuppe, Tomaten-Yagna, Tomatensalat in das Menü aufnehmen.

Die Anzahl der Gerichte, die Art und das Volumen (in Gramm) der Portionen sowie die Reihenfolge ihrer Portionen hängen von vielen objektiven und subjektiven Faktoren ab, wie z. B. Jahreszeit, Klima, Lieferung von Rohstoffen, Gewohnheiten, Lebensstil, Alter, Gesundheitszustand usw. In einigen europäischen Ländern Fisch- oder Fleischbestandteile überwiegen in Lebensmitteln, Gemüse- und Obstbestandteile in anderen. In einigen Ländern ist es üblich, dass das erste Frühstück relativ leicht ist, aber das Mittagessen ist herzhaft und das Abendessen leicht. In unserem Land und in einigen nördlichen Ländern ist das Frühstück herzhaft (ähnlich einem kleinen Mittagessen), das Mittagessen herzhaft und das Abendessen leicht. Prof. Prof. Efremov empfiehlt, Lebensmittel nach Volumen in drei Hauptdosen zu verteilen: morgens 30%, mittags 40-50%, abends 20-30%.

Vor kurzem gab es die Tendenz, die tägliche Ernährung in drei Dosen mit zwei zusätzlichen (ein kleines zweites Frühstück und ein Nachmittagssnack) in der Mitte des Arbeitsmittags - nach 4 Stunden - zu beobachten. Die Motivation ist wie folgt: Wenn Nahrung häufiger in den Magen gelangt, verspürt die Person keinen Hunger und gewöhnt sich daran, kleinere Mengen zu essen. Wenn eine Person nicht frühstückt oder eine der Mahlzeiten auslässt, kommt es zu einer Fettansammlung, da bei starkem Hunger mehr Nahrung zur Sättigung konsumiert wird.Es wird angenommen, dass ein gesunder Erwachsener durchschnittlich 2 kg Lebensmittel pro Tag (einschließlich Brot und Obst) konsumiert.

Das Mittag- oder Abendessen beginnt normalerweise mit leichten flüssigen Mahlzeiten, und dann werden schwerere Mahlzeiten serviert. Die einzigen Ausnahmen sind Desserts.

Unabhängig vom Vorhandensein eines Kühlschranks ist es in einigen Familien ungesund, ein- oder zweimal pro Woche zu kochen, und der Nährwert von Lebensmitteln nimmt mit der Lagerung und jedem Erhitzen ab.
Nach den Empfehlungen von Ärzten, insbesondere Ernährungswissenschaftlern, sollte das Tagesmenü ungefähr so ​​aussehen:

Erste Mahlzeit (erstes Frühstück) - vor der Arbeit: heißes Getränk (Milch, Tee, Kaffee) mit Feta-Käse, Käse, Butter, Marmelade, Wurst und zur Abwechslung - heiß Gefängnis, Suppe usw.

Die zweite Mahlzeit (Mittagessen) mitten am Arbeitsmittag: Obst oder dickes Kompott, Sandwich und Fruchtsaft oder Sauermilch.

Die dritte Mahlzeit (Mittagessen) in der Mitte des Arbeitstages: 1-4 Gerichte, Salat, Brot und anlässlich des Urlaubs - ein zusätzlicher Aperitif mit einem Snack.

Die vierte Mahlzeit (Nachmittagssnack) in der Mitte der zweiten Tageshälfte: Obst, ein Brötchen, ein Glas Fruchtsaft oder Milch.

Die fünfte Mahlzeit (Abendessen) nach einem Arbeitstag: 2 Gerichte, Salat, Brot, Obst.

Es wird empfohlen, während der Woche oder häufiger ein kaltes oder heißes Fischgericht in eines der Menüs aufzunehmen. Fisch ist ein leicht verdauliches Lebensmittel, das reich an Mineralien und Proteinen ist. Darüber hinaus gibt es immer eine große Auswahl an Fischprodukten auf dem Markt: frischer, gefrorener, gesalzener, konservierter, geräucherter Fisch usw., was die Möglichkeit für verschiedene Optionen bietet.

Wenn Fisch serviert wird, wird Geflügel nicht serviert und umgekehrt.

