VölligIch bin vom Thema Versuche und Misserfolge heimgesucht. Ich möchte näher darauf eingehen und versuchen, die häufigsten Schwierigkeiten zu berücksichtigen, mit denen Bäckeranfänger konfrontiert sind. Das Thema ist sehr umfangreich, aber wenn wir kurz über jedes Problem sprechen, denke ich, dass es für alle, die angefangen und konfrontiert haben, interessant und nützlich sein wird. Heute ist unser Thema das Aussehen von Brot, insbesondere die Kruste und alles, was damit passieren kann.
Ich möchte Sie daran erinnern, dass sich das Brot als hässlich, niedrig, zerrissen, flach, rau, verbrannt usw. herausstellt. aus mehreren Gründen: aufgrund minderwertiger Rohstoffe (dh Mehl und beispielsweise Butter), ungesunden oder unreifen Sauerteigs und aufgrund eines Verstoßes gegen die Technologie, wenn wir absichtlich oder unfreiwillig vom Rezept abweichen. Ich weiß von mir selbst, dass es manchmal nicht einfach ist, das Rezept innen und außen zu vervollständigen, ohne Abweichungen vorzunehmen und ohne Änderungen vorzunehmen. Oh, wie schwierig es ist, Ihre Hände jucken es, einen oder zwei Löffel Mehl einzuschenken oder kein Wasser oder Butter oder Milch hinzuzufügen. Ich sündige immer noch oft damit: Ich habe keinen Honig in litauischem Pudding verwendet und Zucker reduziert, in einem anderen habe ich im Gegenteil einen Löffel Honig hinzugefügt. Dies ist einerseits Kreativität und Verwirklichung, andererseits können übermäßige Freiheiten zu unvorhersehbaren Ergebnissen führen. Paradoxerweise kann das blinde Befolgen eines Rezepts auch zu geschmacklosem Brot werden.
Z.B,
Das häufigste Problem bei Brot sind Krustenbrüche.
Sie sind unterschiedlich und aus unterschiedlichen Gründen, aber das "beliebteste" ist die Unterprüfung. Trotz der Tatsache, dass fast jedes (jedes) Rezept normalerweise allgemeine Empfehlungen bezüglich der Zeit und Temperatur der Gärung / des Gärens / Backens gibt, haben wir immer noch unterschiedliche Bedingungen: Jeder zu Hause hat unterschiedliche Temperaturen und Luftfeuchtigkeit, unterschiedliche Mehle und letztendlich unterschiedliche Mehle Sauerteig, und alles beeinflusst, wie wir mit dem Teig arbeiten und wie das Brot hergestellt wird. Empfehlungen sind gut und wichtig, aber wenn zum Beispiel die Proofstunde im Rezept angegeben ist und Ihr Werkstück noch nicht in Bewegung geraten ist, beeilen Sie sich nicht. Überprüfen Sie, ob es starke Zugluft gibt, schmecken Sie den Teig (lecken), ist er sauer, wenn er überhitzt ist oder im Gegenteil übermäßig kühl, wenn das Werkstück während der Gärung gut bedeckt war. All dies kann sowohl den Proofprozess als auch das Aussehen des Teigs und dementsprechend Ihre Einschätzung des Proofgrades beeinflussen. Ich habe bereits zehnmal beschrieben, wie dies gemacht wird, aber ich wiederhole, es wird nicht überflüssig sein: Um zu verstehen, ob es Zeit ist, das Brot in den Ofen zu schicken, drücken Sie vorsichtig mit Ihrem Finger auf das Werkstück und sehen Sie, wie schnell sich die Nut ausgleicht. Wenn der Teig elastisch ist und sich schnell nivelliert, ist der Proof noch nicht beendet. Wenn er flauschig und mäßig elastisch ist, werden beim Pressen innere Luftblasen gefühlt und die Rille wird nicht so schnell ausgeglichen. Dann ist es Zeit, Schnitte zu machen und das Brot in den Ofen zu schicken.
