Bayerischer Pumpernickel

[Mein Teig kam ungefähr 500 ml heraus - in 5 Stunden bei 25-28C stieg er auf 1600 ml an.]

Bayerischer Pumpernickel

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Teig:
Weizenmehl	80 g
Roggenmehl	70 g
Wasser	120 ml
Schwarzbier (statt Malz)	150 ml
Honig (anstelle von Melasse)	1 Esslöffel. l.
Frische Hefe	7 g
Weinessig	1 Esslöffel. l.
Trockenmischung für Teig:
Weizenmehl	100 g
Roggenmehl	200 g
Zucker	1 Esslöffel. l.
Gluten	3 TL
Kakao	2 EL. l.
Gemahlenen Kaffee (fein gemahlen natürlich, nicht löslich)	1 Teelöffel
Mischen Sie alles und warten Sie, bis der Teig fertig ist.

Kochmethode

• Den Teig kneten und 4-8 Stunden ruhen lassen - wir konzentrieren uns auf die Zeit, in der der Teig maximal aufsteigt und kurz vor dem Abstieg steht, aber diesen Abstieg noch nicht begonnen hat Mein Teig kam ungefähr 500 ml heraus - in 5 Stunden bei 25-28C stieg er auf 1600 ml an.
• Wenn Sie dem Teig hinzufügen - werfen Sie nicht alles auf einmal, sondern lassen Sie 50 Gramm der Mischung übrig. Wenn Sie den Kolobok regulieren, wissen Sie nie, was.
• Zum Beispiel habe ich noch 30 Gramm unbenutzte Mischung übrig.
• Den Teig + trockene Mischung + hineinwerfen
• - Salz - 2 TL.
• - Olivenöl - 2 EL. l.
• 20 Minuten kneten, in eine Form geben, abdecken.
• 2 Stunden bei 25-28 ° C prüfen (ich habe im Ofen fermentiert).
• Ohne das Brot aus dem Ofen zu nehmen, stellen Sie die Temperatur auf 220 ° C ein (bei 220 ° C erwärmt sie sich bei 260 ° C auf 260 ° C!) Und backen Sie 40 Minuten lang unter dem Deckel.
• Nach 40 Minuten die Temperatur auf 180 ° C reduzieren, den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen.

Hinweis

Wie hat alles angefangen?

Und von der Tatsache, dass mein anspruchsvoller Körper nur sehr wenige Brotsorten und dann Roggen liebt, und zwar nur
Bayerisch - es schmeckt nicht bitter und ist nicht zu sauer, aber in Maßen und ohne Kreuzkümmel und Koriander und gleichzeitig nicht gesichtslos.
Der graue Darnitsky und der Russe wurden nur aus Trauer gekauft, als mein Geliebter nicht da war.

Dank HP begann ich wie alles andere zu experimentieren, ich begann nur lebende Hefe zu verwenden, begann zu säuern, eine ganze Reihe von Sauerteigen, probierte viele Dinge aus, aber etwas stimmt nicht, und das Malz schmeckt mir bitter, und die gekauften Sauerteige stimmen auch nicht, und Kwas mit Bier stimmt nicht rettete die Situation ...

Natürlich wurde von Zeit zu Zeit Bayerisch gekauft

Und zu dieser Zeit, in der einzigen Bäckerei, die dieses Brot herstellt, hat die Krise anscheinend das Rezept stark blockiert, und die bayerische wurde immer schlimmer.
Neulich bin ich auf eine andere Bäckerei gestoßen (oder eine Minibäckerei, ich weiß nicht), aber das Brot war natürlich köstlich - ein Laib Bayern kostete 9 UAH (gegenüber 3 UAH für eine normale).
Aber es war einfach sehr lecker, aber keineswegs erstaunlich ...

