Sulguni Käse "

Und bei einer Temperatur von 25 Grad, wie viel zum Reifen aufbewahren ??? So wie ich es verstehe, ist der Käse reif, wenn er zusammenhält ???

Hüttenkäse aus Molke oder Ricotta.
Wird der Molke etwas hinzugefügt? Oder heizt es sich nur auf? Ich verstehe immer noch nicht, wie viel Hüttenkäse aus Molke geworden ist?

Und bei einer Temperatur von 25 Grad, wie viel zum Reifen aufbewahren ??? So wie ich es verstehe, ist der Käse reif, wenn er zusammenhält ???

Schmelzen Sie die Proben, beginnend einige Stunden nach dem Wiegen, jede Stunde.
Achten Sie auf die Konsistenz des Getreides, es sollte nicht bröckelig sein (dies kann auf übermäßige Säure hinweisen).
wir haben irgendwie bei 18 gr. Ich stand ungefähr 2 Tage, wir hatten bereits die Hoffnung verloren, wir dachten, wir würden den ganzen Käse für Proben für Proben abschneiden, aber es erreichte plötzlich einen Zustand, begann zu schmelzen

Obwohl es nicht nur von der Temperatur abhängt, gibt es Tricks, mit denen Sie die gewünschte Säure der Käsechemie erreichen können
aber wir haben im Prinzip nichts hinzugefügt

oder vielleicht überladen Sie es? es hemmt den Prozess der Kornreifung
Wir salzen nur ein wenig, nur um dem Getreide zu helfen, die Molke zurückzugeben

Im Allgemeinen müssen Sie ein Gleichgewicht finden, damit der Säuregehalt des Getreides zum Schmelzen ausreicht, jedoch nicht zu stark, da sonst das Getreide zu bröckeln beginnt und sich der Käse nicht dehnt

Hüttenkäse aus Molke oder Ricotta herstellen.
Wird der Molke etwas hinzugefügt? Oder heizt es sich nur auf? Ich verstehe immer noch nicht, wie viel Hüttenkäse aus Molke geworden ist?

Aus einer kleinen Menge Molke (10 l) Ricotta / Naduga / Quark (was auch immer Sie mögen) erhalten Sie ein wenig, buchstäblich 300 ml
es ist notwendig zu kochen, nicht kochen zu lassen, ~ 2-2,5 Stunden, der Quark sammelt sich oben, er muss gesammelt werden und der Rest wird filtriert, die Suspension schwimmt auch in der Flüssigkeit

Mein Käse hat nicht geklappt: Er schmolz, legte ihn in kaltes Wasser und dann in Salzlake. Am Morgen fing ich an, es zu schneiden, aber es ist schwer (es sieht aus wie Parmesan). Was ist der Grund, warum ich nicht verstehen kann, der Käse reifte ungefähr 11 Stunden, jede Stunde überprüfte ich die Schmelzbarkeit. Helfen Sie, den Grund zu finden

Womit wurde bei welcher Temperatur und wie lange fermentiert? Welche Art von Milch hast du genommen?
Hatte der reife Käse "Augen"?
Schreiben Sie detailliert, wie es geschmolzen wurde - Temperatur, Zeit und wie hat sich der Käse verhalten?
Wir werden es herausfinden

Mit englischem Enzym fermentiert, war der Quark ausgezeichnet und bildete sich in 40 Minuten bei einer Temperatur von 35 Grad. Frische Ziegenmilch. Augen vor dem Schneiden waren, aber die Größe wird nicht sagen, nicht viel darauf geachtet. Bei 75-77 Grad geschmolzen (bestimmt mit einem Thermometer). Es schmolz in 15 Minuten. Als ich es aus der Pfanne nahm, dehnte es sich sehr stark unter meinen Fingern. Ich formte eine Kugel, sie hielt ihre Form nicht auf dem Brett, sie breitete sich zu einem 3-5 cm hohen Kuchen aus. Dann zu kaltem Wasser.

