Rustikales Weizenbrot (Pane Bigio) im Ofen

Gutes Brot! Das nächste Mal können Sie es länger im Ofen halten, damit sich die Kruste etwas mehr bräunt. Obwohl dies Geschmackssache ist.

Schmeckt es wie das Original?

Das Original ist mehr ... schon weiß ich nicht, wie ich es beschreiben soll ... Trotzdem wird es im Ofen gebacken, nicht im Ofen.
Ich werde versuchen, das nächste Mal den großen Boo länger zu halten

Nach der Krume des Originals zu urteilen, legten sie (italienische Bäcker) es im Allgemeinen etwas unvollendet in den Ofen. Ein berühmter Trick!

Gemessen an der Form der Brote brechen sie sie überhaupt nicht !!!
Sie reißen einfach ab (abschneiden, trennen _{Unterstreichen Sie alles, was zutreffend ist}) aus einem großen Stück Teig und in den Ofen geschickt

Nein, es wird auf einem Holzbrett oder Kush (Leinwand) geschmolzen. Die Form ist darauf zurückzuführen, dass sie schnell viel Teig formen müssen. Beim Formen arbeiten sie normalerweise in zwei Teilen. Sie nehmen große rechteckige Behälter von 20 Litern mit Teig (der dort fermentiert wird) und werfen ihn auf den Tisch. Es stellt sich heraus, ein so großes (15 Kilogramm) rechteckiges Stück Teig. Daraus wird ein laibbreiter Streifen geschnitten und in einzelne Stücke geschnitten. Jeder wird gewogen. Und sie setzen sie auf ein Brett oder einen Jackpot, um sich zu trennen. Dann werden sie mit Hilfe einer speziellen Schaufel auf eine andere Schaufel oder eine halbautomatische Pflanzvorrichtung zum Einpflanzen in den Ofen übertragen. Normalerweise wird auf diese Weise Ciabatta oder das nicht weniger berühmte italienische Brot "Bozza pratese" gebacken. Hier wird letzterer wirklich nicht endgültig geprüft! Und sie haben ein wenig mit diesem Brot geschummelt - sie sparen Personal und formen das Brot nicht so, wie es im Prinzip notwendig ist.

[Olyapatata]

Gebacken!
Mein Mann hat die Kamera weggenommen, ich kann das Kabel vom Telefon nicht finden oder ich habe es überhaupt nicht ...
Äußerlich sieht es ungefähr so ​​aus wie das von Olyapatata habe noch nicht geschnitten.
Morgen werde ich versuchen, die Bilder vom Telefon auf den Laptop zu übertragen, dann werde ich es Ihnen zeigen.

wir warten!

in separate Stücke schneiden. Jeder wird gewogen.

Choy, ich bezweifle, dass sie es wiegen. Meiner Meinung nach ist alles "per Auge". Die Gewichtsverteilung ist zu groß (1 bis 2,5 kg). Und die Form ... Rund, oval, abgeflacht, mit "Blasen" an den Seiten ... man kann sich nicht an alles erinnern. Nur dies wird nicht als Nachteil angesehen, sondern ermöglicht lediglich die Auswahl eines Laibs nach Ihren Wünschen. Magst du gebratene Kruste - nimm braunes, längliches und Fladenbrot; Ich mag die Krume mehr - für dich ein rundes, großes und goldenes Brot.
Das heißt, sie sparen natürlich, aber nicht auf Kosten des Geschmacks.

Es ist noch lustiger - sie wiegen ihn überhaupt nicht! Aber Brot ist immer noch ein verschreibungspflichtiges Produkt. Dies ist kein Gemüse, das der Käufer im Aussehen wählt!

Mit Sicherheit kein Gemüse. Die Käufer selbst sammeln Gemüse und zeigen auf Brot "Ein Laib davon und eine Packung Brötchen, bitte."
Im Ernst, sie wählen eine Bäckerei. Und wenn sie es finden, können sie sogar 30-40 km zurücklegen.

Hier

Wunderbarer Laib! Aber der Teig enthielt 80% Wasser !!! Du bist gut gemacht!

Danke für das Rezept und das Lob. Leckeres Brot!

[WIKI,]

WIKI,schönes Brot stellte sich heraus! Und er hat einen Geschmack ...
Ich ziehe die Biga wieder an. Nur mein vorheriger war aus irgendeinem Grund nicht so porös ...

[MariS]

MariS, Vielen Dank

WIKI

Danke, du hast mich nur in Verlegenheit gebracht
In der Tat müssen Sie den Autor des Rezepts rufen

In der Tat müssen Sie den Autor des Rezepts rufen

Der Autor ist für mich eine sehr angesehene Person (mein erstes Brot war sein Buchweizenbrötchen auf einer großen Tüte).

