Melasse und Glukose gegen das "Altern" von Brot

[PATOKA und GLUCOSE gegen das "Altern" von Brot]

PATOKA und GLUCOSE gegen das "Altern" von Brot

In Russland wird Melasse häufig zum Hinzufügen zum Teig verwendet. Es ist ein gelbbrauner Sirup, der eine Mischung aus einfachen Zuckern, hauptsächlich Glukose und anderen nicht schädlichen Verunreinigungen ist. Melasse wird durch Hochtemperaturverarbeitung von Stärken (Kartoffeln, Mais) gewonnen. Oft verwenden sie anstelle von Melasse die doppelte billigere Melasse, was eine Verschwendung der Zuckerindustrie ist. Melasse wird häufig als Hauptrohstoff für den Anbau von Hefen verwendet, ihre Verwendung ist zum Backen aufgrund der großen Menge an Verunreinigungen nicht wünschenswert.

Die Verwendung von Melasse schließt die Verwendung von Zucker nicht aus, da die Mechanismen ihrer Wechselwirkung mit anderen Bestandteilen im Teig und die Ergebnisse unterschiedlich sind. Im Ausland wird Melasse wegen der großen Menge an Verunreinigungen und des geringen Gehalts an Glukose nicht verwendet, was für die Rheologie des Teigs äußerst notwendig ist. Es wird nur reiner Glukosesirup verwendetDies ist eine farblose oder leicht gelbe viskose Flüssigkeit, die Honig sehr ähnlich ist. Viele Leute verwechseln es mit Invertzucker, aber dies ist ein völlig anderes Produkt. Der Hauptzweck der Verwendung von Glukosesirup besteht darin, die Kristallisation des Zuckers zu verhindern und die Verzuckerung der Stärke in der Krume zu verlangsamen..

Somit ist es ein wirksames Mittel gegen "Alterung" des Produkts, abgestandener und trockener Krümel. Beim Backen verbessert Glukose die Fermentationsbedingungen, verleiht den Produkten Porosität und guten Geschmack.

Glukosesirup wird dem Teig in einem Anteil von 2 bis 4% zu Mehl zugesetzt, um ein Altbackenwerden zu verhindern, und in einer Menge von bis zu 8% zu dem Teig, um die Kristallisation von Zuckern zu verringern.

Reine Glukose kann in Ampullen in der Apotheke gekauft werden. Ampullen Glucose-N. S. 40% 10 ml. mit einer farblosen oder leicht gelben viskosen Flüssigkeit
Verbrauch: 2-4 Gew .-% Mehl, dh 10 ml Mehl sollten mit 10 ml versetzt werden. Glukose oder 1/2 Ampulle.

Fügen Sie dem Brotteig Melasse oder Glukose für jeweils 100 Gramm Mehl in einer Menge von 2-4% oder 2-4 Gramm hinzu. Bei 500 g Mehl entspricht dies 10 bis 20 g Melasse oder Glukose.

[GLUCOSE]

Was ist mit Dextrose (Traubenzucker)? Wir geben es zusammen mit Ascorbinsäure zum Teigverbesserer.

GLUCOSE (Glukose) Handelsname. Glucose.

Internationaler nicht geschützter Name. Traubenzucker.

Chemischer Name. D - (+) - Glucopyranose.

Kristalline Hydratglucose ist ein weißes kristallines Pulver. süß im Geschmack, ohne Geschmacksabweichung, gut wasserlöslich... Der Glucosegehalt im Endprodukt beträgt nicht weniger als 99,5%, bezogen auf die Trockenmasse, der Massenanteil an Feuchtigkeit beträgt nicht mehr als 9%. Kristalline Glucose, hydratisiert in Bezug auf Qualitätsindikatoren, entspricht fremden Analoga.

