Stärkemais, Tapioka, Kartoffel, modifiziert, Weizen

[STÄRKE]

STÄRKE

Stärke ist das Hauptkohlenhydrat in Pflanzen und wird in Samen, Zwiebeln und Knollen, Blättern und Stängeln gespeichert.

Das Wort "Stärke" kommt vom deutschen Kraftmehl, was "starkes Mehl" bedeutet. In der Tat ähnelt dieses geschmacklose weiße staubige Pulver am meisten Mehl, nur wenn es mit den Fingern gedrückt wird, knarrt es charakteristischerweise. Stärke löst sich gut in kaltem Wasser und nicht in Alkoholen. Und wenn Sie es mit heißem Wasser füllen, beginnt es zu Klumpen zu schrumpfen. Tatsache ist, dass Stärke in Form von "Körnern" in Pflanzenzellen abgelagert wird. Um beispielsweise Kartoffelstärke zu erhalten, werden "Körner" mit Wasser ausgewaschen, meistens mit Quellwasser. Und wenn das Wasser heiß ist, zersetzen sie sich und die Stärke verwandelt sich in eine Paste, die nur zum Kleben von Tapeten verwendet werden kann.

Mehl enthält 75-80% Stärke, Kartoffeln - 25% Stärke.

Im menschlichen Körper wird Stärke hydrolysiert und in Glukose umgewandelt, die zur Aufrechterhaltung lebenswichtiger Funktionen erforderlich ist.

Die Stärke ist im Magen-Darm-Trakt leicht verdaulich.

Stärke hat einen hohen Kaloriengehalt - 350 kcal pro 100 g Produkt.

Stärke wird aus verschiedenen Arten von Pflanzenmaterialien hergestellt.

Die Hauptstärkearten:
- Kartoffelstärke
- Maisstärke
- Weizenstärke
- Reisstärke.
- Tapiokastärke

Eine der Haupteigenschaften von Stärke ist das Quellen, dh die Fähigkeit, kaltes Wasser aufzunehmen, ohne sich darin aufzulösen.

Das Wort "Stärke" kommt vom deutschen Kraftmehl, was "starkes Mehl" bedeutet. In der Tat ähnelt dieses geschmacklose weiße staubige Pulver am meisten Mehl, nur wenn es mit den Fingern gedrückt wird, knarrt es charakteristischerweise. Stärke löst sich gut in kaltem Wasser und nicht in Alkoholen. Wenn Sie sie mit heißem Wasser füllen, beginnt sie zu Klumpen zu schrumpfen. Es wird auch aus Mais, Reis, Weizen und Maniok gewonnen.

[Maisstärke]

Maisstärke - das zarteste.
Maisstärke ist ein homogenes Pulver im Aussehen. Farbe - weiß mit einem gelblichen Schimmer. Der Geruch ist Stärke eigen, ohne Fremdgeruch.
Es gibt ein trüberes "Gel" als Kartoffel. Wenn Sie Gelee darauf kochen. dann ist Milch am besten.
Maisamylopektinstärke wird als Stabilisator und Verdickungsmittel sowie als Ersatz für Kartoffelstärke in der Lebensmittelindustrie verwendet.

[TAPIOK STARCH]

TAPIOK STARCH - aus Maniokknollen gewonnen.
Aussehen: Feines gleichmäßiges kristallines Pulver.
Farbe weiss
Geruch: Neutral, kein Fremdgeruch
Geschmack: Neutral, kein Geschmacksverlust
Seine Paste ist viskoser als Maispaste.
Tapiokastärke ist in ihren Eigenschaften der Kartoffelstärke sehr ähnlich und wird in denselben Industrien verwendet.
Nach einigen Indikatoren übertrifft es jedoch Kartoffelstärke: Aufgrund des geringeren Feuchtigkeitsgehalts (um 6-7%) ist der Stärkegehalt in der marktfähigen Masse höher, Tapiokastärke hat einen geringeren Aschegehalt und wird daher als reinste Stärke angesehen.
Die Viskosität seiner Paste ist höher als die von Getreidestärken wie Mais, Weizen. Diese Stärke hat ein sehr breites Anwendungsspektrum als Verdickungsmittel / Bindemittel, Texturierungsmittel oder als Antiverklumpungsmittel.
Aufgrund seiner hohen Viskosität und langen Textur eignet es sich als Hauptverdicker für Suppen, Saucen und Soßen. Durch seine niedrige Geliertemperatur eignet es sich für Suppen und Instantnudeln sowie als Bindemittel für die Fleischproduktion.

