Herstellung unseres eigenen Glutens (Panifarin)

Friede sei mit euch Bäckern!
Vielleicht poste ich im falschen Thema, aber die Informationen schienen interessant zu sein
Gluten ist leicht zu bekommen. Wenn ich Nudeln an einem Lagman ziehen muss, knete ich einen Teig, der ohne Zusatzstoffe nicht kühl ist, und lasse ihn eine halbe Stunde lang stehen. Dann gieße ich sehr kaltes Wasser in eine tiefe Schüssel und nachdem ich dort auf jede erdenkliche Weise einen Teigklumpen fallen gelassen habe, beginne ich, ihn zu drehen und im Wasser zu wedeln. Die Stärke wird ausgewaschen und praktisch reines Gluten bleibt in den Händen. Und auf seiner Basis ist der benötigte Teig bereits geknetet.

schaute auf unsere Website und schien solche Informationen nicht zu finden
Interessanterweise funktioniert es tatsächlich und wenn ja, wie viel
Der Teig muss gedreht und in Wasser geschüttelt werden

Dann gieße ich sehr kaltes Wasser in eine tiefe Schüssel und nachdem ich dort auf jede erdenkliche Weise einen Teigklumpen fallen gelassen habe, beginne ich, ihn zu drehen und im Wasser zu wedeln. Die Stärke wird ausgewaschen und praktisch reines Gluten bleibt in den Händen

Das Waschen des Glutens dauert lange. Es ist "waschen" - dies ist der Begriff, der verwendet wird, um dieses Verfahren im Labor bei getreideempfangenden Unternehmen zu beschreiben, die obligatorische Analyse bei der Annahme von Getreide zur Lagerung. Selbst persönlich "gewaschen", Mondschein im Sommer während der Schulzeit am Aufzug. Lange lange Zeit. Mädchen-Laborassistenten bei mir, ein Schulmädchen hat einen so mühsamen Job fallen lassen, und ich mochte es sogar - schließlich haben sie die "Erwachsenen" -Analyse anvertraut - auf einer speziellen Maschine !!! Es ist nicht so, als würde man im Bunker probieren!

Friede sei mit euch Bäckern!
bedeutet, dass die Methode funktioniert und diejenigen, die in ihren Regionen kein starkes Mehl kaufen können, sie verwenden können
es ist klar, dass es lang und schlammig ist, aber wie man in bezrybe sagt ...

Ja, wir brauchen keine einfachen Wege! Einfacher Grieß erhöht perfekt die klebrigen Eigenschaften von Mehl - und das ohne Kopfschmerzen beim Waschen mit Gluten. Und wie viel Wasser wird benötigt !!! Ja, es wird Gold herauskommen! Kartoffelbrühe, Grieß - viel günstiger

Friede sei mit euch Bäckern!
Rinishek so mag es sein, aber der Großteil der Menschen beim Backen fügt immer noch Gluten-Panifarin zur Keimung hinzu und so weiter, wenn diese Produkte ohne Spannung gekauft werden können
und irgendwie nicht sehr Kartoffelbrühe und noch mehr Grieß \ meiner Meinung nach für Roggenweizengrieß ist schwer und die Brühe wird den Geschmack verändern \
aber hier als Option vielleicht nicht die sinnvollste

Bei schlechtem Mehl Vitamin C \ Ascorbinsäure hinzufügen

Ich hatte auch schon lange geplant, Mehl mit Ascorbinsäure zu versetzen - es erschien in meiner "Ciabatta" -Mischung aus dem Pekarsky-Haus, die vor langer Zeit endete.
Nur eines war peinlich: Ascorbinsäure ist wie Säure, also müssen Sie vielleicht etwas hinzufügen?

Tsiganka, wie viel Ascorbinsäure setzen Sie auf ein Backen im KhP?