Fast ein italienisches Volksrezept. Aufgenommen von K. Field, übersetzt und reproduziert von mir und euch allen.

Ja, dieses Buchweizenbrötchen ist meine Arbeit

Das Brot ist einfach super

und schneiden

Biga stand 12 Stunden bei mir in der Küche und 3 Tage im Widerrist bei 2 *, als sie das Werkstück auf einen Stein schob, breitete sich der Teig ziemlich weit aus, aber nach ein paar Minuten explodierte er in der Höhe und alles sammelte sich zu einem Laib - Höhe 10,5 cm und Länge 32 cm - Klasse

Ein gutes Brot stellte sich heraus !!! Und was für eine wundervolle Krume - mit der charakteristischen Farbe und dem Glanz des Bigi, der sehr lange gereift ist. Herzlichen Glückwunsch zu einem tollen Ergebnis!

Danke: Rose: Und mein Dank geht an dich

Danke für das Rezept

Danke für das Rezept

Was für ein gutes Brot! Herzlichen Glückwunsch zum hervorragenden Ergebnis!

Was für ein gutes Brot! Herzlichen Glückwunsch zum hervorragenden Ergebnis!

Vielen Dank

.... wenn ich das Werkstück auf einen Stein lege, breitet sich der Teig ziemlich weit aus, aber nach ein paar Minuten explodierte er in der Höhe und alles sammelte sich zu einer Laibhöhe von 10,5 cm und einer Länge von 32 cm

Wie kann ich richtig übertragen? Wo lesen?

Wie kann ich richtig übertragen? Wo lesen?

Dies erfordert eine Schaufel (so ein dünnes Sperrholz) für Brot. Die Schaufel ist normalerweise etwas kleiner als der Stein. Streuen Sie Mehl auf die Schaufel (jetzt streue ich gerne Mais, es verleiht der Kruste einen wunderbaren Geruch und Geschmack), und legen Sie dann den Rohling auf die Schaufel. Nehmen Sie eine Schaufel in eine Hand, öffnen Sie den Ofen und lassen Sie das Werkstück (mit wenigen kurzen Strichen) von der Schaufel auf einen Stein (oder ein umgekehrtes Backblech, wenn kein Stein vorhanden ist) fallen. Wenn ich zu Hause Brot backe, verwende ich anstelle einer Schaufel einen Karton geeigneter Größe. Die Hauptsache ist, dass die Schaufel keine Angst vor einem heißen Stein hat. Sie können ein geeignetes Blech verwenden.

Wir benutzten ein normales Schneidebrett anstelle einer Schaufel. und da Keramikfliesen die Rolle eines Steins spielen, lag der Teig auch auf Pergament

[Idol32]

Idol32
Kampf Zayac
Danke für den Hinweis! Der Mann versprach, mit einer Schaufel zu helfen
Aber noch eine Frage
Die Schaufel mit Maismehl oder Grieß bestreuen. Legen Sie den Teig mit der Naht nach unten auf den Spaten.
Wie man es auslegt, um kein Esel zu sein. Beim Backen nicht Pane Bigio, sondern Pane Fendu beim Auslegen aus dem Korb

Der Teig hat sich zu einem flachen Kuchen zusammengesetzt (Anushka hat lange nicht im Forum geantwortet, sie hat ihr Rezept vor langer Zeit veröffentlicht). Was können Sie hier raten? Ich beschloss, Pane Bigio auszuprobieren. Ich möchte nicht noch einmal auf denselben Rechen treten.

Ja, ich mache mir auch Sorgen um diese Frage, um das Einschalten einer Schaufel. Bisher pflanze ich es mit einer Plastikplatte, aber es biegt sich, nicht sehr praktisch. Aber es ist rutschig. Ich bedecke den Proofkorb mit einem Brett und drehe ihn vorsichtig. Alles läuft gut. Was tun mit einer Schaufel? Wird der Grieß daraus gegossen, wenn ich ihn bedecke?

Ich drehe die Schaufel nicht. Ich drehe abrupt den Korb mit dem Teig um, wobei eine Hand den Teig hält. Dann ziehe ich sozusagen meine Hand unter dem Teig hervor. Vor dem Wenden mit Mehl, einer Schaufel und einem Teig bestreuen.

Wenn sich das Werkstück nach dem Aufsetzen auf eine Schaufel stark gesetzt hat, hat der Teig höchstwahrscheinlich aufgehört. Die endgültige Proofzeit muss um 10 - 15 Minuten verkürzt werden.