Und wieder begann ich zu analysieren ...
Also - ich mag den Geschmack von Sauerteigen (keine), daher gibt es immer noch zwei Möglichkeiten für Proben, die für mich immer sehr energieaufwendig waren:

- auf Teig;
- Brauverfahren;

Ich bin mir sogar mehr als sicher, dass das Original gebraut wird, aber irgendwie kann ich diesen Brauprozess nicht beherrschen und das war's, nur wenn mir nichts wirklich hilft, es zu versuchen.
Aber Sie können sich auf jede Art und Weise dem Teig hingeben - und es stellte sich heraus - der lang spielende Teig ist nach meinem Geschmack am besten!
Und ich fing an, nach Roggen auf Teig zu suchen, und fast alle Rezepte enthalten Sauerteig, aber dann stieß ich auf Pumpernickel auf Teig und kam, nachdem ich ihn modifiziert hatte, dem Bayerischen sehr nahe.

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Beeindruckend !!! Was für ein schönes Brot !!! Und der Geschmack ist natürlich auch erstaunlich. Also wollte ich es sofort tun. Aber es gibt kein Gluten. Ist es irgendwie ohne sie möglich? Danke für das Rezept!

[Yutan]

YutanEs ist möglich, dass nur eine kleine Krümelstruktur anders ist, aber dies sollte den Geschmack nicht so sehr beeinflussen.

Zum Beispiel habe ich keine Melasse, ich musste sie durch Honig ersetzen, was in Ordnung war.

Das einzige, was ich im Rezept nicht angegeben habe und es kann ein wirklich anderes Ergebnis liefern
- Dies ist eine Art Roggenmehl - Ich habe genommen Roggentapetedas heißt, dieses Getreide, zusammen mit den Schalen und dem Keim gemahlen.

Es ist nur so, dass sie Luhansk-Mehl verkaufen und nie schreiben, was es ist, aber ich weiß, dass es eine Tapete ist, nicht geschält.

[Julifera]

Julifera , tolle !!! Das nächste Brot gehört dir !!!
Ich bin ungefähr eine solche Hölle, aber ich bin sicher, dass die Nuancen kritisch sind.

[Stérn]

Stérn, das scheint zu sein, alle Rezepte sind ähnlich, aber für den Moment am meisten aufgreifen
Das scheint der gleiche Name zu sein - bayerisch - und so viele verschiedene Modifikationen davon ...

Jetzt bin ich auf eine Seite gestoßen, auf der das doch geschrieben steht Bier und Olivenöl - eine Besonderheit des Bayerischen. Deshalb habe ich beschlossen, das Bier nicht gegen Kwas zu tauschen, sondern nur die Menge zu reduzieren.

Und von mir selbst werde ich hinzufügen - es ist noch wichtiger Weinessig - Da die Krume dank ihr eine so gummiartige Struktur hat, denke ich, dass sie auch Geschmack verleiht.

Das Lustige ist, dass man vom Teig in Ohnmacht fallen konnte, er roch brutal, nur von den Füßen gestoßen, aber schon beim Backen wurde der Geruch ausgezeichnet! Alles Überflüssige ist verschwunden, und die Bitterkeit ist so weich und nicht mit einem bitteren Nachgeschmack.

Kurz gesagt, dieses Rezept ist für mich das beste geworden

Und ich war auch süchtig nach diesem Foto, Schönheit .....:

Ich habe es nur mit einer kleinen Modifikation gebacken - ich habe keinen Kaffee hinzugefügt.
Uraaa - die zusätzliche Bitterkeit ist weg !!!! Was ich wollte !!!

Ich mochte das Brot wirklich, ein bisschen süß für mich und legte keinen Kaffee hin, und so superrrrr

Mädchen, hilf!
meine lehnen weiß ab, fordern "echtes schwarz"

Sag mir, ist es wichtig, dass die Hefe gepresst wird (dh "nass"?)?
Wir haben auf dem Markt, im Prinzip können Sie kaufen

[Natamylove]

Natamylove

Das Brot war großartig

Ich bin froh, dass es dir gefällt

Die Menge an Süße im Rezept wird theoretisch berechnet, um die Säure von Essig und die Bitterkeit von Kaffee auszugleichen.
Auch ich kam zu dem Schluss, dass weniger Zucker benötigt wird, aber da mein Sohn hauptsächlich auf Brot angewiesen ist und einen süßen Farbton liebt, dann, wenn ich es tue.

