Rustikales Brot auf einem großen

[Biga]

Rustikales Brot auf einem großen

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Biga
Weizenmehl, Premium	100 g
Roggenmehl, geschält	25g
Wasser	75 g
Hefe, gepresst	2g
Teig
Weizenmehl, Premium	250 g
Roggenmehl, geschält	50 g
Wasser	270 g
Salz	7g
Gepresste Hefe	2g

Kochmethode

• Ich liebe das berühmte Sauerteigbrot, das in San Francisco gebacken wird. Ich bin nur verrückt nach dieser rauen Krume, die dieses Brot von allen anderen unterscheidet! Vor ungefähr einem Jahr habe ich einmal monatelang mit einem Sauerteig experimentiert, den ich selbst mit Vollkornmehl angebaut habe. Ich wollte in San Francisco einen Sauerteig bestellen, konnte aber den sauren Geschmack, den wilde Hefen im Übermaß gaben, nicht überwinden, und mein Interesse an diesem Brot ließ allmählich nach.
• Aber ich habe nicht den Wunsch verloren, Brot zu machen, das genauso aussieht wie das, das ich schon lange verfolgt habe, sondern das so schmeckt, wie ich es mag. Es ist ein rustikales Brot auf einem großen geworden. Biga ist eine italienische Version eines 24-Stunden-fermentierten Teigs mit handelsüblicher Hefe.
• Also Biga:
• 1. Mischen Sie beide Mehlsorten, mahlen Sie die Hefe mit den Händen in Mehl, bis feine Krümel entstehen. Wasser hinzufügen und einige Minuten kneten.
• 2. Aus dem Teig eine Kugel formen und in eine Schüssel geben. Decken Sie die Schüssel mit einem Handtuch oder Plastikfolie ab und stellen Sie sie einen Tag lang an einen warmen Ort.
• Teig:
• 3. Mischen Sie beide für den Teig bestimmten Mehlsorten. Mahlen Sie die Hefe mit den Händen in Mehl, bis feine Krümel entstehen. Mit den Händen Bigu-Mehl einreiben. Fügen Sie Salz, Wasser hinzu und kneten Sie, bis der Teig den Tisch und die Hände leicht verlässt.
• 4. Mehl auf den Tisch streuen. Wir formen eine Kugel aus dem Teig. Puder die Schüssel mit Mehl und übertragen Sie die Kugel darauf. Decken Sie die Schüssel mit einem Handtuch oder Plastikfolie ab und stellen Sie sie 1 Stunde lang an einen warmen Ort.
• 5. Den Teig kneten. Wir formen eine Kugel aus dem Teig. Puder die Schüssel mit Mehl und übertragen Sie die Kugel darauf. Decken Sie die Schüssel mit einem Handtuch oder Plastikfolie ab und stellen Sie sie 1 Stunde lang an einen warmen Ort.
• 6. Den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
• 7. Den Teig kneten. Aus dem Teig bilden wir eine dichte Kugel. Die Schüssel mit einem Handtuch auslegen. Streuen Sie das Mehl gut auf das Handtuch und geben Sie den Teig mit der Naht nach oben. Mit einem anderen Handtuch abdecken und 1 Stunde 15 Minuten oder bis sich der Teig verdoppelt, an einen warmen Ort legen.
• 8. Übertragen Sie den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine mit Mehl oder Grieß (vorzugsweise Grieß) bestreute Schaufel und schneiden Sie das Werkstück sechsmal (in Form eines Gitters) durch.
• 9. Besprühen Sie die Wände des Ofens mit Wasser, legen Sie das Werkstück schnell auf einen Stein, besprühen Sie den Ofen erneut mit Wasser und schließen Sie ihn.
• 10. 5 Minuten backen, die Temperatur auf 220 ° C senken und weitere 25 - 30 Minuten backen. Gut gebackenes Brot sollte, wenn es auf den Boden geklopft wird, ein dumpfer, hohler Klang erzeugen.
• 11. Kühlen Sie das Brot auf dem Rost ab.
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• 12. Guten Appetit!