Ich habe noch nie mit Ziegenmilch gearbeitet. Ich kenne die Feinheiten nicht.
Nach dem, was Sie geschrieben haben, sehe ich keine groben Fehler. Wenn nur die Fermentationstemperatur um ein Grad höher ist als im Winter empfohlen (32 im Sommer; 34 im Winter).
Ich kann auch davon ausgehen, dass es zu lange geschmolzen war und der Käse jegliche Feuchtigkeit verlor und sich daher als hart herausstellte. Denn je länger Sie schmelzen, desto mehr Molke kommt aus dem Käse. Feuchtigkeitsverlust kann auch das Ergebnis einer zu langen Gärung sein. Je länger das Getreide in einem Sieb gewogen wird, desto mehr Molke verliert es. Deshalb ist es besser, warme Bedingungen zu schaffen, damit das Getreide schnell reifen kann.
Vielleicht geht es immer noch ums Formen?
Wenn Sie nicht genügend Schichten bilden, kann sich der Käse als dicht herausstellen. Wir bilden Schichten ab dem Moment, in dem es schmilzt, wenn es noch heiß ist und bis sich der Käse noch dehnen kann. Die Aufgabe besteht darin, Zeit zu haben, um das Maximum an Zugaben zu machen, die die Schichten bilden, bevor sie wieder abkühlen, ohne es mit der Freisetzung von Molke zu übertreiben.
Oder ist es nur Milch? Es hat nicht immer eine gleichbleibend gute Qualität. Erfahrene Käsehersteller können ihre Qualität beispielsweise durch Zugabe von Calciumchlorid ausgleichen. Das machen wir nicht. Und wir arbeiten immer "auf eigene Gefahr und Gefahr".

Um diejenigen zu beruhigen, die keinen Erfolg hatten, werde ich sagen, dass wir auch einmal gescheitert sind. Zuerst hatte ich Zweifel an Milch (es roch leicht nach säuernder Milch, obwohl der Geschmack süß war), und als das Getreide reifte, stellte sich heraus, dass es bröckelte. Der Käse schmolz schwer, wollte sich nicht dehnen, und wenn er in heißem Wasser leicht überbelichtet war, zerfiel er im Allgemeinen in Flocken. Infolgedessen war es unmöglich, es zu formen, es wurde zerrissen. Aber jetzt wissen wir, dass wir nicht einmal versuchen werden zu schmelzen, wenn das Getreide jemals wieder so wird - nur Zeit zu verlieren. Es ist besser, es sofort in die Torten zu legen. Übrigens habe ich dann diesen unverständlichen Klumpen (der sich auch im Inneren als dicht und gelblich herausstellte) in ossetische Torten gelegt. Und die Kuchen kamen bemerkenswert heraus!

[Arka]

Arka - Ich möchte morgen Suluguni nach Ihrem Rezept zubereiten, und ich habe eine Frage - nachdem sich das Gerinnsel gebildet und in Würfel geschnitten hat, beginnen wir langsam zu rühren und der Topf selbst mit dem Inhalt muss erhitzt werden (Wasserbad oder Herd)? Wenn nötig, wie hoch ist die Wassertemperatur? Benötigen Sie ein Bad? Ich habe das ganze Rezept gelesen, aber nichts darüber gefunden

Das stimmt, ich habe es nicht gefunden. Kein Aufwärmen nötig. Es muss nur gerührt werden, damit sich die Molke vom Getreide zu trennen beginnt. Die Würfel beginnen Molke freizusetzen und sinken auf den Boden. Vorsichtig umrühren, um das Korn nicht in eine feine Suspension zu zerbrechen. Die Suspension ist ein Verlust.
Ich werde versuchen, regelmäßig zu besuchen. Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie.
Können wir Sie anrufen?

Danke, ich habe alles verstanden. Es ist nicht möglich, aber notwendig

Lieber Arch,
Jetzt versuche ich, Suluguni nach Ihrem Rezept zuzubereiten, aber etwas funktioniert nicht. Frischkäse vor der Reifung erwies sich als ähnlich wie Mozzarella, aber viel trockener und dichter. Ich halte es bereits 5 Stunden bei einer Temperatur von 22 ° C, aber es reift in keiner Weise und schmilzt nicht. Das heißt, es schmilzt leicht, aber nicht wie deins. Wenn es geschmolzen ist, stellt sich heraus, dass es etwas sehr Trockenes, Zähes und nicht sehr Leckeres ist. Was könnte das Problem sein? Vielleicht in einem Enzym? Ich verwende Lactoferm-Lab. Eine andere Frage: Wie sollte gereifter Käse schmecken, bereit zu schmelzen? Es gibt keinen Hauch von Säure in meinem - frisch und trocken.

Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort

Svetlana, ich werde nach meinem Wissen antworten. Reifer Käse ist ziemlich feucht, elastisch, mit einer gewissen Anzahl von "Augen", er knarrt leicht an den Zähnen, der Geschmack ist kaum spürbar sauer.
Ich erziehe nicht über das Enzym, da ich selbst nur eine Art verwendet habe.
Fragen können sowohl zum Enzym als auch zur Qualität der Milch selbst gestellt werden. Es ist offensichtlich, dass "Winter" -Milch qualitativ schlechter ist als "Sommer" -Milch.

Vielen Dank für Ihre Antwort, Arka,

Ich werde es weiter wagen

Arka ... guten Tag.
Bitte sagen Sie mir, wie viel Pepsin pro Liter Milch benötigt wird. Ich habe 1 Tablette Acidin-Pepsin 0,5 mg aus der Apotheke. Und mehr ... und Milch kann gekocht werden, bevor Käse hergestellt wird. Es ist zu dumm, ungekochte Milch zu verwenden. danke für die Antwort. Ich freue mich darauf. Ich habe sehr lange nach einem Rezept und Pillen gesucht. Ich habe es gefunden und ich möchte es tun

[Meito]

Bitte sagen Sie mir, wie viel Pepsin pro Liter Milch benötigt wird.

Wir verwenden ein Enzym Meito1 g geht an 100 Liter Milch. Ich las über ein / Pepsin, wie 1 Tablette pro 1 Liter Milch.

Und mehr ... und Milch kann gekocht werden, bevor Käse hergestellt wird.

Milch nicht kochen!

Arochka ..... der Käse stellte sich heraus, danke für das Rezept. Ich habe das Video gesehen, damit der Käse in Flüssigkeit reift. Wie geht es Ihnen? Die Verschreibung ähnelt einem Sieb ohne Flüssigkeit.
Danke für die Antwort!

Arochka, vielen Dank für das Rezept. Du hast mich inspiriert und ich fing an, Käse zu bekommen. Ich mache es zwar aus Ziegenmilch und einer etwas anderen Technologie, aber ich glaube immer noch, dass dies Ihr Verdienst ist.

Arochka ..... der Käse stellte sich heraus, danke für das Rezept. Ich habe das Video gesehen, damit der Käse in Flüssigkeit reift. Wie geht es Ihnen? Die Verschreibung ähnelt einem Sieb ohne Flüssigkeit.
Danke für die Antwort!

Entschuldigung, ich habe nicht früher auf Ihren Beitrag geantwortet, ich habe ihn verpasst.
Leider gibt es keine Kommentare zu diesem Videofragment. Ich denke, sie halten es in Salzlake. Wir bestreuen die Oberfläche nur mit Salz und beim Umdrehen auch die andere Seite, während der Käse in einem Sieb hängt.

Arochka, vielen Dank für das Rezept. Du hast mich inspiriert und ich fing an, Käse zu bekommen. Ich mache es zwar aus Ziegenmilch und einer etwas anderen Technologie, aber ich glaube immer noch, dass dies Ihr Verdienst ist.

Ziege? Wahr? Ich würde es gerne versuchen oder zumindest sehen. Kannst du mir ein Foto zeigen? Und über den Prozess im Detail

Arochka, Tatsache ist, dass ich auf meinen Computern in einer Teekanne bin und nicht weiß, wie ich Fotos einfügen soll, und dementsprechend fotografiere ich nichts. Und was die Technologie angeht, begann ich nach langen Experimenten, das in Würfel geschnittene Gerinnsel zusammen mit der Molke in einem Wasserbad auf etwa 40 Grad aufzuwärmen. und so stehe ich es für 2 stunden und erst dann lasse ich ab und lege unter die presse. Und dann ist alles wie in Ihrem Rezept. Ich füge beim Falten Käse hinzu. Dank dir wurde mir klar, dass ich es auch kann. Vielen Dank

Ich fing an, den in Würfel geschnittenen Quark zusammen mit Molke ein wenig in einem Wasserbad auf ungefähr 40 Grad zu erhitzen. und so halte ich es für 2 Stunden und erst dann lasse ich ab und lege es unter die Presse.

Alles wurde so gemacht, wie es gesagt wurde (für Ziegenmilch). Infolgedessen "knarrt" der Käse auf den Zähnen, schmilzt aber nicht in heißem Wasser. Irgendwelche anderen Tipps?

Irgendwelche anderen Tipps?

schreibe Diana persönlich. Vielleicht kommt sie selten hierher, und ich habe nicht mit Ziegenmilch gearbeitet.