Während des Proofens ist es wichtig, das geformte Stück sorgfältig mit einem Beutel oder einer Badekappe abzudecken, damit sich keine Kruste auf dem Teig bildet. Aus diesem Grund ist es schwer zu verstehen, ob sich der Teig entfernt hat oder bereits gestanden hat. Dies kann erst nach dem Backen beurteilt werden
Ein weiteres Problem mit der Kruste ist, wenn sie flach oder opal istMeistens ist der Grund der stehende Teig, wenn die Hefe bereits ihre ganze Arbeit erledigt hat und das Gluten träge und geschwächt ist.
Überklebter Teig ist leicht zu erkennen: Wenn Sie mit dem Finger darauf drücken, widersteht der Teig praktisch nicht und die Delle gleicht sich nicht aus.Wenn es auf einer Schaufel ausgelegt wird, kann es sich sogar ein wenig absetzen und die Luft ablassen. Daher ist es besser, keine Schnitte an einem stehenden Werkstück vorzunehmen, selbst wenn diese gemäß dem Rezept vorgesehen sind. Dies kann dazu führen, dass die Oberseite des Brotes abfällt. Während des Backens nimmt das Volumen eines solchen Brotes nicht zu und wird nicht flockiger, es bleibt das gleiche wie vor dem Backen oder setzt sich leicht (oder stark) ab. Ich habe das mehr als einmal mit Brot gegessen, ich habe es trotzdem gebacken. Das Brot erwies sich natürlich als nicht so lecker und oft sauer, so dass es für Cracker oder Futter für Tauben geschickt wurde.
Bei stehendem Teig ist es auch wichtig, dass sich beim Prüfen keine windige Kruste darauf bildet. Wenn die Oberseite des Brotes während des Proofens austrocknet, setzt es sich nicht ab, aber gleichzeitig kann sich die Krume unter dieser Kruste absetzen, und dann erhalten Sie eine solche Kopie, die ich kürzlich in diesem Material gezeigt habe. Die abgesetzte Krume wird dicht, es bildet sich ein starkes Temperament, die obere Kruste brennt, das Ergebnis ist, dass das Brot völlig ungenießbar ist.
Damit der Teig das nächste Mal nicht steht, reduzieren Sie die Gärung, achten Sie auf die Raumtemperatur, wenn sie über 30 Grad liegt, sollten Sie versuchen, einen kühleren Ort für die Gärung und Gärung des Teigs zu finden. Dieser Ort kann durchaus ein Kühlschrank sein, aber dann erhöht sich die Proofzeit auf 6-8 Stunden.
Graue grobe Kruste und Krustenbrüche... Ein weiterer Grund, warum hässliche Krustenexplosionen auf Brot auftreten können und die Kruste selbst blass, „grau“ und rau sein kann, ist das Fehlen einer Dampfbefeuchtung.
Weizenbrot, das in der ersten Phase des Backens ohne Feuchtigkeit gebacken wurde, hat eine hässliche raue Form, oft unebene, blasse Schale und zerrissene Schnitte. Das Innere des Brotes kann völlig normal sein, mit guten Krümeln, aber gleichzeitig, ehrlich gesagt, nicht gut aussehend. Es spielt keine Rolle, ob Sie auf die vollständige Prüfung warten, ob Sie diesen heiklen Moment erlebt haben - das Gefühl von Blasen unter Ihrem Finger, Brot ohne Dampf kommt immer noch mit einer zerrissenen weißlich dicken Kruste aus dem Ofen.
Ausweg - Ofen mit Dampf: Stellen Sie eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens oder legen Sie ein feuchtes Handtuch auf ein Backblech oder legen Sie eine Schicht Kieselsteine oder Bimsstein in eine Metallbackform und bestreuen Sie sie mit Wasser oder werfen Sie Eiswürfel auf ein heißes Backblech oder streuen Sie Wasser aus einem Spray auf die Wände heißer Ofen oder Ofen unter der Haube. Es kann viele Optionen geben, Hauptsache, es funktioniert. Bei problematischen Parfums, bei denen der Boden des Brotes immer brennt und der obere Teil blass bleibt, empfehle ich Ihnen, eine Kappe zu verwenden - bedecken Sie das Brot in den ersten 15 Minuten des Backens mit einer Metall-, Keramik- oder anderen hitzebeständigen Schüssel oder Schale oder backen Sie in einem Kessel, Röster oder in einem solchen Spezial einstellen. In diesem Artikel erfahren Sie mehr darüber, wie der Dampf und die Haube "funktionieren".