In Bulgarien ist es zu besonderen Anlässen üblich, dass das Menü aus 3-5 Gängen besteht und in Ausnahmefällen (Hochzeiten, Jubiläen, Bankette usw.) bis zu 12 oder mehr Gerichte. In letzter Zeit wird in solchen Fällen immer häufiger ein "kaltes Selbstbedienungsbuffet" oder das sogenannte ". "Cocktail", der die Sache stark vereinfacht und erleichtert.

Im Allgemeinen sollten bei überfüllten Mittag- oder Abendessen flüssige Gerichte (Suppen, Saucen, Kompotte) vermieden werden, da das Servieren sehr schwierig ist - eine große Menge an Gerichten wird benötigt.

In Bulgarien werden in solchen Fällen die folgenden Gerichte serviert, die jedoch nicht obligatorisch sind.

Getränke werden auch täglich zu den Mahlzeiten eingenommen. Sie sollten den servierten Gerichten entsprechen, aber auch der bestehende Brauch sollte berücksichtigt werden. So wird beispielsweise in den USA gekühlte Magermilch zu jedem Gericht serviert, in Italien und
Frankreich - leichter ("dünner") Wein in Deutschland und Dänemark - Bier in südlichen Ländern - Ayran (geschlagene Sauermilch) und Säfte.

Getränke werden in jedem Fall nach Wahl serviert. Es ist jedoch üblich, konzentrierte alkoholische Getränke oder Mischungen für Vorspeisen, Weißweine für Weißfleischgerichte (Huhn, Kalbfleisch, Fisch), Rotweine für dunkle Fleischgerichte, für Desserts und "während eines Gesprächs" - Dessert- und Likörweine - zu servieren.

Weiß- und Dessertweine werden leicht gekühlt (ca. 10-12 ° C) und optional mit Mineralwasser serviert. Die Temperatur von Rotweinen sollte Raumtemperatur betragen, dh 16-18 ° C. Oder genauer:

ein. Für den Anfang - alle Arten von Brandy (einschließlich Wodka, Absinth). Im Sommer sind Wermuts geeignet - gut gekühlt mit einem kohlensäurehaltigen Getränk Ihrer Wahl. Kombinierte Gemüsesäfte werden auch mit ein paar Tropfen Pflaumen- oder Traubenbrand, Cognac und Rum serviert.

b. Zu Geflügel und Fisch - Wein "Riesling", "Manastirska izba" und andere mit Sprudelwasser.

kombinierter Snack - Mayonnaise, Aspik, Galantine; Fleisch- und Fischvinaigrettes; würzige Köstlichkeiten - Kroketten oder Fisch "orly", Törtchen (Körbe) mit Eintöpfen, Kebabs oder Gehirnen; gebratenes oder gedünstetes Fleisch oder Wild; gebratenes paniertes oder ungekochtes Fleisch; kleine Sandwiches und Würstchen; Nachspeisen; Früchte - südlich und lokal; kleine Kuchen (Petit Fours), Kaffee und Cocktails; verschiedene Käsesorten; Eiscreme.

im. Zu Fleisch- oder Gemüsegerichten in Soße: hausgemachter "Rosen" -Wein, gekühlt oder nicht gekühlt, unter Zusatz von normalem oder mineralischem kohlensäurehaltigem Wasser.

d. Für gebackenes, gebratenes oder gedünstetes "dunkles" Fleisch - Rotweine: "Mavrud", "Malaga", "Burgund" usw.

Für Desserts und "während eines Gesprächs" - Schaum-, Dessert-, Süß- oder Mischweine, stark gekühlt. Außerdem im Sommer - sehr gekühlter "Punsch" und im Winter - erhitzte Rakia mit Zucker oder Honig; erwärmter Wein - Punsch, Grog. Likörweine aus Früchten (schwarze Johannisbeere, Himbeere, Erdbeere usw.) werden in allen Fällen auch mit Keksen serviert, wenn kein anderes Gericht folgt.

Bier wird gekühlt, aber nicht zu (geronnen) mit allen Gerichten serviert, mit Ausnahme von Suppen, Desserts, gedünstetem Obst, Sauermilch und Kaffee.