[Arka]

Arka, guten Tag! Sag mir, was mache ich falsch? Ich nehme gekochte Dorfmilch, gieße sie in einen Multikocher auf einem Multikocher, sie erwärmt sich auf 35 Grad. Zu diesem Zeitpunkt löst sich Pepsin auf (Pulver wie Sie haben Meito). Ich gieße Pepsin in warme Milch (ungefähr eine Stunde später) und warte 90 Minuten. - Es gibt kein Gerinnsel, es gibt einen feinkörnigen Quark. Ich rühre es. Der Hüttenkäse sitzt auf dem Boden, ich belaste ihn (wirf ihn nicht weg), halte ihn unter Druck - der Klumpen hält nicht, ich bekomme guten Fabrikhüttenkäse. Also habe ich es dreimal versucht (3-4 Liter Portionen), das Ergebnis ist immer das gleiche. Heute habe ich Hüttenkäsepfannkuchen gemacht. Käsekuchen sind gut, nur haben sie einen sauren Nachgeschmack. Nun, wie soll man sagen, die Syrniki sind nicht sauer, aber nach 5-10 Minuten nach dem Essen ist das Gefühl im Mund eine erhöhte Säure des Speichels. Es ist komisch.
Ich bin gequält von der Frage, warum sich kein dichtes Gerinnsel bildet.

Ich denke, es geht um Milch - keine Notwendigkeit zu kochen Ich nehme Milch von der Farm und wie viel ich getan habe, ich habe nie Milch gekocht Aber das ist meine Meinung - wir werden warten, bis die Mädchen es sagen

Ich habe speziell 3 Portionen probiert: 1 - Milch "Bogdasha" 2.5,
2 - rustikale ungekochte Milch
3 - gekochte Landmilch
Das Ergebnis ist überall gleich. Gut nicht geformt

Wie viel Meito geben Sie auf 4 Liter Milch? Normalerweise mache ich 5 Liter - 0,05-0 07 g - und das Gerinnsel ist immer schön und stark. Eine andere Sache ist, dass etwas für mich möglicherweise nicht weiter funktioniert, aber das Gerinnsel ist es immer. Könnte Meito das Problem sein?

Auf der Messerspitze (es gibt nichts, worauf man 0,05 g wiegen könnte - ich habe eine elektronische Waage mit einem Fehler von 2 Gramm), wie gelehrt. Kann ich viel sagen, der Säuregehalt ist hoch? Meito hat es gestern gekauft, die Tasche geöffnet und angefangen, sie zu benutzen.

Ekaterina versucht dies für 1 Glas Milch pro Probe - Löse Meito direkt einen Tropfen auf die Messerspitze in 25 ml Raumwasser. * und 15 Minuten stehen lassen, dann in lauwarme Milch gießen, umrühren und beobachten - min. Nach 10-15 sollte ein zartes Gerinnsel erscheinen. Wenn alles klappt, geben Sie wenig Meito hinein oder überhitzen die Milch.

Danke, ich werde es auf jeden Fall versuchen. Wahrscheinlich überhitze ich die Milch - es gibt kein genaues Thermometer - und setze mehr Starterkulturen als nötig ein - Molke und Quark sind sauer.

Ich habe getan, was du gesagt hast. Die Milch stand, als wäre nach 15 und nach 30 und nach einer Stunde nichts passiert. Sie tauchte ihren Finger in das Glas und zog ihn heraus - einen fermentierten Milchfilm auf ihrem Finger.Aber es gibt kein Gerinnsel. Die Milch erhitzte sich nicht mehr und blieb bis zum Morgen im Zimmer.

Es ist nicht die Milch, es ist Meito - oder das Verfallsdatum ist abgelaufen. oder Erfrierungen (ich hatte es einmal) oder Fälschung. Wo kaufst du es? Ich bestelle immer bei Meito. ru 15 Packungen +3 als Geschenk = 18 Packungen, Lieferung per Post. Ich habe es einmal im Winter bestellt, der Frost war unter 30 * - dann war das Pulver und wahrscheinlich gefroren - das Ergebnis war wie deins: Ohnmacht: Ich nehme es nie aus einer Apotheke und aus meinen Händen

Und ich nahm den Sauerteig aus meinen Händen. Ich dachte, ich werde es versuchen, es wird klappen - ich werde es selbst bestellen. In Woronesch befasst sich leider niemand mit Käseblättern, über das Internet dauert es lange und die Lieferung erfolgt ab 250 Rubel. Ich dachte, um Geld zu sparen. Die Wahrheit ist, der Geizhals zahlt zweimal.
Ich bestellte es für die Käseherstellung. ru 3 Starterkulturen für eingelegten Käse (Mozzarella, Suluguni). Mal sehen, was kommt.
Vielen Dank für alle Klarstellungen.