Der Boden ist verbrannt und die Oberseite ist blass.
Ich habe gerade dieses Problem erwähnt, das hauptsächlich Gasöfen betrifft und darüber hinaus unabhängig vom Alter der Produktion und des Herstellers. Die Oberseite des Brotes bleibt blass, da der Ofen die Hitze und damit den Dampf zu Beginn des Backens nicht hält. Bei geschlossener Tür sollte der Ofen an den Stellen, durch die heiße Luft entweichen kann, ausreichend luftdicht sein. Meistens "strömt" er jedoch nur so, dass genügend Wärme vorhanden ist, um den Boden des Brotes zu braten, die Oberseite jedoch nicht zu bräunen. Ob es möglich ist, mit diesen Stellen, an denen die Temperatur sinkt, etwas zu tun, weiß ich nicht, aber Sie können versuchen, einen launischen Ofen zu "zähmen", um seine Mängel auszugleichen. Das erste, was in einer solchen Situation hilft, ist ein Backstein. Während des Erhitzens sammelt es Wärme und gleicht so die ungleichmäßige Erwärmung aus. Gleichzeitig gibt es genügend Wärme ab, sodass das Brot nicht brennen kann, während es versucht zu bräunen. Das zweite ist das lange Erhitzen des Ofens. Wenn alles sehr heiß ist, bräunt das Brot eher und backt schneller und besser. Außerdem benötigt Backstein oder Gusseisen mindestens 40 Minuten, um sich gut aufzuwärmen. Ich schalte meinen Ofen in der Regel eine Stunde vor dem Backen ein. Der dritte ist feuchtigkeitsspendend zu Beginn des Backens, was ich oben erwähnt habe.Das Vorhandensein von Dampf hilft der Stärke und dem Zucker der Kruste, zu karamellisieren, wodurch das Brot selbst bei Erhitzen von geringer Qualität rot wird.
Die Kruste ist gebraten und der Boden ist blass.
Dieses Problem tritt jedoch häufig bei Elektroöfen auf. Kaum war der Boden gebacken worden, war die Kruste bereits braun geworden, so dass sie am Ende des Backens deutlich brennen würde. Im Allgemeinen sprechen solche "Symptome" auch von ungleichmäßiger Erwärmung, nur hier erwärmt sich die Oberseite stärker als die Unterseite. Manchmal kann ein solches Problem bei normalen Öfen auftreten, wenn der Stein nicht heiß genug ist. Dies kann mit ähnlichen Methoden wie in behandelt werden Das vorherige Problem: Legen Sie einen Stein auf den Rost und wärmen Sie ihn gut auf. Wenn das Oberteil noch schneller brät, können Sie es mit Folie abdecken.
Einmal musste ich im Konvektionsmodus in einer Mikrowelle backen, dort war die Heizung seitlich (Konvektion) und oben (Grill) und mein Brot hatte durchweg eine blasse Bodenkruste, die Bodenkruste platzte im Durchmesser (aufgrund des kalten Backblechs I. diente als in Folie gewickeltes Gitter), und die Oberseite war fast schwarz und dick. Unter solch „wilden“ Bedingungen für Brot hat es für mich gut funktioniert, die Backtemperatur zu senken. Ich habe die Mikrowelle nicht auf das Maximum (250 Grad) vorgeheizt, sondern von 200 bis 220 Grad gebacken.
Die Kruste ist glatt, manchmal glänzend, Schnitte sind schlecht sichtbar.
Ein solches Bild nennt man das lustige Wort "Dampf" - dann gibt es zu viel Dampf. Meistens passiert dies bei denen, die Brot unter einer Haube backen und die Haube um 3-5 Minuten zu spät herausnehmen. Bei dieser Backmethode reichen ein paar Minuten aus, damit die Brotkruste glänzt und "schwimmt". Wenn Sie also unter der Haube backen, müssen Sie auf der Hut sein. Wenn Sie das nächste Mal schöne, stachelige Rillen entlang der Schnitte erhalten, entfernen Sie die Kappe einige Minuten früher. Und noch ein Geheimnis der schönen Schnitte: Bevor Sie einen Schnitt machen, lassen Sie den Teig einige Minuten stehen, buchstäblich 5-10, und trocknen Sie ein wenig aus.