Alkoholfreie Getränke werden auf Anfrage serviert:

für Gerichte mit Sauce - Ayran oder Magermilch;

für gebackenes, gebratenes und gedünstetes Fleisch - Tomatensaft mit einigen Tropfen Zitronensaft und schwarzem Pfeffer; kombinierter Gemüsesaft mit Apfelsaft; der Traubensaft;

für Desserts - Orangeade und Zitronade aus frischem Obst.

Obstweine (fermentiert und gemischt) werden als Dessertweine klassifiziert und gekühlt mit oder ohne kohlensäurehaltigem Wasser "während eines Gesprächs" mit trockenen Keksen, salzigen Keksen usw. in kleinen Weingläsern serviert.
Die Anzahl der Portionen hängt von der Anzahl der Gäste ab. In besonderen Fällen wird jedoch empfohlen, 2-3 weitere Geräte hinzuzufügen (nur für den Fall). Die in der Küche verbleibenden Mengen an gekochtem Essen, die nicht aus der Küche entnommen wurden, werden für das Recycling gespeichert. Reste von gegrilltem, gedünstetem oder geröstetem Fleisch, kombiniert mit frisch gekochten Kräutern und Saucen, sind fast gleichbedeutend mit frisch gekochtem Essen.

Die Zubereitung zum Kochen ist wie folgt:

- Grobe Reinigung von Rohkost - Entfernung ungeeigneter Teile und Verunreinigungen, die bei der Weiterverarbeitung den Geschmack und die Qualität von Lebensmitteln verändern oder deren Zusammensetzung verschlechtern können.

- Vorwäsche und Grundreinigung von Rohstoffen - Entfernung von Schalen, Knochen und Samen (für Gemüse und Obst), Entfernung von Filmen, Sehnen, Haut, Hornresten, Entbeinen usw. (Fleisch).

- Endgültiges Waschen von Rohkost, Trocknen, Einweichen zum Erweichen (Hülsenfrüchte und getrocknete Früchte), Marinieren (Fleisch und Fisch) zur Verbesserung des Geschmacks, abhängig von und gemäß dem Rezept, nach dem das Gericht gekocht, gefüllt usw. wird.

- Schneiden - Auswahl geeigneter Fleischstücke für die Zubereitung geeigneter Gerichte (Koteletts, Brötchen, Schnitzel, Fleisch zum Braten und Schmoren usw.); einzelne Fleischstücke haben eine bestimmte Größe und ein bestimmtes Gewicht; Produktverarbeitung durch Zerkleinern, Zerkleinern, Feinschneiden, Mahlen, Kaltwischen, Filtern und Sieben (Obst- und Gemüsesäfte).

Das Kochen erfolgt hauptsächlich durch Hitzeeinwirkung von Rohkost unter hohem Druck, niedrigem Druck oder unter normalen Bedingungen. Es gibt die folgenden Arten der Wärmebehandlung: Kochen, Braten, Schmoren, Backen (im Ofen), Braten (auf Holzkohle, auf einem Rost, am Spieß), Rauchen, Pasteurisieren, Sterilisieren usw. Die Dauer dieser Behandlung kann nicht genau bestimmt werden, da unter Die Auswirkungen von Wärme auf ein Produkt werden von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst, die Daten in der folgenden Tabelle sind jedoch in relativ weiten Grenzen indikativ.

Die Kaltverarbeitung in der Lebensmittelzubereitung drückt sich in der Aromatisierung von zubereiteten Produkten und Rohstoffen durch Vorbehandlung mit gesättigten Lösungen oder deren Zugabe (Marinaden, Salzlaken, Bisse usw.) aus. Die meisten kalten Lebensmittel - Mayonnaise, Remouladen, kalte Saucen, Spezialöle, Cremes (süß und herzhaft), Pasteten, Füllungen, Salate usw. - werden kalt verarbeitet.