Glukose wird in verschiedenen Branchen verwendet:

in der Lebensmittelindustrie, als Ersatz für Saccharose;
in der Süßwarenindustrie bei der Herstellung von weichen Süßigkeiten, Dessertsorten von Schokolade, Kuchen und verschiedenen diätetischen Produkten;
Beim Backen verbessert Glukose die Fermentationsbedingungen, verleiht den Produkten Porosität und guten Geschmack und verlangsamt die Aushärtung;
bei der Herstellung von Eis senkt es den Gefrierpunkt, erhöht seine Härte;
bei der Herstellung von Obstkonserven, Säften, Likören, Weinen und Erfrischungsgetränken, da Glukose Aroma und Geschmack nicht maskiert;
In der Milchindustrie wird bei der Herstellung von Milchprodukten und Babynahrung empfohlen, Glukose in einem bestimmten Verhältnis mit Saccharose zu verwenden, um diesen Produkten einen höheren Nährwert zu verleihen.
in der Veterinärmedizin;
in der Geflügelzucht;
in der pharmazeutischen Industrie.

Kristalline Hydratglukose ist eine natürliche organische Verbindung und gehört zur Klasse der Kohlenhydratmonosaccharide. Entsprechend den technischen Anforderungen und Qualitätsindikatoren entspricht sie GOST 975-88.

SYRUP GLUCOSE-FRUIT



Der Glukose-Fruktose-Sirup der Marke LFx DEXTROSE-FRUKTOZE reguliert den Kristallisationsprozess in Süßwaren und erhöht die Plastizität. Es wird bei der Herstellung von Eis, Karamell, Bonbonfondant, Mastix und auch als Bindemittel für Cremes und Imprägnierungen verwendet und verleiht dem Produkt Glanz.
Mit seiner Hilfe können Sie zu Hause glasierte Nüsse, Lutscher und Kozinaki herstellen.
Kann verwendet werden als Süßstoff beim Kneten von Teig zum Backen von Hefe und Brot.
Hat eine helle Farbe.
Struktur; Glucosesirup.
Nährwert pro 100 g Produkt: Proteine ​​0 g, Fette 0 g, Kohlenhydrate 78,49 g.
Energiewert 313,96 kcal / 100 g

HOCHTROCKENER WEG



Hochzuckersirup reguliert den Kristallisationsprozess in Süßwaren. Es wird bei der Herstellung von Marshmallows, Marshmallows, Eiscreme, Lutschern verwendet und verleiht dem Produkt als Bindemittel für Cremes und Imprägnierungen Glanz. Mit seiner Hilfe können Sie zu Hause glasierte Nüsse, Lutscher und Kozinaki herstellen.
Kann verwendet werden als Süßstoff beim Kneten von Teig für Hefebackwaren und Brot.
Hat eine helle Farbe.
Gut für die Herstellung von Konfitüren und Marmeladen. Es zeigt sich perfekt bei der Zubereitung von Getränken.

PATOKA MALTOSE



Maltosesirup ist ein natürlicher Süßstoff, der den Geschmack und die Eigenschaften von Produkten, die durch seine Zugabe hergestellt werden, universell verbessert. Es ist eine dicke, süße Flüssigkeit, ähnlich wie Sirup mit einem ausgeprägten Geschmack von verbranntem Zucker. Die Farbe kann von hellgelb bis braun reichen.
Die Vorteile von Maltosesirup gegenüber Zucker in Backwaren liegen auf der Hand: Die Porosität und Elastizität der Krume nimmt stark zu, Brot und Gebäck bleiben länger frisch, Gebäck hat eine goldene Kruste, einen angenehmen Geschmack und ein attraktives Aroma.
Melasse kann als Ersatz für Honig und Zucker verwendet werden und kann in ihrer natürlichen Form beispielsweise als Zusatz zu Pfannkuchen oder Käsekuchen verwendet werden.

[Administrator]

Administrator Wenn ich es richtig verstanden habe, sollte jedem Brot Glukose zugesetzt werden, sei es Weizen, Roggen usw., auch wenn das Rezept nichts darüber aussagt? Gestern bin ich in die Apotheke gegangen - es gibt nirgendwo 40 * Glukose, aber sie haben versprochen, sie heute auf meine Bitte zu bringen - ich habe 2 Schachteln mit 10 Ampullen 10 ml bestellt. Sie sagten auch, dass Dextrose Honig ist. der Begriff Glukose und als sie mich fragten * warum nehme ich es * machten sie diese Augen

Nuss Ich selbst habe dem Brot keine Glukose hinzugefügt, weil ich in kleinen Portionen backe und die Haltbarkeit des Brotes für 2-3 Tage zu mir passt, keine Zeit zum Trocknen hat
Informationen über Glukose beschränken die Verwendung von Glukose nicht nach Brottyp, was bedeutet, dass sie für jeden Teig verwendet werden kann, insbesondere für Roggen, der dazu neigt, schneller zu abgestanden.