Das Gericht ist für ausgelegt

1 Laib

Zeit für die Vorbereitung:

ungefähr 28 Stunden

Hinweis

1. Seien Sie vorsichtig - hohe Luftfeuchtigkeit! Das Rezept verwendet einen sehr feuchten Teig (ca. 80%). Sie können einen solchen Teig nur von Hand kneten (gut oder auf der Küche). Wenn Sie nicht daran gewöhnt sind, fügen Sie beim Kneten des Teigs Mehl hinzu (Punkt 3), um die übliche Konsistenz zu erhalten.

2. Für noch mehr Authentizität Sie können die Biga 8-10 Stunden lang in den Kühlschrank stellen - dann erscheint im fertigen Brot Säure. In diesem Fall erhöhen Sie den Anteil von Bigi im Abschlusstest. Dieses Rezept enthält 26% großen und 74% Teig. Sie können zum Beispiel 50% großen und 50% Teig oder, wie Peter Reinhart beim Backen von handwerklichem Brot empfiehlt, 61% großen und 49% Teig nehmen. Wenn Sie die Proportionen ändern, vergessen Sie nicht, die dem Teig zugesetzte Wassermenge neu zu berechnen. In meinem Rezept beträgt die endgültige Wassermenge etwa 80% des gesamten Mehls im Rezept.

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Ich mag das berühmte Sauerteigbrot, das in San Francisco gebacken wird ...

Entschuldigung für diese Frage, aber das sind deine Worte? Sind alle Ihre Rezepte nur Ihre Worte? Das heißt, Sie haben es selbst erfunden und geschrieben?

Ja, das sind meine Worte. Ich veröffentliche entweder die Rezepte von jemandem, nachdem ich selbst Brot gebacken habe, oder meine eigenen Rezepte, die auf anderen Personen basieren. Zum Beispiel wird hier Bertiniers Rezept zugrunde gelegt. Darin habe ich nicht nur die Proportionen und die Zusammensetzung der Zutaten geändert, sondern auch die Stufen der Brotherstellung.

Ja, das sind meine Worte. Ich veröffentliche entweder die Rezepte von jemandem, nachdem ich selbst Brot gebacken habe, oder meine eigenen Rezepte, die auf anderen Personen basieren. Zum Beispiel wird hier Bertiniers Rezept zugrunde gelegt. Darin habe ich nicht nur die Proportionen und die Zusammensetzung der Zutaten geändert, sondern auch die Stufen der Brotherstellung.

Tady okay, einfach schön geschrieben! Ich dachte, dass Bertinier schrieb, und die Urheberschaft ist nicht angegeben.

Vielen Dank! Nicht umsonst war an meiner Schule für die Kompositionen (deren Inhalt) 5.

[Idol]

Oh mein Gott, IdolWas für ein tolles Brot! Ich träume davon, alles mit meinen Händen zu kneten, aber ich fürchte, es wird nicht funktionieren. Wie lange hast du es geknetet?

Vielen Dank

Es war dieses Brot, das ich zuerst mit einem Mixer, dann mit meinen Händen nach folgendem Schema knetete:
- ein paar Minuten bei niedriger Geschwindigkeit
- Fünf Minuten in der Höhe
- 10 Minuten mit Händen mit einem Schlag

Der einfachste manuelle Mischer, zwei Haken und drei Geschwindigkeiten + eine umschaltbare.

Der Trick besteht darin, dass durch manuelles Kneten der Feuchtigkeitsgehalt des endgültigen Teigs sinkt, da beim Kneten (Schlagen und Ziehen) viel Wasser verdunstet und die Hände Wasser aufnehmen. Aber bis dies geschieht, hat Gluten Zeit, sich gut zu entwickeln.

