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 Die Fleischverarbeitung besteht aus folgenden Vorgängen: Auftauen - wenn das Fleisch gefroren ist; Einweichen - wenn es gesalzen ist; Waschen, Trocknen mit einer Serviette oder einem Luftstrom; die Marke abschneiden; Schneiden: Schneiden, Entbeinen, Abziehen der Pulpe.
Fleisch langsam auftauen lassen, um Nährstoffverlust zu vermeiden, und nur in der Luft. Spülen Sie es mit einem großen Stück warmem Wasser (30 °) ab und trocknen Sie es dann mit einer Leinenserviette oder einem Luftstrom ab, damit es beim Schneiden und Schneiden nicht in die Hände rutscht.
Beim Abziehen von Fleisch werden grobe Filme, Sehnen und unebene dünne Kanten abgeschnitten, um einem Stück Fleisch die gewünschte Form und die bequeme Zubereitung von Halbzeugen zu verleihen.
Zum Braten verwenden sie: Filet, dicke und dünne Kanten, obere und innere Teile des Hinterbeins, Lende, Fleisch des Hinterbeins (in Schweinefleisch und Lammfleisch). Zum Schmoren - die seitlichen und äußeren Teile des Hinterbeins, die Schulter und der Rücken des Schulterblatts, Bruststück, Kante, Fleisch des Schulterblatts und Bruststück in Schweinefleisch und Lammfleisch. Die gleichen Teile werden gekocht. Verwenden Sie zum Zubereiten von Schnitzel den Hals und schneiden Sie die Felgen ab.
Nebenproduktverarbeitung
Nebenprodukte sind: Gehirn, Zungen, Leber, Nieren, Köpfe, Beine, Milz, Euter, Magen, Schwanz, Leber (Herz, Rachen, Lunge).
Gefrorene Innereien werden in der Luft aufgetaut. Die Gehirne werden 1-2 Stunden lang in angesäuertem Wasser eingeweicht, um sie elastisch zu machen, und dann, ohne sie aus dem Wasser zu entfernen, von Film und Blutgefäßen gereinigt und in kaltem Wasser gewaschen. Die Leber wird gewaschen, die Gallenwege und großen Blutgefäße werden herausgeschnitten, leicht abgeschlagen, der Film wird entfernt und erneut gewaschen. Die Nieren werden von überschüssigem Fett gereinigt und das Rindfleisch wird zusammen mit dem Film in zwei Hälften geschnitten, 4 Stunden lang eingeweicht, das Wasser wird 3-4 Mal gewechselt, mit frischem Wasser gefüllt, 1-2 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen, die Nieren werden gewaschen.
Die Köpfe werden versengt, gewaschen, gereinigt, die Lippen werden getrennt, die Zunge wird entfernt, in Stücke geschnitten, das Gehirn wird herausgenommen und gründlich gewaschen. Zungen reinigen von Verunreinigungen. Die Füße werden versengt, gründlich gewaschen (nach Entfernen der Hufe), in zwei Teile geschnitten und jeweils entlang, dann 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, gereinigt und erneut gewaschen.
Das Euter wird geschnitten, große Blutgefäße entfernt, in kaltem Wasser gewaschen und dann unter Zugabe von aromatischen Wurzeln und Salz in Wasser zart gekocht.
Rinderschwänze werden in Stücke geschnitten und 5-6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und dann blanchiert. Herz und Rachen sind der Länge nach geschnitten. Blutgerinnsel werden aus dem Herzen entfernt. Die Lungen werden durch die Bronchien geschnitten. Alle werden in kaltem Wasser gewaschen. Bauch (Narbe) umdrehen, gründlich abspülen, 5 Minuten blanchieren, dann die Schleimhaut mit einem Messer entfernen, erneut abspülen, aufrollen, mit Bindfaden zusammenbinden, in Salzwasser unter Zusatz aromatischer Wurzeln kochen.
Die Knochen werden mit einer Axt oder einem Hackmesser in Stücke (5-7 Zentimeter) geschnitten. Röhren zerdrücken nicht, sondern hacken nur die verdickten Kanten ab.
Geflügel- und Wildverarbeitung
Die Geflügelverarbeitung besteht aus folgenden Vorgängen: Auftauen der Luft, wenn der Vogel gefroren ist; Verbrennen auf einer Nichtraucherflamme aus Haaren, Flusen überall auf dem Kadaver; Hals und Beine 1-2 Zentimeter unterhalb des Kniegelenks abschneiden. Haben Gänse, Enten, Truthähne Die Flügel werden am zweiten Gelenk abgeschnitten. Beim Ausnehmen des Schlachtkörpers wird ein Einschnitt unter dem Brustbein vorgenommen, Darm, Leber, Herz, Ventrikel und Lunge werden entfernt. Die Speiseröhre und der Kropf werden durch die Halsöffnung gezogen. Ausgenommene Schlachtkörper werden mehrmals in kaltem Wasser gewaschen. Während des Waschens werden die Federn entfernt, getrocknet und der Vogel erhält eine attraktive Form.Dies geschieht folgendermaßen: Der Vogel wird mit dem Rücken nach unten auf den Tisch gelegt, Hautschnitte werden auf beiden Seiten am Bauch (in den Klappen) vorgenommen, als ob Taschen, in die die Beine eingesetzt werden. Die Flügel sind nach hinten gesteckt, die Nackenöffnung ist mit der Haut des Nackens bedeckt und mit Flügeln am Rücken befestigt.