Friede sei mit euch Bäckern!
Zigeuner und meine Ascorbinsäure funktionieren nicht und versuchen es klein
Ich habe die Tabletten ausprobiert und die großen haben das gleiche Ergebnis mit Zucker
was bedeutet, dass mit ihnen was ohne sie
Die Wahrheit ist, dass dies nur ein Experiment ist, um zu versuchen, gutes Mehl zu kaufen, trotzdem haben wir eine große Auswahl

Wir machen unser eigenes "Panifarin"

Viele Backrezepte erfordern Mehl mit hohem Glutengehalt oder Gluten oder Panifarin, das trockenes Gluten ist. Ich schlage eine andere Möglichkeit vor, Mehl mit Gluten anzureichern, indem Gluten verwendet, vorher gewaschen und gefroren wird.

Dazu einen relativ kühlen frischen Teig kneten.
Zum Beispiel in einem Brotbackautomaten im Knödelmodus.
450 g Mehl
260 g Wasser
Lassen Sie den Teig nach dem Kneten 30-60 Minuten stehen, um das Gluten zu quellen. Dann kann es gegen den Tisch geschlagen werden.
Gießen Sie anschließend kaltes Wasser in eine große Schüssel und beginnen Sie mit dem Waschen des Glutens. Spülen Sie den Teig in Wasser aus, wechseln Sie das Wasser ein paar Mal und kneten Sie den Teig regelmäßig.
Infolgedessen verbleibt ein elastischer elastischer Teig, bei dem es sich um rohes Gluten handelt, das aus Stärke gewaschen wird (beim Waschen werden Volumen und Gewicht des Teigs erheblich verringert). Es kann eingefroren und nach Bedarf verwendet werden, um den Teig mit Gluten anzureichern. Was mache ich.

Stärke kann durch Absetzen vom Wasser getrennt und beispielsweise zur Weiterverarbeitung zu hochwertigem Weizenmondschein verwendet werden, aber das ist eine andere Geschichte.

Ich versuche Gluten herzustellen, mal sehen, was passiert. Kann dieses Gluten sofort verwendet werden oder muss eingefroren werden? Ich entschuldige mich für die dumme Frage.

Sie können es sofort verwenden, ich friere es der Einfachheit halber ein, um es nicht jedes Mal zu waschen, sondern immer eine Hand zu haben.

[Gourmet,]

Gourmet, vielen Dank. Ich habe das Gluten bereits eingeschäumt und sogar verwendet. Das Ergebnis war sehr überraschend. Ich habe eine Ciabata gemacht und nicht nur, dass alles geklappt hat. Fruchtfleisch mit großen, köstlichen Löchern, aber ich habe wahrscheinlich das Gluten verschoben, noch wie kann ich berechnen, wie viel gewaschenes Gluten pro 100 Gramm hinzugefügt werden muss. Mehl. Aber am Ende hat mir das Ergebnis sehr gut gefallen.

Zum Thema Ascorbinsäurepräparate, warum und wie viel hinzugefügt werden muss.
Ich weiß nicht mehr von welcher Seite, aber es gibt einen Link zu Luda (meiner Meinung nach kennen sie alle Bäcker). Dieses Zitat.
"Ich habe nur Prof. Raymond Calvel und Eric Kaiser aus der französischen Brotliteratur. Calvel schreibt, dass Ascorbinsäure die Reifung des Teigs beschleunigt und es Ihnen ermöglicht, flauschigeres Brot größerer Größe zu erhalten, da die Produkte vollständiger platziert werden können und sich nicht absetzen (Gluten des Teigs aufgrund von Die Ascorbinsäure ist stärker und hält die Struktur wie ein zäher Zinnsoldat.