[Idol]

Hallo, Idol!
Danke, ich werde es auf jeden Fall versuchen, ich weiß noch nicht wie. Ich habe einen Hakenmischer, Morphy Richards. Er ist mächtig und alles scheint in Ordnung mit ihm zu sein. In jedem Fall knetet Roggenteig, bei dem sich kein Gluten bilden muss, perfekt. Aber mit Weizen kann ich das nicht, der Teig beginnt sofort, sich wie ein Wurm am Haken zu wickeln - und das war's! Was für eine Charge schon da! Ich weiß nicht, was ich dagegen tun soll. Ich werde es vielleicht zuerst versuchen, wie du, und dann werde ich es mit meinen Händen nach Hause bringen.
Oder vielleicht sofort in HP? Es gibt keine Probleme damit, aber das Kneten dort ist ohne Nuancen, schnell und das war's. Dementsprechend sind die Löcher nicht gleich ...

[Kisuri]

Hallo Kisuri!

Ist Morphy Richards ein normaler Handmixer mit zwei Haken? Wenn ja, dann ist es dem sehr ähnlich, den ich habe. Der Teig wird gewickelt, weil wenig Feuchtigkeit vorhanden ist. Wenn Sie die Luftfeuchtigkeit auf etwa 75% einstellen, scheint der Teig beim Kneten zu versuchen, sich zu einer Kugel zu sammeln, aber es funktioniert nicht.

Dann können Sie es auf den Tisch legen (Sie müssen es nicht mit Mehl bestäuben) und es manuell kneten. Sie können den Grad der Bereitschaft sofort durch Berühren spüren, wenn Sie es kneten, damit Sie sich nicht irren.

Ich habe vergessen hinzuzufügen - ich denke, es wird schlimmer sein, in HP zu kneten als mit einem Mixer, und dann ist es schwieriger, den Teig aus dem Eimer zu ziehen als aus einer guten Rührschüssel.

Ist Morphy Richards ein normaler Handmixer mit zwei Haken? Wenn ja, dann ist es dem sehr ähnlich, den ich habe.

Nein, dies ist ein Elektromixer mit Haken, ähnlich dem KitchenAid, aber leider nur ähnlich.
Und in KhP - es ist klar, dass es ganz anders ausgeht, hier gibt es keinen Streit
Aber ich werde auf jeden Fall versuchen, dieses Brot zu backen. Ich werde dir sagen, wie es geht.

Es erinnert mich an Brot "in 24 Stunden". Nur dort in einem vorgeheizten Hochgusseisentopf backen. Ich habe es in einem Kessel gemacht.

Es erinnert mich an Brot "in 24 Stunden". Nur dort in einem vorgeheizten Hochgusseisentopf backen. Ich habe es in einem Kessel gemacht.

Interessanterweise wird der Teig einfach so in einen heißen Eisentopf / Kessel gelegt?

[Idol32]

Guten Tag, Idol32!
Hier ist meins - dein Landbrot, nur ich habe 2 Baguettes gemacht.

Ich habe genauso geknetet wie Sie, und alles hat sich herausgestellt. Ein Fotograf von mir war natürlich nicht sehr gut, aber das Brot erwies sich als sehr cool, eine dünne Kruste, Löcher!
Vielen Dank!

Interessanterweise wird der Teig einfach so in einen heißen Eisentopf / Kessel gelegt?

Ja, Sie heizen den Ofen mit einem Kessel vor. Dann nimmst du einen Kessel heraus, legst den Teig hinein, er wird dich einmal zischen. Schließen Sie den Kessel mit einem Deckel und zurück in den Ofen. Ich habe den Deckel erst am Ende des Backens abgenommen. Obwohl ich es vor mehr als zwei Jahren gebacken habe, erinnere ich mich noch an dieses erstaunliche Brot.
Dieses Rezept ist auch sehr verlockend. Sehr gut!