Fertiggerichte verlieren bei längerem Kontakt mit der Umgebungsluft sowie bei längerer Erwärmung oder häufigen Temperaturänderungen den größten Teil ihres Geschmacks, ihrer Vitamine und ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Einige Lebensmittel und Gerichte verderben bei unsachgemäßer Lagerung (bilden ein Gift, das im Körper des Verbrauchers schwerwiegende, sogar lebensbedrohliche Störungen verursacht). Daher muss das fertige Produkt (zubereitetes Gericht) unmittelbar nach seiner Zubereitung verzehrt werden. Es gibt jedoch Gründe, warum eine Lagerung unvermeidlich ist, beispielsweise wenn große Mengen Fleisch nicht sofort verwendet werden können. In diesem Fall wird empfohlen, das Fleisch in seinem eigenen Saft ohne Zusatzstoffe zu braten und einen Teil wie vorgesehen zu verwenden und den Rest in den Kühlschrank zu stellen, jedoch nicht länger als 2 Tage. Dies gilt auch für Brühen, die auch ohne Zusatz von Mehl und anderen Dressings auskommen sollten.

Das Warmhalten der fertigen Produkte ist zweckmäßiger als das Erhitzen. Fertiggerichte, die länger verwendet werden, sollten daher in Thermosflaschen und in normalen Haushalten gelagert werden - in einem Wasserbad, dh in einem mit einem Deckel verschlossenen Gefäß, das in ein anderes größeres Gefäß mit heißem Wasser gestellt wird. Besonders im Sommer wird empfohlen, Lebensmittel in Mengen zuzubereiten, die sofort verwendet werden können, damit sie für den Körper so vorteilhaft wie möglich sind und Magenbeschwerden vermieden werden.

Sie können im Kühlschrank aufbewahren:

Frische Eier ........................................................................................... bis zu 10 Tagen

Eier, frisch, gekocht (in der Schale)....................................................... 2 Tage

Milch, gekocht und gekühlt - in einem geschlossenen Gefäß.................... 24 Stunden

Käse - je nach Spezies - im geschlossenes Gefäß......................... 5-12 Tage

Frische Wurst..................................................................................... 4-6 Tage

Frisches Fleisch, eingewickelt in ein in Essig getauchtes Tuch......................... 2 Tage

Fleisch in seinem eigenen Saft gedünstet oder gebacken........................... 2 Tage

Fisch - ausgenommen und gekühlt............................................... 24 Stunden

Ungefüllte und geschmacklose Lebensmittel - in einem dicht verschlossenen Behälter 24 Stunden

Die letzte Arbeit beim Kochen besteht aus folgenden Vorgängen:
Registrierung einzelner Portionen. Alle Portionen der im Menü enthaltenen Gerichte sollten nicht nur in Geschmack und Inhalt (Gewicht) gleich sein, sondern auch gleichermaßen dekoriert (dekoriert) sein.

Die Beilage verleiht dem fertigen Essen ein appetitliches und ästhetisches Aussehen. Verwenden Sie zum Garnieren keine unverdaulichen und nicht konsumierbaren Zutaten. Was auf dem Tisch serviert wird, sollte lecker und appetitlich sein. Beilagen und Saucen müssen in jedem Fall dem Gericht entsprechen, für das sie bestimmt sind. Ihre Wahl ist Geschmackssache, hängt aber auch von den Fähigkeiten der Gastgeberin ab.

Das Servieren ist eine Frage der ästhetischen Tischdekoration zu Hause sowie in einer festlichen Umgebung. Es umfasst die Anordnung von Besteck und Gerichten in der Reihenfolge, in der sie benötigt werden, sowie das Servieren von Gerichten gemäß Menü.

Geschirr servieren. Das korrekte Servieren von Fertiggerichten, einschließlich Desserts und Getränken, in verschiedenen Ländern erfolgt gemäß den entsprechenden Regeln. In Bulgarien werden die Regeln der französischen und mitteleuropäischen Küche übernommen, sie sind jedoch nicht verbindlich.

In Europa gibt es vier Hauptmethoden zum Servieren und Servieren von Gerichten:

Selbstbedienung.Alle Gerichte - warm und kalt, einschließlich Saucen, Salate und Desserts dieser Speisekarte - werden vorab auf den Tisch gelegt, und Geschirr und Besteck werden daneben gestellt. Jeder Eingeladene wählt, was er mag und gibt die gewünschte Menge ein, findet seinen eigenen Platz und setzt sich, ohne restriktive Regeln bezüglich der Reihenfolge der Gerichte zu beachten.