Er merkt auch an, dass eine Vitamin C-Supplementierung die Fermentationszeit von Brot leicht verkürzen kann, ABER gleichzeitig wird die Produktionszeit für organische Säuren im Teig, die den Geschmack des Brotes bestimmt, leicht reduziert, so dass es besser ist, es nicht mit Ascorbinsäure zu übertreiben und es hinzuzufügen (wenn das Mehl schwach ist usw.). p.) in Mengen von höchstens 300 mg pro Kilogramm Mehl.
Im Allgemeinen muss man sich fast immer daran gewöhnen, dem Teig Ascorbinsäure zuzusetzen. Es stärkt den Teig bemerkenswert und dann ist es hundertmal einfacher, damit zu arbeiten, Produkte zu formen usw. Ich gieße einfach eine Prise Ascorbinsäurepulver in das Mehl oder direkt in die Rührschüssel, während es den Teig knetet. Ich füge dem Teig keine Ascorbinsäure hinzu, es besteht keine Notwendigkeit.

Seit einiger Zeit füge ich auch Ascorbinsäure hinzu, die ich in einer Apotheke gekauft habe. Aber Mädchen aus Amerika und Kanada müssen das nicht tun, da sie Mehl haben
enthält zunächst Vitamin C "

Eigentlich sollte man sich nicht von Gluten mitreißen lassen.
Im Westen wurde es lange Zeit überall und überall geschoben, um den Geschmack und das Aussehen zu verbessern. Infolgedessen hatten sie eine schwere Krankheit - eine schreckliche Allergie gegen Gluten.
Wir sind in dieser Angelegenheit zurückgeblieben, jetzt holen wir Sprünge und Grenzen ein. Es wird nicht nur in Mehlprodukten, sondern auch in anderen verwendet - Wurst, Milchprodukte usw.
Also sei vorsichtig.

[1 Esslöffel Gluten]

Dies warf die Frage auf, wie viel Gluten dem Teig hinzugefügt werden sollte. Ich habe ein Rezept getroffen (ich selbst habe noch kein Brot gebacken, ich mache mich gerade mit dem Geist fertig), in dem solche Proportionen angegeben sind. Für 4 Tassen verschiedene Mehlsorten (1 Roggen, 2 grob ungebleicht, 1 ganz) und ein halbes Glas Haferflocken ein Glas Vollmehlsauerteig, ein Glas Wasser und 1 Esslöffel Gluten (Gluten-frei). Richtig, Gluten bedeutet gekauft.
Aber vielleicht sind diese Informationen für jemanden nützlich.

[Kitty]

Natürlich entschuldige ich mich wild für meine Unwissenheit, aber wie kann ich dieses angeschwemmte Gluten hinzufügen? Ich meine, in Wasser, Mehl, in welchem ​​Moment ist es fest?

Kitty!
Ich habe einmal versehentlich Gluten hergestellt (später, hier im Forum, habe ich festgestellt, dass ich es getan habe). Sie ich
in Stücke geteilt, getrocknet, auf einer Kaffeemühle gemahlen. Dann wurde das Pulver während des Knetens zu dem Teig gegeben.

Neulich habe ich versucht, aus sportlichem Interesse Gluten zu machen.
Ab 500 gr. Mehl stellte sich heraus, 64 gr. Gluten) wurde noch nicht gemahlen, aber vollständig getrocknet.Spülen ist einfach kein besonderes Problem, besonders für diejenigen, die Kinder haben, lassen Sie sie spielen, fast wie in Plastilin, die Hauptsache ist, nicht alles zu essen)
Aber zu trocknen ist viel problematischer, es haftet sehr viel.
Zu einem Preis ... im Internet gesucht, ohne Preise zu wählen 200 gr. - 85 Rubel, das ist ungefähr der Preis für das, was zu tun ist, was zu kaufen ist. Ich kenne die Qualität nicht, da im Einzelhandel fast nichts angegeben ist, aber ich habe mir den Großhandel angesehen, hauptsächlich Holland und China.
Nun, aus Holland ist es klar, sie kochen in der Küche, hängen alles in den Raum), aber hier ist, wie China mit all seinen Skandalen, die besonders in der Milch waren und so rund um die gleiche Chemie schieben.