Um ehrlich zu sein, mache ich dieses Brot jetzt nur noch aus Roggen, also hat es ernsthaft Wurzeln bei uns geschlagen, obwohl es mit diesem Teig eine lange Zeit zu sein scheint, können wir es nicht länger ablehnen

Ich habe versucht, den Prozess durch Zugabe von trockenem Agram-Sauerteig zu beschleunigen - das Ergebnis - Bierhefe ist mit diesem Sauerteig NICHT freundlich

Sie brauchen entweder Bier oder Agram!

Und natürlich wähle ich Bier!

[Freitag]

Mädchen, hilf!
meine lehnen weiß ab, fordern "echtes schwarz"

Sag mir, ist es wichtig, dass die Hefe gepresst wird (dh "nass"?)?
Wir haben auf dem Markt, im Prinzip können Sie kaufen

Freitag - probieren Sie trockene an, viele Leute arbeiten für sie, wollen nur, dass sie zuverlässig sind, um sie nicht im Stich zu lassen.
Erst neulich bin ich in unseren Themen zum Alten darauf gestoßen - dass 7 Gramm nass = 1 TL. trocken

Aber die Tatsache, dass es für die Lebenden etwas besser wird, ist eine Tatsache

[Julifera]

Julifera, danke, ich habe schon frische "nasse" gekauft, ich werde sie morgen setzen
(oder sonst heute ... wir werden sehen)
Ich denke, Kaffee hinzufügen oder nicht
und selbst Weinessig mit Mnu mit Knoblauchzusatz würde nicht verderben

[Julifera]

Nun, im Allgemeinen ..... Ich habe es in MV gebacken
ein wenig Kakao übertragen, aber nicht schlecht, sehr
aber nächstes mal werde ich es im ofen versuchen
und dann - in HP

Natürlich stellt sich in MV das Proofing auf magische Weise heraus (20-30 Minuten, es wird nicht mehr benötigt), aber es gibt keine wirklich knusprige Kruste und der Geruch ist nicht sehr stark (dies betrifft im Allgemeinen alle meine MV-Brote, außer dass die ganze Wohnung einmal nach Nüssen aus Bockshornklee roch).

Es gab einen Fehler - ich habe Weizenmehl in den Teig gestreut, ich musste es später reduzieren, aber der Teig stieg ganz normal auf
Ja, und ich wollte den Teig noch nicht geben

JuliferaNochmals vielen Dank für das Rezept!
Ich werde backen, ich mochte das Brot und ohne unnötige Probleme, das heißt, ein sehr "funktionierendes" Rezept

[Freitag]

FreitagWenn Sie es im Ofen probieren, bekommen Sie das leckerste und haben etwas zu vergleichen

Manchmal habe ich aufgrund von Müdigkeit nicht die Kraft, nachts mit dem Ofen herumzuspielen, und ich mache von 18 bis 22-23 Uhr Teig und werfe das Ganze in die HP (wenn der Ofen nicht programmierbar ist, muss der Spatel nach dem Kneten entfernt werden). Ich warte darauf, dass das Kneten endet, um das Brot zu formen, sonst wächst es mit einem ungeschickten und krummen Backen auf.

Ich stelle einen Wecker für die Zeit ein, zu der ich gehen muss, um das Brot herauszunehmen und einzuschlafen. Dann stehe ich beim Autopiloten auf und gehe, um das fertige Brot herauszuschütteln.

In meinem DeLongy ist es immer noch nicht so luftig wie im Ofen. Ich habe es noch nicht in Moulinex probiert. Es backt härter, aber es ist bereits zu faul, um mit dem Herausnehmen der Schulterblätter herumzuspielen.

