Roggenbrot |
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Es wird angenommen, dass Weißweizenbrot viel schmackhafter und luxuriöser ist als Schwarzroggenbrot. Diese Meinung ist seit Jahrhunderten geprägt und hängt damit zusammen, dass Roggen in Russland, insbesondere im Norden, leichter anzubauen ist als Weizen. Daher wurde Roggenbrot als bäuerlich und Weizen, der besondere Sorgfalt erfordert, als edel wahrgenommen. Heutzutage ist das Leben besser geworden, und der Verbrauch von Roggenbrot ist um eine Größenordnung zurückgegangen, so dass sich nur wenige Menschen daran erinnern, dass echtes Roggenbrot eine exquisite Delikatesse ist, die Grundlage der nationalen Küche, eine unveränderliche Ergänzung zu salzigen und würzigen Snacks und russischen Fleischgerichten.
Wofür ist Roggenbrot gut, abgesehen von dem ursprünglichen Aroma und Geschmack? Es ist reich an Kohlenhydraten und Mineralien, insbesondere Eisen, sowie B-Vitaminen. Diäten zur Aufrechterhaltung eines gesunden Lebensstils empfehlen Schwarzbrot anstelle von Weißbrot. In der Antike sagten die Leute immer: Ein Weizenkörper ist schlaff, ein Roggenkörper ist schlaff. Es sollte jedoch beachtet werden: Unlegiertes Roggenbrot ist weniger verdaulich und hat einen erhöhten Säuregehalt. Daher wählt unser Magen graues Mischbrot, das 15 bis 25% Weizenmehl enthält.
Das Kochen von Roggenbrot hat seine eigenen Eigenschaften. Roggenmehl enthält fast kein Gluten. und dies ist ein weiterer Grund, etwas Weizen hinzuzufügen. Der Mangel an Gluten führt dazu, dass Roggenteig wie Weizenteig nicht lange und gut geknetet werden muss. Zum Kneten von Roggenteig in einer Brotbackmaschine werden spezielle gekerbte Spatel verwendet. Wenn Sie das manuelle Kneten bevorzugen, fetten Sie Ihre Hände mit Öl ein. Der Teig haftet nicht an der Butter, und dies ist wichtig, da Roggenteig immer klebrig ist, egal wie viel Mehl Sie hinzufügen. Es ist besser, es nicht mit Mehl zu übertreiben: Gutes poröses Brot wird eher aus dünnerem Teig herauskommen.
Das Hauptmerkmal von Roggenteig ist Sauerteig! Ohne Sauerteig ist es nicht möglich, Roggenteig von guter Qualität zu erzielen. Sauerteig wird anstelle von Hefe verwendet und einen Tag vor dem Backen im Voraus zubereitet. Traditionelle Roggenstarterkulturen enthalten immer Milchsäurebakterien, die alle anderen schädlichen Pflanzen verdrängen. Deshalb wird Roggenbrot lange gelagert, wächst nicht schimmelig und verschlechtert sich nicht. Sauerteig wird aus Hefe, Kefirs und fermentierter Milch hergestellt und mit einem Drittel Roggenmehl verdünnt. Einige Rezepte empfehlen, das gesamte Roggenmehl zu fermentieren - und ein wenig Weizenmehl hinzuzufügen. Die Gärung, die aufgrund des Sauerteigs im Teig auftritt, verleiht Roggenbrot seine spezifische Säure und sein besonderes Aroma und lockert und hebt den Teig.
Es ist zu beachten, dass der Sauerteig heller und schneller spielt als die Hefe! In Brotbackmaschinen, in denen es einen Modus zum Backen von Roggenteig gibt, wird eine niedrigere anfängliche Erwärmungstemperatur verwendet, damit der Teig nicht fermentiert. Aus dem gleichen Grund wurde die Teigauflaufzeit verkürzt, aber die Backzeit wurde verlängert, da das Backen von Roggenteig länger dauert.
Viele Anhänger traditioneller Rezepte backen Roggenbrot im Ofen und glauben, dass es unmöglich ist, mit einer Brotmaschine ein volles Ergebnis zu erzielen. In der Regel bereiten sie den Starter selbst vor und lassen einen Teil des vorherigen übrig, um einen neuen vorzubereiten. Brot mit jungem Sauerteig schmeckt anders als Brot mit altem Sauerteig, weil das alte saurer ist und stärker fermentiert. Eine schöne obere Kruste kann mit Sonnenblumenöl hergestellt werden, das unmittelbar nach dem Backen damit bestrichen wird.
Das Aroma von Roggenbrot wird durch Zugabe von Malz oder trockenem Malzkwas verstärkt.Sie können Gewürze in den Teig geben: Zwei Esslöffel Koriander verwandeln das Brot in Borodinsky, eine Mischung aus Koriander und Kümmel - in Riga und Koriander und Rosinen - in Karelien. Frisches, duftendes Roggenbrot zum Abendessen - ein Genuss für Feinschmecker! Foto von Administrator |
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