[Idol32]

Idol32
Kampf Zayac
Danke für den Hinweis! Der Mann versprach, mit einer Schaufel zu helfen
Aber noch eine Frage
Die Schaufel mit Maismehl oder Grieß bestreuen. Legen Sie den Teig mit der Naht nach unten auf den Spaten.
Wie man es auslegt, um kein Esel zu sein. Beim Backen nicht Pane Bigio, sondern Pane Fendu beim Auslegen aus dem Korb

Der Teig hat sich zu einem flachen Kuchen zusammengesetzt (Anushka hat lange nicht im Forum geantwortet, sie hat ihr Rezept vor langer Zeit veröffentlicht). Was können Sie hier raten? Ich beschloss, Pane Bigio auszuprobieren. Ich möchte nicht noch einmal auf denselben Rechen treten.

Das Bild zeigt, dass der Korb für ein solches Teigvolumen zu klein ist. Der endgültige Proofteig sollte maximal verdoppelt werden. Wenn Sie keinen größeren Korb haben, nehmen Sie am besten eine große Schüssel und legen Sie sie mit einem Handtuch aus. Zur Vereinfachung können Sie das Handtuch mit einem Gummiband an der Schüssel greifen. Dann sind alle Manipulationen mit einer solchen Schüssel, einem solchen Handtuch und einem solchen Teig einfacher. Denken Sie daran, Mehl auf das Handtuch zu streuen, bevor Sie den Teig legen.

... der Korb ist zu klein für diese Teigmenge ...

Vielen Dank! : rose: Ich werde es definitiv reparieren.

[Idol32.]

Schönen Tag, Idol32.
Seit 2 Wochen backe ich nur dieses Brot - es hat uns so gut gefallen!
Jetzt gibt es eine Frage zum alten Test, macht es Ihnen etwas aus?
Nach der Hauptcharge habe ich 200 g des sogenannten alten Teigs (groß + Hauptcharge) beiseite gelegt.
Hast du auf so einem Teig gebacken (genau nach diesem Rezept) und welche Art von Brot hast du auf so einem alten Teig gebacken? Wenn ich wieder rustikalen Weizen machen möchte, wie viel Mehl und Wasser sollten dann sein?

Darauf backe ich nicht. Aber wenn ich alten Teig verwende, verwende ich die folgenden Proportionen - 1 Teil alter Teig und 3 Teile normaler Teig. Pastetenfermenta, Pulisch, Biga, Teig, alter / reifer / saurer Teig sind im Wesentlichen dasselbe - Vorfermentationsteig. Normalerweise wird es in einem Verhältnis von 1 zu 3 verwendet (wie ich am Anfang geschrieben habe).

Das Wasser im endgültigen Teig sollte für dieses Brot etwa 80% betragen. Folgendes erhalten Sie, wenn Sie 200 g reife Teigvorräte verwenden:

1. Reifer Teig 200g
2. Premium Weizenmehl 220g
3. Vollkornmehl 110g
4. Wasser 270 g
5. Salz 6g

Alles prüfen und backen wie im Rezept.

Ich habe vergessen, mit dem Schreiben fertig zu sein - auf dem alten Teig backe ich Brot mit Kümmel und Rosinen, mit Datteln und Walnüssen, Landbrot (Pain de Campagne) und Baguettes.

Vielen Dank für die ausführliche Antwort.
Ich werde entscheiden, was besser ist ... Es wurde 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Wir müssen für einen weiteren Tag stehen und für die Nacht durchhalten!

[einer]

Und ich bin heute mit einem Italiener zusammen!
So stand die Biga drei Tage lang auf dem Balkon (von +6 bis +15). Infolgedessen erwies sich die Biga als etwas holprig mit einem interessanten Geruch.
Des Weiteren. Ich gestehe, ich habe gegossen einer Ein Esslöffel Mehl beim Kneten (Kneten in HP), ich hatte Angst - zu Beginn des Knetens gab es einen sehr flüssigen Teig. Dann versuchte Nitsche zu formen etwas , die sich sofort ausbreiteten. Aber nach drei Stunden Heben wuchs der Teig - fast ein ganzer Eimer.
Flüssiger Teig
Mit Mühe sammelte ich es auf einem Stapel - ein Anschein eines Balls - und legte es in einen Korb. Als ich es auf einem Stein (auf Papier gebacken) in den Ofen zog, lief der Rohling wie Gelee - Gelee. Seltsamerweise behielt der Rohling bei allen Manipulationen seine Form.
Im Ofen geschah Magie - das Brot wuchs, die Ränder stiegen, der Geruch stand
Der Mann fragte: "Warum ist er so flauschig?"
Es ist kaum zu glauben, dass Hefe 1 g ist!
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Und eine "Glühbirne" für Omels
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Als ich das Brot herausnahm, fing es an zu knistern und zu knirschen. Es gab einen Riss im Dach.
Ich wartete kaum, bis es abgekühlt war.
Das Brot ist gut, oh und gut.
Die Kruste und nichts davon ist rau, aber so knusprig wie es sein sollte, wie ich es liebe!
Die Krume ist leicht feucht, federnd!
Sehr duftend!
Tolles Brot! Vielen Dank!