Auf jeden Fall war es nach HP ziemlich lecker, aber im Ofen ist es immer noch besser

[Julifera]

Ich habe diese Version von Pumpernickel heute mit geringfügigen Änderungen gebacken.
Anstelle von Kaffee habe ich flüssigen Chicorée genommen, es gibt keine so starke Bitterkeit wie Kaffee.
Und sie leckte auch den fertigen Teig - es schien, als gäbe es genug Honig und fügte keinen Löffel Zucker hinzu.
Infolgedessen sind wir sehr, sehr zufrieden mit dem Brot !!!
Er war nicht nur gutaussehend, sondern auch köstlich, köstlich!
Danke für das Rezept Julifera !

Ich habe sogar ein Foto gemacht, es war zu schön, ich werde es etwas später posten

[SilviaBum]

SilviaBum - wunderbar! Foto im Studio

Hier

[SilviaBum]

SilviaBum
Schöner Mann

[Julifera]

Julifera
Wenn Sie Dobrodiya TM Roggenmehl verwenden, wird es geschält. Ich war irgendwie verwirrt von dieser Frage und rief die Firma an ...

[Julifera]

Julifera
Wenn Sie Dobrodiya TM Roggenmehl verwenden, wird es geschält. Ich war irgendwie verwirrt von dieser Frage und rief die Firma an ...

LenaV07Ja, ihre eigenen, aber aus alten Beständen.
Vielleicht machen sie jetzt schon einen geschälten.

Zu einer Zeit, als es in unserer Stadt nicht leicht war, Roggenmehl zu finden, und es unpraktisch war, eine ganze Tüte in Dnipromlin zu kaufen und zu verpacken, stieß ich auf Dobrodiya in Bill - Packung von 1 kg, es waren nicht mehr viele davon übrig, nahmen wir alles was war (die Etiketten auf der Packung waren grün).
Dann, ein oder zwei Monate später, gab es einen weiteren Import dieses Mehls, wir kauften wieder viel (die Farbe hatte sich bereits in braun geändert).

Und dann verging ein ganzes Jahr und ich kam endlich zu diesen ersten Packungen in der Speisekammer, und so stand auf ihnen geschrieben, auf den grünen, die Mehl tapezieren, während ich sicher bin, dass die Struktur des Mehls aus beiden Einkäufen dieselbe ist das Gleiche.

Ich habe die neue Güte noch nicht gekauft, daher kann ich sie nicht mit meiner vergleichen.
Bei mir blieb beim Sieben von 300 Gramm Mehl durch ein grobes Sieb ein Teelöffel große Kleie übrig.

[Julifera]

Julifera
Ja, ich habe es auch ausverkauft ... sowohl grün als auch braun. Aber auf meinen Rucksäcken steht nichts geschrieben, deshalb habe ich nach Lugansk gerufen. Ich denke, dass dies nicht so wichtig ist und die Qualität des Brotes nicht beeinträchtigt, ich habe nur klargestellt ...

[Julifera]

Julifera,
Ist es nur Weinessig?

[Julifera]

Julifera,
Ist es nur Weinessig?

Nicht kritisch, es gibt nur eine Art Aroma, das ich manchmal mit Apfel mache

Nur Zucker braucht weniger ist eine Tatsache
Oder ist mein Honig schrecklich süß geworden, ich weiß nicht ...

[Julifera]

Julifera,
Ich habe eine Art gelblichen Essig - ich erinnere mich nur nicht - Wein oder Balsamico und Apfelwein sicher :)
Und ich werde nicht mit Honig sein, sondern mit Melasse

Dann ist es besser, mit einem Apfel zu beginnen.

[Julifera]

Julifera , Vielen Dank!
Dies war mein erstes Roggenbrot.
Ich fügte Honig und Zucker hinzu, aber ich lehnte Kaffee ab. Einige Nüsse und getrocknete Früchte für die Güte hinzugefügt.
Sehr leckeres Brot, leicht süß und aromatisch!

