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 Die meisten Lebensmittel werden einer Wärmebehandlung unterzogen, unter deren Einfluss sie zur Bereitschaft gebracht werden und den richtigen Geschmack, die richtige Textur, den richtigen Geruch und das richtige Aussehen erhalten. Zusammen mit einem positiven Effekt (Erhöhung der Verdaulichkeit von Lebensmitteln, Zerstörung von Krankheitserregern) führt die Wärmebehandlung jedoch zu einem teilweisen Verlust von Nährstoffen, Vitaminen, Mineralsalzen usw.
Die Kenntnis der technologischen Methoden der Lebensmittelzubereitung und der geschickte Einsatz der rationalsten Methoden können diese Verluste verringern.
Wärmebehandlungstechniken
Es gibt grundlegende und zusätzliche Methoden der Wärmebehandlung. Es gibt zwei Hauptmerkmale: Kochen und Braten. Es gibt viele Hilfsmittel:
- Blanchieren - kurzes Kochen oder Verbrühen von Produkten, um deren Aussehen zu verbessern oder Bitterkeit, ungenießbare Teile (Käfer in Störfischen) oder giftige Substanzen (in einigen Pilzen) zu entfernen;
- Scheren - Erhitzen bis zart in einer fetten Brühe, Fleischsäfte von leicht gebratenen Lebensmitteln mit der Bildung einer leichten goldbraunen Kruste und Fleischsaft (Brea):
- Dampfgaren - unter dem Einfluss von Dampf ohne Kontakt mit der Flüssigkeit auf einem speziellen Netz;
- Kochen, gefolgt von Braten - Kochen in Flüssigkeit (Hauptmethode), gefolgt von Frittieren;
- Backen - Erhitzen bis zur vollständigen Bereitschaft von Mehl, Süßwaren in Süßwarenöfen;
- in Fett braten (in frittiert) - Eintauchen des Produkts in kochendes Fett bei 180 °. Fett wird fünfmal mehr als das Hauptprodukt eingenommen. Das Kalzinieren des Fettes vor der Rauchbildung ist obligatorisch.
- Braten über offenem Feuer - über Holzkohle oder in speziellen Grillgeräten sowie auf einem Rost über einer Nichtraucherflamme, in die auf beiden Seiten des gebratenen Produkts Metallgitterstangen aufgedruckt sind;
- Backen - Erhitzen des Produkts im Ofen bis es weich ist oder bis sich die Farbe gebildet hat (bei 250-300 °);
— Bräunung - langsames Braten in einer geringen Menge Fett, bis es gekocht oder halb gekocht ist, ohne die Farbe der Produkte zu ändern;
- loslassen - in seinem eigenen Saft oder einer kleinen Menge Flüssigkeit;
- Schmoren - Erhitzen bis zum Kochen in Sauce oder einer anderen Flüssigkeit von vorgebratenen Lebensmitteln unter Zusatz von Aromen und aromatischen Gewürzen.
Prozesse während der Wärmebehandlung
Beim Kochen ändern Produkte ihre ursprünglichen Eigenschaften. Durch den Verlust von Wasser, einigen Nährstoffen, wird das Gewicht reduziert (Uparka, Kochen). Es gibt Veränderungen in Proteinen (Denaturierung und Koagulation), die Umwandlung von Kollagenprotein in Glutin, Karamellisierung von Zuckern, Hydrolyse, Dextrinisierung und Gelatinierung von Stärke, Emulgierung von Fetten (dies ist ein unerwünschtes Phänomen, das beim Kochen von Brühen beobachtet wird), Auswaschen von Mineralien und
andere für den menschlichen Körper nützliche Substanzen.
Befolgen Sie diese Regeln, um den Verlust von Nährstoffen und Vitaminen zu verringern und den Geschmack zu verbessern:
- kochen Sie Lebensmittel nur aus frischen, gut verarbeiteten Lebensmitteln;
- Gemüse sollte für kurze Zeit gelagert werden und nicht in Wasser, sondern in einer feuchten Leinenserviette;
- Wenn Sie eine leckere Brühe wünschen, legen Sie das Fleisch in kaltes Wasser. Wenn Sie möchten, dass das Fleisch lecker ist, tauchen Sie es in kochendes Wasser.
- Kochen vermeiden Brühen, Saucen, Suppen, Hauptgerichte, Getränke und allgemein die Verdauung von Lebensmitteln. Alle Mahlzeiten und Getränke sollten sozusagen schmachten;
- Nehmen Sie beim Kochen mit Rohwasser sofort das richtige Verhältnis von Wasser, Flüssigkeit, niemals verdünnten Brühen, Suppen und Sirupen ein.
- Lesezeichen in einer strengen kulinarischen Reihenfolge, basierend auf der Dauer der Wärmebehandlung;
- Salz SuppenSaucen am Ende des Garvorgangs, 5-10 Minuten
bis fertig; '
- Während Sie Suppen, Saucen und Geschmacksrichtungen kochen, nach Geschmack bringen, wenn das Gericht fertig ist, und dann 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
- Suppen, Brühen, Gemüse, Fisch, Fleisch, Müsli usw. bei geschlossenem Deckel kochen. Der Schnellkochtopf ist ideal für diese Zwecke: Er spart sowohl Zeit als auch den Nährwert von Produkten.
- Seefisch in Salzwasser mit Zwiebeln, Petersilie, Sellerie, Lorbeerblättern und Pfeffer kochen;
- Gemüse für Gerichte leicht anbraten;
- es ist noch besser, sie im Ofen zu backen, Rüben sind besonders lecker;
- Gemüse in Salzwasser kochen, mit Ausnahme von Rüben, da sich der Geschmack verschlechtert, und Erbsen, die in Gegenwart von Salz nicht gut kochen;
- Gemüse und Kartoffeln beim Kochen 1 - 2 Zentimeter mit Wasser abdecken;
- Gemüse für Salate und Vinaigrettes ungeschält kochen, nachdem es gut abgespült wurde;
- Um die Farbe zu erhalten, wird den Rüben Essig zugesetzt (5 Gramm pro 1 Liter Wasser).
- Essig hinzufügen, um dem Kohl beim Schmoren Elastizität zu verleihen;
- Lassen Sie den Fisch ein, um den Meeresgeruch zu entfernen, und fügen Sie zusätzlich zu Wurzeln und Gewürzen Gurkengurke hinzu.
- Beim Braten sollten Geflügel, Kalbfleisch und Schweinefleisch während der Krustenbildung mit Fett und Säften gewässert werden, die sich beim Braten bilden.
- Vor dem Braten, Braten, Braten, Frittieren, um viel Rauchbildung zu vermeiden, muss das Fett entzündet werden.
- eine Fettschicht auf der Oberfläche von Suppen und Saucen hinterlassen, um Vitamin C vor Oxidation zu schützen;
- Lassen Sie beim Kochen von Marmelade nicht zu, dass sich die Farbe des Sirups ändert (Übergang zu Gelb, Braun): Die Marmelade sollte eine charakteristische Farbe von Früchten und Beeren haben.
- Gelee, Fruchtsuppen, Soßen nicht zu lange kochen - die Struktur der Stärkekörner wird zerstört, sie können sich verflüssigen.
Karlov L., Der Mann in der Küche
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