Folgendes steht auf meiner Box:
Glucose-N. VON.
Lösung zur intravenösen Verabreichung 40%
TRAUBENZUCKER
10 Ampullen à 10 ml.

Als ich Glukose kaufte, sagte ich sofort, was ich für Teig / Brot brauche.
Und auch eine Apothekerin war überrascht, die andere hielt es sofort für selbstverständlich, anscheinend wusste sie Bescheid.

[Administrator]

Administratorund was ist mit dem Geschmack? Wenn ich normalerweise Honig aus Mangel an Melasse in Brot oder Zucker verwende, muss nach dem Hinzufügen von Glukose nichts aus dieser Serie zum Teig hinzugefügt werden? Ich vermute nicht, aber es wird nicht überflüssig zu fragen.

Glukose ist eine farblose und süße Flüssigkeit und 5-10 ml. wird das Wetter nicht tun.
Aber Glukose hat Eigenschaften, um die Alterung von Teig / Brot zu verlangsamen.

Immerhin verwenden wir ruhig Melasse für den Test, und Glukose ist genauso süß.

Glukose ist eine farblose und süße Flüssigkeit und 5-10 ml. wird das Wetter nicht tun.
Aber Glukose hat Eigenschaften, um die Alterung von Teig / Brot zu verlangsamen.

Immerhin verwenden wir ruhig Melasse für den Test, und Glukose ist genauso süß.

Ich habe keine Melasse verwendet, ich weiß nicht, du wirst sie tagsüber nicht mit Feuer finden! Ich mag kein Brot ohne eine ähnliche Komponente (Melasse, Zucker, Honig) im Rezept, egal wie viel ich probiert habe - sie schmecken mir nicht. Und mit einem Löffel etwas Süßem ist das Brot selbst für mich persönlich nicht süß, sondern schmackhafter. Das heißt, wenn Glukose ziemlich süß ist, wird sie meiner Meinung nach einen Löffel Zucker vollständig ersetzen. Also werden wir es versuchen. Vielen Dank!

[Administrator]

Administrator Ich habe diese Glukose heute gekauft

Nur die Buchstaben N. S. - nein, es sieht so aus, als ob Glukose nicht das ist, was ich brauche. Plötzlich werde ich meine Bevölkerung vergiften

Nur die Buchstaben N. S. - nein, es sieht so aus, als ob Glukose nicht das ist, was ich brauche. Plötzlich werde ich meine Bevölkerung vergiften

Nun, ich habe lange gekauft. Von Glukose werden nur die Wangen Ihrer Bevölkerung dicker

Heute habe ich zum ersten Mal versucht, Brot mit Glukose zu backen, es wird vorerst kalt. Wir werden es versuchen.

Übrigens habe ich diese Buchstaben auch nicht auf den Ampullen, ich habe die Schachtel nicht gesehen, mein Mann hat sie gekauft, ich habe bisher 2 Ampullen à 20 ml für eine Probe genommen. Auf Ampullen schreibt man einfach Glucose zur intravenösen Verabreichung, 40%, 20 ml. Ich entschied, dass die Buchstaben irrelevant sind.

Ich weiß nicht einmal. Wie alt musst du altern? Ich habe ein Brot in 2-3 Tagen - ich habe es nicht. Es sei denn, Sie nehmen einen Bissen und backen ihn früher wieder.

Nehmen Sie sofort ein größeres Stück von Ihrer Bevölkerung weg und beobachten Sie, wie lange es "frisch" leben wird.

Interessanterweise hat sich der Geschmack eines solchen Brotes geändert, und in welche Richtung?

Nehmen Sie sofort ein größeres Stück von Ihrer Bevölkerung weg und beobachten Sie, wie lange es "frisch" leben wird.

Interessanterweise hat sich der Geschmack eines solchen Brotes geändert, und in welche Richtung?

Über den Geschmack - es wird abkühlen, ich werde sagen, ich habe sogar vor, das Rezept auszulegen, da ich unterwegs komponiert habe (Brot mit Sauerteig und Buttermilch). Wenn es sich als lecker herausstellt, natürlich.