Gemeinsame Tabelle. Sie stellten Besteck auf den Tisch, stellten Gläser und Teller auf. Jedes Gericht wird in einer bestimmten Reihenfolge von links auf einer Platte serviert, und jeder legt seinen eigenen Teller und Getränke auf - von der rechten Seite. Jeder Gast kann das ihm angebotene Gericht oder Getränk ablehnen oder seine Menge bestimmen (französische Methode).

Individuelle Portion. In gleichem Abstand voneinander und näher an den Tischkanten werden kleine große Teller platziert (entsprechend der Anzahl der gesammelten). Legen Sie rechts von der flachen Platte ein Messer (mit der geschärften Seite zur Platte) und einen Löffel auf die linke Seite - eine Gabel (und einen Löffel und eine Gabel - mit der konvexen Seite nach unten). Rechts vor Messer und Löffel steht ein Glas für einen Aperitif und zwei Gläser für Weiß- und Rotwein. Für Wasser oder Milch (optional) wird ein Glas gestellt und für Dessertweine werden zusätzlich entsprechende Gläser serviert. In der Mitte des Tisches stehen Behälter mit dünnen Brotscheiben oder kleinen Broten und einem Salzstreuer in der Mitte. Gerichte, die nach einem bestimmten Menü serviert werden, werden in Portionen verteilt und in der Küche garniert - eine in Bulgarien übernommene Art, Gerichte zu servieren.

Haus servieren. Der Tisch ist gedeckt, in der Mitte des Tisches stehen Salatschüsseln und ein Brotkorb. Das zubereitete Geschirr wird in geeigneten Behältern oder auf Geschirr, das ebenfalls in der Mitte des Tisches steht, aus der Küche gebracht. Die Gerichte werden vom Gastgeber oder der Gastgeberin in Anwesenheit der Gäste zubereitet, beginnend mit dem Ehrengast und in Abwesenheit eines solchen - wobei die älteste der anwesenden Frauen mit dem Gastgeber endet. Der Besitzer gießt Getränke (Wein) ein und gießt sich zuerst einen Schluck ein, dann die anderen - im Dienstalter. " Diese Art des Servierens ist in einem engen Kreis bequem - von 4 bis 10 Personen.

In letzter Zeit gab es neue Möglichkeiten, Gerichte zu servieren. Die Produkte für das Hauptgericht werden halbfertig auf dem Tisch serviert, und die Gäste führen ihre Wärmebehandlung unabhängig voneinander mit einem speziellen Gerät durch, das aus einer Alkohollampe, einem tiefen Metallgefäß, in das Fett (normalerweise Gemüse) gegossen wird, und Spießen oder Gabeln mit zwei Zähnen besteht. Jeder wählt für sich zwei Spieße mit gleichfarbigen Plastikgriffen aus, setzt auf jeden Spieß mehrere vorbereitete Lebensmittelstücke - Fleisch, Fisch, Pilze - und brät sie in einer Schüssel mit Fett. Wenn die Stücke gebraten sind (nach ungefähr zwei Minuten), nimmt er sie vom Spieß, legt sie auf seinen Teller und legt neue Stücke auf die Spieße.

Die Gastgeberin bereitet mehrere kalte Saucen zu, normalerweise mit Mayonnaise, Vinaigrette, Salaten und Dessert.

Die Getränke, die serviert werden, können alkoholfreie Gemüse- oder Fruchtcocktails oder Wein sein, der zum Fleisch passt, das serviert wird.

Diese Art des Servierens von Gerichten erleichtert der Gastgeberin die Zubereitung eines offiziellen Abendessens und schafft eine angenehme Stimmung unter den Gästen.

Bei jeder Art des Servierens von Geschirr sollten die Stühle um den Tisch herum in einem solchen Abstand positioniert werden, dass jede sitzende Person genügend Platz für freie Bewegung hat.

S. Solnitska, "Die Kunst des Kochens"