Soja-Malzbrauen - Zubereitung und Verwendung in der Bäckerei

[Zubereitung und Verwendung von Teeblättern in der Bäckerei]

Zubereitung und Verwendung von Teeblättern in der Bäckerei

Teeblätter sind eine Wasser-Mehl-Mischung, in der die Stärke des Mehls weitgehend gelatiniert ist. Die Infusionen werden in der Bäckerei als Nährboden für die Vermehrung von Hefe- und Milchsäurebakterien bei der Herstellung von Flüssighefe- oder Weizenstarterkulturen sowie als Verbesserer bei der Verarbeitung von Mehl mit verringerter Gasbildungsfähigkeit verwendet. Bei einigen verbesserten Broten müssen Infusionen hinzugefügt werden.

Gezuckerte Infusionen erhalten als Ergebnis der Amylolyse von gelatiniertem Stärkemehl. Gezuckerte Infusionen können selbstzuckern, wobei die Amylolyse durch die Wirkung der eigenen amylolytischen Enzyme des gebrühten Mehls verursacht und durch die Wirkung von von außen eingebrachten Enzympräparaten verzuckert wird.
Die optimale Temperatur für verzuckerte Infusionen beträgt 62–65 ° C, die Verzuckerungsdauer beträgt 2–4 Stunden.

Ungesüßte Infusionenwird normalerweise als Verbesserer verwendet.
Sie werden aus 3-10% der Gesamtmehlmenge im Teig hergestellt.
Die Brühtemperatur sollte beim Brauen von hochwertigem Weizenmehl 63-65 ° C betragen, bei Tapetenweizen 70-73 ° C.
Unmittelbar nach dem Brühen wird die gebrühte und gründlich gemischte Masse der Infusion auf 35 ° C abgekühlt, wonach sie zur Herstellung von Teig oder Teig verwendet werden kann.

Salzige Teeblätter unterscheiden sich von anderen darin, dass das Mehl bei der Zubereitung nicht mit Wasser, sondern mit einer zum Kochen erhitzten Salzlösung gebraut wird, die aus dem gesamten nach dem Rezept benötigten Salz hergestellt wird.

Fermentierte und fermentierte Biere unterscheiden sich darin, dass im ersten Fall das Gebräu nach dem Abkühlen mit gepresster oder flüssiger Hefe fermentiert wird und im zweiten Fall es mit Milchsäurebakterien fermentiert wird.

Die Zugabe von Malz erhöht auch die Gasbildung in allen Stadien der Teigzubereitung.

Die beste Qualität von Backwaren wird erreicht, wenn Hefe in einem Medium aktiviert wird, das ein Gebräu von 2% Mehl enthält, basierend auf seinem Gewicht im Teig, 0,2-0,4% Malz und 0,5-1,0% Sojamehl.
Die Verwendung von Malz und Sojamehl über der angegebenen Menge verschlechtert die Qualität der Backwaren.

Ich habe gekocht Soja-Malz-Gebräu auf die folgende Weise:
Weizenbackmehl - 300 Gramm
Vollkorn-Roggenmehl - 200 Gramm
Gesamtmehl - 500 Gramm
Schweißen:
Mehl -5% einschließlich: Weizenmehl - 15 Gramm, Roggen 10 Gramm
Fermentiertes Roggenrotmalz 0,4% - 2 Gramm
Sojamehl 1,0% - 5 Gramm
Gesamtmehl 32 Gramm
Kochendes Wasser - 130 ml. Mehlgebräu wird mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von 1: 4 hergestellt.

Alle trockenen Zutaten der Teeblätter in eine Schüssel geben, kochendes Wasser darüber gießen, glatt rühren, auf 35 ° C abkühlen lassen und die Teeblätter beim Kneten zum Teig geben.

Die Temperatur wurde mit einem Temperaturfühler gemessen, zum Zeitpunkt des Aufbrühens betrug sie etwa 55-60 ° C, es war notwendig, sie leicht auf 65-70 ° C aufzuwärmen und dann auf 35 ° C abzukühlen.

Meiner Meinung: Ich möchte sagen, dass ich aufgrund meiner eigenen Unwissenheit und meines Unglaubens beim Brauen dem Teig in allen Phasen nachgelaufen bin, bis zum Backen, dem Aufgehen des Teigs, der Prüfung war schnell, aktiv, der Teig war innen sprudelnd.
Ich bin sehr vorsichtig mit dem Ergebnis. Sie müssen die Wirkung des Gebräus erneut überprüfen, da Sie bereits ein wenig Erfahrung mit der Verwendung haben.

Um ein normales und gesundes Gebräu zuzubereiten, ist ein feineres Mehl erforderlich. In dieser Hinsicht ist das beste Mehl das Mehl der ersten Ausgänge. In Abwesenheit davon kann es erfolgreich durch Roggenmehl ersetzt werden, das 87% der Ausbeute ausmacht.
Darüber hinaus hat Mehl mit einem Ertrag von 87% den Vorteil, dass es beim Brauen mehr und besser verzuckert wird als Mehl mit einem Ertrag von 96% (Premium-Weizenmehl), da es mehr Stärke enthält.

Es gibt verschiedene Arten von Gewürzen, die zum Backen geeignet sind, aber die besten davon sind Kreuzkümmel und Anis, Koriander. Ich benutze eine Gewürzmischung für mein Brot.
Wenn Gewürze für Brot verwendet werden, ist es besser, sie zuerst zu den Teeblättern zu geben.
Dank der Einführung von Malz und Gewürzen in das Gebräu erhält das Brot einen besonderen Geruch und Geschmack, der für Roggen- und Weizenroggenbrot charakteristisch ist.
Der beste Weg, das Gewürz zu verwenden, besteht darin, es gleichzeitig mit dem Malz im Gebräu zu verwenden. Wenn wir mit kochendem Wasser verbrühen und die Teeblätter abkühlen, setzen wir Gewürze hohen Temperaturen und in Wasser aus, wodurch die Menge der daraus extrahierten Substanzen verbessert und erhöht wird.

Gedämpftes Malz mit einer Gewürzmischung



Vollkorn-Weizen-Roggen-Brotkrume mit Malz-Roggen-Aufguss



Hier ungefähr das, was ich über Teeblätter sagen kann, so bescheiden ...

Admin, kann ich eine Frage haben? Je nach Technologie dauert das Brauen von Malz etwa 2,5 bis 3 Stunden. 2 Stunden zum Brauen / Aufgießen + Abkühlen. Eigentlich ist die Frage - kann dies im Voraus gemacht werden, zum Beispiel abends, morgens, um zu backen? Oder umgekehrt - morgens, abends im Teig brauen?
Leider sind diese 3 Stunden nicht immer da

Nun, die Technologie gehört nicht mir, sie wurde von Bäckereitechnologen erfunden.

Sie können die Teeblätter einfach dämpfen und warten, bis sie abgekühlt sind. Dann können Sie sie dem Teig hinzufügen.

Gibt es eine zeit - hängt davon ab, was wir am Ende mit dem Brot erreichen wollen, das wir für uns selbst zubereiten.
Wahrscheinlich ist es besser, die Zeit für das Brotbacken mit der vom Autor des Rezepts angebotenen Technologie zu berechnen und vorzubereiten, dann liegt das Ergebnis in jeder Hinsicht und in jedem Geschmack nahe am des Autors

Zum Beispiel wird Borodino-Brot laut Technologie etwa 23 bis 24 Stunden lang gekocht!