Über ein größeres Stück - wie lagert man es für die Reinheit des Experiments? Wird es in einer Tasche und in einem Schließfach gehen?

GLUCOSE
(Glucose)

Handelsname. Glucose.

Internationaler nicht geschützter Name. Traubenzucker.

Chemischer Name. D - (+) - Glucopyranose.

Kristalline hydratisierte Glucose ist ein weißes kristallines Pulver, süß im Geschmack, ohne Fremdgeschmack und gut wasserlöslich. Der Glucosegehalt im Endprodukt beträgt nicht weniger als 99,5%, bezogen auf die Trockenmasse, der Massenanteil an Feuchtigkeit beträgt nicht mehr als 9%. Kristalline Glucose, hydratisiert in Bezug auf Qualitätsindikatoren, entspricht fremden Analoga.

Glukose wird in verschiedenen Branchen verwendet:

in der Lebensmittelindustrie als Ersatz für Saccharose;
in der Süßwarenindustrie bei der Herstellung von weichen Süßigkeiten, Dessertsorten von Schokolade, Kuchen und verschiedenen diätetischen Produkten;
beim Backen verbessert Glukose die Fermentationsbedingungen, verleiht den Produkten Porosität und guten Geschmack, verlangsamt die Aushärtung;
bei der Herstellung von Eis senkt es den Gefrierpunkt, erhöht seine Härte;
bei der Herstellung von Obstkonserven, Säften, Likören, Weinen und Erfrischungsgetränken, da Glukose Aroma und Geschmack nicht maskiert;
In der Milchindustrie wird bei der Herstellung von Milchprodukten und Babynahrung empfohlen, Glukose in einem bestimmten Verhältnis mit Saccharose zu verwenden, um diesen Produkten einen höheren Nährwert zu verleihen.
in der Veterinärmedizin;
in der Geflügelzucht;
in der pharmazeutischen Industrie.
Kristalline Hydratglukose ist eine natürliche organische Verbindung, gehört zur Klasse der Kohlenhydrate, Monosaccharide, entsprechend den technischen Anforderungen und Qualitätsindikatoren entspricht sie GOST 975-88.

Ich habe etwas Brot probiert. Ich mochte den Geschmack wirklich, aber ich habe nichts zu vergleichen, ich habe zum ersten Mal Brot auf Buttermilch gebacken, vielleicht gibt es Buttermilch einen solchen Geschmack - ich weiß nicht. Aber über die Porosität und Struktur der Krume werde ich sagen - super! Wenn dieser Effekt der Krume Glukose verleiht, dann bin ich begeistert! So ein bisschen gummiartig, wunderschön porös und mäßig feucht. Im Allgemeinen hat mir dieses Brot von den neuesten am meisten gefallen. Es ist seltsam, aber bis heute dachte ich, ich hätte bereits durch Experimente ein ideales Brotrezept für mich gefunden, das ich wirklich gerne hätte.Aber nein, heute ist es besser geworden.
Ich habe das Rezept gemacht, vielleicht macht es jemand anderes.

Zitat oben: Beim Backen verbessert Glukose die Fermentationsbedingungen, verleiht den Produkten Porosität und guten Geschmack und verlangsamt die Aushärtung

Möglicherweise! Aber auch das Serum spielte eine Rolle!

Zitat oben: Beim Backen verbessert Glukose die Fermentationsbedingungen, verleiht den Produkten Porosität und guten Geschmack und verlangsamt die Aushärtung

Möglicherweise! Aber auch das Serum spielte eine Rolle!

Dies bedeutet, dass Buttermilch, weil sie mit Molke hergestellt wurde, nicht so lecker war wie jetzt. Das Gleiche gilt für die Reinheit des Experiments, auch wenn Sie dasselbe ohne Glukose nehmen und backen. Denn es blieb unklar, ob Glukose etwas in Bezug auf den Geschmack und die Struktur des Brotes ergab oder nicht.