[Idol32]

Guten Tag, Idol32!
Hier ist meins - dein Landbrot, nur ich habe 2 Baguettes gemacht ...

Es stellte sich heraus, tolles, tolles Brot! Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer erfolgreichen Erfahrung!

Ja, Sie heizen den Ofen mit einem Kessel vor. Dann nimmst du einen Kessel heraus, legst den Teig hinein, er wird dich einmal zischen. Schließen Sie den Kessel mit einem Deckel und zurück in den Ofen. Ich habe den Deckel erst am Ende des Backens abgenommen. Obwohl ich es vor mehr als zwei Jahren gebacken habe, erinnere ich mich noch an dieses erstaunliche Brot.
Dieses Rezept ist auch sehr verlockend. Sehr gut!

Es ist ein wunderbarer Weg! Was für ein Mann hat sich nicht ausgedacht. Vielen Dank für das Wissen, ich habe mir nicht einmal vorgestellt, dass man so Brot backen kann!

backte es mit der Zugabe von 200 g alten Teig. gut ooooo wunderschön
Leider gibt es nichts zu fotografieren.

Mit Trockenhefe gebacken, ausgezeichnetes Ergebnis.
In einem Brotbackautomaten kneten und backen, aber alle Proportionen und Technologien beachten.
So ein einfaches Rezept, aber so ein leckeres Brot - weiche, dünne Kruste, reichhaltiger Geschmack und keine Krümel.

Hallo ! Heute habe ich dein Brot gebacken. Was kann ich sagen? einfach großartig! Ich habe mich zuerst auf den ersten Blick und dann beim ersten Bissen in ihn verliebt. Der Teig, den ich wirklich gut gemacht habe, völlig flüssig, wie bei Pfannkuchen, sag mir, sollte es sein? Ich musste Mehl hinzufügen. Aber der Geschmack, der Geschmack nach dem Backen ist einfach göttlich! Die Kruste ist dünn, knusprig und die Krume ... Ich habe noch nicht einmal Worte, das ist mein Lieblingsbrot! Vielen Dank!

Ich bin Ihnen sehr dankbar für dieses wunderbare Brotrezept! Ich backe es regelmäßig, ich kann das Bigu einen Tag lang aushalten, aber ich backe es in Backformen, es ist einfacher und schneller für mich, da es ohne Feiertage ständig von 7 bis 20 arbeitet.))) Manchmal fügen wir dem Teig einen Löffel Honig hinzu, manchmal Leinsamen, manchmal Koriander Immer ausgezeichnetes Ergebnis - Spitze und leicht gummiartige Krume!

Mein erstes handgeknetetes Brot und meine ersten Schnitte. Danke, das Brot hat sich als sehr lecker herausgestellt, aber aus irgendeinem Grund sind die Löcher nicht so groß wie ich wollte, ich habe beim Kneten kein Mehl hinzugefügt

Es stellt sich heraus, gutes Brot, die Krume ist luftig, obwohl die Feuchtigkeit leicht reduziert ist. Einen Löffel Roggenkleie hinzugefügt. Danke für das Rezept!

Das Brot erwies sich als wunderbar! Da ich eine faule junge Frau bin, überließ ich das ganze Kneten und Aufziehen des Teigs dem Brotbackautomaten: zuerst den Teig und am nächsten Tag den Teig. Der Teig wurde auf dem Programm Teig mit Aufgängen geknetet und 2 Stunden 20 Minuten geknetet.
Der Teig stellt sich natürlich als sehr flüssig heraus, ungewöhnlich, aber es ist durchaus möglich, damit umzugehen. Teilen Sie es in zwei Teile und setzen Sie es in L10-Formen. Sie verbrachte eine Stunde im Ofen mit einer Kelle heißem Wasser. Es stieg gut an, mehr als verdoppelt, es stellte sich heraus, zwei hübsche Brote. Köstlich, leicht, Spitze.