Nuss, danke für die Unterstützung im Thema!
Meiner Erfahrung nach:
Milch ist immer rohes Kvassim, nicht gekocht;
Die Menge an Pepsin beeinflusst nur die Geschwindigkeit der Gerinnselbildung;
Wenn die Milch leicht sauer ist, bildet sich immer noch ein Quark, aber der Käse funktioniert nicht.
Es gibt also Dampfoptionen: Entweder ist das Pepsin von schlechter Qualität / verdorben / gefälscht, oder die Temperatur der Milch ist hoch, wodurch der Sauerteig nicht normal arbeiten kann.

[Nuss]

Ich bestelle immer bei Meito. ru 15 Packungen +3 als Geschenk = 18 Packungen

Nuss Ich habe gestern dort angerufen, sie verkaufen nicht für 15. Nur ein ganzes Paket für 6700 Rubel. Sie sagen, wer so verkauft, ist eine Fälschung.
Haben Sie versucht, flüssiges Lab, 50 ml. auf der Seite
270 p. mit kostenloser Lieferung in Moskau

[Tata]

TataIch habe Sauerteige aus zwei Läden bekommen
🔗 Hier können Sie mindestens 1 Beutel kaufen
🔗 - 15 Stück bestellen. und ich hatte auch einen Bonus von 3 Packungen - insgesamt 18 Starterkulturen
Versuchen

[Natalia]

Natalia danke für die Info. Aber nachdem ich von Fälschungen gehört habe, möchte ich irgendwie kommen, sehen und kaufen. Außerdem ist es für mich problematisch, 1 g pro 100 Liter zu teilen. Ich habe gerade angefangen, das Thema Käse auf der Basis von Enzymen zu studieren, daher denke ich, dass ich mich vorerst auf tierische Enzyme konzentrieren soll. Die Dosierung ist dort bequemer. Ich habe keine eigene Milch, ich kaufe sie auf dem Markt. Und ich wünsche Ihnen viel Glück und werde das Ergebnis mit den gekauften Enzymen unbedingt abbestellen.

Ich habe auch Meito bestellt. Ich sitze und warte. Ich habe keine Schmuckwaage, also habe ich mir überlegt, wie ich diese Milligramm messen soll, weil jeder unterschiedliche Tipps im Sinne von Messern hat.
Und im Internet habe ich folgende Informationen gelesen:
"Ich habe einen Meito-Beutel in 25 ml gekochtem gekühltem Wasser verdünnt. Ich habe ihn in eine sterile 25-ml-Spritze gepumpt und den 3. Monat im Kühlschrank aufbewahrt. Vor dem Gebrauch messe ich genau 2 ml pro 8 Liter Milch gemäß den Anweisungen und verdünne die Lösung in 100 ml gekochtem Wasser Ich habe einen dünnen Strahl bei einer Temperatur von 32-34 Grad in die Milch gegeben und etwa 3 Minuten lang gründlich gemischt. Der Quark ist perfekt geformt. "
Was sagst du, Mädchen dazu?

[Nikusya]

NikusyaIch kaufte Schmuckwaagen - chinesische kosten etwa 200 Rubel mit einer Genauigkeit von 0,01 g, etwa 600-800 Rubel. mit einer Genauigkeit von 0,001 g.
Aber ich sehe keinen Sinn darin, die verdünnte Lösung 3 Monate in der Spritze zu halten.

Ja aber wo? Um ehrlich zu sein, habe ich mich nicht einmal um den Preis gekümmert. Ich dachte, wenn Schmuck dann teuer ist, dann belasten ihn die Goldrasierer, also ist er teuer!

[Nikusya]

NikusyaIch habe bei Ebay gekauft. Die Wahrheit zitterte, nahm es mit einer Genauigkeit von 0,01 g.
Nur von einem anderen Verkäufer - solche Waagen
🔗
Es gibt auch 0,001 g
🔗

Vielen Dank!