Um die Reinheit des Experiments zu gewährleisten, müssen Sie mehrere Optionen backen:
- nur auf Molke (Buttermilch)
- Nur mit Glukose
- ohne irgendetwas, rein ohne Glukose und Serum
- mit allem zusammen

Und essen Sie alles mit der ganzen Familie und geben Sie ihre Meinung

Ich zögere zu fragen - Molke und Buttermilch sind dasselbe oder sie sind verschiedene Dinge

Nein, da gibt es einen Unterschied. Molke ist ein Produkt, das durch Sieben von Hüttenkäse erhalten wird, während Buttermilch ein cremiges Produkt ist, das durch Herstellen von Butter aus Sahne erhalten wird. Sie riechen ganz anders. Buttermilch ist schmackhafter und ich mochte Buttermilchbrot mehr als Molkebrot.

Mädchen, jetzt habe ich Weizenbrot auf reifem Teig gebacken und eine 10 ml Ampulle in die Charge gegossen. Glukose - das Brot ist einfach fantastisch, das ist mir nie gelungen, obwohl ich es alle 2-3 Tage backe, groß und agroindustriell: wow: und ein Thema zum Nachdenken - hat Glukose das wirklich beeinflusst

ein Thema zum Nachdenken - ist Glukose wirklich so beeinflusst

Könnte sein!

Heute habe ich einen Brotteig mit Glukose und geschlagenen Proteinen gemacht - jetzt denke ich, dass der Aufstieg und die Struktur stärker beeinflusst wurden

Ich zeige dir später die Challa.

Dies ist die Art von Brot, das aus Glukose und geschlagenen Proteinen hergestellt wird.
Glukose 5 ml setzen. (1/2 Ampulle) für 430 Gramm Weizenmehl.

Meine Beobachtungen:

1. Der Teig ist plastisch, weich.

2. Der Teig geht schnell auf.

3. Die Struktur des Teigs ist auch nach dem Kneten sprudelnd

4. Struktur des Teigs - kriecht nicht, behält seine Form. Ich wollte Brot in einer Form machen (weil es sehr weich ist), aber nach dem Kneten ist der Teig weich, aber federnd, und ich entschied mich, Challa zu machen. Der Teig eignet sich gut zum Formen.

5. schnelles zweites Aufgehen des Teigstücks. In 15 bis 20 Minuten so schnell, dass ich erwartete, dass der Teig stehen bleibt und seine Form verliert, während der Ofen auf 180 ° C erhitzt wird. Nein, der Teig behielt seine Form und stieg auch im aufgewärmten Zustand auf.

6. Beim Backen brennt die Kruste nicht rotbraun und bleibt wie auf dem Foto schön hell.

7. normales schnelles Backen, bereits ist die Temperatur im Brot fast 100 ° C und die Kruste ist hell, ich hatte nur Zeit, die Backstufen zu erkennen, und war durch einen solchen Druck von Teig und Backen verwirrt. Ich habe das Brot für zusätzliche 2-3 Minuten für die Versicherung aufbewahrt (bei 100 ° C im Teig), alles schien, dass der Temperaturfühler lag!

8. Auf dem Foto erscheint die Challa klein, aber ihre fertigen Abmessungen betragen 38 x 14 x 8 cm. An den längsten / breitesten / höchsten Stellen.



9. Die Krume ist super lecker! Sie riss Challa-Stücke direkt aus dem heißen! Die Krümelstruktur und -qualität ist auch bei heißem Brot zu sehen!



Um ehrlich zu sein, ich weiß nicht, was ich getan habe und was den Teig, das Brot, die Krume - Glukose oder geschlagene Proteine ​​oder alles zusammen - beeinflusst hat, aber das Ergebnis ist offensichtlich!

Jetzt müssen Sie versuchen, ein sauberes Experiment durchzuführen - einfaches Weizenbrot nur mit Glukose zu backen und die Ergebnisse zu vergleichen.
Das Challah-Rezept kann hier vollständig eingesehen werden 🔗

[Administrator]

Administrator Ich stimme Ihnen zu, der Teig kam wirklich sehr schnell auf, was mich sogar alarmierte - das Kneten, Proofieren, Formen und Proofieren dauerte ungefähr 2 Stunden. Das zweite Proofing ging besonders schnell vonstatten und ich hatte Angst, dass der Teig enden würde. Ich vergaß sogar, Schnitte darüber zu machen.Ich habe 5 Liter in Gusseisen gebacken, so dass es beim Backen so stark gewachsen ist, dass ich den Deckel des Gusseisens gestützt habe, im Allgemeinen eine Mutante, die meiner Meinung nach an Glukose schuld ist