Es stellte sich heraus, dass ich jetzt regelmäßig Brot backe, das Bigu mit einem Förderband knete - ich benutze eines und das andere reift im Widerrist. Und der Teig im Ofen besteht wirklich fast aus einem Pfannkuchen, plötzlich sammelt er sich direkt vor unseren Augen und wächst zu wunderschönem Brot heran. Ich werde eines Tages wieder backen und ich möchte Kunst hinzufügen. l. trockener Kwas, damit der Roggengeist aus dem Brot kommt

Ich habe meinen rustikalen wieder gebacken, aber diesmal auf dem alten Teig. Es ist noch besser geworden als zuvor! Jetzt, hoffe ich, backen wir es auch mit einem Förderband - eine neue (alte) Biga wartet schon wieder in den Startlöchern! Aber ist es richtig, es mehrere Tage aufzubewahren? Das vorherige Brot wurde in einem großen, 4 Tage im Kühlschrank gereiften Brot gebacken.

[2 Kolenko]

2 Kolenko

Ausgezeichnetes Brot! Sehr schön und korrekt !!!

2 MariS

Sie können die Biga bei Raumtemperatur bis zu 72 Stunden lang und im Kühlschrank fünf Tage lang fermentieren. Ich denke, sie hält stand. Aber es ist besser, dies alles experimentell zu überprüfen.

[Idol32]

Und in meinem Brot sind alle Löcher unter der Kruste gesammelt.
Idol32, sag mir, ob du weißt, was mein Fehler ist. Während des Backens, als der Laib bereits rund wie eine Kugel war, der Ofen ausgeschaltet wurde, bemerkte ich nicht sofort. Die Temperatur im Ofen fiel unter 80. Während der Fehler korrigiert wurde, war das Brot weg. Hat sich der Temperaturabfall beeinflusst oder etwas anderes?
Danke für den Tipp mit Spatel und Grieß. Ich habe es benutzt und das Brot auf ein Backblech gerollt wie auf einem Schlitten!

Ja, das Brot sackte aufgrund des Temperaturabfalls ab. Ich denke, dass die Löcher (ihre Position und Größe auf dem Schnitt) auch auf das gleiche zurückzuführen sind.

... aufgrund eines Temperaturabfalls ...

Danke für die Antwort! Ich lege die Biga wieder.
Und vom Brot auf dem Foto ist fast nichts mehr übrig. Ich mochte den Geschmack.

[Idol32]

Infizierte mein Knie mit ihrem Brot !! Biga stand 100 Stunden im Kühlschrank. Ich habe sie einfach vergessen. Der Teig stellte sich heraus, um nicht zu sagen sehr flüssig. Vielleicht, weil sich der Bigi aus irgendeinem Grund als 230 g herausstellte. Als Ergebnis ist hier:







Sehr aufrichtiges und duftendes Brot !!! Idol32 , danke für das Rezept!

Lena, Marina, Ksyusha, du bist schlau
Morgen werde ich das große anziehen !!!

es scheint aufgehört zu haben ... und sogar am Handtuch "festgeklebt" zu sein - das ganze Testdach blieb darauf ...
und der Geschmack ist richtig ... (Vorspeise - Sauerteig)

Ich las das Thema (obwohl es schon lange still war) und beschloss, auch dieses Brot zu machen.
Ich habe den Bigu gesetzt.

Eine andere Frage.
Ich schaue mir die Fotos an. Jeder hat eine ganz andere Krümelfarbe.
Dunkel bis hell. Wovon hängt es ab?

Eine andere Frage.
Ich schaue mir die Fotos an. Jeder hat eine ganz andere Krümelfarbe.
Dunkel bis hell. Wovon hängt es ab?

1. aus Mehlqualität und Backprozess
2. von der Qualität des Fotos - sie vermitteln auch nicht immer genau die Farbe von Brot und anderen Gerichten

[Administrator]

Administrator, Vielen Dank.