Übrigens, wenn Sie anfangen, Brot in einem kalten Röster zu backen, erhalten Sie dichtes Brot und eine harte, glänzende Kruste, was auch nichts Gutes ist.
Es kommt vor, dass eine glänzende glatte Kruste ohne Schnitte erhalten wird, obwohl die Kappe rechtzeitig entfernt wurde und alles richtig gemacht zu sein schien. Das Problem liegt hier nicht im Dampfüberschuss, sondern im Sauerteig, der den Teig nicht heben kann. Normalerweise ist ein solches Brot grob und hart, mit einer dichten, schlecht gelösten Krume, es wächst praktisch nicht im Ofen. Dieses Problem muss radikal behoben werden: Ändern Sie abhängig von den Anfangsdaten das Fütterungsschema, die Luftfeuchtigkeit und die Reifetemperatur der Starterkultur.
Das Brot verschwamm, der Schnitt teilte sich.
Es scheint: Der Teig wurde glatt geknetet, stieg während der Gärung und des Gärens auf, während das Brot im Ofen schwamm. Es kann mehrere Gründe geben: zum Beispiel übermäßige Feuchtigkeit oder falsches Kneten von nassem Teig. Wenn der Teig eine große Menge Feuchtigkeit enthält, muss während des Knetens nicht sofort Wasser hinzugefügt werden, sondern es müssen 50-100 g übrig bleiben. nach und nach hinzufügen, während Sie kneten. Darüber hinaus ist bekannt, dass amerikanisches oder kanadisches Mehl viel mehr Wasser als unser Mehl benötigt und das Gluten im Mehl dort stärker ist. Daher wird unseren Bäckern empfohlen, die Wassermenge in amerikanischen und kanadischen Rezepten um 10% zu reduzieren. Außerdem werden nur selten Schnitte auf Brot aus nassem Teig gemacht. Beispielsweise werden alle Arten von Chabatta nie geschnitten, und wenn Sie ohne nachzudenken ein Stück nassen Teig schneiden, kann es durchaus in den Ofen kriechen.
Wenn der Teig nicht dünn, sondern von mittlerer Konsistenz ist, kann der Grund für das Fladenbrot ein schlechtes Formen oder ein schlecht vorgeheizter Ofen sein. Bei einem schwachen Formteil hält der Teig seine Form nicht gut und verteilt sich leicht zu den Seiten. Wenn der Ofen auch schlecht erhitzt wird, wird Fladenbrot bereitgestellt. Rundes oder ovales Brot muss so geformt sein, dass ein dichtes Stück mit einer gut gedehnten Teigoberfläche entsteht, jedoch ohne Brüche. Übrigens, wenn das Gluten des Teigs während des Knetens gut entwickelt war, sollte der Teig nicht reißen.Während des Formens ist es überhaupt nicht notwendig, den Teig zu zerknittern und alle Blasen herauszudrücken, um einen fest geformten Rohling zu erhalten. Es reicht aus, den Teig fest zu drehen und ihn in speziellen Körben stehen zu lassen.
Das Werkstück kann auch verschwimmen, wenn der Teig stehen geblieben ist, darüber habe ich oben geschrieben.
Risse in der Kruste nach dem Abkühlen.
Im Allgemeinen halte ich dies nicht für ein Problem oder einen Fehler, aber einige Leute mögen es nicht. Dies ist sogar unvermeidlich, wenn Sie es geschafft haben, ein wunderbares Brot mit einer "singenden" Kruste zu backen: Wenn Sie das Brot aus dem Ofen nehmen, hören Sie, wie es knistert; beim Schneiden explodiert die Kruste einfach, es klingelt und stachelig. Aber das abgekühlte Brot hat Risse, die wie abblätternde Farbe aussehen. Dies liegt an Temperaturunterschieden im Ofen / in der Küche oder daran, dass das Brot sofort aus dem Ofen genommen und mit Wasser besprüht wird.
Eine Quelle:
🔗 von Elena ZheleznyakP.S. Verwandte Themen: Mängel an Backwaren, deren Ursachen und Abhilfemaßnahmen
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