Haben Sie versucht, es in einem Brotbackautomaten zu machen? ganz vom kneten bis zum backen? Ich möchte eines Tages probieren und ich habe auch Nesquik-Kakao. wird es passen oder nicht?

[orhidea]

Haben Sie versucht, es in einem Brotbackautomaten zu machen? ganz vom kneten bis zum backen? Ich möchte eines Tages probieren und ich habe auch Nesquik-Kakao. wird es passen oder nicht?

orhidea - Wenn Sie die Testzeit in der HP gemäß dem Rezept wiederholen können (z. B. das Schulterblatt herausnehmen), können Sie dies auch in der HP tun

Ich füge gelegentlich Kakao anstelle von Kaffee hinzu, aber ich habe nur normales Kakaopulver. Nesquik, wie ich es mit Vanille verstehe, kann ich nicht sagen, wie der endgültige Geschmack aussehen wird.

Das Brot schmeckte komisch - als würde man Bier mit Kaffeegeschmack essen und am nächsten Tag nur mit Kaffee. Ideal für Wurst- oder Specksandwiches.

Guten Tag allerseits!
Und wenn der Ofen auf HP steht, in welchem ​​Modus. Roggen? Vielleicht hat es jemand versucht ?!
Und gibt es dabei irgendwelche Nuancen?

Mädchen, sag mir, wenn du Bier durch dunkles Malz ersetzst, wie viele Esslöffel? Und mehr noch, sag mir bitte, du hast ein weißliches Brot, wie soll das gemacht werden? Vor dem Backen mit Mehl bestreuen?

Mädchen, sag mir, wenn du Bier durch dunkles Malz ersetzst, wie viele Esslöffel? Und mehr noch, sag mir bitte, du hast ein weißliches Brot, wie soll das gemacht werden? Vor dem Backen mit Mehl bestreuen?

Ohne Bier erhalten Sie ein anderes Brot in dem Sinne, dass Bier den Teig beeinflusst - seine Keimung und Entwicklung.
Malz, können Sie 1 TL nehmen
Weiß - das liegt daran, dass der Teig bei viel Roggenmehl sehr klebrig ist. Deshalb habe ich das Werkstück in Weizenmehl gerollt, damit es weißlich herauskam

Oh nein nein nein! Und ich habe das Malz schon geknetet, ich habe die Nachricht spät gesehen! Wir werden warten, was passiert.

Und wie kommt man zu Schwarzbrot?

Und wie kommt man zu Schwarzbrot?

Kakaopulver oder Chicorée - bei Bedarf, damit der Geschmack nicht stark beeinträchtigt wird.
Instantkaffee ergibt ebenfalls eine dunkle Farbe, ist jedoch im Brot besser hörbar.

Danke für das Rezept !!! Hat schon dreimal gebacken, sehr erfolgreiches Brot. Ich bin zwar stark von der ursprünglichen Quelle abgewichen (ich kann nicht ohne Korrektur für mich selbst auskommen) - aber das Ergebnis ist immer noch wunderbar. Bier entspricht 2 EL. l. fermentiertes rotes Malz, gemischt mit kochendem Wasser, in einer Menge von 150 ml. Ich habe keinen Kaffee oder Kakao hinzugefügt, dies sind reine Dessertoptionen für mich. Ich nahm meinen Teig, auf dem ich das ganze Brot backe - "reifer Teig" nach Bertina. Und setzen Sie die Rosinen, getrockneten Aprikosen, Samen.
Ich knete in HP, verdünne und backe in einem langsamen Kocher.
Nochmals vielen Dank an den Autor !!!

Kakaopulver oder Chicorée - falls erforderlich, damit der Geschmack nicht stark beeinflusst wird.
Instantkaffee ergibt ebenfalls eine dunkle Farbe, ist jedoch im Brot besser hörbar.

Ich habe alles gesagt, aber es funktioniert nicht sehr schwarz