Umgang mit Kaninchen
Die Schlachtkörper werden gründlich gewaschen und geschnitten, wobei die Schulterblätter, die Vorder-, Nieren- (Lenden-) Teile und die Hinterbeine voneinander getrennt werden. Die Reihenfolge des Schneidens ist wie folgt: Zuerst werden die Hinterbeine entlang des Vorsprungs des Beckenknochens abgeschnitten, dann die Schulterblätter. Karkasse ein Kaninchen entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften schneiden. Jede Hälfte ist zwischen der 5. und 6. Rippe in vordere und lumbale Teile unterteilt. Die Rückseite des Kadavers ist entlang des Rumpfes in zwei Hälften geschnitten.
Verarbeitung von Schlachtkörpern von Wildtieren
Wenn die Jagd erlaubt ist, bringen Männer Trophäen mit. Jeder Jäger sollte wissen, wie er mit ihnen umgehen soll. Schlachtkörper wilder Tiere: Hirsch, Ziegen, Elch, Wildschwein, Bär, Hase - Schneiden Sie wie Haustiere. Hirsch, Elch - geschlachtet wie ein Rindfleischkadaver; eine wilde Ziege - wie ein Lamm; ein Bär, ein Wildschwein - wie ein Schweinekadaver; Ein Hase ist wie ein Kaninchen.
Um den Geruch zu entfernen, den Geschmack zu verbessern, das Fleisch zu erweichen und ihm ein besonderes Aroma zu verleihen, wird es in einer 2% igen Essiglösung unter Zusatz von Wurzeln, Frühlingszwiebeln, Salz, Zucker, Lorbeerblättern, Pfeffer mariniert, mit allen Komponenten 20 Minuten vorgekocht und abgekühlt. Für die Saftigkeit wird das Fleisch einer Ziege, eines Elchs und eines Hirsches mit gekühlten Speckstangen gefüllt, und das Fleisch eines Hasen wird vor der Wärmebehandlung in dünne Schichten Schweinefett gewickelt. Verwenden Sie das Fleisch von Wildtieren zum Braten und Schmoren.
Fischverarbeitung
Gefrorener Fisch wird in Wasser oder Luft aufgetaut. Gesalzen eingeweicht. Entfernen Sie beim Schneiden Schuppen, Eingeweide, Flossen, Schwanz usw. Nach dem Entfernen der Kiemen wird der Fisch gewaschen. Nach dem Waschen wird es entlang des Wirbelsäulenknochens verputzt. Zum Füllen von Fisch, ohne Kopf und Schwanz zu trennen, den Kadaver (Fruchtfleisch) herausnehmen und durch einen Fleischwolf führen. Abfälle (Haut, Knochen, Flossen, Köpfe, Schwänze), mit Ausnahme der Köpfe von Fischen der Karpfenfamilie (Brühen aus Karausche, Karpfen, Brassen, Rotaugen, sind bitter), werden zur Herstellung von Brühen verwendet.
Durch das Schneiden ist das Filet sauber (Fruchtfleisch), mit Haut und Knochen sowie mit Haut und ohne Knochen. Dann wird es gewaschen, in Portionen geschnitten: zum Braten in einem Winkel von 30 °, zum Kochen - 90 ".
Nach dem Reinigen, Ausnehmen und Waschen werden kleine Fische vollständig gekocht. Zum Braten wird es in Mehl, Teig und Doppelbrot paniert: in Mehl, Lezon und weißen Semmelbröseln.
Beim Füllen wird die Haut vom Kopf bis zum Schwanz mit einem "Strumpf" entfernt, der nicht von Kopf und Schwanz getrennt ist und mit Schnitzelfischmasse gefüllt ist, die aus Fruchtfleisch, eingeweichtem und gepresstem Brot, Milch, Salz, Pfeffer besteht. Für 1 Kilogramm Fischfleisch: Weißbrot - 250 Gramm, Milch - 300, Salz - 20, Pfeffer - 1 Gramm.
Beim Schneiden von Störfischen ist zu beachten, dass diese in der Luft aufgetaut werden müssen, fertige Teile oder Glieder vor der Wärmebehandlung verbrüht werden müssen.
Gesalzener Hering wird eingeweicht, eine dünne Kante des Bauches wird abgeschnitten, ein Schnitt wird über die gesamte Länge des Rückens gemacht und die Haut wird ausgehend vom Kopfteil entfernt. Dann Darm, die Innenseiten herausnehmen, den Kopf und den Schwanz abschneiden, den Wirbelteil mit Rippen entfernen. Der Kopf bleibt übrig, um das Gericht zu dekorieren und das Aussehen eines ganzen Fisches zu erhalten. Dann wird der Hering gewaschen und in Portionen geschnitten. Um die Saftigkeit zu erhöhen und überschüssiges Salz zu entfernen, wird das Heringsfleisch in Milch oder Tee eingeweicht (Sie können kaltes Wasser mit Essig hinzufügen).
Wie man halbfertige Fischprodukte kocht.
Karlov L., Der Mann in der Küche
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