[Kartoffelstärke]

Kartoffelstärke
Am beliebtesten in Russland oder, wie es auch genannt wird, "Kartoffelmehl"... Die Herstellung von Gelee, Brühwürsten, Frankfurtern und Wiener Würstchen kann nicht ohne sie auskommen. Sie wird zum Eindicken von Suppen und Soßen verwendet, die der Sahne zugesetzt werden, damit sie sich nicht "ausbreitet". Kartoffelstärke bildet eine ziemlich transparente Masse. Es ist am besten für Fruchtgelee geeignet.
Stärke verbessert den Geschmack des Produkts überhaupt nicht, ihre Verwendung ist eine erzwungene Produktionsnotwendigkeit. Und wenn Sie beispielsweise Stärke in fertigen Saucen, insbesondere Mayonnaise, sehen, wissen Sie, dass dies nicht der beste Indikator ist.
Zusammen mit anderen Getreidemehlen, insbesondere Weizenmehl, wird Stärke verschiedenen Teigsorten zugesetzt. In einem Keks wird überschüssige Feuchtigkeit entfernt und die Backwaren sind leichter und luftiger. Denken Sie daran: Wenn dem Teig Kartoffelstärke zugesetzt wird, muss diese in Milch oder fermentierten Milchprodukten, z. B. Sauerrahm, geknetet werden. Vergessen Sie nicht, Aromazusätze zu verwenden, da Stärke dem Produkt einen frischen, nicht ausdrucksstarken Geschmack verleiht.

["Sagosamen".]

"Sagosamen". Sie können manchmal im fertigen Produkt gefunden werden. Sie haben auch mit Stärke zu tun. Sagokörner werden aus Kartoffelmehl hergestellt. Dank dieser Körner ist das Produkt poröser. Sie werden auch in Würstchen und Fleischröllchen, in Saucen und Suppen, einschließlich Instant-Suppen, zur Herstellung von proteinfreiem Getreide verwendet.

[MODIFIZIERTE Kartoffelstärke]

MODIFIZIERTE Kartoffelstärke
Häufiger als bei Sago-Körnern sind jedoch unter anderen Bestandteilen unterschiedliche "E" zu sehen. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 und E1451 sind Variationen von modifizierter Kartoffelstärke. Sie sind in Saucen und Dressings, Ketchups, Margarine und Fruchtfüllungen enthalten und werden Babynahrung und Fleischkonserven zugesetzt.
Mayonnaise, Butter und Margarine werden mit modifizierter Stärke versetzt, um den Fettgehalt zu verringern. Darüber hinaus verbessert es die Konsistenz des Produkts und nimmt deutlich mehr Wasser als normal auf.

[WEIZENSTÄRKE]

WEIZENSTÄRKE
Aussehen - homogenes Pulver.
Farbe - weiße, grau-gelbe Tönung ist erlaubt.
Geruch - entspricht Stärke ohne Geruch von Drittanbietern.
Weizenstärke bildet Pasten mit niedriger Viskosität und transparenter als Maisstärkepaste. In hohen Konzentrationen bilden sie nach dem Abkühlen ein elastisches Gel.
Diese Art von Stärke wird in der Backindustrie verwendet, um die Qualität von Mehlprodukten, ihre Porosität, ihr Volumen, ihre Konsistenz und ihre Verlangsamung zu verbessern.
Weizenstärke wird zur Herstellung von Keksen, Puddings, Geleeprodukten wie türkischem Genuss und türkischem Genuss verwendet.
Diese Stärke ist in der Fleischproduktion weit verbreitet.
Der Vorteil von Weizenstärke gegenüber Kartoffelstärke liegt in ihrem Geschmack.
Weizenstärkekörner sind rund oder elliptisch. Weizenstärke enthält runde (20-35 Mikrometer) und kleine (2-10 Mikrometer) Körner und zeichnet sich durch einen geringen Gehalt an mittelgroßen Körnern aus. Weizenstärke bildet niedrigviskose Pasten und ist transparenter als Maisstärkepasten. In hohen Konzentrationen bilden die Stärkepasten nach dem Abkühlen elastische Gelees.
Gelatinierungstemperatur von Weizenstärke 58-61 ° C.
Weizenstärkegelees zeichnen sich durch erhebliche Weichheit und Elastizität aus. Diese Stärke wird in der Süßwaren- und Bäckereiindustrie verwendet.
Weizenstärke wird verwendet, um Hartweizenmehl bei der Herstellung von Torten die gewünschten Eigenschaften zu verleihen und um die Qualität von aus weichem Mehl gebackenen Torten zu verbessern.
Das Ersetzen von 30% Weichmehl durch Weizenstärke für ein Kekshalbzeug führt zu einer signifikanten Verbesserung von Volumen, Struktur, Körnigkeit und Geschmack und erhöht die Haltbarkeit des Kekses.
Der Ersatz von 30% Mehl für Süßwaren durch Weizenstärke erhöht die Weichheit der Produkte. Dadurch kann der Fettverbrauch (zum Zerbröckeln von Teig) um 17-20% reduziert werden.
Nicht gelatinierte Weizenstärke erhöht das Ausrollen von Keksen, wenn sie anstelle von 30% Mehl verwendet wird.