Ich habe völlig vergessen, mich aufgrund der Ergebnisse des Experiments abzumelden. Im Allgemeinen hatte ich diese ein halbes Brot für eine Woche, dann wurde es in Cracker geschnitten. Was soll ich sagen, nach 5 Tagen wurde das Brot etwas härter, aber man konnte es trotzdem ruhig essen. Genau eine Woche später wurde das Brot abgestanden, aber nicht vollständig, die Krume sackte immer noch unter dem Druck darauf zusammen. Und wenn es absolut keine Optionen gibt und Brot immer noch dringend benötigt wird, könnte es auch verwendet werden, aber wir schneiden es in Cracker. Von solchen Kuchen.

[Lozja]

Ich habe völlig vergessen, mich aufgrund der Ergebnisse des Experiments abzumelden.

Lozja, gutes Ergebnis!

Also bestätigen wir - Brot bleibt lange frisch, altert langsam!

Welche Melasse eignet sich besser zum Backen von Brot - gezuckert oder Karamell?

Reine Glukose kann in Ampullen in der Apotheke gekauft werden. Ampullen Glucose-N. S. 40% 10 ml. mit einer farblosen oder leicht gelben viskosen Flüssigkeit

Die Apotheke hatte Glukose nur in Pulverform (reine Glukose ohne Verunreinigungen). Wie viel sollte ich dann hinzufügen? Sie haben 40% auf den Ampullen angegeben, das heißt, es ist bereits verdünnt und es wird wahrscheinlich schwächer als das Pulver sein. Ich frage mich, wie sich eine Überdosierung mit Glukose auf den Teig auswirken kann.

Mein Rezept für Glukosebrot

Challah Weizen auf Eiweiß und Glukose im Ofen (Administrator)

Weizenmehl 430 g
Flüssige Glucose 5 ml. - (1/2 Ampulle)

Danke, aber das Rezept besagt, dass Glukose FLÜSSIG ist, und ich habe oben nach Glukose in Pulverform gefragt? Die Konzentration ist dort höher. Deshalb habe ich auch gebeten, 2-4% hinzuzufügen?

Also, wie im ersten Beitrag des Themas empfohlen, auf das Gewicht des Mehls.
Fügen Sie dem Brotteig Melasse oder Glukose für jeweils 100 Gramm Mehl in einer Menge von 2-4% oder 2-4 Gramm hinzu. Bei 500 g Mehl entspricht dies 10 bis 20 g Melasse oder Glukose.

Oder Sie können die Konzentration auf der Ampulle betrachten und aus dem Pulver eine Flüssigkeit herstellen, indem Sie reines Wasser hinzufügen.

[Administrator]

AdministratorEntschuldigung, ich bin verwirrt ... Wenn wir 20 Gramm Melasse hinzufügen, wird Zucker nicht benötigt? Zum Beispiel werden nach einem Rezept für 300 Gramm Mehl, einem Esslöffel Zucker, laut Ihrem Beitrag 12 Gramm Melasse erhalten - anstelle von oder zusammen mit Zucker?

[Sveta]

SvetaIch fügte dem Teig Zucker und Glukose hinzu

Challah Weizen auf Eiweiß und Glukose im Ofen (Administrator)

Ich kann heute nichts über den Geschmack sagen, das Gebäck war im Mai 2011

Klar ... Ich habe nur Honig und Melasse in Weizen-Roggen-Brot gegeben, aber jetzt begann ich plötzlich zu zweifeln ... obwohl ich nicht sagen würde, dass es im Gegenteil sehr süß geworden ist - wie es sollte.

Ich mag keine Süßigkeiten. Wenn sich herausstellen würde, dass das Brot süß ist, würde ich dies im Rezept widerspiegeln

Ich füge Backwaren Melasse hinzu - ich bemerke weder beim Backen noch bei der Lagerung einen großen Unterschied

Friede sei mit dir, Bäcker! Ich bin ein Neuling hier, erst kürzlich "besessen" vom Brotbacken. Ich habe Glukose in der Apotheke gekauft und ich denke, sind die darin enthaltenen Hilfsstoffe nicht schädlich? Kann ich es hineinbringen?

[Finnka]

Finnka,

Kannst du es hineinbringen?

Sie können sogar intravenös, also verwenden Sie es sicher. :-)