Admin, vielen Dank für die Informationen. Aber ich habe diesbezüglich eine Frage: Ich habe gestern Pudding gemacht. Maisstärke durch Kartoffel im Rezept ersetzt. Könnte dieser Ersatz die Qualität der Creme verschlechtern, sie flüssiger machen? Der Kuchen ist zu nass. Liegt es an der falschen Stärke aus dem Rezept?
Wenn ich gewusst hätte, dass Stärke und Stärke unterschiedlich sind, hätte ich mich nicht so leichtfertig verhalten.

[LiudmiLka]

LiudmiLkaWir haben im Forum ein weiteres Thema zur Verwendung von Stärke in Süßwaren - Sie müssen dort suchen.
Hier werden Vergleiche zwischen Maisstärke und Kartoffelstärke durchgeführt und Tipps zur richtigen Verwendung gegeben.

Mädchen! Alyarm! Ich mache einen Frazier-Kuchen nach einem Rezept von Liza Glinskayas YouTube. Musselincreme enthält sowohl Gelatine als auch Maisstärke, die nicht vorhanden ist. Kann ich es durch Kartoffeln ersetzen? Oder erhöhen Sie die Menge an Gelatine in Ihrem Rezept?

Wenden Sie sich bei dieser Frage besser an unsere Konditoren. https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Maisstärke]

Maisstärke durch Kartoffel im Rezept ersetzt. Könnte dieser Ersatz die Qualität der Creme verschlechtern, sie flüssiger machen? Der Kuchen ist zu nass. Liegt es an der falschen Stärke aus dem Rezept?

Maisstärke hat die Eigenschaft, wie Mehl zu brauen und zu verdicken, und je länger es gekocht wird, desto dicker wird es, behält aber gleichzeitig eine krümelige Struktur. Eher geeignet für Cremes, Kekse, Shortbread ...
Kartoffelstärke beim Erhitzen wird es "gummiartig", transparent mit einer klebenden Struktur. Eher geeignet für Gelee, transparente Fruchtfüllungen ...

Ich denke, meine Frage wäre richtig, um sie hier zu stellen. Tatsache ist, dass ich einige Zeit Maisstärke für meine Bedürfnisse verwendet habe (nur gebildete Aktien, die ich verkaufen musste). Und für das übliche Gelee habe ich mir endlich eine Kartoffel gekauft. Ich goss und goss es ein, damit das Gelee nicht menschlich gebraut wurde. Und es blieb schlammig, obwohl es lange gekocht hat. Ich habe mit meinen Freunden in verschiedenen Städten gesprochen, und es stellte sich heraus, dass sie kürzlich von der einfachsten Kartoffelstärke enttäuscht wurden - sie wird nicht wie zuvor mit "Paste" gebraut. Niemand hat das bemerkt? Und womit könnte es verbunden sein?

[Ikra]

IkraIch habe auch oft angeblich Kartoffelstärke, es stellte sich heraus, dass es Mais war. Auch zu Hause gibt es viele offene Packungen Pseudokartoffelstärke. Kürzlich habe ich eine echte Kartoffelfirma "Pyshka" gefunden. Und ich verwende offene Packungen mit Betrügerstärke im Teig für dünne Pfannkuchen. Bisher habe ich keine andere Verwendung für meine Einzahlungen gefunden.

[Alevtina]

AlevtinaVielen Dank für den Vorschlag zu "Pyshka". Ich werde danach schauen!

Seltsamerweise gibt es in den "Muffins" absolut keine Stärke, nein, das ist alles!
Es gibt auch keinen Puderzucker.